Monday, February 13, 2017

Làng bánh chưng lớn nhất Hà Nội

Hơn 200 hộ dân tại làng Tranh Khúc thì quá nửa làm và sống bằng nghề truyền thống gói bánh chưng. Những ngày giáp Tết, có hộ sản xuất đến cả 3 – 4 vạn còn hộ bình thường cũng tầm 1 vạn hay mấy nghìn cái là chuyện thường.
Về làng Tranh Khúc (xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội) những ngày cuối năm, men theo triền đê nối giữa nội đô và vùng ngoại thành Hà Nội, thật không khó để nhận ra Tranh Khúc - ngôi làng với truyền thống làm nghề gói bánh chưng.
Lang banh chung tat bat vao vu Tet - Anh 1
Hai người thợ đang tước “sống lưng” lá để khi gói bánh lá không bị gẫy.
Ngay từ đầu làng, người ta đã thấy xe tải chở lá dong, bánh chưng ra vào nhộn nhịp, người rửa lá, xếp lá, người đồ đỗ xanh, đánh nhuyễn đỗ, người chế biến, pha thịt lợn... trong từng căn bếp nhỏ mùi hương từ nồi bánh chưng bay ra tỏa đi khắp làng. Tết ở đây luôn đến sớm hơn các địa phương khác cả tháng.
Không ai biết, người làng Tranh Khúc có nghề tự bao giờ. Chỉ biết rằng, từ khi sinh ra, người dân nơi đây đã gắn bó với sợi lạt, lá dong và đậu đỗ. Dân làng Tranh Khúc gói bánh quanh năm, bắt đầu từ 20 tháng Chạp âm lịch, người dân làm bánh theo số lượng lớn. Khách chủ yếu là dân nội đô và các vùng lân cận khác như: Ninh Bình, Nam Định, Thái Bình…
Lang banh chung tat bat vao vu Tet - Anh 2
Cô Nguyễn Thị Thu – chủ một hộ sản xuất bánh ở đây làm nghề gói bánh chưng đến nay đã gần 30 năm.
“Tết đến, có hộ sản xuất nhiều đến cả 3 – 4 vạn còn hộ bình thường cũng tầm 1 vạn hay mấy nghìn cái” - ông Nguyễn Hồng Đức, Phó Chủ tịch UBND xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội cho biết. Đặc biệt, vào thời điểm này, nhà nào ở Tranh Khúc cũng phải huy động hết nhân lực, thuê thêm nhân công, bởi số lượng bánh được đặt hàng thường nhiều gấp năm, thậm chí gấp mười lần so với ngày bình thường.
Lang banh chung tat bat vao vu Tet - Anh 3
Hộ sản xuất kinh doanh của cô Thu phải thuê thêm 5 nhân công để phục vụ sản xuất dịp giáp Tết.
Lang banh chung tat bat vao vu Tet - Anh 4
Ông Nguyễn Xuân Thắng cần mẫn làm việc ở đây đã hơn chục năm để kiếm thêm thu nhập cho gia đình.
“Những ngày cận Tết, nhu cầu tăng cao, bà con phải thuê thêm nhân công ở ngoài về, nhà nào ít thì 5 người, nhiều phải tầm 10 người về rửa lá, vo gạo, nấu đỗ và đun nấu” - ông Đức nhấn mạnh.
“Tôi vốn làm thợ xây, đã 10 năm nay, cứ tầm 20 tháng Chạp hàng năm tôi lại về làng làm bánh để kiếm thêm thu nhập, công làm ở đây được 200 nghìn/ngày” - ông Nguyễn Xuân Thắng (50 tuổi, quê Hưng Hà - Thái Bình) chia sẻ.
Để có một chiếc bánh chưng ngon, người làng Tranh Khúc đã phải rất tỉ mẩn trong việc lựa chọn nguyên liệu.
Người nấu bánh chưng Tranh Khúc thường chọn lá dong ở Tràng Cát (Hà Nội), thậm chí nhập về từ Thanh Hóa, Nghệ An hoặc ở vùng cao Yên Bái, Lào Cai, Hà Giang. Loại giang để chẻ lạt buộc bánh được ưa thích là ở vùng núi Lương Sơn (Hòa Bình) còn nếp cái hoa vàng thì phải chọn ở Hải Hậu (Nam Định) mới đảm bảo.
Lang banh chung tat bat vao vu Tet - Anh 5
Nhân bánh được vo thành từng nắm nhỏ.
Lang banh chung tat bat vao vu Tet - Anh 6
Gạo được rửa sạch, đãi sạn cẩn thận đựng trong thúng để mang đi làm bánh.
Lang banh chung tat bat vao vu Tet - Anh 7
