Tuesday, November 22, 2016

Bánh dừa Giồng Luông, Bến Tre

Từ bao đời nay, người dân Bến Tre định cư sinh sống dưới những rừng dừa rộng bạt ngàn, lại nằm ở cuối dòng Mêkông vốn nhiều sông rạch. Dựa vào điều kiện sẵn có, người dân Bến Tre đã biết khai thác các nguồn sản vật đặc trưng đó để sáng tạo ra những sản phẩm ẩm thực độc đáo, mang nét đặc trưng, riêng có của mảnh đất và con người Bến Tre. Trong rất nhiều món ăn, chúng ta luôn thấy có mặt các nguyên liệu được chế biến từ dừa, và bánh dừa Giồng Luông từ lâu đã trở thành món ăn độc đáo, để lại dấu khó quên đối với du khách mỗi khi đến với quê hương Bến Tre.
                   
Vận chuyển dừa trên sông - Ảnh P.V
Đại Điền là một trong 17 xã và thị trấn của huyện Thạnh Phú, cách thị trấn Thạnh Phú 12km về hướng Tây Bắc, cách thành phố Bến Tre 36 km về hướng Đông Nam. Đất đai nơi đây được phù sa bồi tụ quanh năm, thuận lợi trong việc trồng trọt nên đời sống của người dân khá phát triển, họ sống cuộc sống dân dã, chân chất, mang đậm cốt cách của con người miền Tây Nam bộ.
Trong hai cuộc kháng chiến chống thực dân Pháp và đế quốc Mỹ, Đại Điền không những nổi tiếng với những chiến công oanh liệt của quân và dân huyện Thạnh Phú, mà còn là điểm xuất quân của tiểu đoàn 307 đã đi vào huyền thoại. Ngoài ra, nhà cổ Đại Điền hay còn gọi nhà cổ Hương Liêm là một công trình kiến trúc độc đáo, chứa đựng nhiều giá trị về mặt nghệ thuật và lịch sử, thu hút nhiều nhà nghiên cứu, du khách trong nước và quốc tế mỗi khi đến với Bến Tre. Công trình được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là di tích kiến trúc nghệ thuật cấp quốc gia và đang được trùng tu, tôn tạo nhằm lưu giữ nét văn hóa xưa của Đại Điền nói riêng, Bến Tre nói chung. Đây là điều kiện thuận lợi để Bến Tre phát triển du lịch trong tương lai. Đặc biệt, nơi đây còn nổi tiếng với làng nghề truyền thống bánh dừa Giồng Luông.
Theo các bậc cao niên nơi đây cho biết, nghề làm bánh dừa ở Giồng Luông ra đời cách nay trên một trăm năm. Cũng như những làng nghề truyền thống khác còn tồn tại trên mảnh đất Bến Tre tiêu biểu như làng nghề bánh tráng Mỹ Lồng – bánh phồng Sơn Đốc, nghề làm bánh dừa ban đầu dùng để ăn hoặc biếu bà con dòng họ vào những dịp giỗ chạp hay lễ tết, cho nên việc làm bánh chỉ mang tính nữ công gia chánh trong gia đình. Vì vậy, người làm bánh thường chú trọng cả chất lượng lẫn hình thức bên ngoài sao cho vừa ngon lại vừa đẹp mắt. Do nhu cầu của khách hàng, nhiều hộ gia đình đã phát triển nghề làm bánh dừa và duy trì đến ngày nay.
Để có những chiếc bánh dừa bánh thơm ngon vừa lòng thực khách, bên cạnh nguyên liệu chính là loại nếp dẻo, còn có dừa khô, đậu, chuối xiêm và lá dừa nước non. Ngoài ra, trong chế biến, người thợ phải tuân thủ quy trình chặt chẽ từ chuẩn bị nguyên liệu, quấn nồng, gói bánh và hấp bánh. Trước đây, bánh dừa Giồng Luông được làm từ loại nếp ruồi – loại nếp được trồng phổ biến tại địa phương, nhưng hiện nay người dân đã chuyển sang làm bằng loại nếp Thái. Theo kinh nghiệm, nếp làm bánh phải chọn loại thật dẻo thì bánh mới có hương vị thơm ngon đặc trưng.
                                   
