Monday, February 13, 2017

Những mùa Xuân năm cũ(1)


caolaumi-hoianMột trong những chuyện thật quan trọng mà ngày xưa khác với ngày nay, tưởng cần phải ghi lại kẻo quên chính là chuyện ăn uống. Ăn uống trên toàn cầu đã thay đổi rất nhiều trong vòng phần nửa sau của thế kỷ 20. Tại Việt Nam, trước năm 1954, ít ai ở miền Nam biết đến phở, và cho đến khoảng cuối thập niên 1960’s mới có sự xâm nhập của bún bò Huế, rồi đến mì Quảng, mì cao lâu (Hội An), và các món quà vặt, thức ăn điểm tâm, ăn trưa, ăn chiều, xuất xứ từ khắp nơi trên đất nước chỉ lần lượt giao lưu với nhau kể từ khoảng thập kỷ 1980, và hết sức rầm rộ với cao tốc khi thế kỷ 20 kết thúc, chuyển sang thế kỷ 21.
Trong biến chuyển giữa hai thế kỷ 20-21, người ta ghi nhận không riêng gì ở Việt Nam, chuyện ăn uống đã bắt đầu được toàn cầu hoá. Thành phố lớn nào của Á Châu, cũng có những tiệm ăn bán thức ăn Trung Đông, Âu Mỹ, và Tàu, Nhật, Thái, và Hàn. Ở các thành phố Tây Phương thì ngược lại, đầy đủ các món ăn Trung Đông, Á Châu và thỉnh thoảng có luôn thức ăn Phi Châu. Riêng các món ăn Á Châu cũng có sự chen chân của đồ ăn Việt Nam, mà ngày xưa thật xưa chỉ có tại Paris và một hai thành phố lớn ở Pháp, hay ở Tân Đảo (New Caledonia), một thuộc địa Pháp có nhiều người Việt di dân sang đó làm phu mỏ hay đồn điền vào trước thế chiến thứ 2.
Cho tới thập niên 1950, khi nói đến thức ăn Âu Mỹ, người ta thường chỉ biết các món ăn thật ngon của “Tây”, hay cùng lắm là đồng hoá món Mỹ với món thịt bò bit-tếch, nhưng khi phân loại các món bít-tếch người ta chỉ có thể nhớ theo kiểu Tây (Chateaubriand, Dianne, Steak au poivre (tiêu hột), v.v.). McDonald’s chỉ ra đời theo kiểu “thương nghiệp đặc nhượng” vào năm 1955, do một thiên tài người Mỹ Ray Kroc mua lại của hai anh em McDonald. Nhưng trong thời buổi ban đầu, McDonald’s chỉ hoạt động trong vòng nội địa nước Mỹ và mãi đến khoảng đầu thập niên 1970, McDonads mới bắt đầu đổ bộ đến Úc và mãi đến khoảng cuối những năm 1970, mới đến Tân Tây Lan. Thực đơn cốt lõi của McDonald’s chính là món bánh mì kẹp thịt nướng Hamburger mang tên thành phố hải cảng Hamburg ở Đức, thật ra đã xuất hiện tại Mỹ trên 1 thế kỷ trước khi hai anh em Dick và Mac McDonald cải tiến món này với công thức mới.steak-tartare Hiện nay, cũng giống như món phở tái ở ViệtNam, người ta vẫn chưa biết thật sự ai là nhà phát minh ra món “hamburger”, nhưng chỉ biết chắc rằng nó do di dân Âu Châu đem vào nước Mỹ, vào khoảng thập niên 1830. Tuy vậy món thịt bò bầm ăn tươi lại có xuất xứ từ món ăn của các chiến sĩ bận rộn trên lưng ngựa suốt ngày suốt tháng của Thành Cát Tư Hãn, hiện còn để lại dấu vết qua tên gọi Steak Tartare (món thịt bò tái của quân Thát Đát).
