Sunday, January 8, 2017

Vua Nguyễn tại Huế tổ chức lễ nghi, yến tiệc gì trong dịp Tết?

Vua Nguyễn trong thời kỳ phong kiến cuối cùng trị vì tại Huế, vào dịp lễ Tết thường hay vui chơi những gì? Đó là một vấn đề thú vị được chúng tôi giới thiệu đến quý độc giả báo Dân trí nhân dịp Xuân Bính Thân 2016.

Theo Th.s. Nguyễn Phước Hải Trung, Phó Giám đốc Trung tâm Bảo tồn Di tích Cố đô Huế, vào thời vua Nguyễn ở Huế (1802-1945), khác với không khí Tết cổ truyền trong nhân gian, Tết trong Hoàng cung Huế được tổ chức rất long trọng với nhiều nghi lễ. Từ ngày mồng 1 tháng 12 (âm lịch), triều đình đã tổ chức lễ Ban sóc (phát lịch). Các loại lịch được phát gồm long lịch, loan lịch, phương lịch, tùy theo thứ bậc và phẩm trật mà ban lịch.
Một lễ ban sóc thời vua Nguyễn ngày cận Tết trước Ngọ Môn (ảnh: Internet)
Một lễ ban sóc thời vua Nguyễn ngày cận Tết trước Ngọ Môn (ảnh: Internet)
Đến tiết lập xuân có lễ Tiến xuân ngưu (đưa trâu tiến xuân). Triều đình làm một hình nộm gọi là thần chăn trâu và một con trâu đất với kích thước tượng trưng, ứng với số tháng, số ngày trong một năm và tiến hành làm lễ rước. Cuộc rước diễn qua một số nơi trong Hoàng Thành và kết thúc bằng việc quan phủ Thừa Thiên đưa trâu đất ra đánh 3 roi tượng trưng cho sự khuyến cày. Lễ có ý nghĩa khuyên răn công việc đồng áng trong dân, ước mơ về đời sống vật chất dầy đủ trong một năm mới.
Từ ngày 25 tháng chạp đến 11 tháng giêng, triều đình cho trang hoàng cung điện. Đặc biệt khu vực từ Ngọ Môn đến điện Thái Hòa, điện Cần Chánh cùng một số nơi trong Tử Cấm Thành được trang trí lộng lẫy nhất với các loại lồng đèn, cờ, hoa, câu đối Tết…
Hoàng cung Huế hiện tại được trang hoàng rất đẹp vào Tết 2016
Hoàng cung Huế hiện tại được trang hoàng rất đẹp vào Tết 2016
Riêng ở điện Thái Hòa, hai bên tả hữu trong nội thất được đặt hai hương án để hạ biểu mừng của các quan đại thần và quan các địa phương. Gian giữa trải chiếu hoa, làm nơi bái của các hoàng thân; hai bên là vị trí các tôn tước và quan lại từ tam phẩm trở lên; các quan từ tứ phẩm trở xuống thì đứng ở sân Đại triều; và hai bên sân này được bố trí các bộ nhạc khí cùng các đội vũ sinh.
Theo định lệ từ đời Gia Long, vào ngày mồng một Tết, vua ngự ở điện Thái Hòa, đặt đại triều, bá quan làm lễ khánh hạ. Từ mờ sáng mồng 1, chiếc đại kỳ thêu rồng và các loại cờ khánh hỉ nhiều màu sắc được kéo lên và trang trí ở Kỳ Đài. Sau khi viên quan ở Khâm Thiên Giám báo giờ tốt, vua mặc triều phục ra điện Cần Chánh chuẩn bị. Sau đó, trong tiếng nhạc lễ (do ban Tiểu nhạc cử) cùng đội Nghi trượng, vua ngự ra điện Thái Hòa để làm lễ.
Đội nghi lễ
Đội nghi lễ
và đội Đại nhạc, Tiểu nhạc trong dịp lễ của triều đình Huế (ảnh: Internet)
và đội Đại nhạc, Tiểu nhạc trong dịp lễ của triều đình Huế (ảnh: Internet)
Từ Ngọ Môn, chuông trống gióng lên để đón chào. Vua xuống kiệu và tiến vào điện trong tiếng nhạc mừng do ban Đại nhạc cử. Chín phát đại bác báo hiệu, vua ngự ở ngai vàng và buổi lễ Khánh hạ diễn ra với nhiều nghi tiết như các quan làm lễ bái, dâng biểu mừng.