Bánh dừa Giồng Luông - Ảnh P.V
Khâu chuẩn bị nếp rất quan trọng vì sẽ quyết định độ dẻo của bánh. Nếp sau khi rút sạch cho vào thúng để khô, rưới nước nhiều lần cho thật nếp mềm. Dừa khô nạo lấy lớp mềm trên mặt, sau đó băm nhuyễn trộn vào nếp cùng với đường và muối. Ngày nay, việc nạo dừa được thay thế bằng máy, giúp tiết kiệm thời gian, công sức và đạt năng suất cao trong thời gian ngắn. Quy trình làm bánh dừa được thực hiện gần giống với qui trình gói bánh tét truyền thống của người dân địa phương. Thế nhưng, sự khác biệt được thể hiện khá rõ vì bánh tét gói bằng lá chuối còn bánh dừa gói bằng lá dừa nước.
Ở Bến Tre, ngoài những rừng dừa bạt ngàn thì dừa nước luôn mọc xanh tốt ở phía hạ lưu các con sông Tiền, Ba Lai, Hàm Luông, Cổ Chiên cũng như ở ven các con kênh rạch. Trong số hơn 2.000ha dừa nước của tỉnh thì huyện Thạnh Phú chiếm gần 50% diện tích. Với những rừng dừa nước bạt ngàn như vậy nên những đọt dừa nước non hay còn gọi là “cà bắp” đã sớm trở thành nguồn nguyên liệu không thể thiếu đối với người dân khi làm bánh dừa. Trước khi gói bánh, người thợ tìm đến những rừng dừa nước mọc ven các con kênh rạch, chọn loại “cà bắp” sắp nở thành lá, sau đó chọn đoạn có lá dài, tước lấy lá làm nồng. Nồng là lớp bao dùng để cho nguyên liệu vào trước khi gói. Lá nồng được quấn theo đường elip. Cách làm nồng bánh là cả một kỳ công đòi hỏi người thợ phải thật khéo tay thì mới tạo ra chiếc nồng thật đều và đẹp nhưng quan trọng nhất là bảo quản bánh được lâu. Chính lá dừa nước cùng với những đặc trưng của nó đã tạo nên hương vị thơn ngon, đặc biệt của chiếc bánh dừa.
Kỹ thuật gói bánh khá đơn giản, người thợ cho nếp vào gần nửa nòng bánh sau đó tiếp tục cho đậu hoặc chuối vào rồi bẻ miệng cho vừa và đủ nồng, sau đó dùng dây gân của lá cà bắp buộc chặt vừa phải theo chiều dọc của bánh. Nếu buộc quá chặt, khi hấp nếp không nở, bánh sẽ khô và sượng. Còn xiết không chặt, khi hấp nước nong vào, bánh nhão, không bảo quản được lâu. Bánh dừa Giồng Luông có hai loại: nhân đậu có đậu xanh hoặc đậu đen và nhân chuối. Bánh gói xong được cột lại thành chùm. Mỗi chùm 12 cái gọi là một chục, sau đó cho vào trả, đổ nước vào ngập bánh và nấu từ 5 đến 6 giờ đồng hồ là bánh chín.
Gia đình bà Đoàn Thị Bé, ấp Vĩnh Bắc, xã Đại Điền là một trong những hộ gắn bó với nghề làm bánh dừa hơn 35 năm nay. Mặc dù có nhiều lúc thăng trầm nhưng gia đình vẫn sống được với nghề và truyền dạy cho các con cháu cùng nghề truyền thống. Theo bà, để có những chiếc bánh bán vào buổi chợ sáng hôm sau, gia đình phải thức dậy từ lúc một giờ khuya để bắt đầu chuẩn bị nguyên liệu và gói bánh. Theo kinh nghiệm, bánh ngon phải ăn khi nguội vì lúc này nếp trong bánh sẽ có độ dẻo, đặc biệt thơm mùi của lá dừa, đậu, chuối và cả nếp mới sẽ tạo nên hương vị ngọt ngào, đặc trưng làm du khách không thể nào quên. Chính sự tuân thủ nghiêm ngặt quy trình làm bánh truyền thống nên bánh dừa Giồng Luông có thể bảo quản trong thời gian từ 4 đến 5 ngày.  
Tồn tại hơn 100 năm, bánh dừa Giồng Luông hiện vẫn được nhiều gia đình gìn giữ quy trình truyền thống và truyền nghề cho các thế hệ con cháu. Ngoài bán tại các chợ trong tỉnh, bánh dừa Giồng Luông còn được vận chuyển bằng xe, hoặc theo những chuyến đò dọc, đò ngang đến các tỉnh thành lân cận, và cả những thị trường lớn như thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu, Đồng Nai.... Những năm gần đây, vào mỗi dịp lễ hội và liên hoan ẩm thực trong và ngoài tỉnh, bánh dừa Giồng Luông đều được chọn để giới thiệu đến du khách gần xa như là một đặc sản ẩm thực của người dân Bến Tre.   
Để làng nghề bánh dừa Giồng Luông ngày càng phát triển, trong tương lai, ngoài việc chú trọng nâng cao chất lượng sản phẩm, cũng như nguồn nhân lực. Địa phương cần chú ý đến nguồn nguyên liệu, đặc biệt nhất là đầu ra và thương hiệu của sản phẩm. Làng nghề bánh dừa Giồng Luông cần được bảo tồn và phát triển vì về mặt lịch sử, văn hóa, đây là một nghề truyền thống tồn tại hơn 100 năm, còn về mặt kinh tế, làng nghề đã tận dụng được nguồn nguyên liệu tự nhiên sẵn có và giải quyết phần lớn lao động nhàn rỗi tại địa phương.
Có thể nói, trong văn hóa ẩm thực, người dân xứ dừa đã biết vận dụng một cách tinh tế, khéo léo sự ưu đãi những gì mà thiên nhiên ban tặng để chế biến thành những món ăn đậm đà, mang hương vị riêng, trở thành những sản phẩm ẩm thực rất riêng, rất độc đáo của quê hương Bến Tre, trong đó có bánh dừa Giồng Luông. Hiện nay, việc xây dựng thương hiệu cho bánh dừa đang được địa phương đặc biệt quan tâm. Tin rằng trong thời gian không xa, thương hiệu bánh dừa và cả những quy trình làm bánh sẽ được các ngành chức năng của tỉnh nghiên cứu nhằm hạn chế nguy cơ mai một của làng nghề truyền thống tồn tại hàng trăm năm trên đất Bến Tre. N.T.N.D

Ngày nay, khi các loại bánh khác đang "lên ngôi", những loại bánh dân gian dần mai một, tuy nhiên chiếc bánh dừa vẫn đem lại cảm giác nhẹ nhàng, tao nhã từ trong hương vị đến tên gọi của nó. Bến Tre vùng đất ba dãy cù lao, với sông nước hữu tình, miệt vườn trù phú cây trái bốn mùa cho quả ngọt, một vùng đất với nhiều “hào sản” thấm đậm tình người tình đất phương Nam được mệnh danh là quê hương xứ dừa.

