Monday, June 26, 2017

Những món ăn quốc hồn Việt Nam đi vào thế giới phẳng

Thế giới hội nhập, các đồ ẩm thực ăn kèm được du nhập vào Việt Nam rất đa dạng và phong phú. Song, tương ớt, tương cà chua, dưa muối, cà muối, kiệu muối… vẫn là những món “quốc hồn, quốc túy” được người Việt ưa thích với một tình yêu đặc biệt. Tuy nhiên, cũng chính những sản phẩm truyền thống này lại đang bị lấn sân bởi các thương hiệu quốc tế nhập khẩu.Một câu hỏi đặt ra, nếu như Hàn Quốc nổi tiếng với kim chi, vậy dưa - cà - tương ớt - tương Việt Nam đứng ở đâu trong bản đồ ẩm thực thế giới và các nghệ nhân, doanh nghiệp bản địa sẽ làm gì trước “cuộc xâm lấn” quốc tế bằng chính những sản phẩm tương đương ngay trên sân nhà?

Bài 1: Dưa, cà, tương, kiệu… hương vị một thời có phôi phai?
Mùa hè miền Bắc, nắng chói chang như đổ lửa, không khí lúc nào cũng oi bức, cơ thể con người rất dễ bị mất nước và dẫn đến trạng thái mệt mỏi. Để kích thích ăn uống, các bữa cơm thường có những món canh chua đi kèm dăm quả cà muối, sẽ ngon miệng hơn.
Thời tiết sang Đông, trời chuyển lạnh, nếu mâm cơm có món thịt quay ba chỉ vừa thơm, vừa ngậy, bì nướng giòn tan, thêm một chút dưa chua cùng cơm nóng hổi, quả cũng tuyệt.

