Tuesday, July 11, 2017

Đặc sản rắn xuyên Việt

Rắn lâu nay không chỉ được Đông lẫn Tây y dùng làm thuốc phòng chữa bệnh, mà còn được các đầu bếp tài hoa chế biến nhiều món ăn thức uống độc đáo và hấp dẫn. Dịp Tết Quý Tị 2013, mời quý bạn cùng tôi du xuân từ Nam ra Bắc nhằm thưởng thức đặc sản rắn.
Nhà hàng chuẩn bị hành quyết rắn. Ảnh: Phanxipăng
Nhà hàng chuẩn bị hành quyết rắn. Ảnh: Phanxipăng
R
ắn là động vật máu lạnh, không chân, bò sát, thuộc phân bộ Serpentes Linnaeus. Khá nhiều ngôn ngữ gọi rắn theo từ Latinh là serpentes. Chẳng hạn các thứ tiếng Pháp, Ý, Tây Ban Nha. Tiếng Bồ Đào Nha thì serpente. Tiếng Esperanto thì serpento. Tiếng Anh lại gọi snake. Tiếng Hoa ghi 蛇  – bính âm phát shé, âm Hán Việt phát xà.
Đa số loài rắn đều ăn thịt, nhất là các động vật gặm nhấm, khi cần thiết còn nhai tươi nuốt sống đồng loại. Trừ vài ngoại lệ như rắn lục thích ăn sâu bọ. Xét khả năng sát thương do nọc tiết ra từ răng nanh, phân bộ động vật bò sát này phân đôi: rắn độc và rắn không độc.
NAM
Nhà văn Đoàn Giỏi (1925 – 1989) viết tiểu thuyết Đất rừng phương Nam có chương “Đi câu rắn”. Cũng phải thôi. Địa bàn Nam Bộ mênh mông ruộng, rẫy, bưng, giồng, chính là môi trường thuận lợi cho bao động thực vật sinh sôi nẩy nở. Riêng rắn thì miền Nam có quá nhiều loài giống với số lượng cá thể cực lớn: rắn hổ đất / rắn hổ mang / rắn hổ trâu; rắn hổ chúa / đại nhãn kính xà; rắn mai gầm / rắn cạp nong; rắn vòng bạc / rắn cạp nia / rắn hổ khoang; rắn đầu vàng / rắn cạp nong đầu vàng; rắn bạch hoa; rắn ráo; rắn lục cườm; rắn lục mào; rắn khô mộc; rắn xe điếu; rắn bông súng; rằn rằn ri cóc; rắn đuôi kêu / rắn rung chuông; v.v.
Sau thời gian dài khảo cứu, phân môn lưỡng thê – bò sát thuộc khoa Sinh học của một đại học đường tại Washington, Hoa Kỳ, xuất bản sách Hướng dẫn về rắn ở miền Nam Việt Nam vào năm 1970, liệt kê 77 giống rắn, trong đó có 31 giống rắn độc, phân bố từ Cà Mau tới Quảng Trị. Chắc chắn số liệu ấy thiếu sót. Song chừng đó cũng đủ để bà con bắt, bẫy, câu mà nấu, nướng, chiên, xào, trộn, ngâm, tạo vô số món ăn thức uống khoái khẩu và bổ dưỡng.
Miền Tây lẫn miền Đông Nam Bộ có những “thầy rắn” chuyên tay không bắt mảng xà, đồng thời bốc thuốc cứu chữa nạn nhân bị rắn độc cắn. Tại xã Bình Đức, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang, trại rắn Đồng Tâm thuộc Trung tâm Nuôi trồng chế biến duợc liệu quân khu 9 là cơ sở nổi tiếng nuôi rắn, cấp cứu và điều trị rắn cắn: thời gian qua, mỗi năm xử lý 400 ~ 500 ca, trong đó hợn 50% ca bị rắn độc cắn, tỉ lệ cứu sống đạt gần 100%.
