Saturday, November 26, 2016

Đài loan: thiên đường của người thích ăn cá!

Nhiều loại thủy sản đa dạng, được chế biến theo nhiều cách khác nhau.
Có nguồn gốc địa phương hay được nhập khẩu, tươi hoặc được nấu chín, hàng loạt loại cá và thủy sản rất đa dạng  ở Đài loan là một trong những sự hấp dẫn lớn đối với tiêu thụ thủy sản ở đây. Ăn ở nhà hay nhà hàng với nhiều kiểu cách phong phú, sẽ rất khó khăn để lựa chọn. Hãy theo sau mùa cua biển Đài loan, thịt bụng cá ngừ vây xanh, hoặc trứng cá đối xông khói, hoặc thưởng thức những loại thủy sản nuôi hoặc nhập khẩu có mặt quanh năm.
   
Jason’s, một cữa hàng đặc sản mới mở ở khu mua bán Taiwan’s 101, có một sự trưng bày tuyệt hảo ở quầy bán cá ( đa số hàng hóa đều được ghi nhãn bằng tiếng Anh và Trung) – một phần thưởng lớn cho những cư dân trung tâm thành phố (hoặc ở Tienmu, hãy đến chợ Shidong với rất nhiều loại cá). Trong chuyến đi của tôi đến Jason’s, tôi mua một con cá đối biển màu trắng bạc, đã được sửa soạn hầu như hết mức có thể của người phụ bán và được gói trong đá lạnh để bảo quản trên đường về nhà (nơi nó sẽ được nướng trong lò nóng trong 30 phút với dầu ô-liu và muối được rưới vào, sau khi được thoa bằng một vài lát chanh để bảo quản).
Một cuộc viếng thăm đến một trong những nơi như vậy là có thể so sánh với việc xem kênh Discovery, vì việc nhận ra một trong những loài thủy sản quý có thể là thách thức cho những người mới đến Đài loan. Tôm búng, nghêu phun nước, và những thùng đầy cá mú, cá chình, tôm hùm, cua và tôm, rõ ràng chứng tỏ người Đài loan thích thủy sản như thế nào.
   
Nếu bạn không muốn tự nấu, có rất nhiều nhà hàng thủy sản tuyệt vời, nơi bạn có thể lựa chọn những con cá sống để chuẩn bị nấu cho bạn những món ăn cực kỳ tươi ngon. Đi về vùng bờ biển phía bắc, rất dễ thực hiện như một chuyến đi trong ngày từ Đài Bắc, cũng là một cách tốt để chứng kiến những con cá tươi nhất – ngắm nhìn biển Hoa Đông trong khi thưởng thức những món ăn tuyệt hảo mà Đài loan có thể cung cấp cho bạn.
Văn hóa chợ ướt
Sau khi sống ở Singapore trong 18 tháng, chuyến trở về Anh của tôi rất chán nếu nói về những bữa ăn cá. Đã lưu trú ở Đông Nam Á và biết về văn hóa chợ ướt ở Châu Á với sự lựa chọn hoàn hảo những loại thủy sản sống và cá tươi bao gồm cá ngừ vây xanh, cá chẽm tự nhiên, cá mú rạn, về nhà thật sự là một cú sốc. Tất nhiên ở Anh, chúng ta có những loài cá nước lạnh tuyệt vời như cá bơn halibut, cá hồi nước lạnh và haddock, nhưng khi bạn mua thủy sản, bạn sẽ tự thấy mình nhìn chăm chăm với vẻ không tin tưởng vào giá và những mẫu mã cá trông không bắt mắt đông lạnh nửa vời mà một người đầu bếp Châu Á sẽ từ chối ngay lập tức!
   