Ngày Tết, người Việt không thể thiếu chiếc bánh chưng, gạo thì nục xanh rền, nhân đỗ vàng nhuyễn bao lấy miếng thịt béo nhừ. Để món ăn bớt ngấy, món hành muối sẽ là một lựa chọn tinh tế. Những củ hành được bóc trần trắng nõn, lên men trong muối, có mùi thơm dìu dịu, ăn vào  đầu lưỡi cảm nhận được tất cả vị mặn, chua, cay, nóng hài hòa. Nhờ đó, hương vị bánh chưng thơm ngon hơn, đặc biệt sẽ không còn chán ngấy.
“Duyên thầm”
Dưa, cà, tương, kiệu… những món “gia vị” đặc biệt được truyền trong dân gian từ đời này sang đời khác. Cùng sự phát triển của đời sống, các món ăn này được sáng tạo với muôn hình, vạn trạng, từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau.
Những món có nguồn gốc truyền thống vẫn luôn có “chỗ đứng” trong khẩu vị của người dân. Chúng có hương sắc riêng, như nét “duyên thầm” mà bất kỳ ai, từ “người sang đến kẻ hèn,” đã vương vào vẫn còn lưu luyến mãi.Hà Minh Quân, một kiến trúc sư 30 tuổi, từng du học nước ngoài, sau đó kết hôn và định cư tại New Zealand, chia sẻ những cảm xúc rất thật, “lần đó, mình dùng  FaceTime kết nối về nhà, thấy mâm cơm của ba mẹ có đĩa dưa chua vàng óng, thế là nước miếng tự nhiên cứ tiết ra, cảm thấy như có mùi thơm thoang thoảng, vị chua chua, cay cay từ đâu xộc vào mũi. Bên này, có lúc thèm quả cà muối nén, song mua trong siêu thị chỉ có lọ cà trắng muối chua ngọt, vì thế ăn không đã.”
Duyên thì có song món gia vị truyền thống cũng khá “chảnh,” bởi ẩm thực là phong cách, là nghệ thuật, vì vậy quả cà, cọng dưa không dễ gì chịu “cưỡng duyên” lên mâm cao, cỗ đầy hay kết hợp cùng các loại đặc sản từ “rừng vàng, biển bạc” đến bếp ăn quốc tế.
Minh Nhật, Vua đầu bếp mùa giải 2014 (MasterChef Việt Nam), gặt hái nhiều thành công trong kinh doanh nhờ vào niềm đam mê ẩm thực truyền thống kết hợp với các giá trị hiện đại, tạo ra các món ăn mang hương vị đặt biệt.
Mở một chuỗi hàng bánh mì và bắt đầu gây dựng thương hiệu, Minh Nhật chia sẻ một trong bí quyết “giữ chân” thực khách, chi tiết khá nhỏ những quan trọng không kém so với các nguyên liệu làm nhân bánh, đó là món tương ớt.
“Bánh mỳ ngon không thể thiếu tương ớt và nếu tương ớt có vị thực sự đặc biệt, nó sẽ đi vào vùng trí nhớ dài hạn của khách hàng và được lưu giữ như một loại mật mã. Sau này, khứu giác chỉ cần tiếp nhận mùi hương đặc trưng của sản phẩm, thì trong não sẽ định hình ra vị cay, vị thơm, vị ngon đồng thời kích thích khẩu vị mà nhớ tới chiếc bánh mỳ với những nguyên liệu nhân đặc biệt khác đi kèm,” Minh Nhật phân tích.
Minh Nhật, Vua đầu bếp Việt Nam mùa giải 2014 chia sẻ về cách thức làm tương ớt thủ công.
Cuộc chơi nào cũng lắm công phu
Định hình được con đường đi cho sản phẩm, vì vậy không chỉ chú trọng chế biến các món nhân thơm ngon trong bánh mỳ, mà tương ớt cũng được Minh Nhật làm với các công đoạn thủ công, cầu kỳ theo công thức ổn định.
Tiết lộ một chút, “ngoài Bắc có rất nhiều loại ớt quả với màu sắc, hương thơm và vị cay, chua, ngọt, thanh rất khác nhau. Để tạo ra loại tương ớt riêng của cửa hàng, Minh Nhật đã kết hợp vị thơm và sắc đỏ của ớt ngọt, vị cay của ớt chỉ thiên, với tỷ lệ nhất định. Có điều, tương ớt làm thủ công không có chất bảo quản rất dễ lên men, phải lưu trữ cẩn thận trong môi trường lạnh và thời gian sử dụng rất ngắn,” cô nói.
Người thế hệ 6x, 7x hẳn không quên năm tháng thời bao cấp, những mâm cơm đạm bạc luôn có bóng dáng của bát cà, đĩa dưa. Tuy nhiên, món ăn xưa đó so với thời buổi công nghiệp ngày nay hương vị đã “bay đi ít nhiều”.
Món dưa muối dưa ngọt, một món ăn khá hấp hẫn trong đời sống hiện đại. (Ảnh: PV/Vietnam+)
Chị Lê Thị Nga, 50 tuổi, có một quầy hàng bán dưa, cà muối có tiếng trên quận Long Biên (Hà Nội). Với kinh nghiệm hơn 20 năm, mỗi ngày chị Nga bán được cả tạ hàng và đối tượng khách hàng là những người mua truyền thống lâu năm.
Theo chị Nga, quả cà muối nén có sắc vàng nhạt, hơi héo, khi ăn dẻo, giòn, thiên về vị mặn và chút chua lên men vừa phải. Dưa muối phải có màu vàng sáng, thơm dễ chịu, vị chua thanh, mặn vừa.
“Nhiều người thường phàn nàn ăn dưa, cà bây giờ không giống như ngày xưa. Điều này cũng phải thôi, vì các ruộng dưa, cà ngày nay được tưới bón bằng phân hóa học và thuốc bảo vệ thực vật, khiến cho độ giòn, màu sắc và nhất là hương thơm sau khi muối không còn quyến rũ như trước,” chị Nga thành thật.
Với lượng khách hàng lớn, chị Nga đã lựa chọn hình thức mua nguyên liệu với cả ruộng. Nhờ đó, chị có thể yêu cầu người bán đảm bảo thời gian cách ly sau kỳ tưới bón. Thường thì, chị Nga chờ cho sâu bắt đầu “đá” ruộng dưa rồi mới cho thu hoạch, vì thế mà sản phẩm dưa, cà của cửa hàng sau khi muối có màu sắc tươi sáng, đẹp mắt và đặc biệt mùi thơm rất dễ chịu.
“Muối dưa, cà rất dễ, ai cũng có thể làm được, nhưng để đảm bảo thơm ngon trong các thời tiết nóng, lạnh, hanh, ẩm khác nhau của miền Bắc lại không đơn giản. Hơn nữa, dưa, cà trước khi muối phải được rửa rất sạch, để khô ráo, cánh dưa không được rập nát, nếu không rất dễ bị khú. Do đó, mặc dù bán hàng với khối lượng lớn nhưng công đoạn rửa dưa tôi luôn phải trực tiếp làm, giao cho người khác tôi không yên tâm,” chị Nga nói./.
Bài 2: Tương, cà, mắm, muối Việt đi từ góc bếp tới nhà xưởng ra sao?
Quả cà muối nén có sắc vàng nhạt, hơi héo, khi ăn dẻo, giòn, thiên về vị mặn và chút chua nhờ được lên men vừa phải. (Ảnh: PV/Vietnam+)

