Friday, May 19, 2017

NHỮNG LOÀI CÁ HÀNG ĐẦU

Cá Chinese bahaba, một loài cá quý bị các ngư dân bắt được. Giá trị cao về tiền của cá này giúp nó có tên “Cá Vàng”
Một ngư dân nghèo ở Phúc Kiến đã thu được khối tàn sản lớn từ con cá quý hiếm mà ông bắt được từ biển vào ngày 14 tháng tám. Con cá được một nhà buôn mua với giá 3 triệu tệ (470.000 USD), website tin tức Haidu ở Phúc Kiến tường thuật.
Người ngư dân già và nghèo này thực tế đã “nhặt được” con cá khi ông thấy nó nổi lên trên mặt biển. Khi ông mang nó về thành phố, nhiều người ào ra xem con cá kếch sù 80 ký mà ông đang kéo lê. Điều làm kinh ngạc người ngư dân là các nhà buôn cá bắt đầu trả những khoảng tiền lớn cho con cá khi họ nhận ra nó là cá bahaba Trung Hoa, một loài cá có giá trị có thể sánh với vàng trong thị trường cá.
Con cá cuối cùng cũng được bán cho một nhà buôn cá trả cho ngư dân này với giá 40.000 tệ (6.200 USD) một ký. Người ngư dân này kiếm được 3 triệu tệ cho con cá và bây giờ có đủ tiền để mua con tàu lớn thay thế cho con tàu cũ của ông.
Loài cá này, thỉnh thoảng được phát hiện ngoài khơi bờ biển Trung Hoa, được liệt kê là loài nguy cấp bỡi nước này. Giá cao kinh khủng của nó ở thị trường là vì nó có giá trị làm thuốc ở Trung Hoa, như bong bóng của nó có thể được dùng để chữa các bệnh liên quan đến phổi và tim.
record-bluefin-tunaNgười thắng trong cuộc đấu giá, Kiyoshi Kimura, chủ tịch công ty Kiyomura Co.
Một con cá ngừ vây xanh được bán với giá kỷ lục 1,76 triệu đô la tại phiên bán đấu giá hôm thứ bảy , gần gấp đôi giá cao được lập năm ngoái – ngay cả khi các nhà bảo vệ môi trường cảnh báo trữ lượng của loài cá to lớn và tốc độ này đã bị hủy diệt trên khắp thế giới trong khi có nhu cầu mạnh mẽ để làm sushi.
Trong phiên đấu giá đầu tiên của năm tại chợ cá Tsukiji ngổn ngang, con cá ngừ nặng 222 ký đánh bắt ngoài khơi đông bắc Nhật Bản được bán với giá 155,4 triệu yên, Ryoji, một viên chức của chợ, nói.
Thịt đỏ và hồng, mềm của con cá được ưa chuộng để làm sushi và sashimi. Miếng thịt bụng nhiều mỡ nhất của cá ngừ vây xanh – được gọi là “o-toro” ở đây – có thể được bán 2.000 yên (24 đô la) một miếng tại các quầy bar sushi Tokyo cao cấp.
Nhật Bản tiêu thụ tới 80% sản lượng cá ngừ vây xanh khai thác của thế giới, và đa số cá đánh bắt được đều được vận chuyển đến Nhật để tiêu thụ.
record-bluefin-tuna-2
Người thắng cuộc trong phiên đấu giá, ông Kiyoshi Kiruma, chủ tịch của Kiyomura Co., điều hành chuỗi nhà hàng Sushi-Sanmai, nói “giá khá cao”, nhưng ông muốn “cổ vũ Nhật Bản”, theo hãng tin Kyodo News. Ông dự định phục vụ món cá cho các khách hàng vào cuối ngày thứ bảy.
Ông Kimura cũng thiết lập kỷ lục cũ 56,4 triệu yên tại phiên đấu giá năm mới năm ngoái, có khuynh hướng thu hút sự trả giá cao như một cách ăn mừng để khởi động năm mới – hoặc để nổi tiếng. Giá cao không nhất thiết phản ánh chất lượng tuyệt hảo của con cá.
record-bluefin-tuna-3Giá này tạo ra mức giá kinh ngạc 700.000 yên một ký, hay 3.603 đô la một pound.
Trữ lượng của cả ba loài cá ngừ vây xanh – Thái Bình Dương, Phương Nam và Đại Tây Dương – đã giảm mạnh trong 15 năm qua vì đánh cá quá mức.