Với kinh nghiệm này, trong lần trở lại Châu Á lần thứ hai tôi trang bị cho mình cuốn sách “Kinh thánh về cá” – Hướng dẫn thủy sản Đông Nam Á của Alan Davidson và đến ngay chợ cá ướt ngay từ cơ hội đầu tiên. Quyển sách nghiên cứu tuyệt vời này rất có giá trị với công việc của tôi, nhưng nó không hoàn toàn phù hợp về mặt địa lý, vì vậy, để giúp viết bài báo này, tôi đi dạo một vòng chợ Shidong với một giáo viên dạy nấu ăn địa phương, Ivy Chen, một tự điển sống về thực phẩm Đài loan!
Vì cách nấu nướng của Đài loan chịu ảnh hưởng của Trung hoa và Nhật bản, các món cá được phục vụ trong nhà hàng khác nhau rất đáng kể, từ phong cách truyền thống mạnh mẽ tới cách nấu nướng sáng tạo hàng đầu. Một trong những điều gây ngạc nhiên cho tôi là sự phong phú của nghêu sống, được nấu ở các quán nhậu hay nhà hàng cùng với một số gia vị như ớt, tỏi và rau é. Sự phong phú và đa dạng của các loài tôm sống, nuôi hoặc tự nhiên, là cơ sở để nấu những món ăn ngon như tôm sú tẩm bột bắp chiên, phủ sốt mayonnaise, hoặc ăn với dứa tươi – một món được ưa thích trên nhiều thực đơn. Nhưng bạn cũng có thể gọi món hấp hoặc chiên giòn.
Cá ngừ vây xanh Thái bình dương
Các món chua ngọt nơi cá được tẩm bột và chiên giòn, sau đó được phục vụ với nước xốt  chua và ngọt gây nghiện, là món mà đa số chúng tôi nhận ra tại các nhà hàng Hoa ở nước ngoài. Ivy nói đây là món tốt nên làm với cá có chất lượng thấp, vì thế trong các nhà hàng rẻ hơn, đây có thể là lựa chọn hợp lý so với cá hấp (cần cá có cơ thịt chắc để dễ loại bỏ xương).
Súp cá cũng rất thông dụng ở đây và thường nấu chung với đậu hũ và rau. Súp mì hải sản là món cổ điển ở Đài loan khi các thành phần được nấu riêng trước khi được kết hợp trong nước thịt gà nhẹ với mì trứng. Om cá nguyên con trong dưa chua cũng là món ăn thông dụng, thường có gốc từ vùng Hunan của Trung hoa.
Một số khách sạn hàng đầu ở đây đều có nhà hàng Hoa chuyên nấu các món cá. Trong số này là nhà hàng Pearl Liang ở khách sạn Grand Hyatt hoặc nhà hàng Yi Yuan tại khách sạn Sherwood. Hãy thử các món cá Đài loan tuyệt hảo tại nhà hàng Haoji Danzi Mian. Nó mở cữa tới 2 giờ sáng và phục vụ theo cách nấu nướng Tainan(với một ít món từ Nhật bản).
Sống và nấu chín
Một ảnh hưởng mà Nhật bản có tại Đài loan là cá, một số được ăn sống. Các nhà hàng sushi, sashimi và các cữa hàng mua mang về rất nhiều và có nhiều người Đài loan lui tới. Cá sống có ít mỡ hơn và sạch hơn cá chín, điều này đặc biệt đúng với trường hợp cá ngừ và cá hồi. Nhiều người thừa nhận rằng trước khi dùng thử sushi và sashimi, ý nghĩ ăn cá và thủy sản sống dường như không hấp dẫn lắm. Nhưng rất ít người nói rằng họ không thích mùi vị một khi họ được nếm thử. Tôi thực sự thích mùi vị của cá sống hơn cá nấu chín vì nó không có mùi và vị tanh. Nhiều loài cá nhiều dầu như cá thu hoặc cá hồi ô-xy hóa rất nhanh, vì vậy hãy giữ nó thật lạnh và nguyên con là cần thiết để duy trì mùi vị của nó. Một số cá có mùi vị nặng mà người ta thường từ chối ăn là do cá không được tươi hoặc không được xử lý đúng cách.
Cá đối
