Friday, May 19, 2017

Hải sâm

Giới thiệu về hải sâm.
Hải sâm là loài động vật da gai, giống như sao biển và nhím biển. Có 1.250 loài hải sâm đã được phát hiện, và quả thật, nhiều loài có hình dạng giống như những quả dưa chuột thân mềm. Tất cả đều sống ở đại dương, mặc dù một số sống ở vùng nước cạn, số khác sống ở biển sâu. Chúng sống ở đáy hoặc gần đáy biển, thỉnh thoảng chui một phần bên dưới.
Hải sâm ăn những sinh vật rất nhỏ như tảo biển, động vật biển rất nhỏ, hoặc chất thải mà chúng thu thập nhờ 8 đến 30 chân có hình ống trông giống như những xúc tu xung quanh miệng. Hải sâm làm vỡ những thức ăn này ra thành những phần nhỏ hơn, những chất này trở thành thức ăn cho vi khuẩn, và tái đưa chúng vào hệ sinh thái của đại dương. Giun đất cũng có một chức năng tương tự trong hệ sinh thái trên mặt đất.
Hải sâm, đặc biệt là trứng và ấu trùng, là mồi cho cá và sinh vật biển khác. Chúng cũng là thực phẩm của con người, nhất là ở châu Á, và một số loài đã được nuôi như những đặc sản.
Khi bị đe dọa, một số hải sâm tiết ra một chất có dạng sợi mảnh để gài bẫy kẻ thù. Một số khác cắt bỏ một phần cơ thể như một cơ cấu phòng vệ. Chúng co rút cơ một cách mạnh mẽ và loại bỏ một phần nội tạng bên trong qua hậu môn. Phần này sẽ nhanh chóng tái sinh.
Hải sâm có thể sinh sản vô tính hay hữu tính. Sinh sản hữu tính là tiêu biểu hơn. Những con vật này đẻ trứng và tiết tinh dịch vào trong nước và quá trình thụ tinh bắt đầu khi chúng gặp nhau. Có rất nhiều cá thể trong thế giới hải sâm sử dụng phương pháp này thành công. Thật sự, nhiều vùng ở đại dương chứa hàng đàn lớn những sinh vật cổ này, nuôi dưỡng những tặng vật quý của biển cả.
Loài Holothurians này rất đa dạng, rất đặc biệt và quan trọng đối với đại dương của thế giới.
“Không có gì nhiều để xem”, một thợ lặn trong nhóm chúng tôi nói. “Nổi bật nhất trong lần lặn này chỉ là một con hải sâm!” Điều đó tạo ra một ít tiếng cười.
Tôi cảm thấy tự vệ, và tự hỏi nhanh rằng tôi có đủ thời gian giữa hai lần lặn để nói với anh ta, và cả câu lạc bộ chống hải sâm vừa mới thành lập của anh ta, rằng hải sâm rất đa dạng, màu sắc sặc sỡ, phù hợp với sự tiến hóa và rất thú vị.
Liệu tôi có thể cho họ xem ánh sáng chói lòa của hải sâm trước khi trời tối không?
Được phát hiện trong các vùng nước biển khắp các đại dương thế giới, từ vùng xích đạo đến các vùng địa cực, tới các khe biển hẹp, hải sâm, hay Holothurians, sống chủ yếu ở vùng biển cạn và nhiều nhất ở là ở vùng nhiệt đới. Ít họ có thể trải rộng ra nhiều dãy độ sâu và môi trường sống khác nhau. Hải sâm là những sinh vật cổ tiến hóa, con cổ nhất có niên đại 400 triệu năm trước. Chúng có kích thước từ 1 cm tới loài Synapta maculate khổng lồ dài tới 5 m, mặc dù phần lớn có chiều dài 20 cm.
Trong suốt chiều dài lịch sử sống của mình, hải sâm tiến hóa đa dạng với khoảng 1.400 loài, nhiều loài trong đó có mảng màu sắc và hình thể kỳ lạ.
Và không tĩnh tại một chỗ, một số loài có thể bơi trong nước và một số sống trọn cuộc đời mình như loài tảo biển chu du theo dòng nước.
Đặc biệt hơn, hải sâm được phát hiện đang bơi ở độ sâu 2.000 mét nước.
Một cuộc khảo sát biển sâu phát hiện một số ở 1.500 mét nước, bơi “rất đẹp phía trên đáy bùn đến nỗi chúng bị lẫn lộn với sứa biển”, theo Bob Carney của Trường đại học bang Louisiana.
Chúng có thể tạo thành 90% số lượng động vật biển ở đáy biển sâu.
Món ăn hải sâm ở Nhật
Có nhiều loài hải sâm ở Nhật Bản, nhưng loài có chất lượng cao nhất là Hải sâm đỏ. Thời vụ tốt nhất là mùa đông, nhưng cũng có bán vào mùa xuân.
