Thursday, June 8, 2017

Bánh tráng tráng bánh

banhtrang-02
Khi không, thấy người ta tráng bánh mà thèm, nhỏ Nhi mua luôn 50 bánh tráng mỏng dùng để cuốn, 10 cái bánh tráng nướng, 5 cái bánh tráng dẻo, 5 cái bánh tráng ngọt vàng màu, 1 xấp bánh tráng dừa theo kiểu Bình Định và cả thêm xấp bánh tráng mè đúng điệu Quảng Nam. Bánh tráng đặt trong cốp xe, bánh tráng treo lủng lẳng phía trước chiếc xe Lead mà cô nàng vừa tậu được. May mà người ta chỉ có chừng đó loại bánh, chứ không tôi phải đi 30 km từ Vĩnh Điện ra Đà Nẵng mà mang bánh ra giùm nó quá!
Trời tháng 3 nóng như đỏ lửa, lúa đầu mùa đã bắt đầu vàng tươi, nhỏ huyên thuyên đủ chuyện với người thợ cũng là chủ lò bánh tráng, chị Thu. Chị Thu năm nay ngót nghét 50 tuổi, cái cơ duyên lấy chồng nghèo với đám ruộng trước nhà, với đàn con thơ mê ăn bánh tráng, chị chữa lại cái lò tráng bánh cũ của mẹ và mở lò từ đó. Tay thoăn thoắt, nhịp nhàng, chị vừa tráng bánh vừa nói cho chúng tôi về các việc phải làm để có một chiếc bánh tráng ngon.
Ðầu tiên, phải chọn gạo ngon, dẻo,  mang ngâm từ đêm trước, rồi sáng ra để ráo gạo, cho vào cối nghiền thành bột mịn. Trong lúc nghiền gạo, thỉnh thoảng cho thêm ít nước để bột gạo xay ra nhuyễn hơn. Bí quyết để có một cái bánh ngon nằm ở chỗ pha lẫn một chút muối với nước bột trước khi mang tráng. Chị bảo rằng, chị học theo mẹ, ngâm một vại nước muối từ đêm hôm trước, rồi dùng nước muối loãng, pha vào bột gạo. Muốn một cái bánh ngon, cần lọc kỹ bột trước khi tráng, có như vậy chiếc bánh tráng ra thật mỏng nhưng không bị thủng và lỗ chỗ mặt rỗ  vì bột đóng thành hột.
banhtrang-01
Ðó là nói về làm bánh tráng, chứ còn ngồi nghe về nguồn gốc của cái cối xay bột đầu tiên của chị, có khi cô bạn của tôi ngồi đến chiều.
Chị kể, chị mê món bánh phở, mì Quảng từ hồi xưa, thuở mới đôi năm, đôi sáu. Hồi đó, khoảng những năm 80, thời kinh tế tập trung bao cấp. Không dễ gì nhà ai có được tô phở, tô mì, cái bánh tráng để ăn. Bởi lẽ, đi làm cả ngày, đến cuối mùa khi nghe ông đội gọi lên nhận lương thực theo công điểm do ông chấm, gạo còn không đủ ăn nữa huống gì…
Thuở đó, cả xã của chị có đúng hai lò tráng mì, đó là lò ông Chín Ðê và lò bà Mười Y. Một ông là đội trưởng chấm công, một bà là vợ ông chấm công. Thời mà miếng ăn phụ thuộc vào cái quẹt mực để chấm điểm của mấy ông xã, ông đội thì chỉ có người nhà họ là ăn trên ngồi trốc. Trong khi bà vợ ông Chín Ðê và bà Mười Y thì chỉ cần sáng ra ruộng lượn lờ thăm chồng, hỏi chuyện đôi ba câu là đã được chấm điểm 10 thì mẹ chị và những người khác có làm quần quật cả ngày thì cũng chỉ được chấm lẹt đẹt vài ba điểm.
banhtrang-04
Có hôm, thấy con thèm quá, mẹ chị đánh liều xúc gạo ăn của cả mấy ngày mang lên nhà bà Mười Y để đổi mì Quảng về ăn. Ra đầm kiếm được con tôm, để dành được ít thịt mỡ, ra vườn kiếm thân chuối, hái đọt rau trai, mẹ chị thết đãi cả nhà món mì Phú Chiêm ngon hết biết. Chỉ tiếc là thiếu mấy cái trứng, nhưng thời đó, được ăn sợi mì mềm mại, thấy miếng thịt mỡ, cọng chuối xắt mỏng, nghe thoang thoảng hương thơm của chút dầu phụng sống, đậu phụng rang giã nhỏ, đối với chị đã là cả một thiên đường.
Chị siêng năng đi mót khoai, mót lúa. Thỉnh thoảng trên đường về, bắt gặp ai đó đang lén bán ít mè cho bà Mười Y, chị lại nghĩ ngay đến chiếc bánh tráng nướng giòn với lấm tấm những hột mè đen, mè trắng. Ðêm về nhiều khi còn mơ đến một tô bánh phở mẹ nấu, chỉ là ít bánh phở khô đổi từ lò về, nấu ít nước sôi, nước có thêm chút thịt bò thì càng tốt, vậy đó là có tô phở ngon lành.
Rồi thời đó cũng qua, khi chuyển đổi hình thái kinh tế. Bà Mười Y, ông Chín Ðê không trụ nổi với ‘nghề’, bởi theo mẹ chị, có lẽ họ đã quen với tay chân nhàn hạ, tráng mì, tráng bánh nhưng tráng bằng gạo của dân, bằng gạo từ điểm khống nên khi buộc phải tự mình làm gạo, tự mình buôn bán đổi chác từ cái bánh, lá mì tạo ra đồng lợi tức, họ không làm nổi.