Lịch sử ăn uống cũng như nhiều thứ lịch sử khác luôn có khuynh hướng đi một cái vòng, trở lại chỗ cũ, thuở ban đầu. Bánh thịt nướng Hamburger cũng không ra ngoài thông lệ đó. Vào thời chưa có McDonalds, ở Úc và Tân Tây Lan, cũng như tại nhiều quốc gia ở Âu Châu, người ta chỉ biết có món bánh mì thịt thật ngon mang tên hamburger. Thịt ở đây chính là thịt bò bầm rồi vắt lại theo dạng một cái dĩa – khi nướng hoặc chiên lên, toả ra mùi thơm phưng phức giống như món nem nướng. Đặc điểm của bánh hamburger là nó còn có “hành phi” thơm hấp dẫn hoà lẫn với mùi thơm thịt bò nướng hay chiên, kẹp với 1, 2 lát rau xà lách và cà chua, cũng như sốt cà chua mà ở Mỹ thường gọi Ketchup. Ketchup lại có xuất xứ từ tiếng Indonêxia hay Mã Lai [kechap], do người Hà Lan giúp lăng xê, mà [kechap] lại bắt nguồn từ tiếng Tàu Phúc Kiến hay Quảng Đông [ke zap] mang đúng ý nghĩa là “nước vắt cà chua”, với âm [ke] bà con chú bác gần với chữ “cà” trong tiếng Việt.
Ở thời tiền-McDonalds đó, tại các thành phố lớn ở Úc và Tân Tây Lan như Sydney và Auckland, hamburger thường được bán trong các tiệm ăn mang đi nhỏ cùng với bánh mì sandwich và càphê, hay sữa sóc milkshake. Loại tiệm ăn take-away này thường đóng cửa sau giờ mặt trời lặn, cũng như hầu hết các cửa hàng bách hoá hay ăn uống. Chỉ trừ 1 xe hàng lớn chế biến từ chiếc caravan, đậu ở đâu đó, thường gần bến tàu, hải cảng, hay bờ sông, chuyên bán bánh mì thịt hamburger, ngon hết xẩy. Những thứ tiệm ăn mở về khuya này cũng thường có món thịt bò bít-tếch kiểu Mỹ. Thức uống thì chỉ có nước ngọt, cà phê, hay trà nóng pha sữa. Và thường mỗi 1 thành phố lớn, ngoài một số tiệm Tàu, chỉ có 1 xe hàng lớn bán thức ăn về đêm theo kiểu này mà thôi. Xe hàng ăn này đóng cửa vào khoảng 11-12 giờ khuya và được kéo về nhà cho đến chiều ngày kế, thì lại được kéo ra trở lại, tiếp tục phục vụ khách hàng ẩm thực về đêm
Thời khoảng các năm 1950-60, tại các quốc gia nói tiếng Anh – kể cả rất nhiều thành phố tại Mỹ – chưa có, hoặc có rất ít, các tiệm ăn cho người ta đi ra ngoài ăn tối du hí như ở Á Châu. Những người muốn đi ăn ngoài thường chỉ có 1 lựa chọn mà thôi, và đó là tiệm ăn đặt tại các khách sạn lớn trong thành phố, ngoài những thứ quán ăn “di dân” ethnic, như các tiệm ăn Ý ở khu người Ý (Leichhardt ở Sydney, Carlton ở Melbourne), các tiệm ăn Hy Lạp thường ở ngoài city hay ở Newtown, Marrickville (Sydney), hay Richmond (Melbourne), v.v.. Thời chưa có các thứ khách sạn kiểu Mỹ như Marriott, Hilton, Regent, Intercontinental, Sheraton, v.v. xâm lấn hoàn cầu, khách sạn ở các thuộc địa cũ của Vương Quốc Anh như Úc và Tân Tây Lan thường mang những cái tên quen thuộc một thời như Grand Hotel, Royal Palace, People’s Palace, Majestic, Queens Hotel, Crystal Palace, v.v. Thực đơn ăn chiều tại những hiệu ăn đặt trong những khách sạn này thường giống nhau và đa số là món ăn nấu theo kiểu Ăng Lê.
Roast Beef with Yorkshire pudding
Roast Beef with Yorkshire pudding
Ngon nhất trong các món ăn Anh chắc phải là món Bò nướng (Roast Beef) với bánh phồng Yorkshire (Yorkshire pudding). Ngoài ra người ta còn thích món thịt cừu non thường gọi Lamb Cutlets, ngon và ngọt hơn cả thịt bò. Món dỡ nhất người Anh học được từ người Ấn chắc là món xúc-xích (cừu) nấu cà ri (không cay). Món tráng miệng cũng có rất nhiều thứ (như custard pudding, rice pudding, bánh mì nướng có nho, dùng rất nhiều sữa) – mà ngày nay hầu như biến mất trên các thực đơn ở các restaurants tại Sydney, Melbourne, Auckland, v.v. Bởi phải nhường chỗ cho nhiều phát minh mới, và đáng kể nhất trong kiểu phổ thông là món tráng miệng Tiramisu, có xuất xứ từ nước Ý Đại Lợi. Văn hoá về ẩm thực tại những nước nói tiếng Anh có một đặc tính vẫn còn giữ cho đến ngày nay. Đó là bữa ăn thịnh soạn nhất trong tuần là bữa ăn trưa ngày chúa nhật, sau khi đi lễ nhà thờ. Thường là một món thịt nướng – như thịt bò, heo hoặc gà.
