Friday, February 10, 2017

VÀI MÓN BÁNH TRUYỀN THỐNG MIỀN BẮC

Những món bánh truyền thống miền Bắc
Bánh cuốn
Bánh cuốn được làm rất công phu. Bột làm bánh phải làm từ thứ gạo ngon, được xay thật nhuyễn thì bánh mới không nồng, sắc bánh mới trắng.
Nồi tráng bánh phải rửa thật sạch, thường giống như chiếc nồi đồ xôi, bên dưới đựng nước, bên trên để tráng bánh. Tráng bánh phải mỏng như tờ giấy, mướt như mạ non, mỡ thoa phải đều tay cho mướt mặt bánh để khi nếm vào thì thanh nhẹ, mát rượi. Phết nhân bánh cũng đòi hỏi sự khéo léo sao cho bánh không thô, nhân đều từng cái.
Sau khi xếp lần lượt hết vào đĩa, một ít ruốc tôm sẽ được rắc lên trên các miếng bánh cuốn và trên cùng điểm vài cọng rau thơm như rau bạc hà, rau mùi...
Nước chấm được pha đủ vị chua, cay, ngọt… (có pha thêm chút nước sôi nên bao giờ cũng nóng). Chả ăn kèm với bánh cuốn cũng có vị rất đặc biệt, không giống với bất kỳ loại chả phổ thông nào bày bán ngoài thị trường, bởi nó vừa beo béo, vừa giòn, ngọn lịm, lại thơm phưng phức. Khi ăn bánh cuốn sẽ kèm theo 1 đĩa nhỏ rau thơm bày ra bàn ăn.

Bánh cuốn Thanh Trì
Bánh cuốn Thanh Trì được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy. Món ăn ấy đã trở thành đặc sản được yêu thích nhất của vùng ngoại thành này.
Gọi là bánh cuốn mà chẳng cuốn thứ gì hết, ấy là bánh cuốn Thanh Trì. Đó chỉ thuần là những lá bánh được tráng mỏng như tờ giấy, mướt như mạ non, xếp gọn gàng ngay ngắn từng lớp từng lớp trong lòng một chiếc thúng, trên phủ tờ lá sen hay lá chuối, lá dong. Bánh cuốn Thanh Trì không bao giờ nằm tòng teng trên hai đầu quang gánh. Người bán luôn đội thúng bánh trên đầu, ve vẩy đôi tay mà đi khắp ba mươi sáu phố phường Hà Nội.

Bánh tẻ Phú Nhi
Bánh tẻ có nơi còn gọi là bánh răng bừa, là thứ bánh truyền thống ở vùng đồng bằng Bắc Bộ. Mỗi địa phương có cách làm bánh tẻ riêng, ít nhiều khác nhau. Có thể kể ra một số loại bánh tẻ nổi tiếng như bánh tẻ làng Chờ (Yên Phong, Bắc Ninh), bánh tẻ Phú Nhi (Sơn Tây, Hà Tây), bánh tẻ ở Văn Giang, Hưng Yên (hay còn gọi là bánh răng bừa), bánh lá ở Khoái Châu, Hưng Yên. Ở Mỹ Đức, Hà Tây cũng có bánh tẻ nhưng ít nổi tiếng hơn.
Bánh được làm từ bột gạo tẻ, gói bằng lá dong hay lá chuối và được luộc cho chín. Bánh tẻ chấm với nước mắm rắc hạt tiêu xay hoặc chấm với tương. Ở một số nơi thực khách còn dùng thêm món chả gà và một ít dầu cà cuống cho vào nước mắm để tăng thêm hương vị của món bánh.