Vào thứ hai, một nhóm chính phủ quốc tế sẽ công bố những số liệu về trữ lượng cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương mà các nhà bảo vệ môi trường tin rằng dường như là sự suy giảm đáng báo động.
“Mọi thứ chúng ta đang nghe là không có tin gì tốt với cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương”, bà Amanda Nickson, Giám đốc chương trình bảo tồn cá ngừ toàn cầu của nhóm bảo vệ môi trường PEW có trụ sở ở Washington, nói. “Chúng ta đang chứng kiến con cá có giá trị rất cao này tiếp tục bị đánh bắt quá mức”.
Số lượng của một loài cá ngừ vây xanh khác, cá ngừ vây xanh phương nam, loài này sống ở nam Thái Bình Dương, nhào xuống còn từ 3 đến 8% mức ban đầu của nó.
Trữ lượng cá ngừ vây xanh đánh bắt ở vùng Đại Tây Dương và Địa Trung Hải giảm tới 60% từ năm 1997 tới năm 2007 vì lan tràn quá mức, thường là bất hợp pháp, đánh bắt quá mức và hạn ngạch lỏng lẻo. Mặc dù có sự cải tiến trong những năm gần đây, các chuyên gia nói triển vọng cho loài này cũng rất mong manh.
record-bluefin-tuna-4
Vào tháng mười một, 48 nước thành viên của Ủy Ban bảo tồn Cá ngừ Đại Tây Dương, hoặc ICCAT, bỏ phiếu duy trì giới hạn chặt chẽ sản lượng khai thác loài cá này, mặc dù một số nước muốn có mức giới hạn cao hơn. Hạn ngạch được phép tăng nhẹ từ 12.900 tấn một năm lên 13.500 tấn. hạn ngạch này cao bằng mức 32,000 tấn của năm 2006.
record-bluefin-tuna-5
Tổng hạn ngạch đánh bắt cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương mới chỉ được áp đặt gần đây ở khu vực phía đông của Thái Bình Dương gần Mỹ và Mexico, nhưng không được áp đặt bỡi nhóm liên chính phủ tiếp giáp tây Thái Bình Dương, bà Nickson nói. Cái gọi là giới hạn đang cố gắng hiện nay – hạn chế số lượng tàu và số ngày đánh bắt được phép – là không hiệu quả, bà bổ sung, và các ngư dân đang nhắm mục tiêu vào các đàn cá non và vùng sinh sản. 
Cá ngừ vây vàng
Vây cá ngừ vây vàng khắc hình chữ M đặc trưng tại chính giữa khớp đuôi của nó. Đằng sau vây lưng và vây bụng,  nhìn nghiêng thân của nó hơi phẳng. Mặt bụng của gan phẳng và thùy phải dài hơn thùy trái.
Cá ngừ vây vàng trưởng thành được phân biệt bỡi có vây ngực tương đối dài, bằng 1/3 tới 1/4 chiều dài thân. Ở cá nhỏ, có khoảng 20 đường nhạt đứt gãy dọc theo phía dưới của cá. Ở cá lớn, vây lưng thứ hai và vây bụng có thể kéo dài và màu vàng sáng. Cá ngắn 75 cm chiều dài  khớp thân ( nặng khoảng 10 ký ) có thể khó phân biệt với cá ngừ mắt to cùng kích thước.
Cá ngừ đẹp và có nhiều màu sắc. Xanh dương đến xanh thép ở phía trên, bạc đến vàng nhạt ở hông, trắng bạc phía dưới. Ở cá tươi, một dải vàng sáng hoặc xanh óng ánh chạy dọc theo hông trên, ngăn cách lưng màu đen khỏi vùng bụng sáng hơn.
Khu vực bao tử thỉnh thoảng có những mảng hình ô van không màu và những thanh đứt khúc gãy mờ. Điều này rõ hơn ở cá non.
Vây cá ngừ có màu vàng sáng. Vây nhỏ, đặc biệt có màu vàng hoàng yến với mép màu đen.
Ở biển Úc cá từ 2 đến 80 kg là phổ biến với vài cá thể lên tới 100 kg. Ở nước khác có ghi nhận cá nặng hơn 150 kg.
Cá ngừ cũng có thấy ở gần bờ, trong các dòng nước ấm và sạch, nhưng thông thường là ở thềm lục địa. Chúng thích nước sạch hơn với nhiệt độ chừng 27 độ C.  Chúng hiếm khi vào vùng nước nhiễm màu dơ bẩn.
