Wednesday, November 30, 2016

Chuyên gia ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh

http://monngonvietnam.edu.vn/Container/ProfileChef/HoThiHoangAnh_Chef/1.jpgSinh ra trong một gia đình có truyền thống nấu ăn tại Huế, ông Nội là vị đội trưởng cuối cùng của đội thượng thiện. Mẹ là người phụ nữ gốc Huế vốn khéo léo, đảm đang việc nội trợ, vì thế mà Hồ Thị Hoàng Anh sớm được thừa hưởng năng khiếu nấu ăn từ gia đình. Biết nấu ăn từ nhỏ, lớp lên tốt nghiệp ngành Vật lý hạt nhân nhưng cuối cùng lại chọn cho mình con đường ẩm thực để rồi hôm nay bà được biết đến với nhiều biệt danh mới “chuyên gia ẩm thực”, “nhà ngoại giao bằng ẩm thực Việt”, “nghệ sĩ của ẩm thực cung đình Huế”…
Quá trình công tác:
  • 1996: bà cùng chồng mở nhà hàng Phú Xuân, chuyên phục vụ các món Huế
  • 2001: Công ty Craftfooz (Nhật Bản) đã xin mở nhà hàng Phú Xuân tại Tokyo theo hình thức nhượng quyền kinh doanh. Đây là 1 trong 76 nhà hàng nước ngaoif tại Tokyo được đánh giá là có tính cách tiêu biểu và được ghi tên vào cuốn Tokyo Hip Restaurant
  • 2002: Bà tham gia tuần lễ Văn Hóa Việt Nam tại Đức. Tại đây, bà có dịp giới thiệu ẩm thực Việt Nam nói chung, ẩm thực Huế nói riêng đến bạn bè nước ngoài. Bà còn tái hiện lại phiên chợ Gia Lạc của Huế trong khuôn viên của trường Đại học Munich
  • Là người đảm trách vai trò chính trong buổi tiệc giao thừa tại Le Lieu Unique thuộc trung tâm nghiên cứu và phát triển văn hóa ở Nantes
  • 2004: Tham dự Ngày văn hóa Việt Nam tại Thụy Điển, chịu trách nhiệm chính cho bữa tiệc Buffet ngoại giao mang tên Hương vị Việt
  • 2006 tham dự Hội thảo ẩm thực quốc tế tại trường Đại học Woosong (Hàn Quốc)
  • 2010: Tham dự gât dinner Hành trình qua bếp ăn châu Á - khám phá ẩm thực Việt Nam được tổ chức tại trường nấu ăn danh tiếng le Cordong Blue thuộc Học viện ẩm thực California (Mỹ).
  • 2011:  Tham gia phục dựng Yến tiệc cung đình Huế tại Festival truyền thống Huế, tổ chức ở Duyệt Thị Đường (Huế)
  • 2012: Phục dựng lại Phiên chợ Tết Gia Lạc tại Presidential Clus (Tp. HCM)
  • 2012: Tham gia chương trình truyền hình Khám phá ẩm thực Việt Nam cùng Martin Yan trong việc phục dựng yến tiệc cung đình trều Nguyễn tại Duyệt Thị Đường (Đại Nội Huế)
Hồ Hoàng Anh sinh ra tại làng cổ Phước Yên ven sông Bồ, cách Thành Nội Huế 13 km. Trai tráng trong làng trước đây phần lớn làm đầu bếp trong cung đình triều Nguyễn. Chị là hậu duệ của đội trưởng Thượng Thiện dưới thời vua Khải Định, Bảo Đại.

Một phụ nữ rất Huế

Hồ Hoàng Anh sinh ra tại làng cổ Phước Yênimage ven sông Bồ, cách Thành Nội Huế 13 km. Trai tráng trong làng trước đây phần lớn làm đầu bếp trong cung đình triều Nguyễn. Chị là hậu duệ của đội trưởng Thượng Thiện dưới thời vua Khải Định, Bảo Đại.

Tốt nghiệp ngành Vật lý hạt nhân tại đại học Đà Lạt, học Quản trị nhà hàng, dạy nấu ăn ở trường Nghiệp vụ du lịch TP.HCM rồi mở nhà hàng Phú Xuân ở Sài Gòn, có chi nhánh ở Tokyo - Nhật Bản; tham dự “Ngày Việt Nam" ở Đức, Thụy Điển, Lễ hội Extrème - Orient ở Pháp, Hội thảo các chuyên gia ẩm thực quốc tế tại Hàn Quốc… - tất cả có thể phác thảo phần nào chân dung nữ doanh nhân, nghệ nhân và sứ giả ẩm thực Việt Hồ Hoàng Anh.

