Thursday, February 16, 2017

Hủ tíu kia cũng có ba bảy đường

Hủ tíu - còn gọi hủ tiếu - là món ăn phổ biến khắp các tỉnh thành phía Nam nước ta, đến nay đã xuất hiện ở một số địa phương miền Trung lẫn miền Bắc. Trong các chương trình liên hoan văn hóa ẩm thực Việt Nam tại hải ngoại, thiên hạ luôn trân trọng giới thiệu đặc sản hủ tíu. Tuy nhiên, dẫu từng nấu và xơi hủ tíu hoặc thỉnh thoảng hoặc thường xuyên, nào phải ai ai cũng hiểu rõ gốc gác cùng bao biến thể của món ăn này.
Từ đâu? Bao giờ?Bấy lâu, không ít người cứ bảo món ăn này xuất xứ từ đất nước Chùa Tháp láng giềng vì thường nghe "hủ tíu Nam Vang". Kỳ thực, vậy mà... chẳng phải vậy!
Cái tên hủ tíu / hủ tiếu vốn bắt nguồn bởi tiếng Hoa được viết phồn thể 粿條 và giản thể 粿条.  Danh từ nọ có âm Hán-Việt là quả điều, còn dân Tiều tức Triều Châu phát âm thành cổ chéo. Nghĩa là "bánh sợi". Thì đấy là sợi bánh bằng bột gạo, gần giống bánh phở(1); song hủ tíu khác cơ bản ở chỗ sợi bánh thường được sấy khô, lúc chuẩn bị ăn mới trụng nước sôi và chần mỡ hành phi cho mềm-thơm-bùi-béo.
Như thế, trên cơ sở từ nguyên, có thể thấy rằng món hủ tíu thông dụng xưa nay khắp "Nam Kỳ lục tỉnh" vốn từng được khai sinh tít tận Trung Hoa rồi du nhập vào nước ta qua biên giới tây nam sau một thời gian "quá cảnh" tại Campuchia. Và cũng tương tự phở bò (2) cực kỳ phổ biến ở Bắc Bộ, món hủ tíu ngoại lai dần được Việt hóa theo bao cung cách khác nhau để trở thành đặc sản quen thuộc "đậm đà tính dân tộc" trên dải đất cong cong hình chữ S.
Một Việt kiều ở Pháp vẫn được bạn bè quen gọi bằng biệt danh Sous Chef, vì anh từng làm bếp phó tại một khách sạn lớn giữa thủ đô Paris và từng đi đó đi đây để trao đổi nghiệp vụ "dao thớt". Sous Chef nói với tôi:
- Gặp dịp khảo sát món hủ tíu ở Bắc Kinh, Quảng Châu và Hong Kong (Trung Hoa) cũng như ở Phnom Penh (Campuchia), mọi người Việt chắc đều ngạc nhiên nhận ra hủ tíu những nơi ấy khác xa hủ tíu quê nhà. Khác và không ngon bằng! Sợi bánh của họ ít dẻo thơm bằng. Nước lèo / nước súp của họ thì kém trong, kém ngọt. Còn tôm thịt cùng gia vị cũng tồn tại lắm dị biệt.
Chợt Sous Chef đặt câu hỏi:
- Chẳng rõ hủ tíu xuất hiện ở nước mình tự bao giờ hở anh Phanxipăng?
Trong tuyển tập Hương vị quê nhà, một ấn phẩm của nhiều cây bút viết về văn hóa ẩm thực Việt Nam do báo Sài Gòn Tiếp Thị thực hiện năm 2000, Thuận Lý lập luận rằng thuở tràn vào châu thổ sông Cửu Long để mở cõi vào giai đoạn thế kỷ XVI - XVII, lưu dân từ Đàng Ngoài rất nhớ quê cha đất tổ, nhớ hương vị nhiều món ăn truyền thống, đặc biệt là nhớ phở. Vì thế, gặp món cổ chéo của bà con Minh Hương, khác nào "buồn ngủ gặp chiếu manh", lưu dân tiếp thụ ngay món ăn tương tự phở nhưng không nhất thiết đòi hỏi thịt bò, mà chỉ cần chế biến với nguyên vật liệu sẵn có ở vùng đất mới như heo / lợn, tôm, cá, bột gạo, v.v. Đó chính là hủ tíu.