Một số (rất ít) tiệm Tàu cũng mở cửa muộn cho đến chừng 10 giờ tối. Trừ một số thành phố có Chinatown tức PhốTàu, như Sydney, San Francisco hay New York, có tiệm ăn Tàu mang ít nhiều tính chất Quảng Đông chính tông, phần lớn các tiệm Tàu thời đó đều “lai căng” cho hợp với khẩu vị người da trắng bản địa. Thực đơn cũng hết sức đơn giản, và hoàn toàn theo kiểu Tây phương, tức kêu theo từng món từng dĩa. Cơm thì cơm xào bò, cơm xào gà, cơm xào thịt heo, cơm xào rau cải. Thường mang chung 1 thứ tên là Chop-Suey – xuất xứ từ cộng đồng người Hoa ở Mỹ, tương đương với tiếng Quảng Đông [tsap sui], tức “tạp toái” mang nghĩa thức ăn cắt nhỏ rồi chiên xào tạp nhạp với nhau. Mì thì mì xào bò, mì xào thịt heo, mì xào gà, thường gọi chung là món Chow-Mein (xào mì, hay mì-xào). Hoành thánh họ gọi là Short Soup (xúp ngắn), và Mì sợi Long Soup (xúp dài), cho người Tây Phương dễ nhớ. Ngoài ra còn món khá phổ biến là món sườn xào chua ngọt (sweet and sour pork). Đại khái thực đơn tiệm Tàu chỉ có bao nhiêu đó, và ít có tiệm viết thực đơn bằng tiếng Tàu. Trước khi họ mang món ăn chính ra, họ cho thực khách 1, 2 lát bánh mì sandwich trắng trét bơ, gọi là “món khai vị”. (Thiờ đó chưa có xuất hiện bánh mì ổ dài baguette kiểu Pháp, hay các thứ bánh mì nâu hay sour dough). Thời đó, tiệm Tàu gần như không có dùng đũa mà chỉ có dao với nĩa. Đặc biệt nên nhớ, cũng vào thời đó không có tiệm cà ri Ấn hay Thái chứ đừng nói đến Nhật, Hàn, hay Li-băng như ngày nay.dim-sum Và hoàn toàn không có bánh bao hay các thứ món điểm tâm rất phổ biến ngày nay như Dim-Sum (Điểm Tâm) theo kiểu gọi Mỹ, hoặc Yum-Cha (Nhẫm Xà) theo Úc. Ngay ở Sydney, thành phố có thể nói có những tiệm bán Yum Cha ngon nhất thế giới ngày nay, cho đến khoảng cuối thập kỷ 1970, cả thành phố chỉ có 1 nơi bán Yum Cha theo kiểu HongKong (chỉ trong weekend mà thôi), và đó chính là Mandarin Club, hồi đó đặt ở góc đường Goulburn và Pitt. Vào giữa năm 2008 Mandarin Club đã phải đóng cửa và dời về khu Chinatown, thu gọn lại phạm vi hoạt động. Thời thịnh hành của Mandarin Club cũng là lúc đồng bào di tản từ VN sang Úc định cư rầm rộ, và cũng là thời cực thịnh của ca sĩ Vũ Công Thành (hồi đó mang tên Timmy Lopez, chuyên ca nhạc ngoại quốc), cũng như của nữ ca sĩ Frances Yip từ HongKong, thỉnh thoảng làm một chuyễn du ca sang Úc. Mandarin Club cũng là một trong vài “câu lạc bộ” hiếm có ở cả nước Úc có trang bị máy Poker Machine (máy kéo chơi xu), thay thế các trò chơi khác của sòng bạc casino cho đỡ ghiền. Cả hai nước Úc và Tân Tây Lan, chính phủ chưa nghĩ ra phải mở casino để kiếm tiền thêm cho ngân quỹ tài chánh quốc gia.