Cá ngừ ăn ở bề mặt và tốt hơn ở vùng nước sâu.
Thịt cá ngừ ăn rất ngon, đặc biệt là món sashimi ( cá tươi)
Cá ngừ non sẽ ăn câu nhấp và nhử, mồi sống nhỏ và thỉnh thoảng cá mòi nổi tự do hoặc mảnh cá cắt nhỏ. Cá ngừ lớn hơn ăn mồi sống nhỏ và trung bình  như cá ngừ chù, cá ngừ sọc dưa cân nặng chừng 5 kg.
Cá ngừ cực kỳ mạnh mẽ và đòi hỏi phải có dụng cụ câu cá tốt nhất và lao mấu.
Cá ngừ vây vàng thường được chào bán dưới tên ahi, từ tên Hawaii, mặc dù tên này cũng chỉ đến một loài cá ngừ gần gũi với nó là cá ngừ mắt to. Mặc dù tên loài cá ngừ vây vàng Albacares có thể gợi ý khác, loài cá được biết là Albacore là một loài cá ngừ khác,   Thunnus alalunga. Cá ngừ vây vàng thường được chỉ tới như là albacora bỡi các ngư dân người Bồ Đào Nha hay Pháp.
Thức ăn của cá ngừ vây vàng bao gồm cá, giáp xác và mực. Giống như tất cả cá ngừ, hình dạng cơ thể của nó được tiến hóa cho tốc độ, làm cho nó có khả năng đuổi theo và bắt những con mồi như cá chuồn, cá thu đao và cá thu. Các loài cá sống thành đàn như cá mòi, cá lồng đèn và các loài cá nổi khác tương tự, như cá cơm, cá trích cũng bị chúng ăn. Cá ngừ vây vàng lớn có thể ăn các thành viên của họ cá ngừ nhỏ hơn như cá ngừ chù và cá ngừ sọc dưa.
Ngược lại, cá ngừ vây vàng nhỏ là con mồi của những kẻ săn mồi đại dương khác như cá ngừ lớn hơn, chim biển và những con cá ăn thịt như cá cờ hũ, cá mập và cá cờ.

CÁ NGỪ VÂY VÀNG

Loài cá ngừ này rất nổi tiếng dù có rắc rối về nguồn cung
Được khen ngợi bỡi những tay câu cá thể thao, các cữa hàng sushi cũng như những ông chủ nhà hàng, cá ngừ vây vàng ( yellowfin Tuna, Thunnus albacares ) trông tráng kiện ở những vùng nước xích đạo ấm. Nhưng những nhà cung cấp cá này cảnh báo rằng trữ lượng của chúng sụt giảm hơn so với trước và giá cá tăng cao do chúng được ưa thích.
“ Tôi chưa từng thấy việc cung cấp chúng khó khăn như bay giờ “ Tim Lycke, ông chủ của Incredible Fish ở Miami, nói. Trong khi sự cung cấp thiếu hụt giữa giáng sinh và năm mới khi các đoàn tàu neo ở cảng, Lycke nói rằng sự thiếu hụt này  đã kéo dài xa hơn những ngày nghỉ.
Sự cạnh tranh từ Nhật bản là một trong những vấn đề, ông nói, một phần vì những ngư dân ở đó đang hồi phục từ trận sóng thần năm ngoái. Hơn nữa, Nhật bản đang mua hàng từ Việt nam, Thái lan và Fiji, và đang cạnh tranh với Mỹ về con cá này.
Qua tháng 11/ 2011, Mỹ nhập khẩu gần 40 triệu pound cá ngừ vây vàng với Việt nam dẫn đầu danh sách những nước cung cấp ở mức 6,77 triệu pound, tiếp theo là Trinidad và Tobago với mức 4,72 triệu pound và Indonesia ở mức 4,42 triệu pound. Các nhà cung cấp khác gồm Suriname, Philippines và Panama.
Trong vòng nước Mỹ, Hawaii dẫn đầu danh sách các bang đánh bắt cá ngừ vây vàng, theo Cơ quan quản lý nghề cá. Năm 2010, Hawaii đánh bắt 2,4 triệu pound, chiếm hơn nửa số lượng 4,5 triệu pound của toàn nước Mỹ. bang thu hoạch cá chủ yếu khác là Florida, đạt khoảng 483.000 pound, New Jersey xấp xỉ 447.000 pound và Louisiana xấp xỉ 440.000 pound.