Chân dung nữ doanh nhân, nghệ nhân và sứ giả ẩm thực Việt Hồ Hoàng Anh trong trang phục cung đình Huế.
Ảnh: Đào Hoa Nữ

Giọng nói ngọt, dịu dàng, dáng vẻ thanh thoát, chị mang vẻ đẹp truyền thống của phụ nữ Huế. Nữ nhiếp ảnh gia Đào Hoa Nữ khi gặp chị đã “cảm” được vẻ đẹp ấy và mời chị “người mẫu” trong bộ sưu tập ảnh nghệ thuật của bà, trưng bày dịp Festival Huế năm 2000, trong những trang phục cung đình Huế xưa: hoàng hậu, công chúa, phi tần, phu nhân…

Nhưng điều thú vị hơn cả ở nữ doanh nhân - nghệ nhân ẩm thực này chính là những câu chuyện về ẩm thực Huế nói riêng và ẩm thực Việt nói chung. Những kỷ niệm chị kể sau những chuyến đi đến Pháp, Đức, Thụy Điển, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ…, hay gặp gỡ các chuyên gia ẩm thực nước ngoài đến Việt Nam, cho thấy tiềm năng “ngoại giao ẩm thực” mà Việt Nam có thể giới thiệu với thế giới thật “màu sắc”, “ngon miệng”, tinh tế và đầy tài trí.

Những "sứ mệnh ẩm thực" đầy hương vị

Trong lần sang Nhật, để giới thiệu món “cuốn diếp” - món ăn cuốn bằng lá rau diếp hay cải xanh - nhưng ở Nhật không có, người đầu bếp giàu kinh nghiệm này đã khéo léo biến tấu thay bằng lá wasabi. Kết quả mang lại một món “cuốn diếp” ngon miệng, hương vị lạ rất đặc biệt, rất Việt Nam, rất Huế, làm ngây ngất thực khách Nhật.

Trong “Tuần lễ Việt Nam" tại Munich - Đức, chị đã “mang” đến cả phiên chợ cổ Gia Lạc, có trên 200 năm tuổi, phiên chợ duy nhất trong 3 ngày Tết ở Việt Nam, do một hoàng tử triều Nguyễn tổ chức để dân thưởng thức các món ăn cung đình và trò chơi dân gian. Những tranh Làng Sình, hoa giấy làng Thanh Tiên, guốc mộc, con bột nặn ngũ sắc, con ve ve, chiếc lùng tung… và nhiều món ăn cung đình Huế trình bày như những tác phẩm nghệ thuật sắp đặt với màu sắc và hương vị hoà trộn “âm dương, ngũ hành” tinh tế... đã làm nên thành công ngoài dự kiến.

Cuộc gặp với “Vua bếp” Martin Yan người Mỹ gốc Hoa cũng là một kỷ niệm khó quên. Người đi khắp thế giới dạy các món ăn Trung Quốc và các nước khác, đã học được cách nấu một vài món ăn truyền thống Việt Nam từ người phụ nữ Huế này.

Cuộc gặp với "Bảo vật quốc gia" Hàn Quốc - bà Hwang Hae Sung, 80 tuổi, Viện trưởng Viện nghiên cứu ẩm thực cung đình Hàn Quốc - lại mang đến cho chị nhiều ý tưởng mới về ẩm thực cung đình Huế. Còn vị khách quý - Hiệu trưởng Đại học Woosong, Hàn Quốc, sau khi thưởng thức các món ăn Huế và tìm hiểu lịch sử ẩm thực cố đô tại nhà hàng Phú Xuân, trở về nước đã viết thư mời chị tham dự Hội thảo các chuyên gia ẩm thực quốc tế do Đại học Woosong kết hợp với Đài KBS, Đại học Johnson & Wales - Mỹ tổ chức.

Hoàng Anh đảm trách một bữa tiệc tại Nantes, Pháp.
Hoàng Anh tại Hội thảo ẩm thực quốc tế ở Hàn Quốc. (Ảnh do nhân vật cung cấp)

Ẩm thực phải hợp tình, hợp thời và hợp cảnh

- Vì sao chị, một cử nhân vật lý hạt nhân, lại chọn ẩm thực để gắn bó?

Tôi sinh trưởng ở vùng đất giàu truyền thống nấu ăn, học trường nữ Đồng Khánh với nền giáo dục khuôn phép, chú trọng nữ công gia chánh, lớn lên ở Huế, trong môi trường lấy Công - Dung - Ngôn - Hạnh làm tiêu chuẩn phấn đấu cho người phụ nữ. Nấu ăn đã trở thành niềm đam mê của tôi. Nhân duyên đưa đẩy, tôi mở nhà hàng giới thiệu món ăn Huế và nối nghiệp tổ tiên.

Sau khi đi thăm nhiều nước, thấy các nước dù phát triển nhưng vẫn xem trọng và tự hào về văn hóa ẩm thực dân tộc mình, tôi càng lưu tâm tìm hiểu ẩm thực truyền thống Việt Nam, nhờ đó khám phá nhiều điều thú vị trong nghệ thuật ẩm thực Việt, đặc biệt là ẩm thực cung đình Huế. Đó là sự kế thừa truyền thống ẩm thực lâu đời của đất Bắc, bổ sung những hương vị mới phong phú của phương Nam.