Ảnh minh họa. (Nguồn: TTXVN)
Vượt ra khỏi căn bếp nhỏ của mỗi gia đình, những món ăn truyền thống của Việt Nam đã đi xa hơn thế rất nhiều và tất nhiên không chỉ trong giới hạn mảnh đất hình chữ S.

Ngoài sự gắn bó của người Việt Nam, với những món không thể dân dã hơn là tương, cà, mắm, muối, chính những bước chân của các doanh nghiệp đã đẩy những món ăn, gia vị nơi góc bếp thành một nền công nghiệp có thu nhập triệu USD.

Con đường ấy một thời và có lẽ cả hiện tại đều có bóng dáng lớn của những doanh nghiệp nội. Thế nhưng, đằng sau những bóng hình ấy, những nỗi lo về một thời kỳ mới cũng kèm theo không ít những ám ảnh.

Doanh nghiệp nội chiếm ưu thế nhưng…
Một thống kê ​gần đây của Công ty nghiên cứu thị trường Nielsen cho thấy, thị trường gia vị, nước chấm của Việt Nam sẽ tăng trưởng bình quân từ 25 - 32%. Tốc độ này thậm chí có thể kéo dài nhiều năm nữa.

Một chuyên gia lâu năm trong ngành bán lẻ tính toán, riêng với thị trường nước chấm, tương ớt, cuộc chơi đang thuộc về một vài tên tuổi lớn như Masan Consumer (thuộc Tập đoàn Masan), Cholimex Food, Trung Thành, Nam Dương,... Trong số này, Masan Consumer “ngoạm” gần một nửa miếng bánh trong mảng tương ớt, tương cà, đứng vị trí thứ hai là Cholimex Food; còn lại là Trung Thành và một vài doanh nghiệp nhỏ và vừa khác.

[Tương ớt Sriracha của Mỹ thử vận may trên thị trường Việt Nam]
Nói những điều trên để thấy, thị trường tương ớt, nước chấm và những món gia vị truyền thống của Việt Nam đang có sức hấp dẫn lớn tới mức nào và doanh nghiệp nội may mắn, vẫn đang chiếm ưu thế.

Thế nhưng, ông Nguyễn Văn Thanh, Giám đốc Công ty sản xuất và thương mại P.L Hà Nội cho rằng, ưu thế này không phải là mãi mãi mà phụ thuộc vào khu vực, thị trường, đặc biệt là khi đang có nhiều thương hiệu ngoại tràn về Việt Nam.

Ông Thanh lấy ví dụ về trường hợp tương ớt Sriracha của một Việt kiều Mỹ đã lên kệ tại không ít cửa hàng tại Thành phố Hồ Chí Minh và đang có xu hướng mở rộng thêm nhiều thành phố khác với tốc độ khá nhanh.

Thực tế này, theo ông, đã vén lên điểm yếu là khâu tổ chức thị trường và tạo lập kênh phân phối của các doanh nghiệp nội. Vị này khẳng định, trong khi nhiều doanh nghiệp nội vẫn còn nặng về việc tổ chức sản xuất sau đó mới tìm hiểu nghiên cứu thị trường thì doanh nghiệp nước ngoài nghiên cứu thị trường rất sâu. Đặc biệt, các đơn vị nước ngoài biết cách đầu tư nhiều cho thị trường và lấy thị trường là thước đo trước cũng như lấy nhu cầu thị trường làm cơ sở dữ liệu để tổ chức sản xuất.