Một vấn đề cung cấp là cá ngừ vây vàng không có loài nào thay thế thực sự.  “ Nó là món chính trong các quán bar sushi và các nhà hàng có khăn trải bàn trắng”, Rex Ito, chủ tịch hãng Prime Time Seafood ở Los Angeles, nói. “ Nhưng rủi thay, bây giờ nó đắt đỏ quá”.
Khoảng 80% khách hàng của Ito thích cá ngừ vây vàng hơn cá ngừ mắt to ( bigeye tuna ), cá này được một số người xem là nguồn thay thế thích hợp.
“ Những người có thu nhâp trung bình hiểu cá ngừ vây vàng”, Mike Machado, giám đốc bán hàng của Boston Sword & Tuna ở Boston, nói. Phần lớn người ta thích cá có màu đỏ đẹp như cá ngừ vây vàng, cũng ít mỡ hơn cá ngừ mắt to. “ Những người cố thuyết phục thay thế cá ngừ vây vàng bằng cá ngừ mắt to nhận thấy họ cần phải giáo dục lại khách hàng”.
Machado nói giá bán si cá ngừ vây vàng loại 1 ở mức 7 – 8 USD một pound, trong khi loại 2 cộng có giá từ 6 – 7 USD. Vì giá lên, một số khách hàng giảm mua, do đó giá có thể giảm xuống.
Nhu cầu dưòng như duy trì ở mức cao đối với cá ngừ vây vàng khi các nhà hàng và siêu thị thủy sản trải qua thời kỳ tăng lợi nhuận. Giá có thể ngăn cản một số khách hàng, nhưng do không có nguồn nào thay thế rõ ràng, khách hàng vui lòng chấp nhận.
Tại  Swan River Seafood and Fish Market ở Naples, Florida, viên quản đốc Sonny Russell đã quan sát kỹ giá cá ngừ tăng và nguồn cung giảm. ông làm việc với một nhà cung cấp ở Miami và mua sản phẩm từ Costa Rica, hoặc mua từ Hawaii hay Trinidad. sản phẩm từ Hawaii thường là loại số 1 thượng hạng. Trong lúc gay go, Russell sẽ dùng cá ngừ mắt to, nhưng ông thích màu sắc óng ánh và độ béo của cá ngừ vây vàng. Khách hàng của ông săn tìm cá ngừ vây vàng vì họ muốn có một loài cá ngừ có chất lượng cao và nấu nướng tối thiểu. Russell nói cá ngừ vây vàng, cũng gọi là ahi, được dùng làm sushi, ông khuyên khách hàng không nên ăn sống chúng. “ Cho tới nay”, ông nói, “ cá ngừ vây vàng là loài cá nổi tiếng nhất”, tiếp theo là cá ngừ mắt to. Ông không bán cá ngừ albacore ở chợ của mình, nhưng trong nhà hàng, theo ông, họ dùng cá ngừ xử lý bằng khí CO cho những người thích cá ngừ.
Khi nói về tính bền vững của cá ngừ vây vàng, Ito, người theo học ngành sinh học, nói, “ công lý chưa được thực thi”. Debbie Lewis, giám đốc về phù hợp và bền vững tại Day Boat Seafood ở Lake Park, Florida, nói Day Boat đã bắt đầu tìm kiếm chứng nhận MSC ( Marine Stewardship Council ) cho cá ngừ vây vàng mà họ đánh bắt, nhưng bị ngưng trệ cho tới nay. Những nghiên cứu khoa học bắt đầu từ năm 2010 cần phải được cập nhật, bà nói, bổ sung rằng những nghiên cứu mới sẽ được thực hiện trong 6 tháng. Cùng lúc đó, bà nói, người ta đang theo dõi những gì Ủy ban quốc tế bảo tồn cá ngừ Đại tây dương phải nói về tình trạng của cá ngừ vây vàng.

CÁ BƠN LƯỠI NGỰA

Vấn đề hạn ngạch tiếp tục thách thức người mua loài cá nổi tiếng này.

Kích cỡ cá rất quan trọng. Và khi nói về cá bơn lưỡi ngựa (Halibut), chúng nhỏ hơn những con cùng tuổi trong hai mươi năm trước, điều này tác động đến trữ lượng có thể khai thác và làm giảm sút cá trên thị trường.