Phơi bánh tráng
Phơi bánh tráng

Nhưng mẹ chị thì khác, mẹ đổi hết toàn bộ số gỗ trong ngôi nhà cổ của ông bà để lấy cái máy nghiền bột của bà Mười Y. Từ đó mở lò tráng mì Quảng đầu tiên trong xóm.
Sáng sớm, sau khi thay mẹ bán mì, chị thích nhất là khoảng được mẹ cho phơi bánh tráng. Mẹ bảo người ta làm một thì mình phải làm mười, người ta tráng mì Quảng, mình còn phải tráng mì mỏng hơn, để làm bánh cuốn, để ăn bánh đập. Người ta tráng bánh tráng dày thì mình tráng thêm bánh tráng mỏng, tráng bánh tráng vuông… Nhưng điều chị nhớ nhất không phải là điệu ham làm của mẹ, cái theo chị đến giờ là những chiếc bánh tráng màu vàng nghệ, pha thêm nhiều đường, mà mẹ chỉ đặc biệt tráng cho chị, như một phần quà khích lệ khi chị mệt mỏi hay được khen ngợi điều gì.
– Thế rồi chị giữ cái lò đến giờ hả chị?  Nhỏ Nhi hỏi.
– Uhm em, được một thời gian thì mẹ chị bệnh, qua đời. Chị lang thang vào Nam làm thuê đủ thứ nhưng rồi cũng quyết quay về quê. Loay hoay mãi cũng kiếm được tấm chồng, bởi mình nghèo mà cũng chẳng xinh, may gặp ảnh, hai người thương nhau nên sống với nhau, cũng chẳng cưới hỏi gì.
– Em nghe chị từng một thời gian đi dạy? Tôi hỏi.
– Những năm 1990, thuở 9 + 3 tức học lớp 9 đi học thêm 3 tháng là được đi dạy, mẹ chị cũng gom góp tiền ăn cho chị học. Sau chị cũng đi dạy lớp 3 được một thời gian nhưng rồi thấy mình tụt hậu quá, trong khi đó chị có đứa em bên chồng ra trường hẳn hoi không có việc, chị xin nghỉ rồi năn nỉ người ta cho nó vào dạy thế chỗ. Còn chị thì có ý định mở lại lò bánh ngày xưa.
– Vậy bây giờ chị chỉ tráng bánh tráng thôi phải không chị?
– Ðúng rồi em, hồi xưa mẹ chị tráng mì, tráng bánh đủ thứ, nhưng giờ người ta phân công hết rồi, người làm mì thì làm mì, người làm bún thì làm bún, người làm bánh tráng thì làm bánh tráng. Trước chị mang cối xay bột của mẹ chị về, nhưng rồi cho đứa em mang trưng bày ngoài quán. Còn bây giờ xay bột thì phải nhờ đến máy móc em à.