Sự giao thoa khẩu vị trong ẩm thực Việt cũng vô cùng thú vị. Như món càri Ấn Độ, khi vào Việt Nam có thể ăn với bún - "ta" hay bánh mì - "tây"… Ẩm thực còn là minh chứng cho dòng chảy lịch sử về phong tục, tập quán, những biến đổi hương vị, màu sắc, tên gọi… từ Bắc vào Nam, từ Đông sang Tây.

- Theo chị, như thế nào là một món ăn ngon?

Món ăn ngon, trước hết phải hợp khẩu vị, càng nhiều người chấp nhận thì món ăn đó càng phổ biến rộng rãi. Tuy nhiên, để tăng phần ngon miệng thì cần thêm các điều kiện sau: Hợp tình - cùng ăn với ai; Hợp thời - ăn vào lúc nào; và Hợp cảnh - ăn ở đâu, trong không gian nào.

Ăn không chỉ bằng vị giác, khứu giác mà còn bằng thị giác, thính giác. Ẩm thức Việt nói chung, ẩm thực Huế nói riêng, khi bày lên đĩa, bát, tô, chén đều là một nghệ thuật pha trộn màu sắc hài hoà, điểm xuyết bổ sung cho nhau, tạo nên một tác phẩm hoàn mỹ thoả mãn cái nhìn và hấp dẫn những giác quan khác.

Ẩm thực là di sản văn hoá phi vật thể quý giá

- Philip Kotler, chuyên gia marketing của Mỹ khi sang Việt Nam đã nói: Việt Nam có thể lấy ẩm thực làm nét đặc trưng để giới thiệu với thế giới. Đối với chị, nhận định này có ý nghĩa thế nào đối với kinh doanh ẩm thực trong thời “hội nhập”?

Nhận định đó rất thực và chính xác. Việt Nam có nền văn hóa nông nghiệp lâu đời, địa lý trải dài từ Bắc chí Nam, bốn mùa hoa trái sản vật không lúc nào thiếu, có bờ biển dài, từ xưa đã là nơi giao lưu văn hóa Đông - Tây. Nền văn hóa mở đó giúp cho ẩm thực có được sự bổ sung phong phú, đa dạng… từ nhiều vùng miền, nhiều dân tộc, nhiều quốc gia.

Báo Ouest France của Pháp viết về bữa tiệc tại Nantes do đầu bếp Hoàng Anh đảm trách. (Ảnh do nhân vật cung cấp)

Ẩm thực Việt không chỉ là món ăn mà còn là bức tranh về tài nguyên thiên nhiên giàu có của đất nước, sự cần cù chịu khó của người dân, nét tài hoa tinh tế và tài trí của người Việt. Mỗi món ăn đều là tinh hoa truyền thống được lưu truyền, giữ gìn, phát triển. Đó là di sản văn hoá phi vật thể từ bàn tay và khối óc người Việt Nam.

Để giới thiệu với thế giới, ta nên quan tâm nghiên cứu chọn lựa những món ăn truyền thống phù hợp với nhiều người, nhất là người nước ngoài. Ta đang nhắc nhiều tới “phở”, "nem", “chả giò”…, nhưng ẩm thực Việt vẫn còn nhiều "đại diện" thú vị khác. Đồng thời nên học hỏi, tiếp thu, áp dụng kỹ thuật chế biến tiên tiến, hiện đại để đạt tiêu chuẩn quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm. Cần tạo ra thương hiệu và thị trường cho ẩm thực Việt vươn ra thế giới.

- Hiện nay "phong trào” mở nhà hàng món ăn Huế đang nở rộ ở TP.HCM và nhiều nơi khác. Chị có lo ngại sự xuất hiện của những món Huế “lai”, không giữ được bản sắc “gốc - nguyên thuỷ” , làm giảm giá trị của ẩm thực Huế?

Ẩm thực cũng như dòng chảy lịch sử, không có sự “bất biến”. Nó cũng phải thay đổi để trở nên hợp lý. Tôi nghĩ cái gì là “gốc” thì phải cố gắng giữ gìn và phát huy như một “bảo tàng” phi vật thể về tinh hoa, bản sắc của ông cha.

Những gì “mới” hợp lý thì nên khuyến khích. Ví dụ, vị cay đặc trưng của ẩm thực Huế có khi là "bài toán thách đố" với người nước ngoài. Đó là điều mà những người quan tâm đến việc quảng bá ẩm thực Huế cần cân nhắc.

Nhiều nhà hàng món ăn Huế mở ra, điều đó không hề đáng ngại hay làm giảm giá trị của ẩm thực Huế, mà là tín hiệu vui rằng ẩm thực Huế đang được ngày càng nhiều người yêu mến. Cũng như ở các nước, nhiều người nước ngoài mở nhà hàng món ăn Việt, không thể “made in Việt Nam” 100% nhưng vẫn mang hồn Việt, giúp thực khách biết đến Việt Nam, thế là quý rồi.