Theo tôi, Thuận Lý suy diễn hơi bị... nghịch lý. Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh: món phở mới được di dân Quảng Đông (Trung Quốc) đưa vào Bắc Việt độ trăm năm nay thôi. Vận dụng phương pháp lịch sử để "hình dung ra sự tiến hóa của phở", giáo sư sử học Lê Văn Lan cho rằng bước khởi phát là "du nhập và Việt hóa - Hà Nội hóa" món phở vào thời điểm đầu thế kỷ XX. Nếu vậy, cớ sao vội vã kết luận "món ăn cùng tuổi với vùng đất Nam Bộ" (?) là hủ tíu lại thấp thoáng dáng dấp phở được nhỉ?
Chưa rõ dựa vào cứ liệu nào mà Trần Phước Thuận khẳng định trên báo Bạc Liêu số 52 (ra ngày 4-10-1998) rằng hủ tíu xuất hiện ở miền Nam muộn nhất cũng từ thời Mạc Cửu, tức đã hơn ba thế kỷ. Bỏ công tra cứu hàng loạt thư tịch tiếng Việt ra đời từ thời Alexandre de Rhodes đến nay, nhà dân tộc học Nguyễn Tùng đã nhận xét rằng ngay cả món hủ tíu cũng chỉ quen thuộc ở miền Nam khoảng đầu thế kỷ XX.
Tôi đích thân kiểm chứng sơ bộ bằng cách lật dăm pho từ điển xưa. Dictionarium Anamitico Latinum do Pierre Pigneaux de Béhaine soạn năm 1773, cũng như Đại Nam quấc âm tự vị của Hùinh-Tịnh Paulus Của in lần đầu năm 1895 chẳng hề có mục từ hủ tíu / hủ tiếu.
Với điều kiện tư liệu hiện tại, chỉ có thể tạm nêu giả thiết: cùng mang nguồn gốc Trung Hoa, phở du nhập vào phía Bắc, hủ tíu du nhập vào phía Nam nước ta và cả hai món đều trải qua quá trình Việt hóa mạnh mẽ; sự du nhập ấy có khả năng triển diễn ngẫu nhiên đồng thời vào đầu thế kỷ XX. Ví xem xét sít sao, biết đâu hủ tíu du nhập vào Việt Nam sớm hơn phở cơ đấy!
Những "biến tấu" hấp dẫn
Sous Chef còn nêu ý kiến đáng chú ý:
- Nhiều nước, hủ tíu tồn tại cũng chỉ vài ba "chủng loại". Riêng Việt Nam, thật đặc sắc, hủ tíu được phát triển tới hàng chục kiểu khác nhau. Anh Phanxipăng tính xem đúng vậy không?
Về phở, giáo sư Phan Ngọc chịu khó lục lọi sách vở và thống kê 17 kiểu cả thảy. Tôi thì la cà nhà hàng, quán xá, quày, sạp, xe, gánh ở một số tỉnh thành phía Nam, ghi nhận chưa đầy đủ được 25 kiểu hủ tíu. Này nhé: hủ tíu Nam Vang, hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Sa Đéc, hủ tíu Lái Thiêu, hủ tíu mì, hủ tíu nui, hủ tíu hoành thánh, hủ tíu xá xíu, hủ tíu thịt băm, hủ tíu sườn heo, hủ tíu lòng heo, hủ tíu cá, hủ tíu cua, hủ tíu tôm, hủ tíu gà ta, hủ tíu gà ác, hủ tíu bò kho, hủ tíu bò viên, hủ tíu bò tái, hủ tíu bò sa tế, hủ tíu nai sa tế, hủ tíu vịt quay, hủ tíu nấm, hủ tíu măng, hủ tíu chayNói chung, mỗi kiểu đều chia 2 dòng là khô  nướcdo đó nhân đôi lên vị chi món hủ tíu đã có sơ sơ 50 kiểu. Một số kiểu còn có thể phát sinh thêm dòng xào. Tùy nơi, tùy lúc mà các kiểu được linh động tổ hợp thành "model" mới như hủ tíu mì-nui-hoành thánh, hủ tíu cá-tôm-cua, hủ tíu nấm-măng, hủ tíu thập cẩm, v.v. Ấy là tôi chưa liệt kê mấy kiểu "độc chiêu" thỉnh thoảng bắt gặp ở các tỉnh miền Tây như hủ tíu chuột, hủ tíu dơi, hủ tíu rắn, hủ tíu rùa. Thời gian qua, bên cạnh mì ăn liền, nhiều loại hủ tíu ăn liền còn xuất hiện nhan nhãn trên thị trường, âu cũng góp phần làm phong phú thêm bảng thực đơn "chuyên đề" hủ tíu.