“Cá bơn lưỡi ngựa rất độc đáo trong cách nó hòa hợp với môi trường xung quanh để tồn tại như những loài cá lớn hay những loài cá nhỏ, Peggy Parker, giám đốc điều hành của Hiệp hội Cá bơn lưỡi ngựa Bắc Mỹ có trụ sở ở Bellingham, Wash, nói. Nó có khả năng hòa hợp cao nhất so với bất cứ loài nào trên trái đất”, bà cho biết thêm.
Các nhà khoa học đang nghiên cứu tại sao cá bơn lưỡi ngựa lớn hơn kích thước trung bình trong những năm trước 1970, nhưng hiện nay không thể đạt được kích thước đó nữa.
“Có rất nhiều cá thể cá này trong đại dương”, Parker nói. “Nhưng chúng không đủ lớn để đạt tới kích thước giới hạn là 32 inch”.
Vì trữ lượng sinh học là tốt, có lẽ chúng ta có thể có một vài lựa chọn, ví dụ như hạ thấp kích cỡ giới hạn để gia tăng số lượng đánh bắt. “Nhưng trước tiên chúng ta phải biết điều gì gây ra sự thay đổi về kích cỡ”, bà nói.
Giới hạn đánh bắt tổng thể cho loài cá này ở vùng Alaska và British Columbia là 33,5 triệu pound, giảm từ 41 triệu trong năm 2011. Mùa đánh bắt từ 17 tháng ba, bà nói, và cho tới ngày 15 tháng tư, đã có 2.551 triệu pound được đánh bắt ở Alaska và gần 600.000 pound ở British Columbia, chiếm 9 phần trăm số lượng cho phép khai thác.
Ngoài vấn đề thay đổi kích thước, Parker nói, cá bơn lưỡi ngựa Thái Bình Dương phải cạnh tranh thức ăn với cá bơn răng nhọn Arrowtooth Flounder, loài này đang bùng nổ về số lượng. Việc quản lý hệ sinh thái rất quan trọng, Parker nói, và bằng cách quản lý các loài khác, như cá bơn flounder, cả nó và cá bơn lưỡi ngựa có thể tồn tại.
Nguồn cung đối mặt thách thức.
Với những người buôn bán cá bơn lưỡi ngựa, hạn ngạch ít hơn chắc chắn tác động đến tính có sẵn và giá cả của loài cá này.
Sara Daniels, quản đốc phòng kinh doanh cá nội địa của hãng E&E Foods ở Seattle, nói việc cắt giảm hạn ngạch gây ra một số vấn đề về nguồn cung cấp.
Có hai cách để vận chuyển cá khỏi Alaska, một số cảng có thể kết nối với đường bộ và một số chỉ có thể tiếp cận được bằng đường hàng không.
Với thị trường nguồn cung cạnh tranh và bị giới hạn, Daniels nói, các công ty có thể vận chuyển cá bằng đường bộ với chi phí thấp hơn sẽ có thể trả giá cá cao hơn. Điều này làm cho những nhà chế biến phải dựa vào vận chuyển bằng đường hàng không mất lợi thế về giá, bà nói.
Hãng E&E, vốn bán cá cho các nhà phân phối, đã trả từ 7.5 USD tới 8.5 USD một pound cá bơn lưỡi ngựa, vận chuyển bằng đường hàng không.
Các khách hàng đang quen dần với giá cao, Daniels nói, và thêm vào, có một khoảng chênh lệch giá từ 0.2 tới 0.5 đô la một pound giữa size 10/20 và 20/40. Hiện còn tồn nhiều hàng cỡ 10/20 trong kho lạnh. Việc cung cấp cá bơn lưỡi ngựa, dù nhỏ, nhưng vẫn đều đặn, vì thế thị trường không trôi nổi giá nhiều trong năm nay như trong quá khứ. “Chúng tôi chưa thấy có ngày nào giá lên quá cao”, bà nói.
Ngay cả khi giá cá bơn lưỡi ngựa cao hơn những loài khác, Daniels nói, “người ta cũng ăn nhiều vì thiếu nguồn cung cấp ở đâu đó”. Hai năm trước, khi giá cá tăng lần đầu tiên, đã có rất nhiều phản đối. “Ngày nay các nhà cung cấp sẵn sàng chấp nhận giá cả”.
Vấn đề nguồn cung cá bơn lưỡi ngựa bờ tây có thể cảm nhận ở Rhode Island, nơi Peter Bruno, giám đốc bán hàng tại hãng Great Northern Products, kinh doanh cá bơn lưỡi ngựa Thái Bình Dương.