Đầu bếp Hoàng Anh bên bếp Việt.
Hoàng Anh bên Tử cấm thành - Đại nội Huế. Ảnh: Đào Hoa Nữ

Ẩm thực góp phần làm điều nghĩa

Đam mê ẩm thực và bận rộn kinh doanh, nhưng đối với Hồ Hoàng Anh - một phụ nữ Huế truyền thống - gia đình vẫn là ưu tiên số một. Năm 1987, người mẹ trẻ khi đó 27 tuổi, đã vượt qua hơn 5000 bà mẹ khác của TP.HCM để đoạt danh hiệu “Người mẹ xuất sắc” nuôi con khoẻ, dạy con ngoan.

Chị quan niệm: Người phụ nữ ngay từ khi còn thiếu nữ, đã phải ý thức về gia đình tương lai của mình, phải chăm lo sao cho gia đình luôn bình yên, hạnh phúc. Không chỉ làm tròn phận sự đóng góp cho xã hội, mà chính việc chăm sóc gia đình cũng là đóng góp cho xã hội được an lành, tốt đẹp.

Ở chị còn có lòng từ tâm. Do thuở nhỏ có duyên gắn bó với các sư nữ trong chùa Diệu Đức, phần lớn là các cung nữ trong triều đình Nguyễn xưa, sau đi tu, mà chị rất quan tâm nghiên cứu làm ra những món ăn chay đủ dinh dưỡng, khoa học, ngon miệng và đơn giản, không phải cho nhà hàng của mình mà để giúp cho bữa ăn của tăng ni trong các chùa. Chị cũng đang phụ trách chuyên mục về ẩm thực chay của tạp chí Văn hóa Phật giáo.

Đằm thắm, sâu lắng, dịu dàng, nhẹ nhàng rất Huế, nhưng cũng sôi nổi, nhiệt tình, say mê, hào hứng khi nói về đam mê đối với những món ăn truyền thống của dân tộc, có lẽ đối với Hồ Hoàng Anh, ước mơ đưa nghệ thuật ẩm thực Huế trở thành di sản văn hoá phi vật thể của thế giới không hề xa vời.
Công thức nấu Chè kê kiểu Huế của đầu bếp Hồ Hoàng Anh
Nguyên liệu: Hạt kê: 500gr, Khoai tía thơm: 500gr, Đậu xanh cà: 500gr; Đường cát trắng: 1,8kg (chia làm 3 phần); Bánh tráng nướng: 5 cái, Vani: 1 ống
Cách làm:
Kê mua về giã cho tróc hết cám, đãi sạch nhiều lần. Đun kê với khoảng 1 lít nước, khi sôi thì giảm lửa, lấy đũa khuấy sát đáy nồi để tránh kê vón cục và khét. Khi kê chín dẻo thì cho đường, quậy cho đường tan, sôi vài lần là được. Bắc chè khỏi bếp, cho vani vào khuấy đều.
Khoai tía gọt sạch vỏ, cắt khoanh, đem hấp chín rồi xay nhuyễn. Nấu khoai tía đã xay với đường với lửa nhẹ, khuấy đều tay đến khi đường tan, sôi vài lần là được. Bắc ra cho vani vào.
Đậu xanh cà ngâm nước một đêm, đem đãi vỏ, hấp chín rồi xay nhuyễn. Nấu đậu và đường với lửa nhỏ, khuấy đều tay đến khi đường tan, sôi vài lần là được. Bắc ra cho vani vào.
Trình bày: Nên nấu 3 nồi một lúc. Chè múc vào bát sứ nhỏ. Đầu tiên nghiêng bát múc chè đậu xanh, kế tiếp là chè khoai tía, sau cùng là chè kê. Múc xong thì lắc bát chè cho bằng mặt. Dùng nguội với bánh tráng mè nướng vàng.
Theo: Tuanvietnam.net
Dưới thời Nguyễn, có thể nói văn hoá Huế là sự thành tựu chung của cả dân tộc ở giai đoạn đất nước thống nhất, từ 1802-1945. Thời này, các loại hình nghệ thuật khác như văn học, nghệ thuật được phát triển đến đỉnh cao. Nghệ thuật ẩm thực vừa được kế thừa truyền thống ẩm thực lâu đời của đất Bắc, vừa được bổ sung những món ăn phong phú của vùng đất mới phương Nam. Tất cả những nét tinh tế về ẩm thực của 3 miền đất nước đã hội tụ ở vùng đất kinh đô để hình thành và phát triển nên nghệ thuật ẩm thực Huế.
“Đúng vậy. Ẩm thực cung đình Huế ngày xưa rất phong phú, đa dạng. Sinh hoạt của vua chúa trong cung đình khác với thường dân. Các cách thức ăn uống, yến tiệc của triều đình có ghi lại trong sử sách như Đại Nam thực lục chính biên viết về nhật ký hàng ngày của nhà vua và Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ ghi lại tất cả các điển lệ, nghi lễ… trong cung đình cũng như ngoài dân gian”, chuyên gia ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh bắt đầu câu chuyện.
Chuyên gia ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh: Luật lệ không cấm dân ăn giống vua
Từ những ghi chép thuộc “điển sự lệ” như vậy, xin chị cho biết một chút về số lượng, kết cấu của ẩm thực cung đình Huế ngày trước?
Vào các dịp lễ lớn như Nam Giao, Xã Tắc, Miếu Điện, tiệc chiêu đãi sứ thần các nước, tiệc chiêu đãi ban thưởng cho các tiến sĩ, cát sĩ tân khoa… do Quang Lộc Tự  (là cơ quan chuyên trách tổ chức việc yến tiệc, cúng tế) phụ trách. Gồm có các loại cỗ. Chẳng hạn, cỗ tế lớn có 161 phẩm vị (món ăn), cỗ trân tu có 50 món ăn, cỗ ngọc soạn có 30 món ăn, cỗ chay hạng nhất có 25 món, cỗ chay hạng nhì có 20 món.
Ngọc thực là 3 bữa ăn hằng ngày của nhà vua, việc cung tiến mỹ vị (món ăn) cho nhà vua do đội Thượng thiện phụ trách. Điểm tâm gồm 12 món; ăn trưa có 50 món mặn, 16 món ngọt, ăn chiều có 50 món mặn, 16 món ngọt.
Khi các đầu bếp trong đội Thượng thiện nấu nướng xong, nghe chuông báo của vị đội trưởng thì sắp xếp thức ăn vào quả sơn son thếp vàng niêm lại, giao cho thị vệ. Thị vệ chuyển lại cho thái giám đệ trình các bà nội cung tiến dâng ngự thiện cho nhà vua. Cơm nhà vua ăn nấu bằng gạo “ngự túc” ở Gia Định cung tiến hoặc nấu bằng gạo “de” trồng ở đồng An Cựu do Bộ Hộ cung tiến 3 tháng một lần.
Nhà vua ngự thiện một mình, có các phi tần, thái giám chầu hầu và nữ nhạc đàn hát. Thức ăn còn thừa dùng để ban thưởng cho người hầu cận sủng ái. Việc ăn uống của hoàng thái hậu ở cung Diên Thọ do đội Phụng thiện phụ trách. Ngày nay thật khó để biết đủ số lượng các món ăn từng phục vụ trong cung đình.
Thông thường, hằng năm trong cung đình triều Nguyễn có các đại yến vào những dịp như Tết Nguyên đán, lễ Vạn thọ (sinh nhật vua), lễ Khánh thọ (sinh nhật mẹ vua), lễ Quốc khánh (hưng quốc khánh niệm, ngày 2 tháng 5 Âm lịch)… đó là những đại yến dành cho tất cả mọi người trong cung đình lẫn triều đình. Ngoài ra, những đại yến tiếp đãi quốc khách, sứ thần hay những sự kiện bất thường khác thì chỉ dành riêng cho triều đình”, Hồ Thị Hoàng Anh cho biết.