Để rồi cũng từ đó, người khách phương xa ghé thăm không chỉ biết đến xứ dừa với loại nước dừa ngọt ngào, các sản phẩm mỹ nghệ độc đáo được tạo ra từ cây dừa mà biết đến một loại bánh mang đậm nghĩa tình quê hương xứ sở “bánh dừa Giồng Luông” - món quà của những người mẹ đi chợ mua về đón tay trong kí ức tuổi thơ của bao đứa trẻ nơi đây.

Giồng Luông thuộc xã Đại Điền, huyện Thạnh Phú, tỉnh Bến Tre cách thị trấn Thạnh Phú 12 km về hướng Tây Bắc, cách thành phố Bến Tre gần 40 km về hướng Đông Nam. Đại Điền không chỉ nổi tiếng với những chiến công oanh liệt của quân và dân huyện Thạnh Phú nói chung, Đại Điền nói riêng trong hai cuộc kháng chiến chống Pháp và chống Mỹ, mà nơi đây còn là nơi xuất quân của tiểu đoàn 307 anh hùng; nhà cổ Hương Liêm một công trình kiến trúc nghệ thuật độc đáo được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là di tích kiến trúc nghệ thuật cấp quốc gia vào 14/4/2011; mà Đại Điền còn nổi tiếng với chiếc bánh mang đậm hương vị quê nhà “Bánh dừa Giồng Luông”. Dulichgo

Theo các bậc cao niên trong vùng, nghề làm bánh dừa ở Giồng Luông ra đời cách nay trên trăm năm, lúc đầu chỉ một số hộ gia đình làm bánh chủ yếu là để ăn trong những ngày lễ tết, hoặc để biếu người thân, bạn bè cho nên việc làm bánh chỉ mang tính “nữ công gia chánh” trong gia đình. Do đó, khi làm bánh, người dân chú trọng cả chất lượng cũng như hình thức của bánh, nên bánh không chỉ ngon, mà còn đẹp, bánh có thể để năm ba ngày, không bị ôi thiu, ăn vẫn còn ngon vẫn không mất đi cái hương vị độc đáo vốn có của nó. Qua thời gian, nghề dạy nghề, người dạy người, bánh dừa Giồng Luông đã được bảo tồn phát triển và được nhiều du khách biết đến, đã trở thành một trong những sản phẩm nổi tiếng của tỉnh Bến Tre.

Muốn tạo nên một chiếc bánh dừa ngon thì khâu quan trọng là chọn các nguyên vật liệu cần thiết, nếp được chọn để làm bánh phải là nếp sáp, dẻo và thơm. Ngâm từ bốn đến năm tiếng, người thợ mới bắt đầu gút nếp, vo nhiều lần để loại bỏ các tạp chất, nếu không bánh sẽ mau thiu. Nếp ấy được cho vào thúng, đặt nơi thoáng gió để cho thật ráo. Bánh này thì không thể thiếu nước cốt dừa, mà dừa chọn phải là dừa khô, đủ độ béo được bào mõng ra và trộn chung vào nếp, thêm ít muối và đường rồi người thợ trộn đều tay. Bánh dừa thì đa dạng với nhiều loại bánh khác nhau như: bánh dừa đậu xanh, bánh dừa chuối, bánh dừa nước tro, bánh dừa đậu đen,....

Nếu bánh tét gói bằng lá chuối thì bánh dừa lại được gói bằng lá dừa, cái tên bánh dừa cũng từ đó mà ra. Lá dừa còn non tơ và thơm mùi lá mới quyết định cả hương vị của của bánh dừa, nếu gói bằng thứ lá khác thì chẳng bao giờ có được mùi hương thơm đặc trưng của bánh dừa. Sau đó, người thợ phải quấn từng lá nồng theo đường êlip, tạo thành chiếc nồng gói bánh. Nghe thì dễ nhưng có mấy ai làm được nồng bởi chỉ người khéo tay và có thâm niên thì xoay nồng mới khéo, đều và đẹp. Kế đến là nếp được cho từ từ vào nồng, ép chặt, tùy loại nhân mà người ta thêm chuối, đậu xanh, đậu đen vào. Nếp được cho vào vừa đầy và buộc chặt bằng dây lạt hoặc gân lá. Sau đó, bánh được cột thành chùm và đem hấp, lửa hấp bánh phải đều không được quá lớn hoặc quá nhỏ, nước hấp bánh nhớ bỏ vào một ít phèn chua để màu bánh được tươi và đẹp. Dulichgo

Chiếc bánh ngon và giữ được lâu cũng là một bí quyết của người thợ làm bánh; bánh muốn ngon, phải ăn khi bánh vừa nguội khi được lấy từ lò hấp ra mới cảm nhận hết hương vị vốn có của nó. Khi ấy, nếp mới đủ chắc, dẻo quẹo, hạt đậu đủ bùi, chuối đủ chín, ăn vào có mùi nước cốt dừa thơm béo đến ngất ngây. Bánh dừa được bán mọi nơi, bánh được bỏ đi nhiều địa phương khác trong tỉnh, nhưng khi có dịp đến với Đại Điền, huyện Thạnh Phú, mua bánh và thưởng thức ngay tại lò thì du khách mới cảm nhận được được hết cái hương vị quê hương thật sự chứa đựng trong từng chiếc bánh mộc mạc làng quê này, vị thơm ngọt của bánh hay vị ngọt ấm tình người dân xứ sở, chắc lòng và ấm áp hương quê.