Nong bánh lên vỉ trước khi mang phơi
Nong bánh lên vỉ trước khi mang phơi

– Theo chị nói thì hồi xưa một lò mình có thể làm nhiều thức khác nhau nhưng sao vị bún khác vị mì, khác bánh tráng hay vậy chị?
– À, điều này phụ thuộc vào tỉ lệ pha bột em à. Như bánh tráng, chị chỉ tráng bằng bột gạo, nhưng nhiều người pha thêm bột sắn, bột năng… Mì Quảng và bún cũng vậy. Còn cái bánh, lát mì, ăn ngon dở còn phụ thuộc vào tâm trạng của người làm và người ăn nữa. Mà còn điều này nữa, em đi mua, nhớ chọn lò tráng bằng tay mà mua. Như chị tráng bằng tay số lượng vừa đủ tiêu thụ. Người ta tráng bằng máy, xay cả trăm ký gạo, không tiêu thụ được trong ngày nên chắc chắn họ có gia thêm chất chống mốc, không tốt đâu em à.
Cũng các câu hỏi xoay quanh mì, bánh tráng, kỷ niệm tuổi thơ… Nhỏ bạn thân cùng tên, cùng trọ thời sinh viên và cũng cùng làm dâu xứ Quảng như tôi huyên thuyên đủ chuyện.
Còn tôi cứ đang nghĩ về thực đơn tối của gia đình, bởi lẽ hôm nay chị nói sẽ tráng cho chúng tôi ít lá mì Quảng nếu thích. Vậy tôi nên nấu món gì? Thịt heo cuốn bánh tráng, hay nhờ chị tráng bánh cuốn để ăn kèm chả hoặc thịt heo quay, hoặc nấu mì gà, mì Phú Chiêm, mì cá lóc, mì lươn, mì ếch hay là nấu ‘bánh đa cua’ theo hương vị miền Bắc để đãi cả nhà. Thôi thì món gì cũng được bởi điều đó phụ thuộc vào việc lát tôi ra chợ, có sẵn nguyên liệu gì.
Ðể tìm câu trả lời cho thắc mắc, tại sao miền Nam gọi là bánh tráng nhưng miền Bắc gọi là bánh đa, phải chăng như điển tích mà trước đây tôi đã từng đọc: “Trước đây, cả hai miền đều gọi món bánh tráng từ bột gạo là bánh tráng, theo phương pháp làm nó. Nhưng đến khoảng giữa thế kỷ XVII thì tên gọi loại bánh này bị Chúa Trịnh Tráng (1577 – 1657) ra lệnh phải thay đổi để khỏi phạm tên húy của Chúa.” Vậy điển tích này có đúng không, riêng tôi vẫn tin một phần, bởi thời Trịnh – Nguyễn phân tranh, người ta lấy sông Gianh ở Quảng Bình làm ranh giới chia đằng trong – đằng ngoài. Và ngày nay, nếu ai có dịp ghé ngang Quảng Bình phía bên kia sông Gianh, thỉnh thoảng mới gặp ai đó gọi bánh tráng, bởi người ta vẫn quen gọi loại bánh này là bánh đa – điều tuyệt nhiên không gặp từ Quảng Trị trở vào.
Vậy còn cái tên gọi bánh đa? Chắc điều này gợi nhắc đến những hàng nước chè xanh dưới gốc cây đa với xâu bánh tráng nướng treo lủng lẳng. Tên gọi bánh đa có từ đó chăng?! Và bánh tráng hay bánh đa gì thì khi cắn một miếng trong miệng, tiếng giòn tan, vị ngọt của đất đồng khói rạ và có chút gì đó mằn mặn nghe như mồ hôi của những kiếp cần lao thuở trước và bây giờ, tự dưng thấy ngon đến ứa nước mắt!

Những thức quà quê đôi khi gắn với tuổi thơ thèm mẹ nấu
Những thức quà quê đôi khi gắn với tuổi thơ thèm mẹ nấu
Uyển Ca

No comments:

Post a Comment