Chuyên gia ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh: Luật lệ không cấm dân ăn giống vua
Hoàng Anh trong vai trò tổng chỉ huy ẩm thực cho buổi dạ yến giới thiệu món ăn cung đình cho 600 thực khách tại Festival Huế 2014
Theo nghiên cứu của chị, có thể nhận diện ẩm thực cung đình Huế qua mấy đặc trưng căn bản?
Đầu tiên, nguyên vật liệu sử dụng để chế biến phải là loại thượng hảo hạng, là những đặc sản thu hoạch đúng thời vụ, theo mùa từ nhiều địa phương trong nước dâng tiến. Chẳng hạn như, miền Bắc có nhãn Hưng Yên; mía, cam đường Thanh Hoá, vải Hải Dương, chim sâm cầm Hà Nội, sá sùng Quảng Ninh… Miền Trung có dâu rừng Quảng Bình, khoai mài Mỹ Lợi, quýt Hương Cần, hạt sen Tịnh Tâm, gạo de An Cựu, cá chình, sò huyết Bình Định, xoài vùng Bạch Thạch, Phú Yên, bòn bon Quảng Nam… Miền Nam thì có cá sấu, gạo, ốc gạo Gia  Định, con đuông Vĩnh Long, bong bóng cá đường Kiên Giang… Vùng biển đảo có hải sâm, cửu khổng, bào ngư… của Hoàng Sa – Trường Sa, vi cá, sò điệp đảo Phú Quốc, yến sào các đảo Khánh Hoà…
Thứ hai, cách chế biến tỉ mỉ, tinh tế, kỹ thuật cầu kỳ, hài hoà nguyên lý âm dương. Ví dụ, cơm nấu cho nhà vua phải dùng nồi đất ở làng Phước Tích, chỉ dùng một lần rồi đập bỏ. Người được sung vào đội Thượng thiện phải được hướng dẫn những kỹ thuật nấu nướng rất nghiêm ngặt theo quy định của ngự y để biết nấu nướng đúng với thực dưỡng, biết kết hợp những thành phần nguyên liệu tương hợp hay xung khắc trong khi chế biến… Ngoài ra còn phải tuân thủ kỷ luật tuyệt đối như tất cả những thứ cấm kỵ đều không được mang vào nội trù (nhà bếp trong hoàng cung), hay người không có phận sự cấm ngặt việc tự tiện ra vào… Nếu sai phạm sẽ bị phạt, ví như nấu nướng không giữ vệ sinh bị phạt 50 hèo, phạm vào nguyên tắc thực dưỡng, gây ảnh hưởng đến sức khoẻ nhà vua phạt 80 trượng; chế biến kết hợp sai nguyên liệu tạo ra sự độc hại nguy hiểm đến tính mạng nhà vua, hoàng hậu, hoàng thái hậu, thái tử… thì sẽ kết tội đầu độc và có thể nhận tội chết.
Ngoài ra, món ăn phải có hương vị thơm tho, khi chế biến không dùng các loại gia vị nặng mùi. Trong cung đình có sử dụng 2 loại mắm, tuy là mắm mà không nặng mùi là mắm rươi miền Bắc và mắm cua truyền thống Quảng Ngãi. Đặc biệt rất hạn chế các món mắm nêm, mắm tôm Bắc, ruốc sống Huế… Nếu dùng thì phải xử lý qua nhiều công đoạn cho bớt mùi.

