Friday, May 19, 2017

Bạc hà chấm chao

Những ngày tôi “phiêu bạt giang hồ” rày đây mai đó từ Nam ra Bắc, cuộc sống “ăn quán ngủ đình”, “cơm hàng cháo chợ” dài dài từ ngày này sang ngày khác, điều làm tôi mong muốn quay về nhà không phải là thiếu thốn thịt cá, món ngon vật lạ các vùng miền đất nước, mà là thiếu cơm cà dưa muối, tương chao, mì, mắm đặc sệt chất sông nước miền Tây.
bac-ha-cham-chao2
Người Bạc Liêu là sự hợp quần của ba dân tộc: Việt (Kinh), Hoa và Khmer, nên từ tín ngưỡng, văn hóa, phong tục, tập quán, cách ăn uống cũng đều là kết quả của sự trộn lẫn của của ba dân tộc. Người Hoa Bạc Liêu khi xưa từ Triều Châu (Tiều) chạy loạn qua xứ này, họ cũng đem theo những nghề gia truyền của họ đến mở mang, sinh cơ lập nghiệp ở đây, xây dựng vùng đất này trở nên giàu có và phong phú bản sắc vùng miền hơn. Ðiểm nổi bật là tất cả các nghề sản xuất và chế biến thức ăn từ đậu nành ở đây đều do người Hoa làm chủ, và họ đã làm rất giỏi điều này, làm cho món ăn đậu nành xứ Bạc Liêu ngon nổi tiếng, mùi vị hấp dân. Tôi “lê gót giang hồ” đi khắp nơi, đã từng nếm qua nhiều, để rồi tự rút ra kết luận: Không ở đâu làm món ăn từ đậu nành ngon như người Hoa ở Bạc Liêu làm.Vì vậy, không hề lạ khi tất cả các lò tương ở Bạc Liêu đều có chủ lò là người Việt gốc Hoa nói tiếng Việt lơ lớ pha lẫn tiếng Tiều. Từ rất xưa, đã có cả một khu phố dài được gọi là xóm Lò Tương, hay còn có tên khác là xóm Chệt, nằm ngay bờ sông, hiện giờ thuộc khu vực phường 5, thành phố Bạc Liêu. Xóm Lò Tương tất nhiên chuyên làm giá, làm tương, làm chao, làm tàu hủ (đậu hủ) trắng, tàu hủ vàng, tàu hủ ky và tàu hủ chiên cung cấp cho tất cả dân chúng Bạc Liêu. Không như miếng Tàu hủ của người miền Trung, miền Bắc làm ra bán ở Sài Gòn, có hình chữ nhật, sắc cạnh, ăn lạt, không có mùi thơm; tàu hủ Bạc Liêu hình vuông, các cạnh tròn, bất cứ màu gì cũng đều bốc lên mùi thơm của đậu nành, cắn vô miệng một miếng, từ từ nhai sẽ cảm thấy vị béo, vị bùi, vị ngọt nhẹ nhàng của đậu nành, ăn hoài không chán.
Khi tôi còn nhỏ, bà ngoại tôi thường đưa tiền cho tôi ra tiệm chạp phô gần nhà mua những hũ keo vuông vuông, nhỏ nhỏ bằng thủy tinh bọt màu hơi xanh lá nhẹ (là thứ thủy tinh nấu lại nhiều lần có bọt, rất rẻ tiền), trong đựng đầy lên tới miệng hũ là những miếng chao đậu nành màu trắng vàng, ngâm nước muối ớt. Ngoài dán miếng giấy in tên hiệu lò tương chao và hàng chữ ghi địa chỉ làm tại Bạc Liêu là “nhãn hiệu cầu chứng” cho biết chao Chệt ngon bản địa.
Chao được làm ra từ đậu nành. Trước hết, người ta làm đậu nành thành tàu hủ. Sau đó, lót lên khuôn một cái khăn bằng vải mịn, đổ hết tàu hủ đã nấu vô khuôn rồi xếp khăn gọn lại, lấy cái thớt cối đá hay một vật nặng nào đó vừa phải đè lên bề mặt để phần nước dư trong tàu hủ chảy ra. Chờ đến khi khô ráo lấy đậu hủ non này ra khỏi khuôn là có những miếng tàu hủ trắng tinh, mềm và béo. Tàu hủ trắng này nấu canh với trứng tươi, hẹ, cà chua là ngon tuyệt. Nếu đem chiên dầu thì ta có tàu hủ chiên. Nếu đem đậu hủ non ấy phơi nắng vài giờ, rồi lại đem vào nơi thoáng mát, vài ngày sau sẽ thấy đậu hủ xuất hiện men mốc. Khi mốc mọc đều trên mặt đậu, thấy có mùi hơi chua thiu là được. Lúc này, người ta dùng muối rang đã nổ rây lấy phần mịn như bột, rắc hoặc lăn miếng đậu vô muối sao cho muối bám kín đều lên các mặt miếng đậu. Người ta xắt miếng đậu lớn thành từng miếng nhỏ bằng ngón tay cái hoặc nón chân cái rồi xếp các miếng đậu vào trong, giữ nguyên muối bám vào miếng đậu. Muốn ăn chao ớt thì ớt giã mổ ra bỏ hột, xay thật nhuyễn để thêm vô hũ keo. Nấu nước muối, pha thêm chút rượu gốc nguyên chất để nguội rồi chế vô keo, nước muối phải đủ ngập đậu. Ðậy nắp kín để đó một tháng sau ta có những hũ chao ngon lành để ăn rồi. Chao bán ngoài tiệm không có ớt hoặc có bỏ vô chút tiêu xay kêu là chao trắng, chao có ớt kêu là chao đỏ.