Ngày nay, chiếc bánh dừa Giồng Luông cũng “vượt biên” theo bước chân người. Sinh viên đi học, người ra ngoại tỉnh làm thêm, đi thăm cô dì chú bác, ai nấy đều xếp trong hành lý của mình chục bánh dừa làm quà. Hiện nay, bánh dừa Giồng Luông trở thành sản phẩm hàng hóa đa dạng về chất lượng, theo những chuyến đò, chuyến xe miền Tây đi đến tận thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh lân cận như Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,... Bánh được sản xuất thường nhật tại nhiều hộ ở Giồng Luông, mang đậm nghĩa tình quê hương xứ sở với cái tên gọi thân thương “Bánh dừa Giồng Luông”.

Dẻo thơm cái bánh lá dừa...  

Theo Việt Văn (SVHTTDL Bến Tre)

Bánh dừa Giồng Luông - chiếc bánh gợi nhớ

Làng Giồng Luông xưa kia nay thuộc xã Đại Điền, huyện Thạnh Phú, tỉnh Bến Tre. Ở Giồng Luông, từ cuối thế kỷ 19, ngôi nhà cổ độc đáo của Huỳnh Phủ (Hương Liêm) đã nổi danh khắp vùng. Cũng trong quãng thời gian ấy, một loại bánh quê mộc mạc đã ra đời và trở thành đặc sản: bánh dừa Giồng Luông.
Chiếc bánh sống mãi với thời gian
Quê ông ngoại tôi trên những giồng cát nơi đây. Hồi ấy, người đi bán bánh dừa Giồng Luông thường theo những chiếc xe ngựa, sáng sáng lốc thốc trên đường làng dẫn ngang qua ngôi nhà cổ của cụ Hương Liêm. Hình ảnh trầm mặc ấy cho tôi một ấn tượng nhớ đời.
http://www.bentre.gov.vn/drp/portal/lehoidua/sites/bentre.gov.vn.drp.portal.lehoidua/files/u5/banhdua_giongluong.jpg
Bánh dừa bán tại chợ Giồng Luông. (Ảnh: PLHH)
Ông Huỳnh Văn Tư (Bé Tư), ngụ ấp Vĩnh Bắc, xã Đại Điền tâm sự: “Dòng họ tôi đã bốn đời làm bánh dừa. Tôi nay 57 tuổi. Như vậy, đối với ngôi nhà cổ, nghề làm bánh dừa tại Giồng Luông xuất hiện còn sớm hơn. Cha truyền con nối, lâu lắm rồi”.
Một ngày đến với lò bánh dừa của ông Bé Tư, tôi mới cảm nhận hết công việc của những đôi tay khéo léo và đầy kinh nghiệm để cho ra những chiếc bánh dừa sống mãi với thời gian.
Ông Bé Tư nói: “Bánh dừa ở những nơi khác, như trên miệt Đồng Tháp Mười chẳng hạn, người ta gói bánh dừa bằng lá dừa ta hoặc dừa xiêm nên trông chiếc bánh không đẹp lắm. Còn tại Giồng Luông, bà con tận dụng lá cà bắp (phần lá non của cây dừa nước) gói bánh nên trông chiếc bánh chỉnh chu, bóng láng”.
Tôi băn khoăn: “Mỗi đám dừa nước chỉ có vài cà bắp non, mà làm bánh dừa thì hết năm này sang năm khác, đốn cà bắp, tiệt gốc hết còn gì?” Ông Bé Tư cười: “Nơi ven sông rạch, dừa nước bao la… cà bắp vẫn nhú lên và dừa nước vẫn xòe lá xanh rì”.
Nói xong, ông Bé Tư bắt tay ngay vào công đoạn đầu làm bánh dừa, tức là đi đốn cà bắp ở mương vườn sau nhà. Ông đốn từng cây cà bắp rồi bó lại, đem lên bờ, chặt ra lá.
Kế đến ông giao cho vợ con ông rọc lá, lấy ra trong từng chiếc lá sợi dây xanh và lạt. Dây xanh trong một chiếc lá dùng để gói hai nuột bánh dừa, bài bản ở đây nào giờ là vậy. Ngồi dưới hàng dừa xanh, gió chướng mùa xuân từng hồi kéo qua mát rượi. Công đoạn này vợ, con gái của ông làm rất nhanh, thoăn thoát. Tay mơ như tôi là không thể nào làm được…
Sau đó là vấn nòng. Cũng với đôi tay thoăn thoát đó, những chiếc lá cà bắp được vợ ông vấn nòng rất nhanh. Chốc chốc đã thấy đầy một thúng nòng rồi.
Bánh dừa Giồng Luông có hai loại nhân là nhân đậu (đậu xanh, đậu đen) và nhân chuối. Tôi hỏi ông Bé Tư: “Bánh được làm từ nếp đặc sản tại địa phương?” Ông cho biết là trước đây làm bằng nếp tại địa phương nhưng gần đây đã chuyển sang làm bằng nếp Thái Lan, nếp Thái rất dẻo.
Sau khi nếp được rút nước xong, bấy giờ, cả nhà ông quây quần trên bộ ván bắt đầu gói bánh mà trong nghề gọi là “bỏ bánh”. Thoạt đầu, bà Tư vắt nước cốt dừa vào bánh, nhưng bà vắt chầm chậm. Khi nếp thấm đều nước cốt dừa thì bà bỏ luôn phần xác dừa còn lại và trộn đều trong nếp một cách điêu luyện. Bỏ bánh tức đưa nếp vừa trộn với nước cốt dừa vào từng chiếc nòng.
Kế đến là bẻ bánh. Công đoạn này rất quan trọng vì bẻ bánh không kinh nghiệm, mí lá không đều, không khớp nhau, nước trong nồi hấp sau đó sẽ nong (ngấm) vào nếp, chiếc bánh sẽ bị sượng hoặc mau thiu, không để được lâu ngày.
Bẻ bánh xong thì chuyển sang cho người cột (buộc) bánh bằng dây xanh. Một chùm dây xanh mỏng tang và chắc để ở ngay ngón chân cái của một người, người đó nhanh nhạy, lấy ra từng sợi dây xanh cột bánh như biến phép. Cột bánh xong là hấp bánh.
Hấp bánh phải đến bảy tiếng đồng hồ bánh mới chín đều hết từ ngoài vào trong. Do vậy, hàng ngày, gia đình ông Bé Tư dậy lúc 1 giờ khuya rồi bắt đầu bỏ bánh và lúc 4 giờ thì hấp bánh. Hấp bánh đến 11 giờ trưa, vớt bánh ra và chùm bánh. Cứ một chùm bánh là 12 chiếc rồi đem đến cho các mối bán.