Mở đầu một bài biểu mừng Tết thường có chủ đề như sau: “Gặp Tết Nguyên đán, Tam dương tươi sáng; muôn vật sinh sôi. Non sông một cảnh tượng êm đềm, tiên bàn dâng Thụy; Cung khuyết ba sắc mây đầm ấm, giáp lịch mở đầu. Chúng thần thực lòng hoan hỉ, kính cẩn dâng biểu chúc mừng”. Trong những nghi tiết này còn có sự chen lẫn của những tiết mục múa hát cung đình. Buổi lễ kết thúc bằng khúc Hòa bình chi chương và âm thanh rộn rã của ban Đại nhạc. Trong những buổi lễ như vậy, ban múa hát cung đình đều phải tấu 5 bài dùng chữ Bình như Lý Bình, Túc Bình, Khánh Bình, Di Bình và Hòa Bình.
Kế đến, vua lên kiệu về điện Cần Chánh để thực hiện phần tiếp của lễ Nguyễn đán. Lúc này, hoàng thân và quan văn võ từ tứ phẩm trở lên được ban đứng hầu hai bên tả hữu sân điện. Các quan thái giám, quan bộ Lễ đưa các hoàng đệ, hoàng tử, công chúa nhỏ tuổi đến mừng vua 5 lạy. Sau đó vua truyền chỉ ban yến tiệc và tiền thưởng xuân.
Các quan lạy chầu vua (ảnh: Internet)
Các quan lạy chầu vua (ảnh: Internet)
Yến tiệc Tết thường được tổ chức ở điện Cần Chánh và Tả Vu, Hữu Vu vào hai ngày (mồng 1 và mồng 2 âm lịch). Hoàng thân cùng các quan từ tứ phẩm trở lên dự vào ngày mồng 1; các quan từ ngũ phẩm trở xuống dự vào mồng 2. Các quan phủ doãn, quan tỉnh thì dự tiệc yến ở Tả, Hữu Đãi Lậu Viện (ở hai bên, trước điện Thái Hòa).
Tùy theo đời vua mà thành phẩm tham dự yến tiệc có sự thay đổi. Như năm 1846, nhân là năm có lễ Tứ tuần đại khánh tiết (sinh nhật lần thứ 40), vua Thiệu Trị ra chỉ gia ơn cho nhiều quan nhỏ như giám thành, võng thành, thủ hộ v.v. cũng được đến dự yến tiệc. Cũng trong năm này, vua cũng ra chỉ dụ cho “con cháu các thân phiên trong Tôn Thất ở chi gần, chuẩn cho ngày mồng 3 Tết đều cho dự tiệc yến một lần ở nhà Duyệt Thị (tức nhà hát cổ Duyệt Thị Đường hiện nay - PV)”.
Cờ phướn trang trí Hoàng cung Huế trong một dịp lễ Tứ tuần đại khánh trùng dịp Tết của nhà vua (ảnh: Internet)
Cờ phướn trang trí Hoàng cung Huế trong một dịp lễ Tứ tuần đại khánh trùng dịp Tết của nhà vua (ảnh: Internet)
Trong các cuộc Đại yến ở Hoàng cung luôn có tấu 5 bài nhạc lễ dùng chữ Thành như Bảo Thành, Doãn Thành, Mỹ Thành, Bình Thành và Khánh Thành cùng các tiết mục góp vui của đội vũ sinh. Mỗi cuộc yến tiệc có không dưới 30 món ăn khác nhau với nhiều sơn hào hải vị. Qua tìm hiểu của PV, theo một số nghiên cứu, thực đơn yến tiệc gồm có nhiều loại thức ăn, bánh, mứt, trái cây, xôi chè. Tùy theo mà có một số món quý nhất ngày xưa như yến sào, chả phụng, nem công, môi dười ươi, thịt chân voi. Sau khi dự yến tiệc, mỗi người khách đều được biếu một gói quà mang về cho con cháu.
