Thursday, February 16, 2017

35 MÓN DÊ

Khắp nước ta, đại đa số quán dê lâu nay chỉ kê thực đơn dăm bảy món. 
Có điểm bán mỗi lẩu dê thôi. Vậy lấy đâu ra những 35 món dê dzậy? 
Xin thưa, đó mới là con số... tượng trưng. Chứ nếu cất công điều nghiên đầy đủ 
món dê trong kho tàng văn hóa ẩm thực Việt Nam, khả năng còn thống kê 
nhiều hơn thế nữa. Đặc biệt, đằng sau hàng loạt món dê, 
kể cả món mà mọi người hay dùng, 
lại ẩn chứa bao nhiêu câu chuyện "bí mật bếp núc" vô cùng kỳ thú.
DÊ: THỰC PHẨM BỔ DƯỠNG VÀ HẤP DẪNChợ búa hay siêu thị Việt Nam rất hiếm khi bày bán thị dê cho người ta mua về gia công nấu nướng như các loại thịt heo, bò, gà, vịt. Thế nhưng, từ Bắc chí Nam, bất kỳ tỉnh thành nào giờ đây cũng mọc lên ít nhiều hàng quán bán các món dê. Có nơi phục vụ món dê và những món thịt cá khác. Có điểm chuyên doanh đặc sản dê, thậm chí chỉ độc một món lẩu dê mà thường xuyên thu hút nườm nượp thưc khách.
Kể ra, thịt dê không dễ chế biến. Ngay việc hạ thịt, phải khéo xử lý sao để khử mùi cũng là một "bí quyết". Xưa kia, đồ tể cột dê lại và đánh cho nhừ tử để dê vã kiệt mồ hôi rồi mới chọc tiết. Biện pháp "hơi bị... trung cổ" ấy vừa nhọc nhằn, vừa dã man. Về sau, người ta nghĩ ra cách "chịu chơi" hơn: trước cho dê nhậu, sau thì nhậu dê. Nghĩa là ép dê nốc rượu đế / quốc lủi đến say toát mồ hôi, bấy giờ mới vung dao hóa kiếp. Ngành công nghệ thực phẩm hiện đại còn giúp cho công đoạn này ngày càng giản tiện bằng các hóa chất khử mùi. "Bí quyết" còn nằm ở quy trình, công thức chế biến món nọ, món kia. Tẩm ướp, nêm nếm thịt dê với phụ gia gì thì phù hợp? Nấu nướng, chưng dọn và thưởng thức các món dê sao cho hấp dẫn, ngon lành?
Bình quân 100g thịt dê chứa 17,5g protid và 40g lipit. Đó là kết quả phân tích do Viện Vệ sinh Dịch tễ ở Hà Nội thực hiện và công bố năm 1972. Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác (1720-1791) soạn Lĩnh Nam bản thảo từng ghi nhận:
Dương nhục tục gọi thịt dê,
Nóng nhiều, ngọt đắng, ích tâm tỳ,
Bổ hư hao lạnh, trừ kinh giản,
Phong, đầu choáng, lung đau, dương nuy.
Dương nuy tức tình trạng suy yếu giới tính của đàn ông. Phải chăng vì thế nên cánh mày râu tỏ vẻ khoái các món dê? Và dân nhậu thi nhau kể lắm hiệu quả cụ thể nhờ xơi đặc sản dê, không ít chuyện nghe cứ như là "huyền thoại" vì rất khó kiểm chứng lâm sàng!
Dẫu sao các tài liệu Đông y đều cho rằng thịt dê bổ nguyên dương, trợ tinh huyết. Ngoài ra, hầu hết bộ phận trong cơ thể dê nếu con người dùng thì chẳng bổ cái nọ cũng bổ cái kia. Từ điển động vật và khoáng vật làm thuốc ở Việt Nam của Võ Văn Chi (NXB Y Học, 1998) cho biết:
- Tiết dê (dương huyết) vị mặn, tính bình, có tác dụng hoạt huyết tán ứ, tục cân tiếp cốt, lại có khả năng giải độc khoáng vật.
