Friday, May 19, 2017

HẢI TƯỢNG: CÁ VUA CỦA VÙNG AMAZON

Sáng kiến nuôi cá bền vững mang loài cá sông khổng lồ vào thị trường Mỹ.

arapaimaHãy kể với thực khách một loài cá sông khổng lồ đang có trên thực đơn, họ sẽ muốn xem ngay trông nó như thế nào. May mắn, để cho đầu bếp khỏi giới thiệu loài cá hải tượng ít được biết đến, đa số đều có điện thoại cầm tay.
“Nhiều người lấy điện thoại ra và tra Google ngay lập tức. Nó cũng là loài cá trông rất đẹp nữa,” Andrew Adams, bếp trưởng của nhà hàng Acre ở Memphis, Tenn., nói.
group-of-young-arapaimaCá hải tượng, có tên tiếng Anh là paiche, arapaima hay pirarucu (Arapaima gigas), là loài cá nước ngọt có nguồn gốc ở vùng lưu vực sông Amazon. Nó có khuôn mặt trông giống chim hơn là cá, và nó là một loài cá lớn. Theo FAO, nó có thể dài đến 9 feet và nặng 450 pound.
Nhưng loài quái vật thật sự trong lịch sử cá hải tượng là con người, đã từng khai thác cạn kiệt số lượng cá tự nhiên. Hiện nay một sáng kiến nuôi cá bền vững đang cố khôi phục nó trong tự nhiên đồng thời giới thiệu nó cho người tiêu dùng ở khắp thế giới.
“Tôi không muốn dùng một câu khẩu hiệu hạt bét, nhưng nó được coi là cá vua của vùng Amazon,” Adrian Burstein của hãng ArtisanFish ở Aventura, Flo., nói. Hãng này đang tiếp thị và bán sỉ cá nuôi cho những người bán lẻ và những người kinh doanh phục vụ thực phẩm Mỹ.
Kích thước của cá này không phải là điều duy nhất làm nó đặc biệt; nó còn thở bằng không khí. Vì mức ô xy thấp của vùng đồng bằng cữa sông do nước lũ tạo thành, cá hải tượng phát triển một bong bóng bơi lớn bổ sung cho mang. Cá hải tượng phải ngoi lên thở không khí mỗi 10 đến 20 phút và trong khi nó ở trên mặt nước, nó cũng có thể chụp một con chim trên bờ sông. Nhưng gần bề mặt biến nó gần hơn với những tay thợ săn. Nó được liệt kê là loài bị đe dọa trong mục lục II của CITES năm 1975.
Khả năng thở không khí của nó cũng làm nó hấp dẫn với những người nuôi cá vì họ có thể nuôi nó ở những vùng nước có mức ô xy thấp. Theo FAO, cá hải tượng đặc biệt phù hợp để nuôi so với các loài cá sống ở vùng nước ngọt Nam Mỹ. Nó có tỷ lệ sinh trưởng nhanh nhất trong số các loài cá được nuôi ở vùng Amazon, nó ăn những viên thức ăn mặc dù nó là loài ăn thịt và không có xương trong cơ thịt.
Sáng kiến nuôi cá hải tượng, xuất hiện ở Peru và được gọi là dự án Amazon, bắt đầu gần 6 năm trước. Burstein nói dự án bắt đầu với sự nghiên cứu kỹ lưỡng tập trung vào sự phát triển thức ăn và chọn những loài phụ tốt nhất về chất lượng thịt.
“Chúng tôi cũng thả những con cá hải tượng của chúng tôi xuống sông Amazon để có thể giúp tăng số lượng của chúng,” Burstein bổ sung. “Hy vọng trong vài thập niên tới chúng tôi có câu chuyện thành công.”
Ca-hai-tuong-chienCá hải tượng nuôi, được cho ăn thức ăn viên làm từ đậu nành và một lượng nhỏ bột cá, cần 18 tháng để phát triển đến kích thước khai thác là 22 pound. Chúng cũng được nuôi với mật độ thưa trong các ao hồ.
“Tôi muốn nói nó giống như hệ sinh thái tự nhiên,” Burstein nói. “Nước trong trại nuôi được lọc bằng các chất tự nhiên. Nó là một khu vực giống như một đầm lầy nhỏ có nước chảy qua và cây cỏ trong khu vực làm sạch nước.”
Trại nuôi sản xuất 100.000 pound một năm. Burstein nói Mỹ là thị trường lớn nhất. Xuất khẩu cũng tiến đến Pháp và có các thị trường tiềm năng ở Anh, Tây Ban Nha và Chi Lê.
Một thách thức trong việc giới thiệu loài này là quá trình chấp thuận nhập khẩu lâu dài vì tình trạng CITES của nó, dù nó được nuôi. Cá hải tượng cũng sẽ nhanh chóng có sẵn ở Canada, nơi nó được chấp thuận nhập khẩu chỉ vài tháng trước đây”, Burstein nói.