Năm 1975 cũng là năm mà ở Sydney bắt đầu có tiệm ăn Việt đầu tiên mang tên Tiến Restaurant. Nghe đâu, chủ nhân tiệm ăn này là một sinh viên du học tự túc về ngành kỹ sư cơ khí, tại Tân Tây Lan và tại New South Wales (Úc). Và khi bị cắt đứt liên lạc với gia đình vào giữa năm 75, ông ta phải tự lực cánh sinh, vừa học nấu vừa chạy quán ăn. Trăm hay không bằng tay quen, chẳng mấy chốc người Úc biết đến thức ăn Việt Nam, và rồi tên tuổi ông chủ bắt đầu xuất hiện trên báo chí Úc gắn liền với thức ăn Việt. Phần còn lại chỉ là lịch sử bình thường mà thôi. Thời đó thế giới vẫn chưa biết đến đồ ăn Thái Lan hay Hàn quốc.
Trở lại câu chuyện bánh mì thịt nướng hamburger và McDonalds. Hai anh em Dick và Mac McDonald, sau khi đã phát minh ra món hamburger làm theo hệ thống dây chuyền của công nghệ, trở nên giàu có trong vòng 6-7 năm và cuối cùng được Ray Kroc mua lại với một hợp đồng sang nhượng hết sức khiêm tốn. Trong đó có khoản sang nhượng bản quyền bị gạch bỏ bởi chỉ là lời hưá suông. Nhiều người cho rằng nếu hợp đồng bán McDonalds cho bản quyền sáng chế được lợi nhuận, gia đình của hai anh em McDonald có thể nhận được mỗi năm ít lắm là $100 triệu Mỹ Kim. Chỉ trong vòng trên dưới 10 năm, McDonalds đã phát triển lên đên 500 tiệm, và bang sang Gia Nã Đại vào năm 1967, rồi mở tại Úc đầu tiên ở khu ngoại ô Yagoona vào năm 1971.
McDonalds thành công theo tốc độ vũ bão, dựa vào một nguyên tắc chính mang tính đặc thù kiểu Mỹ. Đó là phẩm chất và phục vụ theo sát tiêu chuẩn công nghệ. Mua hamburger từ McDonalds cũng giống như mua một cây viết máy Parker. Mua đầu tuần cũng như cuối tuần, mùa Đông cũng như Hạ. Hamburger mua ở Yagoona (Sydney) cũng giống như hamburger cùng loại mua ở Richmond (Melbourne) hay ở Houston (Texas), hoặc ngay ở Moscou (Nga). Chính nguyên tắc này đã được một người Úc gốc Việt đã từng theo học ngành kỹ sư cơ khí tại Tân Tây Lan áp dụng vào món Phở – và đã thành công dữ dội, nổi tiếng khắp thế giới, mang tên là Phở An tại Bankstown. Những nguyên tắc tiếp thị khác của McDonalds sẽ không kể ra đây, nhưng cái mánh mà ai cũng biết là ở chuyện McDonalds là thứ restaurant đầu tiên đặt đối tượng khách hàng là trẻ em con nít. Và người ta có thể nói, bắt chước theo câu nói ca tụng Vương quốc Anh ngày xưa, là mặt trời không bao giờ lặn trước cửa tiệm McDonalds.
Thật ra ngày nay, hamburger của McDonalds bắt đầu biến đổi theo khẩu vị địa phương rất nhiều. Một cái bánh Big Mac ở Quảng Châu bây giờ sẽ khác với Big Mac tại Sydney, ít nhất là trong thứ nước sốt phết lên trên lớp thịt nướng. Bánh bom (táo) nướng cũng được cải biên thành bánh nướng nhân đậu, v.v. Đặc biệt nhiều du khách Mỹ được một phen lát mắt khi vào thăm viếng một tiệm McDonalds tại Sydney loại lớn, bởi ở đây có một cái quầy khá lớn, mang tên McCafe, chạy song hành với quầy đặt hamburger thường lệ, chuyên bán café theo kiểu Ý và các thứ bánh ngọt như Danish, v.v. McCafe ra đời sau khi tiệm café dây chuyền Mỹ Starbucks bắt đầu đổ bộ đến Sydney vào mùa Olympics năm 2000. Những ai từng tham quan hai xứ Úc và Mỹ đều biết rõ rằng cà-phê ở Mỹ thua Úc rất xa. Nguyên do chính là Úc nhận di dân từ Ý, Hy Lạp, Li-băng sau Mỹ cũng vài chục năm và khi những đợt di dân này đến Úc cũng là lúc máy làm ra cà-phê Espresso bắt đầu ra đời và phổ biến khắp toàn cầu.
