Wednesday, November 30, 2016

Cơm vua

Ở Huế, cơm vua là đặc sản để quảng bá du khách. Thế nhưng gần đây, tại thành phố này có quá nhiều khách sạn, nhà hàng tổ chức tiệc theo kiểu “lai vua”, “lai cung đình” khó hiểu.
Nhiều đoàn khách đến Huế đi ăn cơm vua tại các nhà hàng cung đình ở P.Vỹ Dạ đã “tá hỏa” lẫn bức xúc: “Đây là cơm Tây chứ cơm vua gì. Ngày xưa, chén bát nho nhỏ, gọn gàng và làm thủ công, chứ đâu như thế này: dao, nĩa, muỗng bằng inox sáng bóng, chén đĩa vừa to vừa dày. Cơm vua mà còn uống bia nữa, lạ quá!”
Chuẩn bị cho buổi Ngự yến hoàng cung tại Festival Huế 2014. Ảnh: Phunuonline.com.vn
Chuẩn bị cho buổi Ngự yến hoàng cung tại Festival Huế 2014. Ảnh: Phunuonline.com.vn
Dạo quanh các quán cơm cung đình tại TP. Huế, từ cách chọn lựa món ăn đến cung cách phục vụ, mỗi nơi một khác. Các thức ăn phục vụ cho bữa “ngự thiện” khiến khách khó lòng cảm nhận đâu là “ẩm thực cung đình”, hay chỉ "na ná cung đình". Thực đơn cơm vua gồm 12 món với những cái tên rất “kêu” (Long quân khai vị, tôm ngự thuyền rồng, gà nướng cung đình, kình ngư thưởng nguyệt, bách ngọc gói lá…) có giá cao nhất là 2,6 triệu đồng/hai người, thấp nhất là năm triệu đồng cho đoàn 10 người. Nếu khách không có nhu cầu làm vương làm hậu (không mặc trang phục cung đình) và không cần nhạc phục vụ thì giá trên chỉ còn 50%. Và khi giá rớt đến mức 250.000đ/khách thì tuyệt nhiên không còn dấu vết hoàng gia trong các món nữa.
Tình trạng này khiến ông Nguyễn Hữu Đông, nguyên Tổng giám đốc Công ty du lịch Hương Giang và ông Tôn Thất Bửu Hiền, cháu nội của vua Thành Thái, là những người đầu tiên có công phục dựng loại hình cơm cung đình lắc đầu ngao ngán. “Do cạnh tranh nên ai cũng hạ giá thành quá thấp, trong khi đó lại nâng hoa hồng cho đội ngũ môi giới nên sản phẩm không còn giá trị”, ông Bửu Hiền nói.
Những món ăn cung đình nổi tiếng không chỉ bởi hương vị mà còn bởi cách trình bày. Ảnh: violet.vn
Những món ăn cung đình nổi tiếng không chỉ bởi hương vị mà còn bởi cách trình bày. 
Là người có nhiều công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Huế, TS Trần Đình Hằng - Giám đốc Phân viện Văn hóa nghệ thuật miền Trung, cho biết với cơm vua, cần phải tái hiện được không gian mà khi bước chân vào đó, người ta khám phá được cái thần tinh túy nhất của một triều đại phong kiến. Hiện tại, Trung tâm Bảo tồn di tích cố đô Huế đang nghiên cứu và vận dụng các tư liệu ghi chép của triều Nguyễn, tư liệu hình ảnh và nhân chứng để bổ sung, hoàn thiện cho sản phẩm cơm vua mà đơn vị này xây dựng. TS Phan Thanh Hải, Giám đốc Trung tâm, bày tỏ quan điểm cần chấn chỉnh tình trạng “cơm vua” bát nháo. Nếu không, thương hiệu cơm vua của ẩm thực cung đình Huế sẽ bị mất.
Từ thành công bước đầu của chương trình Ngự yến hoàng cung tại Festival Huế 2014, Trung tâm đã tiếp tục mời nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh làm cố vấn và phối hợp với khách sạn Duy Tân thực hiện thực đơn cơm vua có sáu món theo đúng nguyên bản của triều Nguyễn, gồm: Gắp tư dùng với đồ chua, hải sâm nấu với tôm ba oản, bánh khoai tía và bánh kê, gỏi gà Huế, vịt lọng xôi hong và bánh màu pháp lam. TS Phan Thanh Hải bộc bạch, điều ông quan tâm nhất là việc đăng ký bản quyền cho sản phẩm cơm vua sáu món nói trên. Chỉ khi có bản quyền bảo hộ thì sản phẩm cơm vua với thực đơn này mới không bị lợi dụng để làm sai lệch chất lượng, làm mất đi giá trị và thương hiệu cơm vua đúng nghĩa.
 http://phunuonline.com.vn/tieu-dung/tin-tuc/loan-com-vua-o-hue/a130676.html






















































































