Vớt bánh dừa. (Ảnh: PLHH)
Nhất nghệ tinh, nhất thân vinh
Ông Bé Tư nhớ lại: “Thời chiến tranh, các chiến sĩ bộ đội xem bánh dừa là món ăn “chắc bụng” và tiện nhất vì bánh dừa để cả tuần lễ không thiu; bánh dừa để ăn sáng hay lúc đang hành quân không nấu cơm được, cứ lấy ra ăn cầm cự qua ngày. Lúc này làm bánh dừa uể gân luôn…”.
Sau giải phóng và kéo dài chừng 15 năm sau đó, bánh dừa vẫn bán rất chạy, lò bánh của ông Bé Tư mỗi ngày sản xuất trên 1.600 chiếc bánh. Tôi hỏi ông Bé Tư: “Còn hiện nay thì sao?” Ông nói hàng ngày ông sản xuất chỉ còn phân nửa vì bánh trái bây giờ tràn ngập nhưng ông rất vui bởi thanh danh bánh dừa Giồng Luông không hề mất. Việt kiều xa xứ về thăm quê rất thích ăn những chiếc bánh mộc mạc chân quê và tìm cách mang sang cho người Việt ở “bên đó”, nhưng phải là bánh dừa danh tiếng Giồng Luông.
Bánh dừa Giồng Luông ăn dẻo, béo, thơm lừng mùi nếp, mùi nước cốt dừa và cả mùi đặc trưng của lá cà bắp non. Tại Lễ hội Dừa Bến Tre lần I và lần II, ông Bé Tư đều đại diện huyện Thạnh Phú đem đến trưng bày tại lễ hội chiếc bánh dừa Giồng Luông… khổng lồ, nặng 25 kg. Làm chiếc bánh với trên 20 kg nếp, để hấp cho bánh chín đều, quả chủ nhân phải dày dạn tay nghề.
Khi nối nghiệp người cha làm bánh dừa, gia đình ông Bé Tư chỉ có chưa đầy 3 công đất. Nhờ vào nghề bánh dừa, đến nay ông đã mua thêm hơn 1 mẫu đất vườn và cất ngôi nhà khang trang. Và cũng từ nghề truyền thống này, ông đã nuôi 7 người con lớn khôn thành người, trong đó có người con trai thứ 6 – anh Huỳnh Trung Hậu, 27 tuổi, hiện là giảng viên Đại học Công an tại quận Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh.
Người viết: Phan Lữ Hoàng Hà