Sau yến tiệc, nhà vua lại thưởng bạc mừng xuân. Hoàng thân, hoàng tử mỗi người được ban trên dưới 20 lạng bạc; các quan tùy theo phẩm trật, chức tước mà được ban từ 1 đến 12 lạng bạc. Sau các cuộc lễ này, nhà vua cùng các đại thần đưa các hoàng tử đến cung Diên Thọ (trước đây có tên là Từ Thọ) dâng biểu chúc mừng Hoàng Thái Hậu (mẹ của vua) và làm lễ Khánh hạ.
Hoàng cung Huế trong dịp lễ (ảnh: Internet)
Hoàng cung Huế trong dịp lễ (ảnh: Internet)Đại Dương (ghi lại)
Lễ nghi và yến tiệc người xưa đặt ra thể hiện tính chất trang nghiêm, long trọng vừa để mừng một dịp tiết lễ hay một sự kiện trọng đại nào đó, vừa để ban thưởng cho những hoàng thân quốc thích hay các quan có công giúp triều đình phong kiến trong việc “bình hồ, trị quốc”. 
Với ý nghĩa đó vương triều Nguyễn (1802-1945)  đã đặt ra nhiều yến tiệc với những lễ nghi, quy chuẩn rất phong phú và cụ thể. Trước hết là nghi lễ sau tiếp đến là yến tiệc trong cung Nguyễn được thể hiện trên hai vấn đề: dự lễ ăn yến và ban thưởng tặng vật. Người được dự yến phải là hoàng thân quốc thích, quan lại có phẩm hàm cao và những người đã lập nhiều công trạng hay đỗ đạt cao trong khoa cử. Tùy theo đời vua và tính chất của từng cuộc lễ mừng mà thành phần tham dự yến tiệc có sự thay đổi. 
Tiệc tại điện Cần Chánh các quan dự tiệc phải mặc phẩm phục
Nghi lễ yến tiệc
Dưới đây chúng tôi đi sâu vào lễ nghi yến tiệc ngày tết trong cung triều Nguyễn.Triều đình Nhà Nguyễn thấm sâu kinh điển Nho giáo, xem lễ tết Nguyên đán là một trong ba lễ lớn ở Ngự tiền cùng với lễ Đoan dương và lễ Vạn Thọ được tổ chức ở điện Thái Hoà và ở điện Cần Chánh, nhằm tỏ rõ sự mong muốn về sự phồn thịnh của quốc gia, sự vững tồn của dòng tộc, sự nghỉ ngơi trong chốc lát việc nước và thưởng thức tiết xuân ấm áp của thiên nhiên. 

Chính vì vậy mọi công việc phải chuẩn bị kéo dài trước một tháng. Triều đình ngưng giải quyết các công việc từ hạ tuần tháng Chạp đến thượng tuần tháng Giêng.
Trong dịp tết Nguyên đán, lễ tiết lớn nhất được tổ chức ở điện Thái Hoà. Tại điện Thái Hoà, có bày hai hoàng án để hạ biểu của các quan Lục bộ các Ty, các Viện và của các quan địa phương. Gian giữa trãi chiếu bái của các hoàng thân, hoàng tử. Hai bên thềm là chỗ bái của tôn tước, dưới thềm là chỗ bái của các quan văn võ. Đội lính hộ vệ, cảnh tất chia đứng 8 hàng dàn hầu.