Ông nói nhu cầu cá bơn lưỡi ngựa đông lạnh đang sút giảm, và một số loài cá khác như cá hồi,  cá cờ kiếm và cá vượt sọc có nhiều, khách hàng it quan tâm đến cá bơn lưỡi ngựa.
Các nhà hàng trang trọng đang tìm kiếm cá tươi và giá cả phản ảnh điều đó, khi cá đông lạnh giá từ trên 8 đô tới dưới 9 đô một pound, so với 10 đô tới 10 đô rưỡi một pound cho cá tươi.
Cá bơn lưỡi ngựa nuôi ở đảo Prince Edward và Na-uy cũng đang tác động đến nhu cầu cá bơn lưỡi ngựa đông lạnh, Bruno nói.
Mặc dù mùa đánh bắt cá bơn lưỡi ngựa bắt đầu vào tháng ba, “Chúng tôi sẽ không xem nó như là một loài cá mục tiêu cho tới tháng năm”.
Một trong những khách hàng quan trọng của hãng này là Whole Foods Market, tuyên bố vào tháng tư là họ sẽ không bán cá bơn lưỡi ngựa ở các cữa hàng của họ vì vấn đề bền vững của loài cá này. “Nó ảnh hưởng đến việc kinh doanh của chúng tôi”, Bruno nói, bổ sung thêm rằng “ Mọi người đang quay lưng với nó, vì giá cả hoặc những vấn đề khác, làm giá giảm xuống”.
Nhưng dường như giá giảm xuống không nhiều, Bruno nói,  vì nếu khách hàng Mỹ không chịu trả giá thị trường cho loài cá bơn lưỡi ngựa, các thị trường khác sẽ trả”. Nền kinh tế hiện nay có tính toàn cầu, nếu bạn không trả giá thì cũng đừng mong giá sẽ đi xuống.
Để thay thế, người ta tìm các thị trường xuất khẩu, như Hàn Quốc, Trung Hoa, Nhật Bản và những nước vùng Baltic. “Chúng tôi chưa từng xuất khẩu cá bơn lưỡi ngựa Thái Bình Dương, nhưng chúng tôi đã có những lời đề nghị từ Âu Châu và Á Châu”, ông nói.
Một loài cá “đặc biệt”.
Tại Nhà hàng 4 Olives ở Manhattan, Kan., người chủ kiêm đầu bếp Scott Benjamin thích trưng bày cá bơn lưỡi ngựa trên thực đơn vì nó “ khá quen thuộc với mọi người” so với một số loài cá khác mà anh ta có thể lựa chọn.
Benjamin cũng thích cá bơn lưỡi ngựa vì nó đúng mùa vụ ở dạng tươi ngon. “Bạn không thể lúc nào cũng có nó, nó là loài cá có thể tìm được khi bạn có thể tìm mà thôi.
Cá bơn lưỡi ngựa cũng dễ chế biến, anh nói. Lý tưởng là anh mua nó dưới dạng nguyên con và tự tay chế biến. “Nhưng khi nhu cầu lên đến 200 pound, bạn sẽ khó mà thực hiện nhanh”.
Với kiểu mùi vị mạnh hơn những loài cá khác, anh nói cá bơn lưỡi ngựa cho phép anh dùng chung với một số hương vị mạnh hơn, ví dụ như rượu đỏ court bouillon. Không giống như các loài cá có mùi vị nhẹ hơn, anh nói, “nó có thể được chế biến theo nhiều cách khác nhau từ nhúng sơ đến nướng lò và nướng lửa than.” Thật xấu hổ khi chiên chúng, nhưng bạn cũng có thể làm thế”, anh bổ sung thêm. Anh cũng hấp và kho “và cũng có thể nấu bằng phương pháp sous vide với nó” (sous vide: cách nấu truyền thống của Pháp)
Khi cá bơn lưỡi ngựa vào chính vụ, 4 Olives sẽ dùng chúng làm món chính trong một tháng. Nếu không, Benjamin nói, anh sẽ làm món cá bơn lưỡi ngựa đặc biệt với số lượng 30 – 40 pound cá vào cuối tuần.
Ở vùng đất Kansas, dùng cá địa phương không phải là một lựa chọn tốt, vì thế anh tập trung giới thiệu những những loài cá ở các vùng nước của nước Mỹ. “Chúng tôi kinh doanh khoảng 50 phần trăm cá và thủy sản”, anh nói. Ban đầu không phải như thế, nhưng hiện nay, khách hàng đến đây để ăn cá”.