“Đơn cử như một số sản phẩm nước mắm truyền thống khi ra thị trường, nhiều người sẽ đặt câu hỏi tại sao sản phẩm này có độ mặn cao. Nếu chúng ta dự đoán trước thị trường sẽ lên tiếng như vậy thì khâu làm thị trường cần phải có những thông tin truyền tải về sự khác biệt của sản phẩm này. Như vậy, sản phẩm đưa ra mới được thị trường chấp nhận dễ dàng hơn, thay vì ra sản phẩm rồi và gặp phải sự phản ứng của khách hàng mới tiến hành xử lý,” ông Thanh nói.

Trong khi ấy, ông so sánh, doanh nghiệp làm thương mại nước ngoài khi làm thị trường thường đã biết trước các tình huống người tiêu dùng sẽ hỏi vấn đề gì và trước đó, doanh nghiệp sẽ trả lời hết các câu hỏi đó bằng những biện pháp khác nhau.

Tương ớt Sriracha đã tới Việt Nam mang theo không ít lo lắng cho doanh nghiệp Việt. (Ảnh: Reuters)

Mọi thứ sẽ đảo ngược?
Một khía cạnh khác, ông Thanh khẳng định, nhiều sản phẩm nhập khẩu chưa chắc đã ngon bằng trong nước nhưng tâm lý sính ngoại đã khiến người dùng có xu hướng chọn những sản phẩm nước ngoài. Điều này theo ông cũng là một trong những nguy cơ khiến các doanh nghiệp không thể không “dè chừng.”

Từ những kinh nghiệm lặn lội nhiều năm trên thường trường, ông Nguyễn Mạnh Hùng, Chủ tịch Hội đồng Quản trị kiêm Tổng Giám đốc Công ty Nafoods Group chia sẻ câu chuyện, mỗi lần đi vào hội chợ nước ngoài, các gian hàng của nước bạn như Hàn Quốc, Thái Lan, Trung Quốc thường được chuẩn bị hoành tráng và có sự tham gia đông đảo của doanh nghiệp. Trong khi đó, nhiều doanh nghiệp nội ra nước ngoài thường là tự đi, khâu làm hình ảnh thì còn yếu, mỗi người một màu sắc, thiếu nổi bật.

Từ đó, ông Hùng đặt ra vấn đề lớn về việc xây dựng hình ảnh quốc gia với từng ngành hàng. Theo đó, muốn tồn tại và không ngừng phát triển, bản thân các doanh nghiệp trong ngành hàng phải giữ được lời hứa của mình về cam kết chất lượng sản phẩm và uy tín khi tham gia thị trường.

Từ những câu chuyện ấy, chuyên gia kinh tế Vũ Vinh Phú cảnh báo việc thị phần của các doanh nghiệp trong nước có thể sẽ không giữ được vị thế bao trùm thị trường như hiện tại.

Điều này theo ông là đương nhiên khi “người ta ăn tương ớt ngoại thì Trung Thành sẽ phải giảm 1 phần.” Ông dự đoán, với riêng tương ớt, thị phần của các doanh nghiệp dù lớn, dù bé sẽ không được như hiện tại.

Bài học trước đó, theo ông, chính là những sản phẩm nước mắm truyền thống. Trước đây, những sản phẩm này chiếm tới 70% thị trường nhưng hiện tại, mọi thứ đã đảo ngược khi nước mắm công nghiệp nắm lại con số 70% thị trường này.

Trong khi các doanh nghiệp sản xuất đang đứng trước nỗi lo mất thị phần thì theo ông Nguyễn Văn Thanh, Giám đốc công ty sản xuất và thương mại P.L Hà Nội, các làng nghề truyền thống cũng khó thành công. Thực tế, nguồn nguyên liệu và những lợi thế về mặt tự nhiên sẽ dần giảm đi theo thời gian và xu hướng đô thị hóa.

“Do vậy nếu không có chiến lược và đặt chất lượng lên hàng đầu thì lâu dần những sản phẩm từ các làng nghề truyền thống sẽ thu hẹp và mất dần,” ông Thanh nói.

Và cũng bởi thế, những sản phẩm vốn nổi tiếng là truyền thống của Việt Nam sẽ đi đâu, về đâu, khi mà nhu cầu người dùng ngày một lớn và bàn tay của những thương hiệu ngoại vẫn vươn tới người dùng ngày một gần./.

