Friday, June 2, 2017

Có bột mới gột nên...bánh

Món bánh Việt thì nhiều vô kể. Chúng được tạo nên từ các loại bột mà mỗi loại có một kiểu dẻo thơm riêng, và dù bột gì cũng phải thức khuya dậy sớm, phải tốn lắm công sàng, công sảy.
Bánh Việt là cả một kho tàng mà câu chuyện về bánh thường phát khởi từ các loại bột vì khi nhắc tới bột, người ta nghĩ ngay tới bánh; nào bột gạo, bột nếp, bột mì, bột năng… Tuy cũng trắng, cũng tơi mịn từa tựa nhau nhưng mỗi loại là một tinh hoa, góp nhặt từ sản vật thiên nhiên tinh túy, hay đúng hơn là từ các loại cây lương thực mang no ấm vững bền cho xứ sở bao đời nương nhờ nông nghiệp. 
Muôn màu bánh Việt
Nghĩ cũng lạ, bản thân hạt gạo, hạt nếp, mớ củ mài, củ dong… khi còn vẹn nguyên cũng chỉ làm được dăm ba món. Riêng gạo thì hầu như chỉ nấu cơm nhưng khi được xay thành bột thì tạo nên đủ món. Nhắc đến bột làm món, người ta nghĩ ngay đến bánh. Mà chỉ riêng các món bánh bình dân làm nên tên tuổi lẫy lừng cho cả một vùng miền nào đó đã không phải ít. Ví như, xứ Huế thì có bánh bèo, bánh nậm, bánh đập; miền Tây có bánh xèo, bánh khọt, bánh tằm bì… 

Chưa kể, nhiều loại bánh vùng nào cũng có, chỉ khác chút ít ở cách làm. Chẳng hạn bánh canh, xứ biển Nha Trang có bánh canh chả cá vang danh, vùng Bình Định cũng có món này nhưng mỗi nơi mỗi hương, phảng phất lối sống của người bản xứ. Bên cạnh đó, bánh xèo nghe có vẻ đặc trưng miền Tây sông nước nhưng ở miền Trung, bánh xèo vẫn là món ngon phổ biến. 

Chẳng thế mà, khi chu du vào Sài Gòn, người ta phải để biển hiệu bánh xèo miền Tây hay bánh xèo miền Trung để phân biệt rõ ràng. Bánh xèo miền Trung là những chiếc bánh nhỏ, chiên trên chiếc chảo có khuôn hình hẳn hoi, gập đôi là thấy gọn. Vành bánh dày, nhai giòn rụm, nhân bên trong thường là ít thịt xắt sợi. Bánh xèo miền Tây thì hào phóng hơn, mỗi cái bánh to bằng mặt rổ, vành bánh mỏng, nhân phong phú, nào tôm, thịt, nấm và cả đậu xanh. Chính giữa nổi vun phồng bởi giá, sắn (củ đậu) hay ít đu đủ bào sợi… 

Cũng có loại bánh, nhìn sơ về cách làm, hương vị thì tương đối giống nhau nhưng do văn hóa bản xứ, cách gọi tên có đôi phần khác hoặc chệch đi. Chẳng hạn, miền Bắc có bánh mướt, ở trong Nam gọi là bánh ướt. Cách ăn bánh mướt thường thanh cảnh hơn, người ta gắp riêng từng miếng bánh, chả, thịt và chấm vào bát nước chấm, từ từ thưởng thức; người miền Nam thì chan vào cả đĩa, ăn một lần. Hay như ở miền Bắc và Bắc Trung Bộ, không ai không biết bánh đa nhưng dần vào Nam Trung Bộ và tiến hẳn đến Nam Bộ, người dân chỉ quen tên bánh tráng… 

Bánh thì muôn màu muôn vẻ nhưng chung quy, đều từ bột mà ra, không phải bột khối để nhào, để cán thì cũng là bột pha loãng. Nhưng không phải bánh nào cũng được làm từ một loại bột. Cũng có thể, nhiều loại bánh có cùng loại bột cơ bản là bột gạo, bột nếp hay bột mì, nhưng để làm được những chiếc bánh khác nhau, người ta phải pha thêm vào đó nhiều loại bột, gia vị khác nữa. Chẳng hạn, bột gạo đơn giản có thể làm bột bánh canh nhưng để đổ bánh ướt (mướt), cần pha thêm ít bột nếp hay bột năng, còn làm bánh cóng, bánh xèo thì phải thêm đủ thứ gia vị, trong đó có nghệ. Đó là chưa kể, để có bột làm bánh, còn phải tốn nhiều công, nhiều sức, nào sàng, nào xay. 