Tuổi thơ “bé bánh dừa” xứ Giồng Luông

Bây giờ tôi đã lớn, lập nghiệp ở đất khách quê người, nhưng lúc nào tôi cũng nhớ về quê nhà, nhớ nhất là những rặng dừa, vườn dừa xanh bóng mát và những con đường làng dừa ở quê tôi xứ Bến Tre. Dừa đã gắn bó mật thiết với người dân xứ tôi từ trong kháng chiến đến xây dựng quê hương. Từ dừa người ta đã sáng tạo, chế biến ra các sản phẩm trong thực phẩm, các sản phẩm dùng trong công nghiệp, trong thủ công mỹ nghệ, trong lịch sử - văn hóa, trong các lễ hội, trong văn hóa ẩm thực, du lịch sinh thái. Và từ cây dừa mà giới văn nghệ sĩ đã dùng hình tượng của nó để sáng tác trong thơ ca, nhạc, hội họa.
Tôi có nhiều kỷ niệm về dừa quê tôi, nhớ nhiều nhất là các món ăn có chất liệu, nguyên liệu, hương liệu, hương vị của dừa. Nhưng có lẽ cái tôi nhớ nhất, ghiền nhất và nó luôn đọng mãi trong tôi cho đến bây giờ, là chiếc “bánh dừa” ở quê nội - xứ Giồng Luông thuộc xã Đại Điền, huyện Thạnh Phú, tỉnh Bến Tre.
Cứ mỗi lần nghe tiếng ê a đánh vần của những đứa trẻ, làm gợi nhớ đến tuổi học trò của tôi ở một làng quê của xứ Bến Tre. Cái tuổi mà chưa biết lo, chưa biết nghĩ, cái tuổi mà chạy reo vang, mừng húm mỗi khi được mẹ cho quà, nhất là món quà mình thích nhất. Với tôi, chỉ cần mỗi khi đi chợ về mẹ cho 01 cái bánh dừa là tôi mê tít lắm rồi. Không hiểu sao tôi mê cái bánh dừa của vùng quê tôi đến thế, mỗi khi nhận được cái bánh dừa là tôi nhanh tay gỡ thật nhanh vòng lá quấn bên ngoài bánh, cắn nhanh một miếng cho đã thèm. Cái vị ngọt của bánh, dẻo dẻo của nếp, thơm ngào ngạt của nhân chuối chín bên trong, với những hạt đậu đen cưng cứng, bùi bùi, với vị nước cốt dừa béo béo, thơm thơm, tất cả hòa quyện vào nhau mà khi không dùng đến nó tôi vẫn tưởng tượng ra được cái hương vị béo, ngon, thơm, ngọt đọng lại mãi trong tôi. Vì thích ăn bánh dừa và hình như ngày nào tôi cũng ăn ít nhất một cái, nên cả nhà ai cũng gọi tôi là “bé bánh dừa”. Gọi tôi như vậy tôi không chịu đâu. Lúc đầu tôi khóc dữ lắm. Anh tôi cứ trêu đừng ăn bánh dừa nữa thì anh không gọi là “bé bánh dừa”. Nhưng dễ gì tôi chịu bỏ ăn bánh dừa, nghe gọi riết rồi cũng quen và cho đến khi tôi khăn gối rời quê nhà vào môi trường của sinh viên thì tên “bé bánh dừa” mới ít được gọi đến.
Hình ảnh cái bánh dừa quê tôi ăn tới đâu tháo những vòng lá dài buông xuống tới đó, rồi nó xoắn lại như cái lò xo, trông ngộ nghĩnh, mà đến giờ tôi vẫn chưa thấy có cái bánh nào khác làm với loại lá như vậy. Tôi nhớ rất rõ, mình cũng háo ăn, có những lúc ăn vội để vào lớp học, mới cắn một cái, sơ ý để phần còn lại tuột xuống đất, tôi cứ đứng nhìn nó rồi tiếc mãi. Hay có hôm ăn hấp tấp vội vàng, trên mép còn dính một hạt nếp, bị chúng bạn chê cười, tôi xấu hổ biết bao, những hình ảnh ấy sẽ không bao giờ quay lại trong tôi nữa, vậy mà tôi vẫn luôn nhớ và ghiền nó vô cùng.  
Cũng chỉ vì tôi thích ăn bánh dừa, mà hàng ngày má tôi phải dành vài giờ đồng hồ sang nhà Bà Tư hàng xóm phụ làm bánh, rồi được Bà Tư cho vài cái bánh để tôi ăn. Năm học cấp II, đi học về làm bài xong là tôi vọt sang nhà Bà Tư coi làm bánh. Xứ tôi có nhiều nhà làm bánh dừa, người ta bắt đầu từ làm từ chiều đến tối, rồi thức nấu bánh đến khuya hay gần sáng mới xong. Khi đem bánh dừa ra chợ bán bánh vẫn còn hơi nóng. Riêng nhà Bà Tư là làm bánh vào ban ngày, đến khoảng 8 -9 giờ đêm là hoàn thành việc nấu bánh, cũng nhờ vậy mà tôi mới có thể sang nhà Bà Tư phụ làm bánh được. Ban đầu tôi phụ sắp những cọng lá dừa nước non ôm vào nhà, rồi phụ tỉa lá, dần dần tôi phụ quấn nòng, cột bánh, rồi phụ đổ nếp vào nòng, đến buộc dây, cột chùm bánh lại thành một chục (12 cái). Những ngày đầu mới phụ, khi bánh chín Bà Tư mang sang cho nhà tôi nửa chục (6 cái). Tôi phụ khoảng 2 – 3 tháng gì đó, có hôm Bà Tư cho bánh lại cho tôi cả tiền, tôi từ chối không nhận tiền và nói Bà cho bánh dừa con ăn là được rồi. Nhưng bà bảo tôi lấy đi để mua tập vở học, con mà không lấy bà giận không cho qua nhà làm nữa đâu. Sợ Bà Tư giận thiệt nên tôi đành nhận số tiền ấy. Tuy số tiền không lớn, nhưng trong lòng tôi mừng vô cùng, mừng nhất là được nhận chiếc bánh dừa mà mình thích ăn nhất. Ăn riết rồi cũng ngán, ngưng ăn chừng hai hôm là tôi lại thèm nó. Sau này Bà Tư cho bánh nhà tôi cũng ít dần, bù lại số tiền bà trả công cho tôi cao hơn, tôi để dành mua bút, tập và những dụng cụ cần thiết cho việc học của tôi.
Phụ Bà Tư được hơn nửa năm, tôi gần như trở thành thợ quấn nòng làm bánh, cột bánh chuyên nghiệp, lúc đó bánh dừa nhà Bà Tư bán đắt lắm, làm số lượng ngày càng nhiều, bán sang nhiều chợ ở quê, ra đến chợ huyện, lên đến chợ tỉnh. Đến năm học cấp III, bài vở học nhiều hơn, nhưng hàng ngày tôi vẫn sang nhà Bà Tư phụ làm bánh. Năm học cuối cấp, mỗi tuần tôi chỉ sang nhà Bà Tư phụ đôi ba lần, hôm nào không sang được trong lòng tôi thấy buồn buồn sao ấy.
Thời gian tôi phụ làm bánh ở nhà Bà Tư, thấy tôi siêng năng, ý tứ trong từng việc làm, ham học hỏi, vì vậy mà ngày tôi khăn gói lên đất Sài Gòn làm “sĩ tử”, tôi nhớ rất rõ, khuya tôi đi Bà Tư mang sang nhà dúi vào tay tôi một ít tiền và cho tôi hai chùm bánh dừa để dành ăn trong những ngày tôi tạm xa nhà. Ngoài người thân động viên tôi cố gắng học hành thi cử, thì Bà Tư là người đã động viên tôi về tinh thần và hỗ trợ tôi một ít vật chất, để tôi thành đạt trong việc học hành. Thấy tôi chăm học, lại siêng năng, Bà Tư thường hay động viên tôi: "Con ráng học đi, ở xứ mình còn nhiều khó khăn lắm, cũng vì do học ít và học không đến nơi đến chốn, không làm được gì đâu, con ráng học để kiếm cho mình cái nghề khác, đừng như bà đây làm nghề này thức khuya dậy sớm cực lắm con ạ!". Lúc đó, tôi cười rồi nói: "Bà Tư ơi! Con thấy nhà Bà làm bánh ngon quá, bán được nhiều tiền, nếu cực thế này con cũng chịu". Nói là nói vậy, chứ gia đình tôi ai cũng động viên tôi phải học, rồi kiếm cho mình cái nghề để nuôi bản thân mình và còn có thể giúp cho gia đình, cũng vì học ít mà trong tính toán làm ăn gia đình tôi đã gặp không ít khó khăn. Vả lại, tôi rất mê học, ước mơ của tôi được khoác chiếc áo blouse trắng hay được làm nghề “gõ đầu trẻ” (giáo viên). Vì vậy, dù thích ăn bánh dừa, thích nghề của Bà Tư đang làm và hàng ngày sang phụ bà làm, nhưng tôi chưa bao giờ lơ là trong việc học.
Rồi đến lúc phải rời xa quê nhà thật sự, tôi có kết quả đậu vào một trường đại học, tuy không phải là vào ngành nghề mình từng mơ ước, nhưng đậu vào đại học thời đó ở xứ tôi không dễ gì kiếm được. Với tôi, gia đình tôi như vậy thì quá vinh hạnh rồi.
Bắt đầu hòa nhập vào môi trường mới ở đất Sài thành, môi trường của những cô, cậu sinh viên tứ xứ hội tụ về. Ngày tôi chuẩn bị chính thức rời quê lên đường đi học, tôi "bé bánh dừa" sang nhà từ giã Bà Tư. Bà vui mừng như người thân của tôi vậy. Ngày tôi đi Bà Tư sang nhà đưa 5 chùm bánh dừa để tôi xách đi. Bà nói con ráng mang bánh theo ăn và cho các bạn cùng ăn, rồi con giới thiệu bánh dừa của Bà Tư luôn. Tôi biết vừa xách hành lý, những đồ dùng cần thiết ban đầu cho “bé bánh dừa” nhà quê như tôi lên thành phố với cả 5 chùm bánh dừa nữa thì không dễ dàng. Vì thương tấm lòng tốt của Bà Tư, vì thích ăn bánh dừa, được người thân hỗ trợ đưa đi, nên những gì chuẩn bị tôi đều mang đi tất cả.
Nhờ những chiếc bánh dừa của Bà Tư mà lúc đầu tôi đỡ nhớ nhà. Tôi cứ trông đến ngày được nghỉ về quê gặp người thân, sang nhà Bà Tư phụ làm bánh và ăn bánh dừa cho đã thèm luôn. Dần dần, do việc học hành, rồi quen bạn mới ở khắp nơi, tôi ít nhớ nhà hơn. Mỗi lần về quê tôi đều sang nhà thăm Bà Tư, phụ bà làm bánh và mua vài chùm bánh dừa đem đi cho các bạn cùng phòng thưởng thức. Lần nào mua bánh của Bà Tư cũng được bà khuyến mãi riêng tôi nửa chục. Bánh dừa nhà Bà Tư làm ngon lắm, để gần cả 3 – 4 ngày vẫn chưa hề hấn gì và gồm có các loại bánh: bánh nhân chuối; nhân đậu xanh; bánh chuối trộn với đậu đỏ - đậu đen và dừa băm nhuyễn; bánh dừa chay; bánh dừa trộn đậu đỏ - đậu đen.