Bài 3: Chuyện tương ớt: “Chính ta tự hại ta trong phát triển hàng Việt?” 
Chuyên gia Vũ Vinh Phú lo ngại về sự lạc hậu trong sản xuất những mặt hàng truyền thống của người Việt. (Ảnh: Doãn Đức/Vietnam+)

Câu chuyện tương ớt con gà sau bao năm vùng vẫy xứ người bỗng quay về Việt Nam có thể chỉ là một “viên đá cỡ vừa” nhắm xuống “chiếc ao” thị trường Việt Nam rộng cỡ 90 triệu dân. Thế nhưng, nhìn rộng hơn, nếu có hàng chục hàng trăm viên đá như vậy cùng được rời tay, cái ao dù lớn tới mấy, liệu có thoát cảnh dậy sóng?

[Tương ớt Sriracha của Mỹ thử vận may trên thị trường Việt Nam]
Câu hỏi lớn hơn đặt ra là Việt Nam hàng nội địa Việt Nam sẽ đi đâu, về đâu, từ những thứ tưởng chừng nhỏ bé và quen thuộc với người Việt như quả cà, lọ tương. Nói như chuyên gia kinh tế Vũ Vinh Phú, Việt Nam có thể trồng hàng ngàn ha ớt, tiêu, xuất đi Nga, Czech nhưng tại chính thị trường nội địa thì… vật vờ.

Vì sao lại có chuyện cười ra nước mắt ấy, liệu có phải, như lời vị chuyên gia nhiều năm trong ngành từng nói: “Chính ta đang tự hại ta”?

“Đừng lầm lũi mà làm”
- Mới đây, một thông tin đáng chú ý là tương ớt con gà Sriracha nổi tiếng khắp nước Mỹ của một người Mỹ gốc Việt gần 4 thập kỷ qua nay đã trở lại Việt Nam và bắt đầu được bày bán trên các kệ hàng tại Thành phố Hồ Chí Minh. Ông nghĩ sao sao về sự đổ bộ này?
Ông Vũ Vinh Phú: Hiện trên các kệ siêu thị có tới vài chục loại tương ớt, nội có, ngoại cũng có, tương ớt đặc, loãng, rất nhiều loại. Những mặt hàng tương ớt truyền thống của Việt Nam như tương ớt Trung Thành vẫn có nhưng hiện tại đã có thêm nhiều loại khác như Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản,…

Mặt hàng này tôi cho là vô cùng phổ biến vì ăn bát phở, bát bún thì chắc chắn phải có tương ớt rồi. Thế nhưng, câu chuyện là, nước ta trồng hàng nghìn ha ớt, ta sản xuất xuất sang Czech, Nga nhưng là ngay tại nội địa thì vẫn vật vờ.

Tương ớt Trung Thành là một ví dụ. Phải chăng tương ớt Trung Thành quanh năm ngày tháng chỉ thế, có một, hai loại, không được năm, bảy loại như Thái Lan. Tương ớt một số nước cũng cho thêm tỏi, dấm hay nhiều gia vị khác chứ không chỉ đơn giản là ớt với cà chua.

Đó là lạc hậu của ta trong sản xuất. Điều này dẫn tới sự hấp dẫn của người dùng Việt với tương ớt nội kém đi.

- Vậy theo ông, cách làm thủ công với những món ăn truyền thống như cà muối, tương ớt đang đứng ở đâu khi hàng ngoại cũng có những món ăn tương tự. Có vẻ như các làng nghề đang dần teo tóp?
Ông Vũ Vinh Phú: Đúng là có những người vẫn ăn cà Khương Đình nhưng có người lại ăn cà Thái Lan vì cà Thái Lan tiện lợi hơn, có nhiều gia vị khác. Hiện tại, một số làng nghề với những món truyền thống có nơi bỏ nghề vì người dùng ít sử dụng khi đã có hàng ngoại nhập. Ngoài ra, người ta có thể cũng bỏ nghề để làm nghề khác có lợi nhuận cao hơn. Đó là tất yếu, nên việc thay đổi theo cơ chế thị trường là tất nhiên.