Bánh TRO/Gio
Có nơi còn gọi là bánh Gio, thứ bánh làm bằng gạo nếp gói lá dong, có màu vàng trong suốt như hổ phách, ăn thấy mát và dẻo. Muốn làm loại bánh này phải lựa loại gạo nếp ngon, nhặt hết các hạt tẻ lẫn trong gạo rồi để ráo. Điều thiết yếu nhất trong bánh này là gạo phải ngâm với nước gio mới thành bánh gio được.
Gạo nếp ngâm với nước gio qua một đêm vớt ra để ráo rồi gói lại bằng lá dong non đã luộc chín. Có thể gói thành bánh dài, ghép hai mép lá với nhau rồi gấp hai đầu lại buộc lạt cho vào nồi luộc chín.
Bánh gio thơm, thoang thoảng mùi vôi, vị ngọt thanh và mát. Ngoài bánh gio ở Phủ Từ còn có bánh gio Yên Thái cũng là những nơi có tiếng làm bánh gio ngon nhất đất kinh thành xưa.
Ngày nay bạn có thể qua chợ Hôm Đức Viên, cổng ra phía phố Huế có bày bán rất nhiều thứ bánh dân dã này. Và ở đây bạn sẽ được thưởng thức vị ngọt mát của mật mía.

Bánh đúc
Chỉ cần một lần được thưởng thức là đã biết bánh đúc có phong vị đặc trưng rất riêng rồi. Cái vị ngon của bất cứ loại bánh đúc lạc hay bánh đúc dừa, bánh đúc chay, bánh đúc om chua, bánh đúc sốt cũng đều phải khởi đầu là thứ bột xay thật nhuyễn, nước vôi gia vừa tay, bánh khuấy thật kỹ để nguội ăn không bị nồng và bẻ ra từng tấm bánh thì giòn dai mà không cứng.
Bánh đúc khuấy khéo ăn trơn tuột, khi nhai thấy thơm ngát, thi thoảng sậm sựt một vài  dừa bùi hoặc miếng lạc. Muốn cho đậm đà thì chấm bánh đúc với muối vừng hay nước tương cũng rất thi vị.

Bánh gai
Bánh gai là một loại bánh ngọt truyền thống của miền Bắc, bắt nguồn từ vùng Đồng bằng Bắc bộ ở Việt Nam. Vỏ bánh làm bằng gạo nếp xay mịn cán mỏng rồi cắt thành từng mảng vuông đều nhau và đặt nhân vào giữa mảng bột, vo lại bao kín lấy nhân. Sau đó lăn lên lớp vừng rang đã xát vỏ rắc sẵn trên măt mâm. Lăn vừng xong là gói bánh. Bánh có dạng hình vuông, màu đen, gói trong lá gai xám.
Khi ăn bánh gai có vị ngot hao hao của mùi bánh dẻo mềm kết hợp với vị ngọt mát của nhân đỗ xanh đồ chín giã nhuyễn nấu với đường ính. Ngoài ra còn có vị bùi béo của cùi dừa nạo nhỏ nhai giòn và mét bí vụn cùng với mứt sen bở tan trong vị ngọt thơm cùng với vị béo ngây của miếng mỡ thái vuông nhỏ hạt lựu có pha thoang thoảng mùi thơm dầu chuối khiến cho người thưởng thức đã ăn một lại muốn ăn thêm hai.

Bánh khúc
Bánh khúc hay còn gọi là xôi khúc là loại bánh có nguồn gốc từ vùng đồng bằng Bắc Bộ, đươc làm từ lá rau khúc, gạo nếp, nhân đậu xanh, thịt lợn mỡ. Bánh thường ngon nhất là làm vào mùa có rau khúc - dịp tháng 2, tháng 3 Âm lịch.                  
Ở Hà Nội, bánh thường được rao bán vào các buổi tối, người bán (thường là nam) đội thúng bánh trên đầu đi dọc các phố và rao "Khúc đê..." với một âm điệu rất đặc biệt.
Nguyên liệu chủ đạo làm nên hương vị đặc trưng của món bánh này là lá khúc. Lá khúc tươi non được hái từ buổi sớm rồi giã nhuyễn trộn với bột gạo để làm vỏ bánh. Vào mùa không có rau khúc, có người dùng lá su hào để thay lá khúc, nhưng bánh làm từ lá su hào không thể có được hương thơm đặc trưng của bánh làm từ lá khúc.
Nhân bánh được làm từ đậu xanh bỏ vỏ, ngâm nước cho bở, đồ chín tới, giã thật mịn, viên lại bằng quả trứng gà cùng với thịt ba chỉ thái hạt lựu, rắc thêm chút hạt tiêu cho dậy mùi.