Những thập niên từ sau thế chiến đến khi thế kỷ thứ 20 kết thúc là những năm gây mầm cho việc toàn cầu hoá … mọi sự. Từ buôn bán, kinh tế cho đến truyền thông, tin tức, chính trị. Dân số cũng gia tăng mãnh liệt và kinh tế tư bản cũng toả ra, tràn ngập khắp toàn cầu. Song song với mầm mống toàn cầu hoá thế giới là chuyện các quốc gia tiền tiến, trong chiến lược tranh thủ với khối Cộng, đã đưa vào Liên Hiệp Quốc một công ước về Người Tỵ Nạn (chính trị, tôn giáo, chủng tộc), mở màn cho những cuộc di cư thật lớn xảy ra suốt vài ba thập kỷ cuối thế kỷ 20. Đánh dấu đậm nét nhất trong các cuộc di tản này chính là di tản của người Việt sau năm 1975. Một cuộc di tản không ai ngờ của một số người da vàng, lên đến cả triệu, đến định cư lập nghiệp tại các nước da trắng Tây Phương với gốc gác tôn giáo và văn hoá trái ngược với nhau. Một cuộc định cư mang màu sắc mới mẻ mở màn cho một thời đại di dân tứ tung xuôi ngược khắp toàn cầu của mọi dân tộc.
Cũng trong những thập niên sau khi chiến tranh Việt Nam chấm dứt, kinh tế nhiều quốc gia ở Á Châu cũng bắt đầu vươn lên. Một phần cũng nhờ ở cái đà cung cấp và dịch vụ hỗ trợ cho đồng minh của Mỹ. Du lịch lại gia tăng, và du khách khi về nước bắt đầu biết đến các món ăn mà họ đã nếm được từ Nhật, Thái Lan, Indonêxia, Hàn quốc, v.v. Một số các ông sồn sồn Úc hoặc goá vợ, hoặc đã qua một cuộc tình đổ vỡ, hoặc độc thân (chổng) tại chỗ lâu năm bắt đầu nhờ đến các dịch vụ mai mối tình không biên giới, đi hỏi vợ ở tận Manila hay Bangkok. Và từ đó giao lưu về ẩm thực bắt đầu sang số chạy thật nhanh.
Đi đôi với chuyện bắt đầu có pha trộn hay giao lưu về ẩm thực, mức sống của các nước Tây Phương gia tăng thấy rõ. Thêm vào đó khoa học mỗi ngày một tiến. Họ tìm ra một vài chuyện hết sức quan trọng. Trong đó có: (a) Hút thuốc lá dễ gây ra ung thư phổi – Để ý xem lại các phim hồi xưa, trong rạp hát người đi xem vẫn tự do phì phà khói thuốc; (b) Chất mỡ trong thức ăn từ động vật sinh biến thành chất cholesterol, một thứ mỡ ưa tụ đọng lại trong mạch máu gây ra nhiều biến chứng tai hại cho sức khoẻ, nhất là tai biến mạch máu não, động tim, làm cho bệnh tiểu đường dễ chạy đến trạm cuối – Để ý Bún Bò Huế giò heo bây giờ giảm bớt phần giò heo, chân heo rất nhiều; và (c) Thức ăn nhiều chất sợi (fibre) như trong trái cây, rau cải, ngũ cốc, gạo lức, v.v. bảo vệ sức khoẻ và chống bệnh tật.
Cũng do ở tính phân tích và tổng hợp, người ta bắt đầu so sánh nhanh chóng tuổi thọ hay các chứng bệnh ngặt nghèo giữa các dân tộc trên thế giới. Và họ đi đến kết luận khá buồn là sức khoẻ và thức ăn nhiều thịt nhiều mỡ ít khi chịu làm bạn thân với nhau. Từ đó, McDonalds cũng như rất nhiều tiệm ăn fast food khác, như Oporto ở Úc, cho ra món hamburger bằng thịt gà hay cá, ít chất mỡ hơn.