Nói theo lý luận bếp núc Âu Mỹ, thì hủ tíu nằm trong hệ thống mỹ vị pháp (gastronomie) vô cùng phong phú vì nó mang tính cách mở, linh hoạt, phóng khoáng, dễ hội nhập và thích ứng. Như vậy, tô hủ tíu phản ánh phần nào tính cách lẫn bản sắc của người dân Nam Bộ.
A Cánh - một chủ tiệm hủ tíu người Việt gốc Hoa ở quận Gò Vấp - tiết lộ:
- Gia đình ngộ (3) ít nhất đã ba đời sống bằng nghề này. Cũng như bún bò và phở, muốn nấu hủ tíu ngon thì phải đặc biệt chú ý tới nồi nước lèo. Hủ tíu khô hay ướt gì cũng cần nước lèo, chỉ khác là hủ tíu khô phải dọn nước lèo riêng thôi. Nồi nước lèo ngọt thơm nhờ hầm xíu quách (4), củ cải, tôm khô và khô mực nướng. Ngộ còn thả thêm miếng xí pố (5) nướng thiệt thơm. Bán hủ tíu mì, các quán chuyên nghiệp thường tự sản xuất sợi mì cho đúng ý, đồng thời chế biến xíu mại (6) cùng tài páo(7) luôn. Dọn tô hủ tíu, cũng phải lưu tâm kỹ các thứ gia vị cần thiết như zìm (8), tsu(9), chương dẩu (10), càng không thể quên tăng xại (11).
Tăng xại / đông thái là cải bắc thảo thái mỏng và muối khô, một loại "phụ tùng" độc đáo thường thấy các tiệm hủ tíu đựng trong thạp gốm tráng men màu da lươn. Sau khi bỏ bánh sợi và mì sợi vào vợt kim loại nhúng xuống thùng nước sôi rồi trút vô tô, đầu bếp nhón một ít đông thái, thêm tóp mỡ, giá trụng thả vô tô nốt. Tiếp theo là đặt xá xíu, thịt băm, miếng gan heo, quả trứng cút; kế đó rắc lá hẹ (chứ không phải hành lá) xắt nhỏ, rồi múc nước lèo chan vô tô. Cuối cùng, bứt ngọn xà lách xanh muốt làm đôi, đặt trên mặt tô và dọn mời. Thực khách tùy gu (12) mà thêm dấm, ớt, tiêu, xì dầu, đoạn trộn đảo và xưởng xích(13) nóng sốt. Khi dùng, có người gọi thêm chén xíu mại, có người xơi kèm chiếc bánh quẩy / giò cháo quẩy(14).
Ấy là món hủ tíu mì quen thuộc. Thay mì bằng nui, bằng hoành thánh tức vằn thắn(15), thành hủ tíu nui hay hủ tíu hoành thánh. Tô hủ tíu sườn thì lổn nhổn mấy miếng sườn heo non nấu hồng nhự (16) với hương vị rất đặc trưng. Hủ tíu bò kho, bò viên, bò tái, bò sa tế hoặc hủ tíu gà cũng khác xa phở bò, phở gà. Hủ tíu bò sa tế nổi tiếng trên địa bàn Chợ Lớn có ba quán cùng lấy hiệu Tô Ký do ba anh em ruột làm chủ, hai quán thuộc quận 6, một quán thuộc quận 5. Riêng hủ tíu gà, ở Sài Gòn có mấy tiệm "chuyên trị" món này tọa lạc trên đường Nguyễn Trãi. Nồi nước lèo dành cho hủ tíu gà phải hầm toàn xương gà với củ cải, thảo quả (17), mục quả (18) cùng gia vị, sao cho nước ngọt thanh và trong veo. Thịt gà xé đặt lùm lùm miệng tô, cùng mề, gan, tim, cật gà đã được xử lý bằng bí quyết riêng, ăn sao thấy lạ miệng và ngon đáo ngon để. Các loại hủ tíu thủy hải sản (cá, tôm, mực, cua, v.v.) thì giá cả thường đắt nhất, song chẳng phải chỗ nào cũng nấu đạt chất lượng.