- Gan dê (dương can) vị ngọt đắng, tính mát, có tác dụng tư bổ cường tráng, minh mục tức sáng mắt.
- Mật dê (dương đảm) vị đắng, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, minh mục.
- Tim dê (dương tâm) vị ngọt, tính ấm, có tác dụng giải uất, bổ tim, dùng trị cách khí, sợ hãi.
- Dạ dày dê (dương vị) vị ngọt, tính ấm, có tác dụng bổ hư tỳ vị, dùng chữa hư hao gầy yếu, kém tiêu hóa, tiêu khát.
- Tinh hoàn dê (thường gọi ngọc dương dê) trị thận yếu, hoạt tinh.
- Xương dê (dương cốt) vị ngọt, tính ấm, có tác dụng bổ thận, mạnh gân cốt; quen dùng dưới hình thức nấu cao toàn tính.
Có lẽ muốn bổ dưỡng trọn vẹn, dân nhậu gọi là "bổ con dê", nên khi thưởng thức các món thịt dê, tim gan dê, dạ dày dê, v.v., thiên hạ thường túc tắc đưa cay với dương huyết tửu, dương đảm tửu, dương cốt tửu hoặc dương ngọc tửu. Loạt rượu dê này được mệnh danh là... "sư phụ tửu".
Trường hợp không uống được rượu dê thì nhấm nháp sữa dê (dương nhũ). Sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam của GS.TS. Đỗ Tất Lợi (NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, 1981) nêu hàm lượng dinh dưỡng của sữa dê rất đáng kể: 5,5% protid, 4,1% chất béo, 1,7% anbumin globulin, 4,6% lactoza, 0,85% muối khoáng.
BAO NHIÊU MÓN DÊ?
Món phổ biến nhất bấy lâu nay chắc chắn là lẩu dê, có khi còn gọi là dê tay cầm. Như đã nói, rất nhiều cửa hiệu chỉ treo biển đề đôi chữ "lẩu dê" mà sáng, trưa, chiều, tối luôn nghi ngút khói lửa, quyến rũ đông người. Đó là hàng quán lẩu dê trên các phố Hàn Thuyên, Tạ Quang Bửu, Láng Hạ ở thủ đô Hà Nội. Ở "thủ phủ thịt dê" Ninh Bình, đó là lẩu dê trong các quán Thanh Cao và Ba Cửa tại Tràng An, Chính Thư tại Hoa Lư, Phương Nguyệt tại Tam Điệp, Hương Mai và Đức tại TP. Ninh Bình. Ở cố đô Huế, đó là lẩu dê của quán Hoàng Hôn gần cung An Định, quán Mai Anh ở phường Tây Lộc, quán Song Tranh ở phường Phú Hậu, quán Hàng Đoác ở phường Phú Nhuận, quán Vân Dương ở phường Xuân Phú. Ở Bà Rịa – Vũng Tàu, đó là lẩu dê của quán Mạnh và quán Hưng tại TP Vũng Tàu, quán Hoàng Ti tại TP Bà Rịa, quán Gia Nguyễn tại huyện Tân Thành, quán Hai Minh tại huyện Long Điền. Ở TP.HCM, mật độ quán lẩu dê hẳn cao nhất nước, quận huyện nào cũng có nên chỉ xin điểm qua một số quán tượng trưng: quán 218 trên đường Nguyễn Công Trứ (Q.1), quán Bàu Sen trên đường Lê Hồng Phong (Q.5), quán Tư Trì trên đường Thanh Đa (quận Bình Thạnh) cùng các chi nhánh tại nhiều quận khác, quán 304 và quán Sân Vườn trên đường Lê Văn Sĩ (Tân Bình), quán SOS Làng Hoa trên đường 10 (Gò Vấp). Những quán lẩu dê mà hiệu danh có hậu tố "Ký" thường do người Hoa quản lí và nấu bếp: Huy Ký trên đường Huỳnh Mẫn Đạt (Q.5), Lâm Ký trên đường Nguyễn Thị Nhỏ (Tân Bình), Hải Ký trên đường Tạ Uyên (Q.11), Xương Ký và Tài Ký trên đường Quang Trung (Gò Vấp), v.v. Thật ra, hầu hết hàng quán kinh doanh đặc sản dê có tên lẫn không tên đều ghi lẩu dê vào thực đơn. Và nếu dành thời gian khảo nếm nhiều chỗ, khách tinh ý sẽ nhận ra rằng: cùng là lẩu dê, song chẳng phải lẩu quán nào cũng giống nhau. Chủ quán Xương Ký cười:
- Nguyên liệu trong món lẩu dê đương nhiên là thịt dê. Riêng lẩu dê nấu theo lối Tàu cũng đã có hàng chục kiểu. Lẩu dê Bắc Kinh gia nhiều bạch quả, đại táo. Lẩu dê Tứ Xuyên không thể thiếu hạt sen và củ sen. Lẩu dê Triều Châu nhất định phải kèm củ cải, lá hẹ, tàu hủ ky / phu chúc. Lẩu dê Vân Nam luôn phảng phất mùi gừng cùng thảo quả. Quan trọng nhất món lẩu dê là nước lèo / nước dùng. Ai nắm được công thức chế biến nồi nước lèo ngon người là đủ sức mở quán bán lẩu dê.
Món lẩu dê nói chung ảnh hưởng bởi phong cách Trung Hoa thì món cà ri dê lại bắt nguồn từ Ấn Độ và cũng có nhiều kiểu: cà ri nấu dừa, cà ri nấu đậu, cà ri nấu rượu, cà ri nấu sữa tươi, v.v. Không phải nhà hàng nào cũng chế biến món này đạt chất lượng. Tại TP.HCM, dân sành ăn cà ri dê thường tìm đến quán gần chùa Chà (giáo đường Bà La Môn được kiến trúc theo phong cách Tamil) ở Q.1, hoặc quán "đặc sản cà ri dê" trên đường Tân Hải quận Tân Bình.
Với phương thức luộc và hấp, các đầu bếp Việt Nam thiện nghệ đã sáng tạo lắm món dê vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng: dê hấp cải, dê hấp gừng, dê hấp mía, dê hấp bia, dê hấp hoa sen, tủy dê hấp trứng. Muốn dùng nửa sống nửa chín, có dê tái thui, dê tái chanh, dê bóp thấu. Người ta còn thái mỏng dê tái thui, trộn với mỡ, đường, muối, sả, riềng, hành, tỏi, tiêu, ớt, bột ngọt, lá chanh thái chỉ, làm món chạo dê chấm tương gừng rất tuyệt.
Với phương thức chiên / rán, xào, xáo, quen thuộc nhất là thịt dê xào lăn ăn kèm bánh mì. Quý bà nội trợ đảm đang còn nghĩ cách phối chế thịt dê và nội tạng dê cùng các nguồn nông-lâm-thủy-hải sản khác để thực hiện loạt món thịt dê xào trứng sữa, gan dê xào tôm càng, tim dê xào nấm, lòng dê xào tỏi, thịt dê sốt tiêu, cẳng dê xáo măng, dê chiên dòn / dê phích bột, dê bát bửu.Với phương thức nấu, kho, hoặc hầm,  có thịt dê nấu đậu, sườn dê nấu rượu, lá mía dê nấu thịt bò, thịt dê kho củ cải, thịt dê kho tiêu, tim cật dê hầm hạt sen, ngọc dương tiềm thuốc bắc,v.v.  Món dê nấu kiểu thịt rừng, thịt chặt to nấu chín mềm, ăn nóng với cơm hoặc bún đều ngon. Các tỉnh phía Bắc có món nhựa mận dê, cách chế biến hao hao nhựa mận thịt cầy, song hương vị riêng biệt. Miền Trung, nhất là xứ Huế, nấu món dê hoong rất đặc trưng. Độc đáo và cầu kỳ có món bó sỗ dê được xem là đặc sản nổi tiếng của miền Hương Ngự, từng được bà Trương Thị Bích (vợ của cụ Hồng Khẳng, con dâu của Tùng Thiện Vương) giới thiệu qua tập Thực phổ bách thiênấn  hành vào năm 1915:
Nây dê phải cạo sạch lông con,
Lá sả bao ngoài khéo cuốn tròn,