Rắn bông súng nướng. Ảnh: Tạ Trí
Rắn bông súng nướng. Ảnh: Tạ Trí
Một lần về Đồng Tháp Mười mùa nước lớn, tôi được giáo viên “thổ địa” mời xơi món rắn bình dân rặt Nam Bộ: rắn hổ mang cuộn tròn được nướng thơm bằng rơm đánh con cúi. Bữa nhậu nọ gợi liên tưởng bài thơ Ông già sông Hậu do Nguyễn Duy mô tả đầy màu sắc:
Khoanh rắn hổ nướng vàng trên lửa rạ
Thịt rắn xé trắng ngần mâm lá sen xanh non
Rượu trong veo muối tiêu và ớt đỏ
Chủ khách cụng ly ngay bờ cỏ chân cồn
Kỳ thực, nhâm nhi với món rắn, tửu đồ ít khi để rượu gạo trong veo mà hồng thắm máu rắn. Nghe đồn “huyết xà tửu” là biệt dược tráng dương, bổ thận, “ông uống, bà khen”.
Trong các quán tiệm, giá mấy món rắn chẳng rẻ chút nào. Ghé Cần Thơ công tác, tôi được một ông bạn văn nghệ kéo vô quán bên bến Ninh Kiều lai rai mấy mẩu da rắn chiên dòn, dĩa rắn bằm xúc lá điều, cùng dăm xị đế pha tiết và mật rắn kèm bia “chửa lửa”, đoạn dằn con tì con vị bằng tô cháo rắn đậu xanh. Vậy mà hoá đơn thanh toán tương đương lương cả tháng của một công chức “thường thường bậc trung”!
Tại Sài Gòn, một số tụ điểm lừng danh món rắn. Nổi bật là nhà hàng Tri Kỷ trên đường Võ Di Nguy, từ năm 1985 đổi tên thành đường Nguyễn Kiệm, gần ngã tư Phú Nhuận. Từ năm 1993 đến nay, trong hẻm đối diện chợ Võ Thành Trang tại quận Tân Bình có quán Sanh Đại. Lại còn quán Sáu Lân trong “ngõ vắng xôn xao” bên hông giáo đường Hạnh Thông Tây ở quận Gò Vấp, quán Đệ Nhất trên đường Tây Thạnh ở quận Tân Phú, v.v. Thực đơn tại nhiều nhà hàng, quán xá khác ở “hòn ngọc Viễn Đông” cũng ghi vài món rắn.
Trăn là loài rắn lớn thuộc họ Boidae Gray. Trong làng Đại học Quốc gia ở phường Linh Trung, quận Thủ Đức, quán Trăn Vàng thu hút đông đảo sinh viên vào xơi thịt nhiều món trăn ngon-bổ-rẻ. Quán Trăn Vàng II cũng đã được mở trên đường Ngô Đức Kế ở TP. Vũng Tàu.
Lẩu trăn. Ảnh: Phanxipăng
Lẩu trăn. Ảnh: Phanxipăng
Thức uống đúng điệu trong bữa tiệc đặc sản rắn luôn là rượu rắn đủ loại, rượu tiết rắn, rượu mật rắn, rượu cao rắn, rượu tam xà, rượu ngũ xà, rượu thập nhị xà, v.v.
Dân Sài thành quá quen hình ảnh “đội quân” bán rượu rắn lưu động. Phần đông là nam nữ tiểu thương từ các tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Đồng Nai, Bình Dương, Tây Ninh, Long An phóng xe máy chở những chiếc lồng bằng lưới kim loại mà bên trong ngo ngoe cả bầy rắn, kèm theo mấy can rượu, vài thang thuốc bắc cùng một số keo / hũ thuỷ tinh to khự. Gặp khách ưng hàng hoá và thuận giá cả xong, họ sẽ ghé nhà để trổ tài cho gia đình cùng xóm giềng thân chủ mục kích. Mở màn bằng cảnh tượng ly kỳ: họ xoè tay trần bắt rắn và cà rỡn với… tử thần. Có trường hợp nào bị rắn độc ngoạm chửa?
– Ngâm rượu, thường xài rắn độc: cạp nong, cạp nia, hổ mang, lục, v.v. Để chúng ngoạm thì nguy. Do đó, bọn em phải lanh tay lẹ mắt, và nắm vững thói quen của chúng. Vậy nhưng, theo nghề này, giỏi đàng trời cũng có lúc bị rắn cắn ê ẩm. Lỡ bị rắn cắn, bình tĩnh garô ngay, rạch vết thương mà hút máu để giảm lượng nọc độc vào cơ thể, rồi uống và thoa rượu hội, xong tức tốc vô bệnh viện. Bây giờ, bị rắn độc cắn, y học hiện đại chữa dễ dàng và hiệu quả lắm à nghen.