Bánh trôi, bánh chay
Bánh trôi - bánh chay, xuất phát từ bánh Trung Quốc [1] là hai loại bánh cổ truyền tại miền Bắc Việt Nam. Hai loại bánh này thường đi liền với nhau, phổ biến nhất trong dịp Tết Hàn thực vào mùng 3 tháng 3 âm lịch hàng năm, còn gọi là "ngày bánh trôi bánh chay".
Nhưng riêng ở Hà Nội thì “tục” đó đã kéo dài trong suốt một năm bởi bánh trôi bánh chay đã liệt vào hạng quà ở Hà Nội. Người Hà Nội ăn thứ bánh này vào bất kỳ lúc nào trong ngày cũng được. Nhìn viên bánh trôi trắng muốt xếp hàng liền nhau trên chiếc đĩa con con phảng phất mùi nước hoa bưởi làm dậy lên sự ham muốn được thưởng thức thứ bánh ngon, ngọt, mềm dẻo này.

Bánh cốm
Bánh cốm là một trong những đặc sản Hà Nội. Trước năm 1945 đã có nhiều nhà làm bánh cốm nhưng giới sành ăn thường kém bánh cốm Nguyên Ninh.
Bánh cốm Nguyên Ninh được kén từ nguyên liệu cốm đặc biệt của làng Vòng. Nên khi đã mua được cốm rồi thì đem giã cốm cho nhuyễn, hồ nước lá riềng, lá mây cho có màu xanh lá mạ rồi đem xào với đường trắng. Nhân bánh làm từ đậu xanh đồ chín giã nhuyễn điểm thêm những sợi dừa tươi trắng muốt nên khi ăn bánh có vị ngọt đậm lại có vị bùi ngây của dừa và thoang thoảng mùi thơm quyến rũ của vị cốm non.                                  

Bánh dày Quán Gánh
Bánh dày Quán Gánh đã từ lâu nổi tiếng ngon thơm, mềm dẻo, có màu sắc hương vị rất riêng. Tấm bánh hinh tròn và dẹt chỉ to bằng một khoanh cam. Vỏ bánh dày làm từ gạo nếp cái giã mịn, mượt mà, giữa ở mờ mờ nổi lên màu vàng nhạt của nhân đậu xanh. Mỗi chiếc bánh đều có một vòng lá chuối tươi xanh mướt nhẵn bóng lót dưới. Mỗi lần bóc lá bánh ta đều phải nhẹ nhang, tước lần lượt từng mảnh nhỏ để cho bánh khỏi dính.                                   
Những ngày mùa thu, được hòa mình vào không khí trong trẻo, với gió heo may dịu nhẹ và thưởng thức những món bánh nổi tiếng Hà Nội là một trải nghiệm vô cùng thú vị.
15 mon banh nuc tieng cho ngay thu hinh anh 1
Bánh cuốn bà Hoành phố Tô Hiến Thành nổi tiếng với vị mềm ngậy, ăn kèm chả vừa béo vừa thơm. Món bánh là người ta nhớ mãi với bát nước chấm hương vị cà cuống đã làm nên thương hiệu. 

15 mon banh nuc tieng cho ngay thu hinh anh 2
Bánh tẻ Sơn Tây nóng hổi nghi ngút khói và thơm lừng làm mê mẩn bất kỳ người qua đường nào. Chỉ với vài nghìn đồng, món bánh tẻ ăn hoài không ngán phù hợp với mọi lứa tuổi. 

15 mon banh nuc tieng cho ngay thu hinh anh 3
Bánh giò nóng Nguyễn Công Trứ không chỉ béo ngậy mà còn nổi tiếng với những món ăn kèm như chả cốm, giò cuốn, tương ớt. Nhân bánh làm từ thịt băm, mộc nhĩ cùng gia vị đặc trưng, cho vị vừa bùi vừa ngon. 

15 mon banh nuc tieng cho ngay thu hinh anh 4
Bánh khúc cô Lan Nguyễn Công Trứ có xôi dẻo, mềm dịu và đậm đà với nhân rau khúc với đỗ thịt. Bánh ăn nóng, kèm với vừng lạc những ngày se lạnh vô cùng hấp dẫn. 