Thịt được thái miếng, ướp sẵn muối tiêu.
“Muốn giữ nghề thì phải làm thật. Mình buôn bán lấy chữ tín làm đầu, lừa lọc sớm muộn cũng bị phát hiện thôi cháu ạ. Tết nhất mình lại càng phải làm đảm bảo nếu không nhỡ có chuyện gì thì không chỉ họ mà ngay cả mình ăn Tết cũng chẳng ngon” – Cô Nguyễn Thị Thu, chủ hộ sản xuất bánh chưng ở đây, tâm sự.
Trước đây, bánh chưng Tranh Khúc được luộc bằng bếp củi hoặc bếp than. Hiện nay, nhiều gia đình sử dụng bếp điện hoặc nồi hơi để luộc bánh, vừa tiết kiệm thời gian vừa hạn chế tối đa vấn đề ô nhiễm môi trường.
Lang banh chung tat bat vao vu Tet - Anh 8
Chiếc nồi ga được dân Tranh Khúc dùng để luộc thịt làm nhân và luộc bánh số lượng nhỏ.
Tùy theo nhu cầu khách hàng, một chiếc bánh chưng có giá dao động từ 35.000 - 50.000 đồng/chiếc. Tuy nhiên, vào dịp Tết, giá thành trên thị trường thường dao động từ 40.000 – 60.000 đồng/chiếc do chi phí phát sinh.
Với hơn 200 hộ dân tại Tranh Khúc hiện có 30 hộ dân sản xuất và kinh doanh bánh chưng quanh năm, nhất là dịp Tết số lượng này tăng lên gấp nhiều lần. 90% người dân trong làng từ người già đến trẻ nhỏ đều có thu nhập từ nghề làm bánh chưng. Thu nhập bình quân của mỗi hộ dân lên đến 10 triệu đồng.
Năm nay, bánh chưng Tranh Khúc lại đắt khách, đi khắp các vùng miền, đem lại thu nhập cao cho người dân nơi đây.
Một số hình ảnh khác về hoạt động sản xuất bánh chưng ở làng Tranh Khúc:
Lang banh chung tat bat vao vu Tet - Anh 9
Lang banh chung tat bat vao vu Tet - Anh 10
Lá dong được chọn là loại dong rừng, xanh đậm bản to. Sau khi được rửa và lau sẽ được xếp thành bó dùng dần.
Lang banh chung tat bat vao vu Tet - Anh 11
Hình ảnh một cụ bà đang tước gân lá.
Lang banh chung tat bat vao vu Tet - Anh 12
Đỗ được đánh nhuyễn vo thành nắm kèm thịt ở giữa làm nhân.
Lang banh chung tat bat vao vu Tet - Anh 13
Lang banh chung tat bat vao vu Tet - Anh 14
Người Tranh Khúc gói bánh bằng tay rất khéo, bánh chắc chắn, vuông vắn và đều tăm tắp.
Lang banh chung tat bat vao vu Tet - Anh 15
Lang banh chung tat bat vao vu Tet - Anh 16
Sau khi gói xong, bánh được xếp ngay ngắn để chờ cho vào nồi luộc.
Ông Nguyễn Hồng Đức (Phó Chủ tịch UBND xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội) cho biết: “Hàng tháng, chúng tôi đi kiểm tra thường xuyên, đặc biệt là thứ 7, chủ nhật cuối tuần, liên ngành của huyện Duyên Hà và các tổ công tác của Ủy ban xã cùng với cán bộ chuyên môn xuống kiểm tra về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu cơ sở kinh doanh nào vi phạm, xã sẽ lập biên bản và hồ sơ để xử lý hành chính”.Mai ChiNhiều năm gần đây người dân làng Tranh Khúc đã áp dụng phương pháp luộc bánh chưng mới bằng nồi hơi siêu nhanh, giúp giảm thời gian luộc bánh xuống còn 7 tiếng đồng hồ mà vẫn đảm bảo bánh chín dền, ngon.
Cong nghe luoc sieu nhanh o lang lam banh chung lon nhat nuoc - Anh 1
Hệ thống nồi hơi được dùng để luộc bánh chưng của người dân làng Tranh Khúc (xã Duyên Hà, Thanh Trì, Hà Nội). Với một nồi hơi cao hơn 3 mét, hơi nóng được dẫn qua ống tới đáy nồi bánh, khiến trong lòng nồi có sức nóng đặc biệt, vừa sâu, vừa đều. Công nghệ này giúp giảm thời gian luộc bánh từ hơn 10 tiếng xuống còn 7 tiếng đồng.