Ba bảy là gì?
Tiểu Quỳnh - cô em kết nghĩa của tôi - luôn tự nhận là "chuyên gia hủ tíu". Nàng liến thoắng:
- Muốn ăn hủ tíu tôm thì ghé ngã năm Bình Hòa ở quận Bình Thạnh. Hủ tíu cá, phải lên Chợ Lớn. Hủ tíu cua, về Gò Vấp. Nhưng mấy món hủ tíu xá xíu thịt bằm và hủ tíu thủy hải sản, em cho rằng chưa đâu nấu cừ khôi bằng quán chú Xồi ở miệt Lái Thiêu (Bình Dương), anh ạ.
Hắng giọng, Tiểu Quỳnh véo von hát:
- Chưa ăn hủ tíu chú Xồi,
Cầm bằng chưa biết... mùi đời ra sao!
Chú Xồi hoặc chú Chệc chỉ là tên gọi chung quý vị tu mi nam tử Hoa kiều. Thực tế, tại nhiều thị tứ phía Nam nước ta, đa số quán tiệm hủ tíu đắt khách thường do bà con người Việt gốc Hoa đứng bếp. Phần lớn các tiệm này cũng là "mì gia" treo biển hiệu song ngữ Việt - Hoa mà thoạt trông dễ nhận biết (và cũng dễ bị giả mạo) là hiệu danh chứa hậu tốKý như Diệu Ký, Lưu Ký, Tuyền Ký, Hưng Ký, Hồng Ký, Tô Ký, Quang Ký, Oai Ký, Phánh Ký, Zìn Ký. Gia vị dùng cho hủ tíu cũng đậm đặc chất Tàu: nào đông thái, nào dấm đỏ, nào hắc xì dầu, v.v.
Vậy mức độ Việt hóa món ăn này thể hiện ở điểm nào? Sous Chef phân tích nghe khá hợp lý:
- Hủ tíu là món gốc Hoa, nhưng đã Khmer hóa và nhất là Việt hóa để thích nghi thủy thổ, cơ địa. Rõ rệt nhất là tô hủ tíu Mỹ Tho. Anh biết rằng tập quán người Hoa là dùng dấm, xì dầu và hầu như chẳng bao giờ ăn rau sống. Hủ tíu Mỹ Tho thì dùng chanh, giá sống, cùng lắm loại rau mùi, và độ mặn nhạt được "chỉ đạo" bằng thứ gia vị chính cống Việt Nam: nước mắm.
Tôi đã cùng cô em Tiểu Quỳnh về thành phố Mỹ Tho ở tỉnh Tiền Giang để lai rai khảo nếm món hủ tíu lừng danh nơi dãy quán quanh khu vực cầu Quay. Ba Châu - chủ tiệm hủ tíu đắt khách trên đường Trưng Trắc - cho biết:
- Một trong những yếu tố tạo nên nét riêng của hủ tíu Mỹ Tho là bánh sợi. Sợi bánh được làm từ gạo Gò Cát dẻo thơm, loại gạo mà không phải đất nào cũng trồng được. Hiện cả tỉnh Tiền Giang có hai lò sản xuất bánh hủ tíu số zách: lò Bảy Hưng ở ngay Mỹ Tho, và lò Tám Thảo dưới Gò Công. Còn bí quyết nấu hủ tíu ngon hả? Phải phối hợp nguyên vật liệu và gia vị sao để nước lèo, thịt thà, rau củ thiệt là vừa miệng. Khoản này thuộc loại... gia truyền, khó chỉ bày chi tiết cụ thể lắm à!