Giá của cá bơn lưỡi ngựa hiện nay không phải là quá đắt, Benjamin nói, và tỷ lệ giữa giá và chất lượng là rất tốt. Nghĩ về lần chế biến cá bơn lưỡi ngựa tiếp theo, Benjamin nói có lẽ trời sẽ ấm hơn, “vì thế tôi sẽ nấu đơn giản. Tôi thích cá hấp, vì thế tôi sẽ hấp cá bơn lưỡi ngựa với rượu tequila trắng, ngò, bơ, cà rốt xắt, và hành đỏ”. Joanne Friedrick

EMPURAU: CÁ CÓ GIÁ TRỊ NHƯ VÀNG

Với giá 1.000 RM (tương đương 327 USD) một bữa ăn một ký, liệu bạn có lảng tránh món cá empurau nấu cà ri? Thật lạ lùng, cách nấu nướng này dường như mang lại sự kết hợp hoàn hảo nhất cho mùi vị của cá.
Hãy tưởng tượng bạn phải trả ít nhất 1.000 Ringgit Malaysia cho món cá hấp hay cá nấu cà ri! Nhưng không phải cho bất kỳ loài cá nào.
Khi con cá nói tới là empurau, không có giá nào là quá cao; không có người hâm mộ nào của nó nghĩ là giá quá đắt!
Cá empurau (Tor tambroides) là cá đắt nhất ổ Sarawak và có lý do hợp lý. Theo trưởng đầu bếp Liou Chong Yaw của Four Points cạnh khách sạn Sheraton ở Kuching, nó được đánh giá cao vì thịt ngọt mềm.
Đây là con cá khó kiếm, kết hợp với nhu cầu cao, cùng giải thích tại sao cá empurau có thể bán được 400 RM đến 450 RM một ký, trong khi ở các nhà hàng nó được bán với giá ngất ngưởng lên tới 1.000 RM hoặc hơn.
Là loài cá bản địa ở Sarawak, empurau có thể được phát hiện ở thượng nguồn của các con sông chính như Rajang, Baram, Limbang và Batang Ai. Thường nó sống ở các dòng suối có đáy đá, nước trong, chảy mạnh và ăn các bộ phận cây như lá, trái và hoa, những thành phần này được nghĩ là cung cấp mùi vị thơm ngon cho nó.
Nhà khoa học địa phương, tiến sĩ Elli Luhat, người nghiên cứu cá empurau trong 6 năm, nói loài cá này thích nước lạnh, sạch và với lượng ô xy hòa tan đầy đủ.

Empurau ăn chủ yếu là trái cây và cây cỏ, ông nói. “Nó ăn trái cây dại như engkabang và ensurai mọc bên bờ sông. Nó cũng ăn tảo. Loại thực phẩm nó ăn cũng như môi trường sống xung quanh có lẽ tạo nên hương vị của nó”.
Theo tiến sĩ Luhat, empurau hiện giờ khó bắt vì số lượng của nó trong tự nhiên đã bị tàn phá nặng nề.
“Tôi nhớ 20 hay 30 năm trước, người ta có thể dễ dàng bắt chúng ở Kapit hoặc ở vùng nội địa. Nhưng hiện giờ chúng rất hiếm. Theo quan sát của tôi, điều này có thể là do sự mất cân bằng về môi trường sống của nó do các hoạt động phát triển”.
Ông nói ông bắt đầu nuôi empurau vào năm 2006 trong các ao thuộc khuôn viên nhà ông ở Kuching. “Ban đầu tôi nuôi empurau như một thú vui. Bây giờ tôi có 800 con nhưng vì gia đình chỉ có 5 người, chúng tôi phải thương mại hóa nó vì gia đình không thể ăn hết.
“Tôi bán cá sống làm cá cảnh hoặc thú cưng cũng như cá đông lạnh để ăn”, ông nói.
Sau bốn năm, cá của ông – được đặt tên là cá empurau DLT (công nghệ của tiến sĩ Duhat) đã lớn đến 1,5 hay 2 ký. Một con 2 ký có thể bán được 1.000 RM.
Tiến sĩ Duhat mô tả cá empurau là một món đặc sản với mùi vị độc nhất vô nhị.
“Một trong những người bạn của tôi ở Bán đảo Malaysia nói với tôi rằng người Hoa gọi cá này là “Wang Pu Liao”, có nghĩa là không thể nào quên vì một khi đã nếm thử nó, bạn sẽ không bao giờ quên nó”, ông nói.