Nếu bạn không biết chắc về ăn cá sống, hãy bảo đảm có một đầu bếp trải qua nhiều năm kinh nghiệm được huấn luyện kỹ lưỡng chuẩn bị cho bạn món ăn này một cách an toàn. Sự thật, cách chuẩn bị món ăn được người Nhật đánh giá cao, những người sẵn sàng trả giá đáng kể cho loại cá có thịt nhiều dầu dùng làm sashimi. Người Đài loan không muốn thanh toán theo giá thị trường cho các loài cá này (khoảng 300 NTD cho một lát cá nhỏ) và phần lớn cá đều đưa đến Nhật bản. Thường được ám chỉ là một trong ba “báu vật của Donggang (một cảng cá ở nam Đài loan), Toro, thịt bụng cá ngừ, lấy từ cá ngừ vây xanh. Một báu vật khác là tôm rạn Đài loan (banded coral shrimp), chỉ phát triển chiều dài đến 3 cm. Chúng chỉ được phát hiện ở Donggang hoặc vịnh Suruga ở Nhật và nổi bật vì màu đỏ tươi của nó. Phơi nắng xong, chúng được dùng sau khi chiên nhanh trong dầu nóng, chúng được đánh giá cao vì cơ thịt nhẹ và giòn. Thứ ba là trứng cá nhiều dầu, lớn hơn trứng cá đen và có cảm giác mềm mại hơn trong miệng. Bảo quản chúng là một kỳ công, vì trứng được cắt thành từng miếng và được tạo hương vị bằng tỏi.
Chế biến trứng cá đối
Vì Đài loan hướng mặt ra Thái bình dương, không nghi ngờ gì thủy sản là một trong những món ăn chính trong bữa ăn ở đảo này. Điều này được chứng nhận bỡi sự cạnh tranh gay gắt giữa các khách sạn để có những bữa buffer thủy sản công phu nhất và những thực đơn thủy sản độc đáo nhất. Hãy nhìn vào những bữa tiệc buffer thủy sản đặc biệt chào mời với giá cạnh tranh và cơ hội ăn thử những món ăn thủy sản đa dạng. Các quán bia cũng là những nơi tốt để ăn thử những món snack hải sản như hàu chiên bột bơ và chấm với muối tiêu.
Cua xanh cũng là món được ưa thích nhiều ở Đài loan. Ở Đài loan, cua cái được nhốt trong bể được thiết kế đặc biệt trong khi trứng của chúng phát triển. Khi trứng đạt mức cần thiết, cua được bán với giá cao trên thị trường. Cua thường được dùng để hấp, và nấu súp, thỉnh thỏang được xào hoặc chiên. Thường cua được nấu nguyên con để giữ mùi vị sau đó được bẻ và ăn tại bàn. Sashimi cua cũng thông dụng.
Quan trọng không kém cua ở các chợ địa phương là mực ống. Nó là món ăn đường phố phổ biến được bán dưới dạng nướng hoặc khô nướng, cũng như được xào, và trong các món mì Đài loan. Được nấu sơ và trong thời gian ngắn, mực mềm và ngon hơn. Mực được dùng trong rất nhiều món ở đây.
Nhập khẩu
Trong hơn 15 năm qua, cá hồi và một số loài cá nước lạnh khác đã trở nên thông dụng hơn ở Đài loan. Đa số cá hồi được nhập từ Canada, Na-uy và những nước xuất khẩu thủy sản chính. Nhiều loài cá nhập khẩu chỉ bán độc quyền cho các nhà hàng, vì nhu cầu của các siêu thị và cữa hàng sẽ không đủ. Về phương diện này, sự mở cữa của Jason’s là một tin tốt, vì theo đúng mục đích của họ là bán các loại hàng nhập khẩu từ phương Tây – trong đó có cá – đã được chứng thực tại cữa hàng. Trong một lần đến cữa hàng mới đây, một miếng fillet cá bơn halibut xông khói Greenland đang nằm trên đá chào mời. Nhưng thay vì thế, tôi chọn một con cá đối biển bắt ở địa phương, nghĩ rằng đây sẽ là một kinh nghiệm nấu nướng mới. Một mai tôi không còn sống ở Châu Á, sẽ luôn có nhiều cơ hội cho tôi ăn cá bơn halibut  trong khi nhớ lại sự vội vàng hối hả của những chợ ướt Châu Á.
Shirlee Postner 
Shirlee Postner là nhà văn và nhà tạo mẫu thực phẩm, thành viên của Hội những người viết về thực phẩm của Anh. Cô đang là Biên tập viên của tạp chí phong cách sống do Trung tâm dịch vụ cộng đồng xuất bản ở Đài Bắc.

No comments:

Post a Comment