Chuyên gia ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh: Luật lệ không cấm dân ăn giống vua
Cụ Hồ Văn Tá – Đội trưởng đội Thượng thiện cuối cùng của triều Nguyễn, dưới thời vua Khải Định
và Bảo Đại. Người làng Phước Yên, Huế, là ông của nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh.
Thứ ba, món ăn trình bày phải đẹp mắt, nhỏ nhắn, dễ gắp. Đối với các loại như cá, chim, gà vịt… khi dọn không được để nguyên cả con vào mâm mà phải cắt nhỏ, trình bày cho thanh nhã. Như món gà, bồ câu tiềm yến sào, trong khi ngoài dân gian thì để nguyên cả con, thì trong cung đình thì chỉ tiềm lấy nước dùng rồi bỏ yến vào chưng tiếp tục. Khi tiến dâng ngự thiện chỉ múc yến và nước dùng vào thôi, nên món tiềm kiểu cung đình rất bổ dưỡng, dễ dùng và thanh nhã.
Khi bày biện, xếp đặt món ăn ra mâm, ra bàn cũng phải có quy tắc cho ngay ngắn, đăng đối… Chén bát, đũa… sử dụng trong cung đình thời Nguyễn cũng rất quan trọng, được đặt làm riêng tại Trung Quốc, ngày nay được gọi là đồ sứ ký kiểu thời Nguyễn. Bắt đầu từ thời Đồng Khánh trở về sau, do nhu cầu đãi khách phương Tây nên triều đình có đặt thêm đồ sứ hiệu Sevres ở Pháp và hiệu Spode ở Anh để phù hợp với kiểu cách ăn uống mới.
Đũa ăn thì tuỳ vào sở thích của các vị vua để dùng đũa cho từng bữa ăn, có khi là đũa ngà hay đũa ngọc có bịt thêm vàng… nhưng bình thường thì vua, các bà thái hậu và quý phi thường thích dùng đũa tre cho nhẹ tay. Tre dùng để làm đũa là loại tre khẳm lá nên giữ được mùi thơm của tre và đũa chỉ dùng một lần rồi bỏ.
Có phải ngày xưa các món dùng trong cung đình thì nhân dân bên ngoài không được dùng theo?
Với những buổi yến tiệc quan trọng, có những món ăn hết sức cao sang, tinh tế, cầu kỳ thì đúng như vậy. Còn với các buổi ăn thường ngày, các món ăn trong cung đình cũng dùng các nguyên liệu thông thường, chỉ khác là cách chế biến cầu kỳ mà ngoài dân gian không đủ điều kiện để làm. Do vậy, không phải ngoài dân gian không được dùng là vì luật lệ cấm đoán, mà do không đủ điều kiện để thực hiện.
Vậy có sự khác biệt nhiều không về thực đơn của vua và quan? Của quan lớn và quan nhỏ?
Đúng vậy. Có sự khác biệt rất nhiều giữa thực đơn của nhà vua với các quan. Kiểu cách ăn uống của các quan thì không quý hiếm, sang trọng, cầu kỳ như trong cung vua. Mặc dù không đủ bát trân, nhưng cũng có thượng cầm hạ thú như chim cu xanh quay, gà trống thiến, heo rừng tái, gỏi dê, thấu thỏ…, hoặc đầy đủ thuỷ hải sản như cá chình hon, tôm rằn um… Riêng quan lớn và quan nhỏ không có khác biệt lắm, chỉ tuỳ theo sở thích, khẩu vị và điều kiện tài chánh của riêng từng vị.
Phụ nữ (vợ, con của vua, quan…) trong cung đình có được dùng bữa chung với vua, quan không?
Trong cung đình thì vua, hoàng hậu, hoàng thái hậu dùng bữa ăn theo quy định riêng biệt, không ngồi ăn chung. Chỉ có những dịp đặc biệt thì nhà vua cho tuyên triệu (mời đến) cùng ăn. Phi, tần tuỳ theo phẩm cấp mà tự lo liệu việc ăn uống, trừ trường hợp đặc biệt được vua triệu đến. Các bà tuỳ theo cấp bậc mà có bổng lộc và nơi ở riêng biệt.
Điều tuyệt đối cấm kỵ là các quan không bao giờ được ăn chung với phụ nữ trong nội  cung.