Cong nghe luoc sieu nhanh o lang lam banh chung lon nhat nuoc - Anh 2
Luộc bánh chưng bằng nồi hơi cũng giảm tiêu thụ than củi, giảm ảnh hưởng tới môi trường. Phương pháp luộc này còn có ưu điểm là làm nước sôi đều tới cả đáy nồi, do vậy, không cần phải lót cuộng lá, bánh cũng không lo bị cháy, khê.
Cong nghe luoc sieu nhanh o lang lam banh chung lon nhat nuoc - Anh 3
Làng Tranh Khúc quanh năm làm bánh chưng cung cấp cho cả Hà Nội. Vào những ngày giáp Tết, mỗi gia đình làm bánh chưng ở Thanh Khúc cần từ 10 - 25 người phục vụ gói bánh và làm các công đoạn chuẩn bị. Trong ảnh là cảnh gia đình ông Nguyễn Văn Điệp đang tất bật hoàn thiện những đơn hàng có số lượng lớn. Ông Điệp cho biết vào những cao điểm gia đình ông xuất cả nghìn bánh đi khắp mọi nơi.
Cong nghe luoc sieu nhanh o lang lam banh chung lon nhat nuoc - Anh 4
Người Tranh Khúc gói bánh đã thành "nghệ nhân", không cần dùng khuôn mà bánh luôn chắc nịch, vuông thành sắc cạnh. Để gói xong một chiếc bánh chưng chỉ mất chưa đầy một phút, không tính công gấp lá làm nhân trước đó.
Cong nghe luoc sieu nhanh o lang lam banh chung lon nhat nuoc - Anh 5
Bà Tĩnh, tuy không phải người làng Tranh Khúc nhưng 20 năm năm nay cứ tết đến bà lại khăn gói lên nhà con gái để phụ con làm bánh. Công việc của bà chuyên chỉ ngồi thái thịt làm nhân. Mỗi chiếc bánh sẽ có khoảng từ 1,5 đến 2 lạng thịt lợn ba chỉ. Mặc dù đã gần 80 tuổi nhưng bà thái thịt vẫn nhanh thoăn thoắt.
Cong nghe luoc sieu nhanh o lang lam banh chung lon nhat nuoc - Anh 6
Vào những ngày cao điểm, một gia đình "làm lớn" sẽ luôn có từ 3 đến 4 thợ gói, 4 người chuyên buộc bánh, 4 người thái thịt, nấu đậu, nặn nhân bánh, 3 người gấp lá và 2 người chuyên làm việc đun nấu.
Cong nghe luoc sieu nhanh o lang lam banh chung lon nhat nuoc - Anh 7
Việc gói bánh được chia làm nhiều công đoạn. Công đoạn làm nhân bánh bao gồm nấu đỗ xanh, xay nhuyễn rồi nặn thành từng nắm bên trong chứa thịt. Một nhân bánh có khoảng 2 lạng đỗ xanh. Đỗ xanh được nấu chín, xay nhuyễn giúp bánh nhanh chín và dẻo hơn.
Cong nghe luoc sieu nhanh o lang lam banh chung lon nhat nuoc - Anh 8
Người nấu bánh chưng Tranh Khúc thường chọn lá dong ở Tràng Cát (Hà Nội), thậm chí nhập về từ Thanh Hóa, Nghệ An hoặc ở vùng cao Yên Bái, Lào Cai, Hà Giang.
Cong nghe luoc sieu nhanh o lang lam banh chung lon nhat nuoc - Anh 9
Cả làng Tranh Khúc có tới hơn 80% người dân theo nghề làm bánh chưng truyền thống. Tại đây từ đàn ông tới phụ nữ, từ những cụ già cho tới các em nhỏ đều biết và tham gia gói bánh.
Cong nghe luoc sieu nhanh o lang lam banh chung lon nhat nuoc - Anh 10
Ngày thường, mỗi chiếc bánh bán ra có giá 30.000 – 40.000 đồng. Bánh tết sẽ được làm to hơn, khâu chọn lá và dây giàng cũng kỹ hơn và lúc này giá nhân công cũng cao hơn nên giá mỗi chiếc bánh sẽ tăng hơn chút ít, từ 45.000 – 60.000 đồng.Trọng Trinh - Tiểu Phương - Theo Dân TríLàng bánh chưng lớn nhất Hà Nội: Vắng lặng mùa Tết
Không khí Tết đã cận kề nhưng năm nay khách đặt bánh chưng muộn. Có những hộ năm trước được đặt hàng 5000-6000 bánh, nhưng năm nay đến giờ này vẫn thấp thỏm vì chưa thấy gì.Chỉ còn hai tuần nữa là đến tết Giáp Ngọ, tại làng bánh chưng lớn nhất Hà Nội những ô tô tải chở đầy lá dong đã dồn về đến khắp đường làng, ngõ xóm.