Lạt mỏng ràng quanh cho thịt chặt,
Luộc lâu, da dẻo, ấy là ngon.
Nướng – phương thức tối cổ, đến nay đã "thiên biến vạn hóa" và cống hiến cho thực khách vô số món "khiêu khích" toàn bộ giác quan, từ khứu giác, thính giác, thị giác đến xúc giác lẫn vị giác. Thông thường nhất là món thịt dê nướng vĩ chấm chao hòa ớt sa tế hoặc tương – ngon nhất là tương Bần Yên Nhân, Nghĩa Hào, Hưng Yên – mà ngấu nghiến kèm đậu bắp, rau muống, rau thơm / húng, rau ôm / ngổ, ngò / mùi, tía tô, cải xanh, v.v. Khá đặc sắc là dê nướng mỡ chài. Theo quan niệm an toàn thực phẩm hiện đại, một số người ưa chuộng món nướng song đề nghị hạn chế tiếp xúc trực tiếp giữa thực phẩm với lửa khói. Nhằm thỏa mãn yêu cầu, các đầu bếp phục vụ bằng nhiều kiểu nướng gián tiếp: dê nướng ngói, dê gói giấy bạc, dê áp chảo, dê đút lò, dê lửa hồng, v.v. Món dê áp chảo hay còn gọi là dê né – tương tự bò né – thực chất là chiên rán chứ đâu hẳn nướng. Còn mấy món dê nướng gián tiếp vừa kể, mỗi món đều xác lập một phong cách "art culinaire vietnamienne" (nghệ thuật bếp núc Việt Nam) như một số du khách Pháp đã ngợi khen.
Điểm sơ chừng ấy đủ thấy món dê đã vượt quá 35. Tiếc rằng cho đến nay, chưa có công trình hữu quan nào tiến hành tổng kê đầy đủ. Từ điển 1001 món ăn Việt Nam của Trần Kim Mai (NXB Trẻ, 2000) mới nêu được 8 món dê. Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam hợp soạn bởi Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, và Nguyễn Thị Huế là tác phẩm đoạt giải Hội Văn hóa dân gian Việt Nam năm 2000 (NXB Văn hóa Thông tin, 2001) cũng chỉ nêu 13 món dê.
TREO ĐẦU DÊ BÁN THỊT... GÌ?
Sách báo Trung Quốc có chép chuyện Từ Hy Thái Hậu thết đãi sứ thần các nước Âu châu dịp giao thừa năm Giáp Tuất 1874. Trong 7 món đặc biệt dọn ra, có món sơn dương trùng.
Đó là món ăn thực hiện kỳ công. Vốn trước đó, một tốp thợ săn Hồ Bắc nhận lệnh lùng sục rừng núi Thiên Tân bắt sống bằng được 6 con sơn dương / dê núi đang có chửa để đưa về chăm sóc cẩn thận. Lũ dê này hằng ngày ăn thực phẩm quý hiếm mang tên "đông trùng hạ thảo" được tải từ Vân Nam và Quảng Tây lại. Chúng còn được tẩm bổ bằng nhiều dược liệu chọn lọc, do đó sinh đẻ lứa dê con rất mập mạnh. Lựa 14 dê con đúng 2 tháng tuổi, giao nhà bếp làm lòng, moi ruột, rồi ngâm vào thùng gỗ đựng rượu quý pha gừng trong 2 ngày, đoạn vớt ra ngâm vào bể sứ đựng sữa dê tươi với sâm nhung 2 ngày nữa. Xong, lấy kim vàng ghim cánh hoa sen trắng mà cắm đầy mình dê. Mười hôm sau, nơi cánh sen bắt đầu xuất hiện những con trùng trắng muốt. Đội ngự thiện bắt loại sơn dương trùng ấy làm món ăn và cho rằng rất bổ, gia tăng sức khỏe, có khả năng trị bách bệnh, kể cả lao phổi, tê bại, bán thân bất toại.
Động vật hoang dã có thể chứa nhiều ưu điểm hơn thú đã thuần hóa. Song cái món sơn dương trùng kia rõ ràng là ... côn trùng, chứ chẳng phải dê núi!