Nếp vo sạch                                        Dừa khô
Nhóm bạn cùng phòng với tôi là dân đủ vùng, miền, cũng khoái ăn bánh dừa như tôi. Cứ thế mỗi lần về quê là tôi mang theo chừng 3 – 5 chùm bánh. Hôm nào nhớ nhà, nhớ đến bánh dừa là tôi kể, tôi khoe với bọn nó là tôi làm bánh dừa cừ lắm. Tôi đã kể cho bọn bạn nghe các nguyên liệu, cũng như cách làm ra thành phẩm chiếc bánh dừa ở quê tôi, mà tôi đã học được của Bà Tư. Tôi nói muốn làm bánh ngon, hấp dẫn, nếp làm bánh phải là nếp rặt, không pha lộn gạo, bánh mới dẻo. Nếp phải được vo sạch, nước không còn đục, vớt nếp ra thúng bằng tre để ráo, sau đó rưới nước từ từ nhiều lần lên nếp để hột nếp mềm. Rồi vắt dừa lấy nước cốt nhất, hòa vào ít đường cát và tí muối, rưới trộn đều vào với nếp. Trước khi làm bánh phải chuẩn bị quấn nòng, dây buộc. Lá dùng quấn nòng làm bánh dừa là đọt non của cây lá dừa nước, quê tôi gọi là “cà bắp”. Sau đó dùng dao rọc cọng lá và gân lá, lấy phần phiến lá quấn nòng gói bánh. Phần cọng lá dừa nước được chặt nhọn làm ghim. Phần gân lá dùng làm dây buộc từng cái bánh. Gói bánh dừa phải là lá dừa nước non kết hợp với cái béo của dừa thì bánh mới thơm, ngon, hấp dẫn. Hay quê tôi còn dùng lá dừa non để gói bánh dừa, lá dừa gói rất đẹp, nhưng hơi hiếm, vì để lấy lá non phải đốn cây dừa xuống mới có được.