Làng Tranh Khúc (xã Duyên Hà, Thanh Trì, Hà Nội) từ lâu đã nổi tiếng với nghề làm bánh chưng. Theo bà Thiệp, trưởng thôn Tranh Khúc: “Thôn có hơn 100 hộ trong tổng số 250 hộ theo nghề làm bánh chưng. Vào vụ Tết, mỗi gia đình thường cho ra 6000 nghìn chiếc bánh. Làng nghề đã được công nhận nên bánh chưng Tranh Khúc không chỉ có mặt trên khắp cả nước mà còn xuất ra nước ngoài”.
Mỗi nhà có 4-5 người rửa lá dong. Ảnh D.T
Từ lâu, bánh chưng Tranh Khúc đã nổi tiếng bởi vị đặc trưng. Trò chuyện với PV Infonet, Cụ Tị năm nay đã 93 tuổi ở xã Duyên Hà cho biết, để cho ra một chiếc bánh ngon, quan trọng nhất là nguyên liệu làm bánh. Đó là những sản vật ngon từ các vùng miền. Gạo phải là gạo nếp cái hoa vàng Hải Hậu (Nam Định), Hải Dương; lá dong nếp từ Hà Giang, Thanh Hóa, Nghệ An… Đặc biệt, thịt lợn phải là thịt tươi, ngon đảm bảo chất lượng, nguồn gốc rõ ràng.