Bên cạnh hủ tíu Mỹ Tho, đất phương Nam còn nổi tiếng hủ tíu Sa Đéc. Khách sành điệu ở Sài Gòn vẫn còn nhắc hủ tíu chính hiệu Sa Đéc do một ngôi sao sân khấu mở quán bán tại góc đường Hùng Vương - Nguyễn Tri Phương vào năm 1973: bà Năm Sa Đéc, người bạn đời của nhà sưu tầm cổ ngoạn Vuơng Hồng Sển. Bây giờ, hai ông bà đã quy tiên, quán xưa cũng thay tên, đổi chủ. Thèm tô hủ tíu thơm mùi gạo Tân Khánh, hiện chỉ còn cách lặn lội về tỉnh Đồng Tháp, vượt sông Tiền, ghé thị xã Sa Đéc mà lùng sục.
Há lẽ ăn tô hủ tíu, chạy ba quãng đồng? Tiểu Quỳnh cười khoe răng khểnh:
- Tìm món ngon như tìm... tương tri. Đừng nói ba, mà cả bảy quãng đồng, anh em mình cũng cùng... phi, nghen!
Đặt vấn đề bếp núc vùng / cuisine réogionale, học giả J. F. Flandrin yêu cầu tiếp cận các món ăn đặc biệt ở mỗi khu vực địa lý nhằm phát hiện "mô hình cấu trúc của hệ thống thực tiễn và khẩu vị ẩm thực của một vùng có gì khác so với các vùng lân cận". Áp dụng phương pháp chọn mẫu, các nhà nghiên cứu có thể đưa ra ba món phổ biến đại diện cho ba phong cách bếp núc vùng của nước ta: miền Bắc có phở Hà Nội, miền Trung có bún bò giò heo Huế, miền Nam có hủ tíu Mỹ Tho hay hủ tíu Sa Đéc hay hủ tíu Lái Thiêu. Nhìn từ góc độ nào đấy, tô hủ tíu miền Nam không chỉ là món đặc sản. Luận theo giáo sư Trần Quốc Vượng, tô hủ tíu còn là hiện vật sống động biểu hiện cả quá trình "đan xen, hỗn dung, tiếp biến, giao thoa, tương tác của văn hóa Việt Nam nói chung, của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam nói riêng".
Hủ tíu kia cũng có ba bảy đường chế biến, soạn bày, thưởng thức, phân tích và nhận định. Ba bảy đây chẳng phải "3 hay 7", cũng chẳng phải "từ 3 đến 7", mà là "37" (băm bảy) hoặc... nhiều hơn.
 Thế Giới Mới 872 (8-2-2010)
Phanxipăng
_________________
[1] Bánh phở:  / phấn / fen - nghĩa gốc là bột.
[2] Phở bò: 牛肉粉 / ngưu nhục phấn / niuroufen / ngầu phảnh.
[3] Ngộ: 我 / wo / ngã: tôi.
[4] Xíu quách:  豬骨 / 猪骨 / zhugu / trư cốt: xương heo.
[5] Xí pố: 魚仔 / 鱼仔 / yuzi / ngư tư: khô cá.
[6] Xíu mại: 燒賣 / 烧卖 / shaomai / thiêu mại: thịt bằm vo viên.
[7] Tài páo: 包子 / baozi / bao tử: bánh bao.
[8] Zìm: 盐 / yan / diêm: muối.
[9] Tsu: 醋 / cu / thố: dấm.
[10] Chương dẩu: 酱油 / jiangyou / tương du:  xì dầu / vị tâm / nước tương.
[11] Tăng xại: 冬菜 / dongcai / đông thái.
[12] Phiên âm danh từ goût trong tiếng Pháp, nghĩa là khẩu vị.
[13] Xưởng xích: 赏识 / shangshi / thưởng thức.
[14] Giò cháo quẩy: 油条 / youtiao / du điều.
[15] Vằn thắn: 雲吞 / wuntun / vân thôn - còn gọi 水餃 / sủi cảo / thuỷ giáo.
[16]Hồng nhự: 紅乳 / 红乳 / gonru / hồng nhũ: chao đỏ.
[17] Thảo quả: 草果 / caoguo.
[18] Mục quả: 木瓜 / mugua / mộc qua: đu đủ.
Đã đăng trên:
 Tài Hoa Trẻ 161 (30-5-2001)
 Nhà Báo & Công Luận tháng 4-2004

No comments:

Post a Comment