Hồ Thị Hoàng Anh đang sửa soạn mâm cỗ Tết
Hồ Thị Hoàng Anh đang sửa soạn mâm cỗ Tết
Thế vai trò của người phụ nữ trong việc chế biến ẩm thực cung đình Huế thế nào? Những nơi như Sở Thượng thiện có phụ nữ làm việc không?
Sở Thượng thiện, Phụng thiện, Lý thiện chỉ có nam giới làm việc. Hầu hết họ là trai tráng ở làng Phước Yên được tuyển chọn vào để lo việc tổ chức ăn uống của hoàng gia. Ông tôi, cụ Hồ Văn Tá, là đội trưởng đội Thượng thiện dưới triều Khải Định – Bảo Đại, là vị Thượng thiện cuối cùng của triều Nguyễn.
Phụ nữ trong cung như các nữ quan, thị nữ, phi tần… thỉnh thoảng làm những loại mứt bánh khéo léo, đặc sản của địa phương mình để tiến dâng thêm trong bữa ăn của nhà vua nhằm tạo sự chú ý, khen thưởng…, còn bản thân thì tự lo liệu việc ăn uống của cá nhân.
Những món ăn từ ẩm thực cung đình Huế mà ngày nay còn hiện diện trong đời sống là những món nào?
Bên cạnh rất nhiều món bị thất truyền, thì số món còn được lưu truyền và phổ biến đến đời nay như chè sen bọc nhãn lồng, bánh sen tán, chè bột lọc bọc thịt quay, bánh lá chả tôm, mứt hạt sen… Tuy nhiên, tên gọi thì còn, nhưng thực ra số người biết chế biến đúng kiểu cách của ngày xưa thì còn lại rất ít.
Chính vì không hiểu biết tường tận cách nấu nướng mà làm tuỳ tiện, thành ra sai lệch giá trị chuẩn mực của nghệ thuật ẩm thực cung đình, vốn là bản sắc và tinh hoa của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.
Hồ Thị Hoàng Anh sinh trưởng ở làng Phước Yên, cách kinh thành khoảng Huế 13 km về phía Bắc. Đây là ngôi làng lo việc nấu ăn cho cung đình Huế từ thời các chúa Nguyễn cho đến hết 13 triều vua. Năm 1982, chị tốt nghiệp ngành Vật lý hạt nhân tại Đại học Đà Lạt. Từ 1996 đến 2012: mở nhà hàng Phú Xuân tại TP.HCM, từ 2001 đến 2012: mở nhà hàng Phú Xuân ở Tokyo (Nhật Bản). Năm 2002: tham dự ngày Việt Nam tại Munich (Đức), giới thiệu ẩm thực Huế tại Đại học Munich; Tham dự lễ hội Extreme-Orient (Pháp), đảm trách dạ tiệc giao thừa tại Trung tâm nghiên cứu và triển văn hoá tại Nantes. Năm 2004: tham dự Ngày Việt Nam tại Stockholm (Thuỵ Điển), đảm trách chính buổi tiệc buffet ngoại giao hương vị Việt Nam tại Stockholm. Năm 2006: tham dự hội thảo ẩm thực quốc tế tại Đại học Woosong (Hàn Quốc). Năm 2011: phục dựng yến tiệc cung đình tại Duyệt Thị Đường trong Festival làng nghề Huế. Năm 2012: phục dựng lần thứ 3 phiên chợ tết Gia Lạc tại TP.HCM. Năm 2014: tổng chỉ huy ẩm thực 2 buổi dạ yến tại Festival Huế.
Lý Đợi (Phụ Nữ Ngày Nay) 
Làng Phước Yên nghiêng mình bên dòng sông Bồ, cách Kinh thành Huế khoảng 13km về hướng tây bắc. Nơi đây, xưa kia đã được chúa Nguyễn Phúc Nguyên (1613-1636) chọn làm nơi xây dựng vương phủ. Chính vì vậy mà suốt triều Nguyễn trai tráng, làng Phước Yên được ưu tiên tuyển dụng vào đội Thượng thiện và Lý thiện chuyên lo việc ăn uống và yến tiệc cho hoàng gia. Sau năm 1945, chế độ quân chủ chấm dứt, những người phục vụ trong đội Thượng thiện và Lý thiện trở về làng đã mang theo những món ăn của cung vua, phủ chúa truyền dạy cho con cháu.
Nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh đang lưu giữ nhiều bí quyết làm các món ăn cung đình.