Nhưng những món cổ điển truyền thống của McDonalds như Big Mac, Quarter Pounder, v.v. hãy còn cảm thấy có vấn đề. Vào năm 2004 một nhà làm phim người Mỹ Morgan Spurlock “cắc cớ” làm một phim tài liệu (Super Size Me) để phô trương bằng chứng đồ ăn McDonalds có hại cho sức khoẻ. Ông ta quay phim chính ông ta dành một tháng trời ăn ngày ba bữa toàn là đồ ăn theo thực đơn của McDonalds và tại tiệm ăn gia đình McDonalds. Kết quả là ông làm phim tăng thêm trên 11 kí (24.5 lbs), ngoài kết quả đáng kể khác là ưa cáu kỉnh, dễ làm thân với Chung Vô Diệm, hay nóng gan mặc dù ít nóng giận.
Super Size Me
Super Size Me
Trước và sau phim Super Size Me được lăng xê, McDonalds đã bắt đầu xuống dốc. Nhưng với một ê-kíp nhiều khoa học gia về ngành dinh dưỡng, thực phẩm, McDonalds đề ra nhiều chương trình cải tiến, như thêm vào thực đơn xưa nhiều món rau trộn xà-lách, cũng như nấu tại chỗ, chứ không nấu sẵn, và chiên khoai tây bằng dầu thực vật. Từ đó McDonalds bắt mạch được khẩu yếu của giới tiêu thụ trong thời mới, và hiện có vẻ trở lại tiếp tục vai trò minh chủ võ lâm về fast food. Dù vậy, khuynh hướng mới ngày nay là nhiều tiệm ăn mới rất kiểu, mọc ra khắp nơi đem trở lại cái chiêu Hamburger nấu theo kiểu năm xưa chứa nhiều rau và cà chua, như đã đề cập phía trên. Mặc dù giá hamburger tại các tiệm mới này đắt tiền hơn bữa ăn Big Mac, nhưng vẫn có một số thực khách chiếu cố bởi họ thích đổi món và cũng có thể chán McDonalds.
Ẩm thực nói chung chung cũng thay đổi rất nhiều, theo sát với việc gia tăng dân số, tốc độ nhạy bén của tin tức và truyền thông, và giao lưu mậu dịch cùng với di dân qua lại toàn cầu, nhất là sau thời Liên Sô và khối Đông Âu sụp đổ cũng như cải tiến và đổi mới ở Trung Quốc, Phi Luật Tân, Việt Nam, rồi Inđônêxia.
Phải nói biến đổi lớn nhất của chuyện ẩm thực là trước thế chiến thứ hai, trên toàn thế giới có lẽ chỉ có cao lâu Tàu là một thứ “kỹ nghệ” lớn kiếm ra nhiều tiên. Còn thì hầu hết các thứ tiệm ăn khác trên thế giới chỉ là một thương vụ nhỏ mang tính cách gia đình. Năm mươi năm phía sau của thế kỷ 20 đã hoàn toàn biến đổi cục diện ăn uống đó. Bắt đầu có lẽ ngay tại Mỹ, ở những nơi đông dân như New York hay Los Angeles, và thúc đẩy bằng thành công của các cửa hàng ăn uống theo dạng “thương vụ danh nhượng” franchise theo kiểu KFC (tên cũ Kentucky Fried Chicken – phải đổi cho hợp thời, kiêng kị chữ Fried – gợi ý nhiều dầu mỡ), McDonalds, Burger King (đổi tên thành Hungry Jacks khi đến Úc), Taco Bell, v.v. Nhưng điểm trớ trêu là tuy “thương vụ danh nhượng” là một “phát minh” của Mỹ, nhưng Úc hiện nay có vẻ là nước đứng đầu về cửa hàng franchise theo nhiều thứ hàng hay dịch vụ khác nhau.