15 mon banh nuc tieng cho ngay thu hinh anh 5
Bánh gối đường Lý Quốc Sư nổi tiếng từ hàng chục năm và đã trở thành món ăn quen thuộc của người Hà Nội. Vỏ bánh giòn, nhân bánh vừa thơm vừa bùi, ăn kèm với nước chấm pha theo bí quyết riêng sẽ không làm bạn thất vọng. 

15 mon banh nuc tieng cho ngay thu hinh anh 6
Bánh chưng rán chợ Đồng Xuân đã trở thành món ăn quanh năm của người dân phố cổ bất kể thời tiết. Bánh được làm từ loại gạo ngon, nhân bánh đầy đặn đỗ thịt ăn không ngán. 

15 mon banh nuc tieng cho ngay thu hinh anh 7
Phố Hàng Than dường như tấp nập hơn vào mùa thu, cũng là mùa cốm, mùa cưới. Từ đầu phố đã thơm lừng những mẻ cốm ra lò. Bánh cốm ngọt bùi đặc trưng như đúng hương vị của cốm xanh, hương vị của màu thu Hà Nội. 

15 mon banh nuc tieng cho ngay thu hinh anh 8
Bánh bao chiên Nguyễn Trường Tộ vàng óng ả, giòn tan ngoài vỏ nhưng bên trong nhân thơm ngậy, vừa mềm vừa ngon. 

15 mon banh nuc tieng cho ngay thu hinh anh 9
Bánh đúc nóng đường Lê Ngọc Hân đã gắn bó với người Hà Nội hàng chục năm từ thời bao cấp khốn khó. Bánh vẫn giữ hương vị truyền thống thơm ngon nóng hổi. Bánh có thể ăn vào bất cứ lúc nào trong ngày như một món quà hấp dẫn, bổ dưỡng. 

15 mon banh nuc tieng cho ngay thu hinh anh 10
Bánh tôm Hồ Tây đã vô cùng nổi tiếng với loại tôm được đánh bắt tại chính nơi này. Bánh được rán với bột được pha chế khéo léo làm cho bánh vừa giòn, vừa thơm, vừa ngậy. 

15 mon banh nuc tieng cho ngay thu hinh anh 11
Bánh rán mặn ở đường Lạc Long Quân cho bạn cảm nhận được sự ấm ấp những ngày se lạnh với vị giòn, béo của vỏ bánh cùng nhân được làm cầu kỳ bằng thịt, rau thơm, gia vị và trứng… 

15 mon banh nuc tieng cho ngay thu hinh anh 12
Khác với bánh rán nhân thịt, bánh rán nhân đậu xanh ngọt lại mang đến vị ngọt bùi bên trong rất riêng và hấp dẫn. Những hạt vừng bên ngoài nhân được chiên lên thơm lừng sẽ làm cho những ngày se lạnh thêm ấm cúng và ngọt ngào. 

15 mon banh nuc tieng cho ngay thu hinh anh 13
Bánh trôi tàu Hàng Bạc nức tiếng bởi vị ngon và thơm. Bánh làm bằng gạo nếp loại ngon, khiến bánh rất mềm mà không nát. Nhân đậu xanh ăn với nước sền sệt được quấy khéo léo cùng bột. Bánh mang vị thơm không thể quên của dừa và hương bưởi.  

15 mon banh nuc tieng cho ngay thu hinh anh 14
Bánh khoai vỉa hè có thể bắt gặp ở bất cứ con phố nào ở Hà thành. Từ những nguyên liệu dân dã, những chiếc bánh được chiên giòn óng ả, mang vị ngọt bùi của khoai lang vô cùng hấp dẫn cho những ngày gió heo may thổi.  

15 mon banh nuc tieng cho ngay thu hinh anh 15
Một món ăn vô cùng phổ biến ở Bờ Hồ mà bất kỳ ai gặp cũng đều muốn thử đó là bánh rán mật. Bánh được tẩm mật ngọt lịm với nhân đậu xanh bùi bùi. Bánh vừa rẻ vừa ngon là lựa chọn không thể thiếu mỗi lần dạo chơi Bờ Hồ. 

 

Nguyễn Hiếu Công. Đồ họa: Lê Hiền Đức

No comments:

Post a Comment