Thuận Hóa/Phunuonline
Đối với du khách đến thăm cố đô Huế, được thưởng thức một bữa ăn mô phỏng lại những bữa tiệc cung đình là một trải nghiệm thú vị.
 Khách tham dự cơm vua sẽ được khoác lên mình bộ trang phục cung đình với các vai vua, hoàng hậu, bá quan văn võ. Vị khách vinh dự được mời làm vua sẽ mặc long bào, đội long mão, mang hài lưỡng long. Người đóng vai hoàng hậu sẽ mặc phụng bào, đội phụng mão, mang hia lưỡng phụng. Những du khách còn lại mặc áo rộng đóng vai các ông hoàng bà chúa trong cung cấm, các vương tôn công tử hay sứ thần các nước.Toàn bộ thực khách sau khi nhập vai vua quan sẽ được đoàn ngự đạo gồm quan lễ bộ, quan văn minh, quan võ hiển, hai ngự lâm quân (mang cờ quạt), hai cung nữ (mang quạt lông) và bát âm (mang trống kèn) kính cẩn rước từ vị trí xuất phát để đến một nhà hàng được sơn son thếp vàng và bài trí mô phỏng giống như cung điện ngày xưa. Khi đoàn ngự đạo đến phòng tiệc, đạo diễn chương trình và cũng là người chuyên đóng vai quan lễ bộ sẽ xướng “cung thỉnh hoàng đế ngự tọa” và “mời chư quý vị an tọa”. Tiếp đến là chầu thỉnh an với nghi lễ bá quan và hoàng thân quốc thích tung hô “vạn tuế, vạn tuế, vạn vạn tuế”. Vua và hoàng hậu sau khi yên vị ở bàn ngự thiện thì mọi người mới được phép ngồi xung quanh hai dãy bàn; ông hoàng bà chúa một bên, hoàng thân quốc thích và sứ thần các nước một bên.
Cơm vua ở Huế hiện có khoảng 8 thực đơn với các món ăn khác nhau, được trình bày theo hình thực yến tiệc cung đình. Theo đó, mỗi bữa tiệc phải có từ hai thực khách trở lên mới tổ chức được, với mức giá dao động từ 25-50 USD/khách.Yến tiệc bắt đầu, đoàn cung phi mỹ nữ (do các nhân viên phục vụ sắm vai) dâng ngự tửu cho vua và hoàng hậu, sau đó rót lần lượt cho các bá quan văn, võ. Phần tiệc chính “điện yến” sẽ gồm các món ăn: phượng hoàng khai vị, súp cua nấm, bánh khoái nước lèo, bò nướng lá lốt, cá hấp nấm hương, cơm chưng hạt sen, bánh lá chả tôm, mực tuyết hoa cắm phụng, cá hấp nấm cuốn chua ngọt, cơm gói lá sen... Trong suốt quá trình thưởng thức cơm vua, du khách sẽ được thưởng thức các tiết mục âm nhạc cung đình và ca Huế.Món cơm vua (các nhà hàng khách sạn ở Huế gọi là cơm cung đình), ra đời đầu tiên vào năm 1990 tại khách sạn Hương Giang (TP.Huế). Người có công phục dựng cho sản phẩm này là ông Nguyễn Hữu Đông, nguyên Tổng giám đốc Công ty du lịch Hương Giang và ông Tôn Thất Bửu Hiền, cháu nội của vua Thành Thái. Là một người thuộc hoàng tộc, thuở nhỏ ông Bửu Hiền từng chứng kiến những bữa ăn cung đình. Kết hợp với những tư liệu hình ảnh còn lưu giữ, ông đã thiết kế và góp phần phục dựng cơm cung đình. “Sản phẩm này thể hiện sự kết tinh của văn hóa cung đình triều Nguyễn và của các triều đại phong kiến Việt Nam”, ông Bửu Hiền cho hay.Hiện nay, khá nhiều khách sạn, nhà hàng ở Huế tổ chức dịch vụ cơm cung đình dành cho du khách. Vì lý do cạnh tranh mà nhiều nơi đôi khi cắt gọt, giảm bớt một vài chi tiết, khiến dịch vụ này không còn nét độc đáo như ban đầu. Được biết, Công ty CP du lịch Hương Giang đang lập hồ sơ đề nghị Cục Sở hữu trí tuệ cấp nhãn hiệu độc quyền cho sản phẩm cơm vua Huế. Khi hoàn tất việc đăng ký, sẽ có những quy chuẩn để các đơn vị kinh doanh dịch vụ tuân thủ, nhằm giúp quá trình tái hiện ẩm thực cung đình ghi đậm dấu ấn trong lòng khách thập phương.