Chỉ trong vòng vài chục năm dính liền với thế hệ sinh sung, thương nghiệp tiệm ăn restaurant trở thành một thứ thương nghiệp bạc triệu. Một thứ kỹ nghệ mới cần nhiều tài năng quản lí ngoài việc soạn nấu thực phẩm thật thơm ngon bổ dưỡng. Ngành nấu nướng nhanh chóng được trở thành ngành học tại các trường dạy nghề hay cao đẳng, và đang lan man leo đến cấp đại học. (Ở Mỹ có đại học Hamburger của McDonalds đã mở cửa từ lâu). Nhiều tiệm ăn bắt đầu nâng cao chất tính và chất lượng. Việc hầu bàn trở thành một nghệ thuật, và đầu bếp trở thành giới chuyên nghiệp mang tính minh tinh celebrity. Thế giới bắt đầu trao giải thẩm định những tiệm ăn nào ngon và sang nhất thế giới. Những tiệm nổi tiếng thường đòi hỏi thực khách phải giữ bàn giữ chỗ ít lắm là sáu tháng trước khi đến ăn. Tiệm ăn số 1 toàn cầu trong vài năm qua chính là tiệm El Bulli ở xứ đấu bò Tây Ban Nha (Spain), và khi đặt bàn ở tiệm này, thường phải đặt trước một hai năm. Mỹ thì có The French Laundry ở California, per se ở New York. Úc có Tetsuya’s nằm ở đường Kent tại trung tâm Sydney. Đều nằm trong danh sách 10 tiệm ăn sang và ngon nhất toàn cầu. Chủ nhân sáng lập ra Tetsuya’s là ông Tetsuya Wakuda, một người Úc gốc Nhật. Và cũng như bao nhiêu chuyện thành công khác ông này tiến thân bằng một sự tình cờ, bởi trước khi ông vào làm phụ bếp cho một tiệm ăn ông lái taxi để kiếm sống. Tại restaurant của ông, Tetsuya dành tầng trên lầu làm phòng thí nghiệm bào chế các món mới, thường tổng hợp lối nấu ăn của người Pháp và người Nhật.
Những người chủ tiệm ăn nằm trong 50 tiệm đứng hàng đầu trên thế giới bắt đầu khoác lên mình một thứ địa vị minh tinh của thời mới. Đến thăm viếng nước khác, họ được ký giả và giới ái mộ kéo ra phi trường đón tiếp và xin chữ ký trên những quyển sách dạy nấu ăn mà họ là tác giả. Nhìều vị còn có cơ hội hái tiền như nhặt lá cây bằng những show trên Tivi, hay quảng cáo. Đáng ghi nhất là chef Gordon Ramsay, người Mỹ di dân từ Anh quốc, nổi tiếng nhất thế giới với các chương trình TiVi mang tên Hell’s Kitchen, chiếu hằng ngày trên các kênh Tivi dây văng. Chef Ramsay còn nổi tiếng với phong thái vừa nói tiếng Anh vừa pha lẫn tiếng Đan Mạch, văng tục om sòm ở mọi show.
Kỹ nghệ nhà hàng tiệm ăn có lên thì tổ chức restaurant cũng bắt đầu thay đổi. Người ta bắt đầu phân chia đẳng cấp và phát minh thêm một chức vụ mới gọi là Executive Chef (Đầu bếp quản lý). Chức vụ này cũng giống như chức Tổng Giám Đốc một nhà hàng – chuyên chú ở riêng khu nhà bếp. Tức đúc kết đề nghị hay nếm thử và phê chuẩn những món ăn mới hay cách tổ chức phục vụ hằng đêm, nhất là những bàn tiệc đông người. Tất nhiên nhà hàng có Executive Chef phải có rất nhiều chefs đầu bếp phụ tá.
Thật ra trước khi nghề chef phát triển rầm rộ ở phương Tây, nghề chef ở Pháp, Nhật Bản, và Trung Hoa, đã là một thứ nghệ thuật pha lẫn với khoa học, hết sức công phu. Dù có đi học ở trường, “sinh viên” trong ngành này luôn cần một sư phụ đỡ đầu, theo dạng “quy hoạch”, thì mới có cơ khá được. Nếu đã thành chef nổi tiếng thì tự nhiên có thể được xem như là có một hộ chiếu rất dễ được di dân đi khắp thế giới. Dễ hơn khoa học gia hay một đại giáo sư đại học rất nhiều.
Có hai phim xi nê nói về đời sống của giới làm chef. Một phim của Taiwan do đạo diễn Ang Lee (Lý An) thực hiện trước khi di dân sang Mỹ, mang tên “Eat Drink Man Woman” (Ẩm Thực Nam Nữ). Còn phim kia của Scott Hicks là “No Reservations” (Không đặt bàn trước) do Catherine Zeta-Jones và Aaron Eckhart đóng vai chính. Cả hai phim đều rất hay, và dễ gợi người xem ước muốn đi tìm thức ăn ngon, Tàu cũng như Âu-Mỹ. 
Nguồn: http://khoahocnet.com

Nguyên Nguyên

No comments:

Post a Comment