Một nam trung niên chuyên buôn bán rượu rắn nói thế, đoạn đưa bàn tay trái của anh có mấy ngón quèo quẹo vì rắn mổ!
Rượu rắn. Ảnh: Liêm Hoa
Rượu rắn. Ảnh: Liêm Hoa
Theo tôi biết, từ năm 1895, Viện Pasteur tại Paris, Pháp, lần đầu tiên chế được huyết thanh kháng nọc rắn từ máu ngựa. Trước kia, trên toàn cầu, tỉ lệ người chết do rắn độc cắn dao động tuỳ nơi là 20 ~ 70%, đến khi có huyết thanh đặc trị thì tỉ lệ tử vong giảm xuống còn 1 ~ 3%. Huyết thanh gồm nhiều loại, chia 2 mảng: đơn giá (chống từng giống nọc rắn), đa giá (chống hầu hết các giống nọc rắn). Ở Việt Nam lâu nay, đi đầu trong công tác sản xuất kháng nọc rắn là Viện Vaccin Nha Trang.
Một “nữ binh” cho tôi biết:
– Rượu tam xà ngâm 3 con rắn – thường gồm rắn ráo, cạp nong, hổ mang – cùng hà thủ ô, ngũ gia bì, kê huyết đằng, thiên niên kiện. Thêm rắn lục và cạp nia, thành rượu ngũ xà. Nhiều khách yêu cầu chim bìm bịp nữa, tạo nên “điểu xà tửu”. Mặc dù cạp nong độc hơn cả, nhưng trong rượu rắn, hổ mang luôn đóng vai chính. Bình rượu tam, ngũ, hay thập nhị xà mà thiếu hổ mang thì bị coi vô giá trị.
TRUNG
Lượn theo duyên hải miền Trung, khách du xuân có thể ghé quán Chín Nghĩa ở xã Vĩnh Trung, huyện Diên Khánh, tỉnh Khánh Hoà, gần cầu Ông Bộ trên quốc lộ 1A. Chủ quán là Huỳnh Nghĩa giới thiệu:
– Quán Chín Nghĩa có khả năng phục vụ khoảng 20 món rắn: súp rắn, cháo rắn, chả rế rắn, rắn băm xào xả ớt, rắn nướng lá lốp, rắn nướng lá mảng cầu / na, rắn nướng lá bưởi, rắn hấp hành, rắn hầm ngũ cốc, rắn quấn sả chiên xù, thịt rắn chiên nước mắm, sườn rắn chiên dòn, lòng rắn xào, gỏi rắn, lẩu rắn, v.v. Đặc biệt, tháng tư hằng năm, quán có trứng rắn hấp hành đại bổ.
Rắn sắp vào lẩu. Ảnh: Liêm Hoa
Rắn sắp vào lẩu. Ảnh: Liêm Hoa
Tại cố đô Huế, các quán Phước Lộc ở Vỹ Dạ, Chạy ở Kim Long, Lành ở Hương Trà sẵn sàng cung hiến những món rắn đậm đà phong vị núi Ngự sông Hương: chả rắn, rắn ram / rắn quấn bánh tráng rồi chiên rán giòn, xương rắn bằm, gan rắn xào gừng, sườn rắn phích bột, đuôi rắn um măng chua, thịt rắn chưng sâm nhung cùng yến sào, thịt rắn hầm hạt sen và đậu ngự, v.v. Mấy món rắn nọ nên ăn kèm dưa cải, dưa nưa, trái vả ngâm chua ngọt, đâu phộng rang, ớt tươi và ớt tương / ớt bột xào, cùng rau sống – trong đó chớ quên lá sân, tần ô / cải cúc, đặc biệt là loại cải con be bé cay cay thơm thơm – mà khề khà đưa cay bằng rượu thịt rắn hạ thổ thì ngũ quan chúng ta mới trực nhận thế nào là “đệ nhất khoái”.
