Wednesday, November 30, 2016

Tiết Canh


Tiết canh là món ăn độc đáo của nhân dân ta. Từ xa xưa, người ta đã biết ăn tiết canh vịt, tiết canh lợn, tiết canh dê…Sở dĩ có thói tục từ sớm như vậy là bởi vì người cổ đại quan niệm huyết tươi là một vị thuốc bổ màu nhiệm.
 
Đông Y cũng đã sớm phát hiện ra rằng huyết của mỗi con vật đều có tính chất và tác dụng riêng ví như huyết lợn vị mặn, tính bình, dùng làm thuốc bổ huyết, có thể trị chứng thiếu máu, suy nhược cơ thể. Huyết chim sẻ vị mặn, tính nóng, bổ thận. Huyết dê làm mạnh cơ thể, tráng thận, bổ huyết, chữa choáng váng, chóng mặt, đau lưng. Huyết dơi làm mạnh ngũ tạng, hoạt huyết. Huyết rắn trị nhức mỏi, phong thấp… Ngoài ra huyết tươi còn là phương thuốc cấp cứu ngộ độc thần diệu.
 
Không biết từ đâu, người xưa đã tìm ra cơ chế đông máu rất tinh vi. Khoa học hiện đại đã chứng minh rằng huyết tươi có chứa huyết tương và huyết cầu, trong đó huyết tương lại cấu tạo bởi huyết thanh và sinh sợi huyết. Khi sinh sợi huyết biến thành sợi huyết, sợi huyết tụ lại cùng với huyết cầu thành hiện tượng đông máu.
 
Trong quá trình đó, phản ứng căn bản là sự biến đổi sinh sợi huyết thành sợi huyết. Phản ứng này phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
 
Nhưng dù có nhiều yếu tố đến đâu chăng nữa thì tựu chung cũng chỉ có hai loại:
 
Yếu tố ngăn cản sự đông máu chính là nước mặn, chanh, Axid nitric, đường…Thế cho nên người ta thường dùng nước mắm hay chanh để hãm tiết canh.
 
Các yếu tố làm máu chóng đông là muối Calci, các vật lạ có góc cạnh…
 
Do nắm được cơ chế đó, người ta đã đánh được những bát tiết canh rắn đặc và ngon mắt. Nhớ có một lần đi công tác xứ Thanh Hoá, tôi được nghe ông chủ hàng thịt dê núi quảng cáo: “Các chú cứ ăn đi, tiết canh ngon miễn chê, đông cứ gọi là cứng ngắc. Chốc nữa lên đường, xin biếu mỗi chú một bát đút túi quần đem về Hà Nội uống rượu”. Nghe thế đã biết trình độ đánh tiết canh của ông chủ này thế nào!!!
 
Thường thì người ta hay ăn tiết canh vịt, tiết canh lợn… thế nhưng có lẽ tiết canh vịt trong tâm thức nhiều người mới là hảo hạng.
 
Đầu tiên, đem một bát to cho vào hai muỗng nước mắm và một muỗng canh nước nguội. Cắt tiết vịt, bỏ chút tiết đầu rồi hứng tiết chảy vào tô đó. Nhớ vừa hứng vừa quấy nhẹ tay cho đều. Dân gian gọi đây là giai đoạn hãm tiết. Hồi trước, có người hãm tiết bằng chanh hay khế nhưng không phổ biến vì nhìn thành phẩm sẽ không ngon vì bị chuyển sang tối màu. Trong khi hãm tiết, nhanh chóng làm sạch lông vịt, mổ lấy ngay bộ lòng, sơ chế sạch rồi băm vụn tất cả trừ gan. Phi hành tỏi cho thơm, đem bộ lòng vào xào chín (Có nơi đem luộc chứ không xào, hành đem nướng chín chứ không phi). Hành và mùi tàu, ta cắt vụn. Giai đoạn làm tiết canh bắt đầu bằng việc cho lòng, hành vào đĩa rồi dàn mỏng. Sau đó pha loãng máu chưa đông bằng ba muỗng canh nước, khuấy đều đem đổ vào đĩa trên. Tiết pha loãng gặp vật lạ thì đông lại. Cắt mỏng gan luộc, bầy lên trên. Rắc lạc rang giã dập, rau mùi… Khi ăn vắt chanh, nhâm nhi chén rượu với rau húng, tiêu, ớt…
 
Nói thì đơn giản như vậy nhưng không phải ai cũng đánh được tiết canh. Có những người cứ động đến bát tiết là hỏng, nhưng cũng có người đánh dù có cẩu thả cũng đông vô tư. Họ được gọi là những người “Mát tay”, hiện tượng này cũng xảy ra trong việc muối cà, muối dưa vậy. Phải chăng những con người ấy được sinh ra dưới sự bảo trợ của “Vị thần đánh tiết canh”?
 
Mua được chú vịt ngon, việc đánh hỏng tiết canh là một gáo nước lạnh dội vào lòng háo hức của những người đang chờ nhậu.
 
Nguyễn Hạnh

No comments:

Post a Comment