Chúng có rất nhiều tên ở Nhật, như Namako, Manamako, Akako, Aoko, Kaiso; và được đánh bắt ở khắp các đảo của Nhật. Chúng đẻ trứng từ cuối mùa xuân đến đầu mùa hè, vì vậy mùi vị của chúng ngon nhất vào mùa xuân và có vị ngọt.
Hãy chọn hải sâm đỏ vì chúng mềm và mùi vị ngon hơn. Chọn con có thịt chắc và da sáng.
Người Nhật ăn chúng bằng nhiều cách. Giống người Hoa, người Nhật ăn chúng ở dạng khô, gọi là Bachiko.
Chúng thường được luộc với chè xanh.
Và dĩ nhiên họ cũng dùng chúng làm sashimi.
Hoặc sushi nigiri
Nội tạng của chúng, gọi là konowata, được xem là món ngon.
Món nổi tiếng nhất là gunkan sushi.
Hải sâm trong nấu ăn Trung hoa.
Xúp hải sâm
Dù được gọi với tên gì thì hải sâm cũng được đánh giá cao vì cơ thịt dẻo của nó đã là một món ăn ngon Trung hoa kể từ thời cổ đại, thường được ăn trong các bữa tiệc lớn, cùng với những món ăn được tôn trọng như vi cá mập. Nó không phải là một loại rau củ mà là một món ăn động vật biển mềm và có dạng hình trụ, giống với dưa chuột và vì vậy nó mang tên đó.
Ở Trung hoa, hải sâm được gọi là Hai sen, tức sâm biển , là thực phẩm có tính dương, hoặc nóng, được cho là chất bổ và kích thích dục tính. Giàu i-on và chứa nhiều chất khoáng như can xi, ma giê và kẽm, hải sâm được biết là làm giảm cơn đau của bệnh viên khớp và các rắc rối về khớp.
Xúp hải sâm với măng và tôm
Hải sâm thường được bán dưới dạng khô cứng, chuẩn bị hải sâm khô để nấu là công việc tốn nhiều thời gian và công đoạn. Sau khi bỏ da, bạn phải làm phục hồi nó trong nước, phải thay nước hàng ngày trong vòng 4 ngày, thỉnh thoảng phải rửa nó dưới vòi nước chảy. Luộc nó với những lát gừng hoặc vỏ dứa ở giữa để làm mất mùi tanh của biển. Nó sẽ nở ra như kích cỡ ban đầu và mềm trở lại. Để ráo nước và giữ trong tủ lạnh cho tới khi dùng. Nếu không xử lý thích hợp, cơ thịt của nó sẽ nhai dẻo như cao su, không hấp dẫn và có mùi lạ.
Với hải sâm tươi bày bán ở chợ, chỉ cần rửa và luộc như trên. Loại hải sâm tươi tốt nhất là loại màu đen, bề mặt nhẵn và có lớp ngoài bóng láng.
Hải sâm được chế biến theo nhiều cách, hầm với sườn,  xào với tiêu đen, luộc trong nước thịt gà. Vị khá nhạt của hải sâm giúp nó hấp thụ và làm tăng mùi vị của các thành phần khác mà nó được nấu chung, tốt nhất là trong nước thịt đậm.
Thưởng thức cảm giác miếng hải sâm mọng nước ngon lành ngấm với các gia vị khác trong miệng là việc bắt buộc đối với những người sành ăn.
Những loài hải sâm quan trọng.
Hải sâm vú đen
Hiện nay chưa có những nghiên cứu chi tiết về hải sâm ở Việt nam. Tài liệu sinh học của các loài hải sâm được trích từ báo chí nước ngoài.
Hải sâm vú đen ( Black Teat Fish, Holothuria nobilis )
Kích thước : dài: 30 – 40 cm, rộng: 10 -15 cm, trọng lượng tươi: 2 – 3 kg.
Hình dạng: oval dẹt, 6 – 8 vú ở mỗi bên.
Màu sắc: đen, hải sâm nhỏ có đốm màu kem hoặc da cam. Thân thường được phủ một lớp cát san hô mịn.
Môi trường sống: hai loài hải sâm vú trắng và đen có nơi sống khác nhau. Loại đen thường sống ở đáy các bờ đá cạn không có ảnh hưởng từ đất liền. Mật độ trung bình khoảng 10 cá thể một hec ta. Những cá thể nhỏ, thường rất ít về số lượng, được thấy trên đáy cỏ biển.
Giá trị: loài này có nhu cầu lớn vì bán được giá cao.
Hải sâm vú trắng ( White Teat Fish;  Holothuria fuscogilva)
Kích thước : dài: 30 – 40 cm, rộng: 10 -15 cm, trọng lượng tươi: 2 – 3 kg.
Hình dạng: dạng oval dẹt. Có 6 – 8 vú ở mỗi bên.
Màu sắc: từ trắng hơi vàng đến nâu xám. Thân thường được phủ một lớp cát san hô mịn.
Môi trường sống: thường thấy ở những phiến đá san hô gần bên bờ đá hoặc ở dưới chân những sườn đá ở các đầm. Mật độ trung bình 10 cá thể một hecta.