Ông nói cách nấu thông thường nhất của nó là hấp.
Nhu cầu cao: Những con cá empurau có trọng lượng từ 10 đến 17 ký.
“Tôi thường hấp cá với jintan manis và loại rau địa phương gọi là daun bungkang, rất thích hợp với loài cá này. Không cần cho nhiều nước sốt hay nước thịt vì chúng tôi muốn giữ mùi vị đặc trưng của cá”.
Hiện thời Four Points là khách sạn duy nhất ở Sarawak thường xuyên phục vụ món cá empurau cho khách hàng quen. “Kể từ khi chúng tôi phục vụ món cá empurau năm ngoái, nó đã trở thành món ăn rất nổi tiếng”, Liou nói.
Ông nói khách sạn sử dụng cá tự nhiên từ Kapit, thành phố bên dòng sông Rajang thuộc vùng nội địa Sarawak.
“Đa số cá chúng tôi mua đều nặng hơn 10 ký. Con lớn nhất chúng tôi từng mua nặng 23 ký. Tuy nhiên, ở trọng lượng đó, thịt cá vẫn mềm và ngọt”, ông nói.
Tại Four Points, empurau được phục vụ theo 3 kiểu – Teo Chew, hấp hoặc cà ri. Kiểu Teo chew sử dụng một loại nước hầm đặc biệt gọi là shang tang, một loại nước thịt trong được ướp gia vị và hấp với gừng cắt sợi, mận ướp, rau ướp muối, nấm cắt mỏng và cà chua.
Cách thứ hai, cá được hấp trong xì dầu siêu nhẹ và một ít dầu mè, hành lá và rau mùi bên trên. Với kiểu nấu cà ri, empurau được hấp sơ với đậu đông, sau đó thêm cà ri thơm lên trên để không át hương vị cá.
Thật ngạc nhiên, Liou nói, cà ri là món nổi tiếng nhất trong ba món phục vụ tại nhà hàng.
“Một số người ban đầu tự hỏi liệu rằng nấu cá trong cà ri có thể lấn át mùi vị của cá hay không. Thực tế, cà ri mang lại sự kết hợp tốt hơn cho mùi vị của cá”.
“Sau khi chúng tôi mời họ thử, họ đồng ý rằng cà ri là sự kết hợp tốt nhất với cá empurau”, ông nói.
Món thích hơn: Cà ri empurau.
Để nếm món cá độc đáo này, khách hàng được khuyên là nên đặt hàng trước một ngày. Liou nói khách hàng có thể yêu cầu các phần khác nhau của cá, ví dụ đầu cá hoặc đuôi cá. “Chúng tôi sẽ cố gắng đáp ứng yêu cầu của họ”, ông nói.
Cá empura tại Four Points được định giá 100 ringgit cho 100 gam cho cả ba kiểu nấu nướng và gọi ít nhất là một ký, đủ để phục vụ mười khách.

CÁ THU ĐAO VÀNG HIẾM CÓ GIÁ CAO NHƯ VÀNG THẬT.

Chợ cá Tsukiji nổi tiếng của Nhật Bản chứng kiến một vụ mua bán đình đám tuần này khi hai con cá thu đao màu vàng rất hiếm từ vùng biển Iwate được đem ra bán, một lần nữa chứng minh người ta thích ăn những vật có màu vàng lấp lánh.
Cá thu đao là loại thực phẩm nổi tiếng vào mùa thu ở Nhật Bản, thường được dùng làm món nướng với củ cải trắng xay nhỏ. Một con cá thu đao bình thường sẽ có giá vài trăm yên, nhưng nếu bạn muốn một con màu vàng, bạn sẽ phải móc hầu bao một số tiền lớn hơn rất nhiều.
Hai con cá thu đao vàng nói trên có giá lên tới 10.000 yên mỗi con (130 đô la), giá bán sỉ cho nhà buôn cá hạng sang Uoko, người này dự định gởi mỗi con cho một cữa hàng của họ ở Ekebukuro và Ogikubo. Không biết họ sẽ bán lẻ với giá bao nhiêu, tuy nhiên chúng tôi có thể suy đoán bạn sẽ mang theo một ít vàng thật hoặc tài sản quý giá nhất của bạn nếu muốn mua nó.
Bản tiếng Việt của bienvanguoi.wordpress.com

No comments:

Post a Comment