Lòng rắn xào mướp ngọt. Ảnh: Phanxipăng
Lòng rắn xào mướp ngọt. Ảnh: Phanxipăng
Nhiều nơi ngâm rượu nguyên con rắn tươi sống nên tanh nồng, khó uống. Huế có cách chế biến rượu rắn thơm bùi khoái khẩu đặc trưng: dùng bộ tam, ngũ, thất, hoặc cửu xà tẩm gừng, nướng vàng rộm, rồi giã tơi nhỏ như làm chà bông, xong ngâm theo tỉ lệ 1 phần thịt rắn với 3 phần rượu gạo trắng tốt, gia ít trần bì và quế, cho vào hũ sành đậy thật kín mà hạ thổ bách nhật, tức chôn xuống đất ở chỗ thoáng đúng 100 ngày. Lương y Đinh Công Bảy cười:
– Rượu thịt rắn cổ truyền xứ Huế có khả năng chữa đau lưng, nhức xương, thấp khớp, tê liệt, bán thân bất toại, mụn nhọt, hoặc bồi dưỡng thể lực, đều rất công hiệu.
Rắn nướng lá lốt / lốp & rượu tiết rắn. Ảnh: Phanxipăng
Rắn nướng lá lốt / lốp & rượu tiết rắn. Ảnh: Phanxipăng
Từ Huế, theo quốc lộ 1A ra phía bắc 976km, du khách ghé thành phố Đồng Hới, tỉnh lị Quảng Bình. Tới đây, dạo chơi cửa biển Nhật Lệ, tôi cùng mọi người khoan khoái thưởng thức đặc sản địa phương: rắn đẻn.
Đẻn là tên gọi chung các giống rắn sống trong môi trường nước mặn. Thống kê cho biết biển nước ta có 13 giống đẻn trong tổng số 50 giống đẻn trên hoàn vũ. Rắn đèn có cá thể dài quá 3m và thừa sức lặn sâu hơn 10m hòng săn tìm cá tôm. Chúng thường bị mắc vào lưới. Thuở xưa, ngư dân gỡ đẻn rồi vứt, thời gian qua thì gom lại để bán cho các đầu mối thu mua hải sản. Chưa rõ đẻn biển Nhật Lệ thuộc giống nào, nhưng một đồng nghiệp báo giới ở Quảng Bình cười ha hả mà rằng:
– Đẻn mô cũng không bằng Quảng Bình. Đẻn nơi ni đảm bảo màu, mùi, vị “thượng hảo hạng”, quan trọng nhất là tích cực giúp tửu đồ “siêu cường… dương lẫn âm”.
Thú thật, tôi chưa đủ điều kiện thường xuyên ăn các món đẻn và uống rượu đẻn nên xin miễn bình luận về các tác dụng lâm sàng mịn màng phồn thực.
Vài món đặc sản đẻn Quảng Bình: da chiên dòn, ram, rượu tiết. Ảnh: Phanxipăng
Vài món đặc sản đẻn Quảng Bình: da chiên dòn, ram, rượu tiết. Ảnh: Phanxipăng
BẮC
Miền Bắc có những quán rắn đủ sức làm thực khách hài lòng. Chẳng hạn quán Quỳnh Nga, còn gọi quán Điến Tị ở làng Tú Đôi, xã Kiến Quốc, huyện Kiến Thuỵ, TP Hải Phòng. Tuy nhiên, nổi tiếng nhất xưa nay vẫn là loạt quán rắn ở làng Lệ Mật, quận Long Biên, thủ đô Hà Nội.
Khởi thuỷ, ngôi làng cổ này mang tên Trù Mật. Do kỵ huý chúa Trịnh Chù tức An Đô Vương Trịnh Cương (1686 – 1729) nên đổi sang Lệ Mật. Dân làng Lệ Mật bao đời vẫn truyền tụng tích Đức Thần hoàng họ Hoàng chiến đấu chống thuỷ xà nhằm vớt xác công chúa chẳng may bị chết đuối vào đời Lý Thái Tông (1028 – 1054). Hằng năm, mỗi dịp xuân về, làng này vẫn mở hội tri ân Thần hoàng, mà múa rắn là tiết mục không thể thiếu.