bac-ha-cham-chao1
bac-ha-cham-chao
Bạc hà với chao
Chao để càng lâu thì càng bùi, càng béo, càng ngon. Ði chợ mua chao, thấy hũ chao nào những miếng chao nổi lên trên, hỏng đít phía dưới đáy hũ là chao cũ. Hũ nào miếng chao còn nằm chìm dưới đáy hũ là chao mới. Từ những hũ chao này, dân quê tôi chế ra nhiều món ăn ngon lành khác nhau, vịt chạy đồng nấu chao là món đặc sản riêng biệt ở xứ này, nhưng tôi sẽ kể về món vịt nấu chao trong một dịp khác.
Thông thường người ta để dành chao ăn trong những ngày mưa gió không bắt được con tôm, con cá, để ăn chay. Hoặc mua để trữ trong nhà phòng khi bận công việc không kịp đi chợ, chỉ cần có chút rau tươi gì đó là có thể đem ra chấm chao ăn với cơm rồi. Chao cũng là món ăn của nhà nghèo. Chuối chín, xoài chín, dưa leo, cà chua, rau cải các loại… đều chấm chao làm láng hết.
Sau nhiều lần ăn chao với đủ thứ rau, tôi khám phá ra rằng bạc hà mà chấm chao ăn cơm là ngon nhứt. Bạc hà (miền Bắc gọi là cây dọc mùng) cùng họ với môn nước, nhưng màu xanh nhẹ hơn, không gây ngứa như môn, bẹ xốp, thường được dùng để nấu canh chua. Lấy cọng bạc hà (để nguyên cây) tước hết lớp vỏ dai bên ngoài cho sạch, phải tước từ dưới gốc lên ngọn thì ‘đi” mới ngọt, tước ngược từ ngọn xuống gốc nó thường bị đứt ngang giữa chừng, không sạch, phải tước đi tước lại nhiều lần nhìn nham nhở xấu xí. Tước xong đem rửa, kỳ cọ cho thiệt sạch rồi để ráo. Sau đó dùng cây dao bào loại để bào rau chuối chém bào cọng bạc hà hơi xéo một chút thành từng miếng mỏng mỏng.
Lấy một hũ chao đổ ra cái tô nhỏ. Cho vô tô một chút đường, chút xíu bột ngọt, vắt vô chút chanh tươi, rồi đánh cho từng miếng chao tan đều hết trong tô thành một chất sền sệt màu vàng ngà ngà, vậy là xong. Ai thích ăn cay hơn có thể bằm thêm trái ớt cho vô tô chao đánh trộn đều luôn.
Cơm trắng ấm nóng xốp xộp bới ra chén, lấy đũa gắp những miếng bạc hà chấm ngập vô chao rồi ăn cơm. Cái vị béo, vị bùi, vị chua nhẹ, vị cay cay, vị ngọt nhẹ của chao hòa với rau bạc hà xốp ngọt mát lạnh nhai nghe giòn giòn trong miệng, cùng với cái ngọt của cơm, chỉ cần vậy mà thấy nó ngon làm sao đâu á. Một người ăn bay ba bốn chén cơm là bình thường. Ăn no bụng rồi mà vẫn thèm thuồng cứ muốn ăn thêm. Ai chưa ăn cứ làm thử thì biết. Những ngày còn ở Bạc Liêu, chao chấm bạc hà là món tôi thích ăn thường xuyên. Ði làm về trễ, đi chợ cũng trễ mà nấu nướng cũng trễ, cứ chao mua để sẵn trong nhà, bạc hà trồng mấy bụi ở sau nhà, cắt một hai cọng vô làm tới là xong bữa.
Chợ Việt ở Nam California tôi thấy có bán chao trắng, chao đỏ xuất xứ Ðài Loan, mua về ăn thử thấy cũng ngon lắm, có bán luôn bạc hà tươi và tàu hủ trắng được làm ra tại đây (mỗi ngày) còn ấm nóng, thơm phức. Nếu siêng, có thể mua tàu hủ trắng tươi đó về nhà tự làm chao ăn. Bạc hà tươi trồng tại đây  bán giá hơi cao, một cọng nhỏ cắt ra làm ba khúc đóng vô cái vỉ giá hơn $2. Lâu lâu thấy thèm ăn chao chấm bạc hà cũng mua một vỉ chơi luôn. Tạ Phong Tần

No comments:

Post a Comment