Hai bên sân rồng đặt nhạc huyền, dưới thềm đặt đại nhạc. Ca sinh đứng hai bên, sau hồi trống thứ nhất, viên Quản vệ bày nghi trượng: lính, nhạc sắp hàng ở điện Thái Hoà, voi ngựa đứng hầu ở ngoài cầu Kim Thuỷ. Hồi trống thứ hai, các vị đại thần, tôn tước, văn võ, bá quan sắp hàng theo phẩm phục đại triều. Tờ mờ sáng, sau hồi trống thứ ba, trên Kỳ đài kéo cờ đại và các cờ khánh hỉ. Quan Khuê ngự ra điện Cần Chánh. Tại đây tất cả các gian đều được trãi chiếu. Viên quản vệ quỳ tâu: “xin thánh thượng ngự giá”, vua lên kiệu, nhạc nổi lên, các quan lạy mừng 5 lạy rồi quỳ nghe tấu: “Tấu hạ biểu”. Đọc xong nhạc nổi lên, các quan lạy 5 lạy nữa rồi đứng vào hàng. Quan tham tri Bộ lễ tâu: “Lễ nguyên đán cáo thành” thì đại nhạc nổi, ca sinh tấu khúc hoà bình . Vua lên kiệu trở về điện Cần Chánh. Tại đây, vua ngự toạ để các hoàng thân, hoàng tử cùng các quan văn võ từ Tứ phẩm trở lên phân ban đứng hầu. Thái giám dẫn các huynh đệ, hoàng tử nhỏ tuổi đến trước thềm điện lạy mừng 5 lạy, quan bộ lễ dẫn các công tử đến lạy mừng 5 lạy. 
Vua Khải Định chủ tọa buổi tiệc đãi các quan lớn tại điện Cần Chánh
Lễ xong, vua truyền chỉ ban yến tiệc và ban tiền thưởng xuân. Các hoàng thân hoàng tử mỗi người được 20 lạng bạc, quan văn võ chánh nhất phẩm 12 lạng bạc, tòng nhất phẩm 10 lạng, chánh nhị phẩm 8 lạng. Cùng ngày Mồng một tết, hoàng cung ban yến tiệc cho hoàng thân, hoàng tử, tôn tước, quan văn từ ngũ phẩm, quan võ từ tứ phẩm trở lên ở điện Cần Chánh và nhà Tả vu, Hữu vu. Ngày mồng 2 tết ăn yến ở viện Đãi lậu   hai bên tả hữu, các quan chức dự yến đều được thưởng đồng tiền vàng bạc có thứ bậc khác nhau. Các bữa yến tiệc ngày tết là bữa ăn thịnh soạn sang trọng hơn ngày thường có nhiều đồ ăn thức uống và “ Sơn hào hải vị”.
Thành phần tham gia và địa điểm diễn ra yến tiệc
Tổ chức vào ngày mồng 1 Tết ở điện Cần Chánh và Tả Vu, Hữu Vu ban cho thân phiên (vua các nước chư hầu), hoàng thân, quan lại cao cấp... và ngày mồng 2 Tết tại Viện Ðãi Lậu cho quan lại từ lục phẩm (văn) và ngũ phẩm (võ) trở xuống cùng với ủy viên các tỉnh. Sau yến tiệc, mỗi người đều được thưởng một đồng tiền vàng hay bạc tùy theo thứ bậc. Gồm các thân phiên, hoàng thân, quan văn ngũ phẩm, quan võ tứ phẩm trở lên và các chức tước trong họ thì ngày mồng 1 tết ăn yến tiệc điện Cần chánh.
Minh Mạng thứ 4 (1823) nhà vua ban: “ từ nay về sau tết Nguyên đán là cho ăn yến tiệc và ban thưởng theo thứ bậc”  Minh Mạng 17 (1836) quy định, hàng năm lễ tết Nguyên đán trong cung đình được từ hoàng tử công và quan viên văn võ đều cho ăn yến tiệc, thưởng đồ vật có thứ bậc” .
Nhà vua tổ chức tiệc yến tại chính điện và có quy định: “hoàng thượng ngự chính điện nghe triều chính, cho ăn yến 1 lần, cũng giống như năm Thiệu Trị thứ 3”, tức là: “các tước công, bách quan dâng biểu, dự chầu cho phép ngày hôm ấy lễ khánh hạ xong, thì ở lại Tả, Hữu vu điện Cần Chánh, chuẩn cho Hoàng tử, hoàng thân, cho đến văn từ chánh ngũ phẩm, võ từ Hiệp quản trở lên, và các địa phương về kinh hội ban chầu, đến các Đốc phủ, Bố, Án, Lãnh binh, mới được thăng bổ quan ngoài, cùng các viên công hầu tập tước, Phò mã phụng mệnh vào chầu thăm đều cho dự tiệc yến 1 lần; lại thuởng cho khánh vàng, bạc, hầu bao gồm có thứ bậc” .