Công sàng, công xay
Giờ đây, hình ảnh chiếc cối xay bột dường đã thưa dần trong khung cảnh làng quê, đừng nói chi chốn thị thành. Bởi, muốn bột gì, ra chợ đã có sẵn, chẳng cần nhọc công thức khuya dậy sớm. Nhưng với người đã quen các loại bánh làm từ bột xay thủ công thì hẳn sẽ rất khó tính và khó lòng chấp nhận mua bột chợ thay thế. Bột làm sẵn dù trắng ngần, dù không lẫn cát, lẫn sạn nhưng vẫn là sản phẩm công nghiệp, khó lòng giữ được cái tinh túy ban sơ của hạt gạo, hạt nếp, mớ sắn, mớ khoai. Bột xay thủ công, vốc lên mớ nào, nghe thơm mớ đó. Bột thành bột thị thì khác, có mùi ngai ngái là đỡ, không mùi còn sợ hơn. Nhưng trách sao được, cuộc sống vốn bộn bề… 

Khi xưa, muốn có bánh ăn thì công kỹ chuẩn bị tốn lắm thời gian, nào đãi, nào ngâm, nào xay, nào chần. Mỗi công đoạn đều phải khéo léo và nhiều bí quyết. Ví như ngâm nếp, ngâm gạo, phải cho ít muối, thậm chí để đến ngày hạt trương đều, mẩy mọng, đãi nhiều lần nữa rồi mới xay. Xay một lần nếu se tay vào bột thấy còn hạt lấm tấm thì phải xay lần hai, lần ba. Cực công là thế. Đó là xay bột nước, còn xay bột khô thì thường mất công sàng sảy, ngồi gãy cả lưng chẳng thua nàng Tấm ngày xưa, sao cho loại hạt làm bánh phải thuần nhất, không lẫn trấu lẫn sạn. 

Ở nông thôn, không hiếm những gia đình mấy đời làm bánh bán, mấy đời thức khuya dậy sớm tảo tần. “Thương hiệu” họ tạo ra đôi khi chỉ là cái tên bà Ba, cô Mười, thím Bảy, chị Cả… nhưng để làm những loại bánh ngon, mang “thương hiệu” chẳng phải dễ. Đành rằng họ có bí quyết, nhưng học được bí quyết ấy, có đến cả đời. 

Tương truyền, bột gạo La Khê ngày xưa nổi tiếng khắp xứ, đến bây giờ vẫn còn rạng danh nhưng người ngoài làng có cố công học cũng bằng không vì chẳng bao giờ làm được loại bột ấy cho ra hồn được. Bột này làm bánh nậm, bánh bèo thì không gì bằng, gói bánh lá không chê vào đâu được. Vì bánh lá, nếu dùng bột không mịn dẻo, gói xong sẽ thấy bột nứt rạn, bướng bỉnh. Duy chỉ có bột gạo làng La Khê là chịu được cái cuốn tròn khít rịt của vòng lá và dây buộc mà không gãy đổ. 

Người làng La Khê cũng chẳng biết tại đâu nhưng có lẽ, nguồn nước làng trong mát đã làm bột nơi đây dẻo thơm thêm nhiều bậc. Bột gạo La Khê giờ vẫn còn bán nhưng bột gạo ấy có thật ngon như ngày xưa thì chẳng ai biết được. 

Thế cho nên, nói đến bột, tưởng chừng phàm phu quá đỗi nhưng tìm cho ra thứ bột đúng hương, đúng vị để làm thứ bánh ngon đến mát lòng người, đến phải nhớ nhung nấn ná thì e hơi cực…Lê Anh.

No comments:

Post a Comment