Tất cả các nguyên liệu phải đảm bảo sạch sẽ nếu không bánh sẽ chóng hỏng. Bên cạnh đó, làm nên nét đặc trưng cho làng nghề đó là người làng Tranh Khúc ai cũng gói bánh rất nhanh và đẹp. Những chiếc bánh được gói bằng tay nhưng rất vuông vức, đều tăm tắp. Sau khi gói xong, bánh luộc từ 9- 10 tiếng để bảo đảm bánh đủ dẻo, rền. Một số bánh chưng lớn, bánh nhân đường thời gian luộc sẽ kéo dài hơn.
Lá dong về làng sớm chuẩn bị mùa gói bánh. Ảnh D.T
Tuy nhiên theo bà Thiệp, trưởng thôn Tranh Khúc, năm nay hộ làm bánh chưng nào cũng kêu ế, đến thời điểm này mà chả hiểu sao vẫn chưa có khách đặt, nhiều nhà trong làng còn chưa gói bánh. Số khác thì chỉ gói để đi bán chợ, bán lẻ. “Chắc kinh tế khó khăn nên người dân mua muộn, mua ít hơn so với mọi năm”, bà Thiệp cho hay.

Mặc dù chưa có khách đặt hàng tết nhưng hầu hết các hộ trong làng đã nhập sẵn các nguyên liệu và rửa lá dong chuẩn bị trước. Theo các hộ làm bánh, thường từ 23 tết trở đi, khi các gia đình sắm sửa tết thì người làm bánh bước vào cao điểm gói, nấu bánh đại trà để kịp giao hàng đi khắp nơi. Giá bánh tùy vào yêu cầu của khách, dao động từ 40.000- 100.000 đồng/chiếc.
Cô Lý Thị Lịch cho biết, năm nay nguyên liệu đầu vào tăng mạnh nên giá bánh sẽ tăng khoảng 10% so với năm ngoái. Ảnh D.T
Anh Nguyễn Văn Dũng ở thôn mới, xã Duyên Hà cho biết hầu hết đến 20/12 các hộ sẽ chốt đơn đặt hàng và tập trung làm bánh chưng để giao hàng nhưng tình hình năm nay rất ế khách, đến giờ gia đình anh vẫn chưa có khách nào đặt bánh tết. Song anh vẫn phải đánh liều mua trước hơn một vạn lá dong cùng các loại nguyên liệu khác như gạo, đậu xanh…để gói bánh.

Anh Dũng chia sẻ: Hôm nay chả có khách đặt bánh nên hai vợ chồng chỉ ngồi cắt cuống lá. Nhà neo người nên mai mốt phải thuê người đến rửa lá chứ hai vợ chồng làm không xuể. Giờ cũng sốt ruột lắm, lá mua rồi mà không có khách đặt, héo thì chỉ có cách vứt bỏ nhưng phải chấp nhận liều thôi.
Năm nay khách đặt bánh chưng muộn khiến nhiều hộ thấp thỏm một mùa bánh chưng ế. Ảnh D.T
Theo các hộ làm bánh, mặc dù năm nay giá nguyên liệu đầu vào tăng mạnh nhưng giá bánh hầu như tăng không đáng kể, nhiều hộ cam kết không tăng giá. Một chiếc bánh chưng trung bình 1,2kg có giá khoảng 40.000- 50.000 đồng/chiếc. Bánh chưng gấc giá 70.000-80.000 đồng/chiếc. Những chiếc bánh lớn hơn, tùy theo yêu cầu của người đặt, có loại lên đến 100.000 đồng/chiếc.

Gia đình bà Lý Thị Lịch (60 tuổi) có truyền thống 3 đời làm bánh chưng cho biết, khách đặt hàng của gia đình đa phần là khách quen, họ tin tưởng mua bao nhiêu năm nay. Như năm ngoái, chỉ trong mấy ngày tết gia đình bà cho ra 6.000 chiếc bánh nhưng năm nay khách đặt bánh khá muộn, đến giờ vẫn chưa thấy gì.
“Những năm trước, đến thời điểm này khách đã đặt hàng tấp nập, nay một số nguyên liệu đã chuẩn bị đầy đủ song chưa có khách đặt hàng nên lo lắm”, bà Lịch cho biết.

Bà Lịch còn cho biết thêm: “Nếu như năm ngoái gạo chỉ 20.000đồng/kg, đậu chỉ 35.000 đồng thì hiện giá gạo đã tăng lên 26.000 đồng/kg, đậu xanh 42.000 đồng/kg. So với năm ngoái, gạo, đậu tăng 5.000- 10.000 đồng/kg, thịt lợn cũng tăng. Các nguyên liệu tăng mạnh nên buộc lòng chúng tôi phải tăng giá bánh thêm 5.000 đồng/chiếc”.

Nói về nguyên nhân khách đặt bánh chưng muộn so với mọi năm, anh Dũng cho rằng, có thể năm nay kinh tế khó khăn nên nhà hàng cũng chưa quyết số lượng bánh để đặt. Hơn nữa, bánh chưng giờ cũng bị bão hòa. Mọi người không phải cứ  đợi đến tết mới được ăn bánh chưng nữa nên số lượng mua cũng giảm đi. Chẳng hạn trước đây vào ngày tết, người ta mua 10 cái bánh thì giờ giảm xuống chỉ 6 - 7 cái mà thôi.

No comments:

Post a Comment