Kể từ khi được nhập vào Mỹ hai năm rưỡi trước đây, cá hải tượng chỉ được bán ở các nhà hàng. Giá bán sỉ bắt đầu khoảng 16 đến 18 đô la một pound cho các đầu bếp, nhưng đã giảm xuống 12 đô một pound vì sự gia tăng sản lượng.
Về phía bán lẻ,  đang thương lượng với các chuỗi siêu thị chính và hy vọng nó có mặt trên các quầy hàng trong năm nay.
“Tôi nghĩ nó sẽ là một loài cá tốt cho các nhà bán lẻ vì chúng tôi cho rằng cá hải tượng là cá chống được nạn làm giả,” anh nói. Cá hải tượng có hàm lượng collagen cao, có nghĩa nó có thịt chắc nhưng cũng mọng nước. “Nhiều người thực sự sợ chế biến cá ở nhà – nó rất dễ bị cháy, nó dính trong chảo. Điều đó không xảy ra đối với cá hải tượng.”
Sự nhận biết ra tên tuổi cũng là một thách thức nữa của cá hải tượng.
“Đó là một thách thức lớn và nỗ lực giới thiệu loài cá này đi tới mức nó thực sự cho bạn thấy ngành này có trở lực của sự thay đổi,” Burstein nói. “Những nhà phân phối không làm việc này. Họ muốn các đầu bếp đặt mua, vì thế chúng tôi phải thực hiện công việc với những đầu bếp.”
Anh đã nhận thấy cá hải tượng có được một số cơ sở bước đầu sau khi một số đầu bếp thích chúng.
“Cá hải tượng có hiệu quả tốt nhất khi bạn có những đầu bếp thực sự hàng đầu – dạng những đầu bếp vào phòng ăn và trò chuyện với thực khách,” anh nói.
Ca-hai-tuong-nuongAdam nói nhà hàng Acre mà anh điều hành có đầu bếp phương nam nổi tiếng, Wally Joe, bắt đầu giới thiệu cá hải tượng vào tháng bảy năm ngoái.
“Chúng tôi hỏi người cung cấp cá của chúng tôi có loại cá nào ăn ngon không và anh ấy nói cá hải tượng vừa có mặt trên thị trường và 100% được nuôi,” anh nói.
Ban đầu Adam không biết cá hải tượng có cấu trúc xương lạ và cắt nó theo cách sai. Lần đầu tiên đó anh quyết định chiên sơ nó với ít dầu ô liu và muối và xem điều gì xảy ra.
“Điều đầu tiên tôi nhận thấy, không giống như những con cá tôi thấy trước đây, nó tạo ra một lớp giòn ở mặt ngoài một cách tự nhiên – gần như giống da lợn chiên giòn, gần như giống tempura. Lớp giòn này bao bọc miếng cá, tăng thêm cơ cấu thịt tuyệt vời cho nó,” anh nói.
Độ chắc này làm cho cá có thể được nấu theo nhiều cách khác nhau, gồm có nướng, chiên sơ, chiên, hầm hoặc nướng lò. Nó cũng đa dạng để làm nhiều món nữa.
“Nó có thể phù hợp để làm các món ăn nhẹ, như salad, nhưng (với hương vị nặng hơn) nó không át mùi vị bỡi vì nó nhiều thịt và giàu chất dinh dưỡng,” anh nói.
Anh đã cho nó vào thực đơn chiên sơ để phía trên món cá hầm Columbia (sonchoco) được nấu với một ít cây ngọc giá và cây chuối lá và thêm nước dừa vào, ăn với đậu và nấm mồng gà với giá 29 đô.
Anh cũng phục vụ cá này trên món đu đủ xanh theo kiểu Việt Nam với giá 28 đô. Đầu tiên nó được ngâm trong dung dịch nước muối vài giờ, sous vide trong vòng 30 phút và sau đó được nướng để cho nó một chút hương vị khói.
Món này rất được ưa thích bỡi các thực khách của nhà hàng Acre, những người có khuynh hướng thích khía cạnh phiêu lưu.
“Thật khó để bán món gì đó lạ và mới,” Adams nói. “Chúng tôi có nhiều khách hàng rất quan tâm đến bất kỳ món gì chúng tôi đặt lên bàn ăn. Những gì chúng tôi cần làm là giải thích nó giống cá sea bass Chi lê và cá tuyết đen như thế nào, và mọi người có thể liên hệ nó với hai loài cá này. Họ nghe theo chúng tôi, và họ thích nó.”
(sous vide là từ Pháp cho “hút chân không” và được mô tả là một phương pháp nấu trong một túi hút chân không kín ở nhiệt độ được kiểm soát chính xác).
Viết bỡi Melissa Wood, H.V.M dịch

No comments:

Post a Comment