Thời công nghiệp hóa đã vào đến tận các ngõ, xóm ở các vùng nông thôn nói chung và Phước Yên nói riêng làm cho những món ăn truyền thống và kỹ thuật nấu nướng kỳ công bị mai một và quên lãng. Thật may mắn, khi hiện nay còn gia tộc họ Hồ là hậu duệ của quan nấu ăn cung đình Huế ở Phước Yên vẫn đang lưu truyền lại nhiều món ăn cung đình, trong đó có món xôi đường. Chúng tôi có dịp về Phước Yên và không quên tìm hiểu món xôi đường đặc sản ở nơi đây. Món ăn này có từ thời Vương phi Mạc Thị Giai (phu nhân của Sãi Vương Nguyễn Phước Nguyên, con gái của Khiêm Vương Mạc Kính Điển) và chỉ để phục vụ chốn cung đình. Tại đây, chúng tôi được trực tiếp thưởng thức vị ngon của món xôi đường tuy là món ăn dân dã nhưng lại được chế biến hết sức cầu kỳ. Món xôi được làm từ đậu đen xanh lòng, nếp thơm dẻo, đường mía, bột đại hồi, tiểu hồi, quế khâu, trần bì, quế hương.
Sau khi đã chuẩn bị các nguyên liệu cần thiết cho món xôi đường xong, đem đậu đen ngâm nước qua đêm để hạt đậu no nước. Hôm sau vớt đậu ra tuốt lại thật sạch, cho đậu vào nồi nấu, sau khi thấy nước trong nồi sôi khoảng 5 đến 10 phút bắc nồi đậu xuống, chắt lấy một ít nước để dành, cho nồi đậu lên bếp tiếp tục hầm cho đến khi đậu thật mềm. Khi thấy đậu đã mềm, nước nấu đậu sánh lại cho đường mía vào ninh tiếp.
Trong khoảng thời gian hầm đậu và chờ đậu sánh bớt nước, vo gạo nếp thật sạch và cho vào nước nấu đậu vừa mới chắt ra để ngâm trong khoảng 2 giờ cho nếp ngấm nước đậu mềm hơn, vớt nếp ra vo lại thật sạch, để ráo cho vào nồi hấp chín. Sau khi nếp đã chín mềm đem ra trộn chung vớt mứt đậu cho đều và tiếp tục hấp trong 15 phút. Cuối cùng đổ xôi ra rổ, quạt nguội, rắc hỗn hợp gia vị gồm quế châu, đại hồi, tiểu hồi, trần bì, quế hương… vào xới đều và để nguội. Khi xôi đã nguội, xới ra đĩa để ăn hoặc gói trong lá chuối hơ qua một lớp lửa để làm quà biếu khách.
Hương vị của món xôi đường thật quyến rũ đã làm say lòng bao người từng đến mảnh đất Phước Yên. Từ độ dẻo thơm của nếp, vị thanh thanh ngọt mát của đường mía nguyên chất, quyện hòa mùi thơm của các loại hương hoa đã làm nên một mùi vị tinh tế, cao sang.
Món xôi đường có thể để được 10 ngày. Ngày nay, món ăn này hầu như ít được phổ biến ở Huế nói chung và ở làng Phước Yên nói riêng, bởi lẽ làm được món ăn rất dễ nhưng để món ăn đạt đến độ tinh tế vốn có thì rất khó. Chỉ còn gia tộc họ Hồ ở Phước Yên hiện đang lưu truyền cho con cháu công thức làm món xôi này. Xôi đường đã góp mặt trên mâm cỗ Huế vào những dịp lễ, Tết, hoặc những ngày đặc biệt đối với gia đình. Món xôi mang một hương vị đặc trưng riêng, làm nên nét tinh tế và độc đáo của mâm cỗ ở Huế. Không chỉ có xôi đường, hiện làng Phước Yên còn lưu giữ rất nhiều món ăn phục vụ vua chúa xưa, những món ăn này chủ yếu còn lưu giữ trong các gia đình truyền thống Huế đang ở Phước Yên hoặc lưu lạc khắp nơi.
Hiện nay, trong gia tộc họ Hồ ở Phước Yên có bà Hồ Thị Hoàng Anh là cháu gái của vị đội trưởng đội Thượng thiện (chuyên lo yến tiệc trong cung đình triều Nguyễn) nay là một nghệ nhân ẩm thực Huế nức tiếng. Bà là người có công lớn trong việc phục dựng lại những món ăn cung đình Huế như: Xôi đường, yến tiệc trong các kỳ Festival Huế... Sinh ra và lớn lên ở làng Phước Yên được gia đình truyền dạy cho nhiều bí quyết các món ăn cung đình, yến tiệc vì vậy bà đã rất thành công trong việc đưa ẩm thực Huế ra nước ngoài. Báo chí trong và ngoài nước thường gọi bà là "đầu bếp vương giả”.
Bài và ảnh: Hải Đăng - Ý Nhạc

No comments:

Post a Comment