Nguyệt Ca
 Thử ăn cơm Vua - ảnh 1Ca Huế và biểu diễn nhã nhạc là một phần không thể thiếu trong một bữa cơm cung đình - Ảnh: H.G
Thử ăn cơm Vua - ảnh 2Bánh khoái nước lèo - Ảnh: K.T
Thử ăn cơm Vua - ảnh 3Phượng hoàng khai vị - Ảnh: H.G
Thử ăn cơm Vua - ảnh 4Trọn vẹn mâm yến tiệc - Ảnh tư liệu

alt
Nguồn ảnh: duytanhotel.com.vn

Ai ra xứ Huế thì ra/Ai về là về núi Ngự, lời ca ngân lên như níu kéo bước chân của những vị khách đã một lần đến với Huế mộng mơ.  Huế đẹp với sông Hương, núi Ngự với những lăng tẩm, đền đài của một thời huy hoàng đế vương. Huế còn là vùng đất của những món ăn cung đình vô cùng cầu kỳ từ khâu chọn nguyên liệu đến chế biến, bày biện. Một trong những món ăn đó chính là cơm vua Huế.Ở xứ Huế, nói đến cơm vua chỉ những đêm yến tiệc cung đình long trọng, trang nghiêm hay những bữa ăn kiểu cách phong kiến vốn tồn tại hơn một thế kỷ trước ở chốn kinh thành Huế. Trong bữa ngự thiện đó, các quan lý thiện hoặc thượng thiện dâng lên vua rất nhiều món ăn, đó là các món sơn hào hải vị và cả các món  rất bình dân như dưa môn kho, ruốc sả, dưa cải…tổng cộng là 35 món.

Thời gian trôi đi với bao biến cố của lịch sử, những tưởng khi vương triều Nguyễn cuối cùng suy vong, thì cơm vua cũng biến mất nhưng những phụ nữ Huế hiền lành, đảm đang đã lưu giữ được những tinh hoa của văn hóa ẩm thực cung đình này. Không những vậy, các bà, các chị  còn đưa cơm vua vào để giới thiệu, quảng bá cho các khách du lịch khi đến thăm vùng sông nước Huế thương này.
  
 Dịch vụ cơm vua Huế này được bắt đầu xuất hiện vào thập niên 90 của thế kỷ XX, đầu tiên là ở nhà hàng Cung Đình.  Một nhà hàng nổi tiếng ở Huế với kiến trúc cổ kính, được trang trí bằng những cặp lưỡng long chầu nguyệt, kì lân lộng lẫy sơn son thiếp vàng và cả những lọng, tán, quạt, đao, cung, kiếm, côn… Nhìn nhà hàng Cung Đình không khác gì một lầu son gác tía, nơi mà vua chúa thường ngự thiện khi xưa. Du khách khi đến nhà hàng sẽ được thưởng thức bữa tiệc cơm vua sang trọng, được mặc những chiếc áo thêu hoa văn rồng phượng với màu sắc sặc sỡ, được ngồi riêng bàn của vua và hoàng hậu, xung quanh tả hữu hầu tiệc là những quan đại thần. Suốt bữa tiệc có đủ người hầu kẻ hạ, người phe phẩy quạt, người châm rượu, kẻ gắp món ăn …

alt
Nguồn ảnh: duytanhotel.com.vn

Khi vào tiệc, bao giờ cũng vậy món khai vị chính là nậm rượu “Minh Mạng thang” để du khách thả hồn về chốn kinh đô một thời lừng lẫy khi xưa. Và trong men rượu thơm nồng đó, các món ăn trong thực đơn cơm vua lần lượt được các hầu quan mang ra bày biện trên những chén bát giả cổ. Nào là món gà tần thơm nhừ, gà quay vàng óng dậy mùi béo ngậy, món cá hấp nghi ngút tỏa hương thơm, là món tôm rồng, chả nướng, ngỗng quay. Đặc biệt trong bữa cơm vua  mà các du khách được thưởng thức, không thể thiếu các món như nem công, chả phượng, yến sào, gân nai, vi cá bào ngư. Đây là những món ăn chính của bữa cơm vua Huế.

alt
Nguồn ảnh: yousecond.com
Ngoài những bữa cơm Vua mà các du khách được thưởng thức trong các nhà hàng sang trọng, thì ngày nay cơm vua còn được giới thiệu và tổ chức trên các thuyền rồng theo yêu cầu của  du khách. Những chiếc thuyền rồng lênh đênh trên dòng Hương giang trong đêm, tiếng đàn ca vang vọng hòa với tiếng rì rào của gió thổi, ánh trăng ngàn lấp lánh phản chiếu xuống mặt sông gợi sóng nhè nhẹ làm cho lòng những người thực khách cảm thấy thanh thản và bình yên đến lạ thường.  Và đặc biệt, trong những tháng ngày lạnh giá của cảnh thu sang đông đến này, du khách được thả mình trong cảnh hoàng hôn trên sông Hương để cùng gia đình, bạn bè cùng thưởng thức những hương vị thực đơn cơm vua mới tuyệt vời làm sao!
                                                                                                       
Quý Tùng
Tapchimonngon.com

No comments:

Post a Comment