Dân Lệ Mật cắt tiết rắn. Ảnh: Phanxipăng
Dân Lệ Mật cắt tiết rắn. Ảnh: Phanxipăng
Nếu chỉ dựa vào cứ liệu folklore thì chưa đủ kết luận nghề nuôi bắt rắn xuất hiện ở Lệ Mật từ thế kỷ XI. Song qua ký ức của một số bô lão trong làng, có thể phán đoán nghề “bí truyền” kia tồn tại nơi đây hàng trăm năm, tập trung chủ yếu trong mấy dòng họ Trần, Nguyễn, Trương. Cũng theo dân Lệ Mật, suốt thời bao cấp thì đại đa số hộ gia đình trong làng thuộc diện… thiếu đói, thế nhưng nhờ đất nước đổi mới, du lịch dần khởi sắc, tình hình kinh tế – văn hoá – xã hội của Lệ Mật phát triển khả quan trên cơ sở phục hồi nghề rắn cổ truyền. Từ một địa phương nghèo khó, đường đất, không điện, nhà cửa lụp sụp, Lệ Mật nay đã thay đổi diện mạo: đường láng nhựa, được cung cấp điện cùng điện thoại và internet, 100% nhà ngói với nhiều lầu gác bê tông khang trang, v.v.
Nem rắn rán. Ảnh: Phanxipăng
Nem rắn rán. Ảnh: Phanxipăng
Từ hồ Gươm, qua cầu Chương Dương bắc ngang sông Hồng, qua thêm cầu Chui, tới Ô Cách thì rẽ phải là đến làng Lệ Mật, tôi thấy lố nhố bao thanh niên ngồi trên xe máy đưa tay vẫy chào. Đó là đội ngũ tiếp thị và dẫn đường đến các nhà hàng đặc sản rắn mà thương hiệu được in rõ lên áo từng người: Xuân Chu, Quốc Triệu, Thanh Đạo, Hương Quê, Linh Linh, Phương Thảo, Như Long, Phong Độ, v.v. Gần đình làng, có một nhà hàng treo biển bộc lộ tinh thần đoàn kết: “Trần Bân – gốc nhà hàng Tri Kỷ ở Sài Gòn.”
Màn hành quyết rắn ở Lệ Mật tương tự mọi nhà hàng miền Trung và miền Nam. Rượu rắn các loại cũng thế. Duy cách chế biến thức ăn thì nhiều món rắn ở Lệ Mật bộc lộ hương vị đặc thù của Hà thành nói riêng, đồng bằng Bắc Bộ nói chung.
Rắn bằm xúc bánh tráng. Ảnh: Phanxipăng
Rắn bằm xúc bánh tráng. Ảnh: Phanxipăng
Với 2 hoặc 3 con rắn (ráo, hổ mang, cạp nong), các nhà hàng ở Lệ Mật lần lượt phục vụ 10 món trở lên: súp rắn, da rắn chiên dòn, chả rắn bao lá lốt, gan rắn bao trứng rán, rắn hấp khúc, rắn rán khúc, rắn nướng khúc lá chanh, thịt rắn hấp lá bưởi, thịt rắn nộm hoa chuối, rắn tẩm bột, rắn nhồi thịt, rắn xào mềm, rắn xào lăn, rắn tiềm hạt sen, rắn hầm sả gừng, rắn tần thuốc bắc, v.v. Thức ăn ghém: dưa chuột, sung muối, lạc rang, ớt quả, cải chua, rau sống. Cuối bữa tiệc toàn rắn với rắn, thực khách lại “ổn định nội tạng” bằng bát cháo rắn nóng sốt thơm lừng.
Chả rắn bao lá lốt. Ảnh: Phanxipăng
Chả rắn bao lá lốt. Ảnh: Phanxipăng
Rời Lệ Mật, trong hành lý của tôi có thêm đôi món quà mà làng Lệ Mật vừa lưu niệm: gói xôi mỡ rắn và chai rượu rắn.
Quả thật, khắp ba miền đất nước Việt Nam, thức ăn đồ uống chế biến từ rắn vô cùng tài hoa, phong phú, độc đáo, hấp dẫn, lạ mà ngon. Tuy nhiên, chưa rõ vì sao nhà văn kiêm nhà báo sành sõi nghệ thuật ẩm thực là Vũ Bằng (1914 – 1984) lại quên khai thác đặc sản rắn trong hai cuốn sách Miếng ngon Hà Nội và Món lạ miền Nam nhỉ? ♥
Da rắn chiên dòn & rắn tiềm hạt sen. Ảnh: Phanxipăng
Da rắn chiên dòn & rắn tiềm hạt sen. Ảnh: Phanxipăng
● Phanxipăng
Đã đăng báo Giáo Dục & Thời Đại 36 (11-2-2013), số đặc biệt xuân Quý Tị

No comments:

Post a Comment