Chúng ta phải tìm những ngành gì Việt Nam có thế mạnh, có giá trị gia tăng cao để làm. Ví dụ như bây giờ đang làm gạch nung thì suốt ngày làm gạch nung, như thế không phải, sao không làm gạch men cho giá trị cao hơn. Thế nên, tôi mới nói, thế giới biến động, vật chất biến động và người tiêu dùng cũng biến động. Quan trọng là ta phải phát huy lợi thế của ta, về các món như tương, cà, về tăm tre.

Thực ra, các nước có bộ phận nghiên cứu và phát triển, để dự đoán 10-20 năm nữa món cà sẽ đi tới đâu, bún Phú Đôlụa Vạn Phúc sẽ ra sao, phải nghiên cứu chứ đừng lầm lũi mà làm, nếu ứ thừa là ta phải chịu trận.

Những món ăn truyền thống như cà muối, tương ớt đang đứng ở đâu khi hàng ngoại cũng có những món ăn tương tự. (Ảnh minh họa: Doãn Đức/Vietnam+)

Hàng Việt mất chỗ vì phong bì gầm bàn?
- Thưa ông, rõ ràng, người Việt Nam sản xuất ra nhiều món truyền thống như dưa, cà, mắm, tương ớt và một thời là độc quyền của hàng thủ công và các doanh nghiệp nội. Thế nhưng, hiện tại, nhiều doanh nghiệp nước ngoài đã sản xuất chính những mặt hàng này xuất vào Việt Nam. Sự lầm lũi mà ông nhắc tới có phải là nguyên nhân không?
Ông Vũ Vinh Phú: Tôi cho là xã hội nếu không đổi mới là chết. Tôi không phải chê hàng Việt Nam, ta có cố gắng nhưng đổi mới chậm và không theo kịp sự sáng tạo của các hãng nước ngoài. Nhà sản xuất nước ngoài họ nghiên cứu rất kỹ thị trường, gu tiêu dùng của người Việt Nam để đưa hàng hóa phù hợp, cạnh tranh với hàng nội địa.

Theo tôi, rõ ràng bài toán ở đây là từ cơ chế chính sách tới ý tưởng sáng tạo mà ta phải làm, từ vĩ mô tới vi mô. Ôtô, máy bay là chuyện khác nhưng dưa, cà, mắm, muối là những ta có truyền thống sản xuất, dùng cho mọi người thì ta lại buông lỏng.

- Nói về giải pháp, thực tế, việc kết nối người sản xuất và kênh buôn bán ta vẫn làm nhưng dường như không hiệu quả?
Ông Vũ Vinh Phú: Tôi đánh giá rằng, người làm thương mại có tâm với người dùng Việt Nam không nhiều, họ chỉ quan tâm tới lợi nhuận. Hàng hóa Việt Nam có truyền thống và có sức cạnh tranh nhưng không vào được hệ thống phân phối bởi vấn đề chiết khấu, phong bì gầm bàn.

Họ tạo điều kiện cho hàng các nước vào. Có khi hàng nước ngoài không bằng hàng Việt Nam nhưng vẫn được chễm chệ ngồi chỗ đẹp nhất. Như thế thì làm gì có chỗ cho quả cà Việt Nam. Chính ta đang tự hại ta trong phát triển hàng Việt, nhất là những mặt hàng truyền thống đang ngày càng mai một.

- Vậy theo ông, 5-10 năm nữa, ngành sản xuất dưa, cà, mắm, muối truyền thống sẽ ở đâu?
Ông Vũ Vinh Phú: Như tôi đã nói, tồn tại hay không còn do bộ, ngành, Chính phủ, người dùng, không thể nói trước. Có thể cà Khương Đình, lụa Vạn Phúc mất đi nhưng cũng có thể phát triển nếu làm ăn tử tế, có cơ chế chính sách tốt, kết nối tốt.

Đừng đổ cho hàng Nhật Bản, Thái Lan, họ chỉ chiếm 30% sự quyết định tồn tại hay không, ta phải tự quyết định 70%. Tôi vẫn nghĩ, người dùng không có lỗi gì. Ở đâu ngon hơn, tiện hơn, giá rẻ hơn, mùi vị phong phú hơn họ sẽ dùng. Và, thị trường sẽ quyết định sản xuất.

- Xin cảm ơn ông!
Chuyên gia Vũ Vinh Phú nói về câu chuyện phát triển hàng Việt Nam.

No comments:

Post a Comment