Theo chúng tôi được biết, nguyên vật liệu ẩm thực yến tiệc ngày tết: Nguyên vật liệu ẩm thực trong hoàng cung được cung cấp từ 3 nguồn: Nguyên liệu mua từ chợ ở Kinh đô hay các vùng lân cận, nguyên liệu được các địa phương cống nạp và mua từ nước ngoài. Cụ thể thóc gạo ở Gia Định; thóc nếp ở Bắc Thành; ý dĩ ở Quảng Trị; yến sào ở Gia Định, Quảng Nam; gân hươu ở Phú Yên, An Giang, Gia Định, Bình Thuận, Khánh Hòa; vây cá ở Hà Tiên, Gia Định, Bình Thuận, Phú Yên; hải sâm ở Hà Tiên, Phú Yên; cửu khổng ở Quảng Bình, các loại chè (trà) đã chế biến ở Hà Nội, Quảng Ngãi, Quảng Nam.
Hành lang phía trước của điện Cần Chánh
Đồ ăn thức uống
Thư tịch cổ Hội điển ghi chép nhiều loại món ăn gồm thủy sản (yến sào, vây cá, bào ngư, hải sâm, nhu ngư - cá khoai, bóng cá, cá viên, tôm to, cua biển, cá dấm…); cầm thú (gân hươu, thịt gà quay, thịt gà ninh, thịt dê, dạ dày lợn, thịt lợn ninh, giò lụa, giò hoa, chân lợn ninh, thịt móng ngựa, thịt vịt ninh, thịt vịt quay, thịt ngan quay, bồ câu trắng, chả rán…); lương thực (cơm nếp lam, xôi đỏ, miến…); chè (trứng gà, hột sen…); quả (quýt, cam, chuối, nho, dưa, hạt dưa, sơn trà, chanh, đậu lạc…); bánh (lá gai, tiễn đôi, uyển cao, bột vàng, bột màu, trứng gà, bao, bột sắn trắng, đa, hồng, hình củ gừng, trứng sẻ, ráng vừng, thạch hoa, củ cải, bột lục bách…); mứt (bát bửu, tứ linh, màu hoa, màu quả, táo, gừng, bí…); kẹo (đường phèn, mạch nha, hồng, cam, củ cải, long nhãn, sơn trà…). 
Những món ngự thiện như nem công, thấu thỏ, xôi vò, nham bò, trứng gà lộn, khum lệt, xào lươn, bó sò trâu, chiên cua gạch, hầm câu, cao lầu, kho tàu, thịt quay, dưa giá, kiệu thịt phay, gầm ghì, măng cày, hon hôn, nướng sẻ, um cò, tao sò, mực trộn, gân chân vịt, giò nai, cháo hải sâm, kim châm, da bì, bánh mì tây, rượu dầm cam bồ đào, trọn hường leo, su sê chế điều, liên tử bình ba tiêu, chánh hoài, ý dĩ, an la ba la mật, phò ma cô lông, liên trà. Đặc biệt phải kể đến nhóm món ăn cao cấp, quí hiếm: bát trân (yến sào, hải sâm, bào ngư, hào xi, lộc cân, cửu khổng, tê bì, hùng chưởng).
Yến tiệc ngày Tết trong cung triều Nguyễn hết sức đa dạng và phong phú về đồ ăn thức uống, là tập hợp các món ăn quý tộc cùng với các món ăn dân dã. Bộ phận tổ chức ẩm thực (đội Thượng thiện, viện Thượng trà, đội Phụng thiện, ty Lí thiện, tự Quang lộc) luôn tuân thủ nghiêm ngặt theo các quy định, chuẩn tắc được cụ thể hóa trong các văn bản điển lệ. Phong cách yến tiệc của mỗi vị vua cũng hết sức riêng biệt, mang đậm cá tính. Yến tiệc trong cung đình triều Nguyễn là một bộ phận quan trọng, thường trực trong ẩm thực cung đình, mang một dấu ấn đặc sắc của văn hóa cung đình triều Nguyễn.
Thạc sĩ Lê Thị An Hoà

No comments:

Post a Comment