Giá trị: loài này có nhu cầu lớn vì bán được giá cao. 
Hải sâm cát
Hải sâm cát ( Sand Fish; Holothuria scabra)
Kích thước : dài 25 – 45 cm.
Hình dạng: thân dạng oval và mập với đầu dẹt. Nó có những nếp gấp nổi rõ ở mặt trên và thường nhỏ hơn và sáng hơn
Màu sắc: mặt trên có màu xám đến hơi xanh lá cây có nhiều điểm đen, mặt dưới màu kem. Loại nhiều màu thì đa dạng hơn về màu sắc, từ màu be ( đồng nhất hoặc có điểm đen) tới màu đen đồng nhất.
Môi trường sống: có mặt với số lượng lớn ở những nơi bị ảnh hưởng của đất liền, hải sâm cát thường sống ở những chỗ bằng phẳng bên trong bờ đá và gần cửa sông, mật độ có thể lên đến hàng trăm cá thể mp65t hec ta. Loại nhiều màu thích các vùng nước sâu hơn ở vịnh và đầm.  Mật độ khoảng 100 cá thể một hec ta. Chúng thường tự chôn vùi một phần trong ngày dưới lớp cát đầy bùn.
Giá trị: loài này có nhu cầu cao vì bán được giá cao.
Hải sâm cát nâu
Hải sâm cát nâu ( Brown Sand Fish, Bohadschia marmorata/vitiensis)
Kích thước: dài 15 – 35 cm, rộng 8 – 10 cm, trọng lượng sống 0,5 – 2 kg.
Hình dạng: thân ngắn và dày, mặt dưới hơi dẹt. Khi bị đe dọa, chúng sẽ tiết ra chất như các sợi mỏng dính qua hậu môn.
Màu sắc : Những chấm màu nâu đậm nhỏ được phân bố đều ở dưới chân ống, tương phản với màu nâu vàng chung. Màu phía dưới sáng hơn.
Môi trường sống: thường ở vùng nước cạn và chui dưới đáy cát có nhiều bùn ở vùng nước ấm, nơi không có ảnh hưởng từ đất liền, ở độ sâu từ 2 đến 15 mét. Mật độ trung bình 50 cá thể trong một héc ta.
Hải sâm gai
Hải sâm gai ( Curry Fish , Stichopus variegatus )
Kích thước : dài  20-25 cm, rộng 6-12 cm, thịt thân dày 6-10cm, trọng lượng tươi 0,8 – 2 kg.
Hình dạng: Mặt bên chia thành nhiều phần tương đối vuông. Phía trên lồi ra mang nhiều khối u. Bên dưới phẳng có nhiều chân ống.
Màu sắc: rất đa dạng. Tiêu biểu là vàng đậm có mảng nâu bất thường. Một số mẫu trắng hoàn toàn hoặc hơi xanh lá cây. Chân ống màu hồng.
Môi trường sống: trong đáy cỏ, đáy cát có bùn hoặc trầm tích nơi có tác động của đất liền, ở độ sâu tới 30 mét. Phân bố khoảng 50 con một hec ta.
Hải sâm gai ( rít )
Hải sâm gai (rít) ( Prickly Redfish, Thelenota ananas )
Kích thước: dài 40 – 70 cm, rộng 10 – 15 cm, trọng lượng tươi: 1 – 6 kg.
Hình dạng: rất đặc trưng vì có nhiều vú nhọn lớn tạo thành nhóm 2 hoặc 3 trên khắp bề mặt cơ thể. Có rất nhiều chân ống lớn ở phần phẳng bên dưới.
Màu sắc: màu cam hơi đỏ, các vú có màu đậm hơn bề mặt. Chân ống bên dưới có màu cam sáng.
Môi trường sống: ở độ sâu 2 – 30 mét trên đáy cát sạch hoặc trên các phiến đá gần đỉnh san hô hớn. Mật độ khá thấp, chừng 20 cá thể trên một hec ta.
Giá trị: nhu cầu của loài thông thường này tăng trong các năm vừa qua. Hiện nay nó được thu hoạch và chế biến cho thị trường Trung hoa, có giá cao.
Hải sâm khô.
Hải sâm vú trắng
Sau khi được đánh bắt, hải sâm được mổ bụng và luộc chín. Sau đó có thể đông lạnh hoặc phơi khô. Dạng phơi khô phổ biến hơn nhiều.
Hiện nay thị trường chào bán nhiều loài hải sâm khô, có thế xếp thành 3 nhóm chính như sau:
Hải sâm vú ( Teadfish ) với các màu trắng, đen hoặc lốm đốm
Hải sâm vú đen
Hải sâm cát ( Sandfish ) với các màu vàng, trắng, đen.
Hải sâm cát trắng
Hải sâm cát đen
Hải sâm gai ( Curryfish) với các màu vàng, trắng, đen
Hải sâm gai đen
Và một số loài khác.
Hải sâm trăn đen
Hay hải sâm sùng

No comments:

Post a Comment