Dừa nước Bến Tre (lá non dùng gói bánh dừa)
Về phần thực hiện gói bánh dừa tôi kể các bạn nghe quy trình gồm: Trước hết phải quấn nòng, dùng phiến lá dừa nước non quấn thành hình khối trụ, rồi cho nếp vào nòng. Tùy theo loại bánh mà ta cho nhân vào; bánh dừa có thể gói nhân đậu xanh hoặc nhân chuối, hay có thể kết hợp với đậu đen, đậu đỏ nguyên hạt trộn vào nếp. Nếu là nhân đậu xanh thì nấu chín, đánh tơi nhuyễn ra, rồi vò viên. Nhân chuối thì tùy vào khẩu vị của mỗi người mà chọn chuối vừa chín tới hay chín mềm. Đối với bánh gói có nhân, khi gói bánh cho một phần nếp vào nòng bánh trước, rồi mới cho nhân vào nằm ở giữa, rồi tiếp tục cho phần nếp còn lại vào vừa đầy nòng. Đối với bánh không nhân thì đơn giản, chỉ cần cho nếp vào vừa đầy nòng là được. Bánh có nhân hay không nhân sau khi cho nếp vào nòng thì khép kín nòng lại cố định bằng ghim, sau đó cột bánh bằng dây gân lá dọc theo nòng bánh. Như vậy là hoàn thành phần gói bánh. Gói bánh xong cột bánh lại từng chùm một, mỗi chùm một chục (12 cái), rồi đem bánh bỏ tất cả bánh vào nồi hấp lớn, ở quê tôi còn gọi là cái “trả”, nước hấp bánh phải bỏ tí xíu phèn chua thì màu lá của bánh mới tươi và đẹp. Bánh bỏ vào hấp phải từ 5-6 giờ đồng hồ, bánh mới chín.
Bánh dừa gói đều và đẹp đòi hỏi người quấn nòng phải khéo tay, có thâm niên. Tôi nói với bạn để thưởng thức được chiếc bánh dừa ngon là cả một kỳ công; gói bánh dừa quây quần bên nhau, rồi pha trò cười vui vẻ với nhau sẽ có được nhiều kỷ niệm đẹp. Rất thú vị và không gì ngon bằng được ăn bánh do chính tay mình làm.

Nguyên liệu làm bánh với nhân chuối và nhân đậu xanh
Trên đất Sài Gòn, tôi cũng thấy nhiều nơi bán bánh giờ để thương hiệu “Bánh dừa Giồng Luông – Bến Tre” hay “Bánh dừa Bến Tre”, tôi cũng không biết là bánh dừa đó có thật sự chính hiệu chưa, đoạn đường bán nhiều nhất là trên Đại lộ Nguyễn Văn Linh. Mỗi lần nhìn thấy người ta bày bán bánh dừa là tôi thấy nhớ quê hương da diết, nhớ về tuổi thơ của mình. Có người hỏi tôi, bánh dừa Giồng Luông có khi nào? Và ai là người đã làm ra nó? Quả thật mà nói người dân quê tôi cũng không ai nhớ rõ nguồn gốc bánh dừa có từ đâu? Chỉ biết người dân quê tôi đã tận tâm thổi hồn vào chiếc bánh dừa từ khâu chuẩn bị đến nguyên liệu làm bánh và đến khi ra thành phẩm chiếc bánh dừa. Vì thế, mà chiếc bánh dừa Giồng Luông nó ngon và nổi tiếng, được nhiều người biết đến là vậy.
Bánh dừa Giồng Luông đã trở thành đặc sản của xứ dừa Bến Tre, nó góp phần làm phong phú thêm giá trị văn hóa và sắc màu ẩm thực Việt Nam nói chung, Bến Tre xứ dừa nói riêng. Bánh dừa không chỉ người dân Bến Tre mới gói bánh ngon, mà bất cứ ai cũng có thể làm được. Nhưng để nó được ngon, được nổi tiếng thì phải thật sự là người khéo tay, ham học hỏi, tận tâm với nghề và có những bí quyết riêng. Nếu có dịp ghé thăm quê hương xứ dừa hãy đến đó thử một lần nhé! Vừa thử tài khéo tay vừa tìm về ký ức của “bé bánh dừa”, sẵn dịp khám phá tìm hiểu “Di tích kiến trúc nghệ thuật nhà cổ Huỳnh Phủ (Hương Liêm) và khu mộ, cũng như ghé thăm bia lưu niệm của Tiểu đoàn 307 “đánh đâu được đấy - oai hùng biết mấy” của bộ đội ta trong thời kỳ chống thực dân Pháp.
Hoàng Đạt
Trung tâm TTXTDL Bến Tre

No comments:

Post a Comment