Hiện tại, một vài quán bán thịt rừng thỉnh thoảng treo bảng: "Hôm nay có sơn dương". Nhà hàng giới thiệu rằng thợ săn mới bắn được một con dê núi / dê rừng, ăn nhanh kẻo hết, bởi "một miếng dê rừng bằng mười cân dê nhà", mà giá chỉ đắt hơn chút đỉnh. Đúng thế chăng? Tài liệu Ăn uống chữa bệnh dân tộc Á Đông do bác sĩ Nguyễn Sĩ Viễn biên soạn (Bệnh viện Chợ Rẫy TP.HCM, 2001) vạch rõ: "Để thu hút khách ăn, thực đơn ghi sơn dương, nhưng đều là dê được chăn nuôi, không phải dê rừng."
Một đầu bếp trẻ rất sở trường về chế biến các món dê là Đặng Văn Phi tiết lộ:
- Ngay cả dê nhà bán khắp thị trường chắc gì đã thiệt là... dê!
Bất ngờ trước thông tin vừa tiếp nhận, tôi bèn thâm nhập thực tế để sơ khởi xác minh. Nào biết thịt gì mà hình thức lẫn chất lượng gần giống thịt dê nhưng giá thấp hơn? Thịt cầy ư? Treo đầu dê, bán thịt chó - dân gian xưa nay truyền tụng vậy mà... không phải vậy. Tục ngữ, thành ngữ mang nghĩa biểu trưng thế thôi. Chứ thực tiễn thì màu sắc, mùi vị, cách phân bố và liên kết da-thịt-xương của chó khác của dê, người đời dễ phát hiện. Muốn thay thịt dê, phải kiếm loài gia súc cùng phân họ Caprovinae thuộc bộ móng vuốt chẵn (Artiodactyla) như dê. Đấy là cừu, đang được nuôi đầy đàn ở Tây Nguyên, Nam Trung Bộ và Nam Bộ.
Trộn lẫn thịt dê với thịt cừu, tẩm ướp gia vị rồi đun nấu mà bán. Đố "thượng đế" nào đoán nổi? Không ít quán ham lợi nhuận, treo đầu dê song bán toàn thịt cừu. Đôi quán cẩn trọng hơn, dọn món thịt dê phay hoặc nướng thì xài "dê xịn", còn các món dê khác đều dùng "dê dỏm" hoặc ít hoặc nhiều cốt hưởng chênh lệch giá.
Khoan vội kết luận tất cả quán xá bây giờ đều đánh tráo dê bằng cừu. Tuy nhiên, một món nướng cực kỳ phổ biến, đông đảo thực khách vào quán dê vẫn gọi đầu tiên, cam đoan chẳng mấy ai ngờ rằng: khó có tí tẹo thịt dê nào! Ấy là món vú dê nướng.
Vì sao? Chưa kể toàn quốc, ước tính địa bàn TP.HCM đã mấy trăm món dê liên tục cung ứng, hỏi lấy đâu đủ số lượng vú dê để thỏa mãn nhu cầu của hàng nghìn lượt khách mỗi ngày đêm? Hơn nữa, sự thật thì vú dê cái đem nướng lên, ăn thấy dai nhách, dở ẹc, không săn giòn-thơm ngon-sậm sựt-đáo khẩu bằng ... vú heo / lợn. Chúng tôi đã trực tiếp thí nghiệm cả hai thứ mà nếm thử và tạm đúc kết một điều: hóa ra thành phần "thực bất tri kỳ vị" chiếm đại đa số trong thiên hạ, ít nhất cũng thấy rõ qua cái món gọi là "dương nhũ hoa". 
Đã đăng:
* Tạp chí Kiến Thức Ngày Nay 448 – số đặc biệt xuân Quý Mùi 2003
* Báo Giáo Dục Và Thời Đại số 40 (16-2-2015)

Dê thui nguyên con. 
Ảnh: Phanxipăng
Lẩu dê. 
Ảnh: Phanxipăng

Dê hấp và dê áp chảo. 
Ảnh: Phanxipăng

Dê tái chanh. 
Ảnh: Phanxipăng

Dê hoong. 
Ảnh: Phanxipăng

Cà ri dê. 
Ảnh: Phanxipăng
Phanxipăng

No comments:

Post a Comment