Saturday, July 8, 2017

Bánh cam, bánh còng miền Tây

Chúng ta đang ở vào những ngày cuối năm và hơn lúc nào hết vào thời khắc này những người con xa quê lại nao nao nhớ nhà, nhớ hương vị món ăn mẹ nấu, nhớ những món bánh gắn bó một thời tuổi thơ.Sở dĩ bánh có tên là bánh cam vì hình dáng tròn tròn như trái cam và cũng bởi màu cam vàng ươm của đường của vỏ bánh khi được chiên giòn. Bánh cam được làm từ hai loại bột là bột nếp và bột gạo, nên ăn không ngán lại dẻo dai thơm ngon. Để vỏ bánh ngon hơn người ta còn cho thêm ít khoai lang vào trong phần bột pha chế. Ở giữa bánh có nhân đậu xanh, được tán nhuyễn trộn với đường cát vàng. Sau khi pha bột, người ta sẽ bắt đầu cáng mịn, sau đó cắt ra thành từng miếng tròn và cho phần đậu xanh vào chính giữa, nặn lại thành hình trộn sau đó lăn qua mè vàng và đem đi chiên vàng.
Sở dĩ bánh có tên là bánh cam vì hình dáng tròn tròn như trái cam và cũng bởi màu cam vàng ươm của đường của vỏ bánh khi được chiên giòn. Bánh cam được làm từ hai loại bột là bột nếp và bột gạo, nên ăn không ngán lại dẻo dai thơm ngon. Để vỏ bánh ngon hơn người ta còn cho thêm ít khoai lang vào trong phần bột pha chế. Ở giữa bánh có nhân đậu xanh, được tán nhuyễn trộn với đường cát vàng. Sau khi pha bột, người ta sẽ bắt đầu cáng mịn, sau đó cắt ra thành từng miếng tròn và cho phần đậu xanh vào chính giữa, nặn lại thành hình trộn sau đó lăn qua mè vàng và đem đi chiên vàng.

Điều đặc biệt ở bánh cam là phần nhân và vỏ bánh đều tách rời nhau, không dính chặt lại. Một điểm khác biệt của bánh cam miền Tây với bánh cam được làm ở những nơi khác chính là nhân đậu xanh vừa mịn, vừa nhiều bên trong, vỏ bánh lại dẻo rất vừa ăn. Khi được đem chiên vì vàng rượm, óng ánh vàng, khi cắn vào thì mềm dẻo, cộng thêm cái bùi bùi của đậu xanh tạo nên cái vị khó quên của bánh cam miền Tây.
Bánh cam miền Tây có hai loại, một loại được chiên vàng sau đó được phủ lớp đường, như kẹo mạch nha xung quanh gọi là bánh cam đường. Bánh cam đường thường có nhân đậu xanh mặn hơn và không trộn đường vào với nhân. Loại thứ hai là bánh cam chiên, bánh cam chỉ được phủ lớp mè sau đó đem chiên vàng, nhưng bù lại nhân đậu xanh bên trong được trộn đường, ăn vào rất ngọt, thơm ngon.
Đi kèm với bánh cam là bánh còng. Bánh còng có nguyên liệu làm giống như bánh cam, chỉ khác bánh còng không có nhân, chỉ được nặn thành hình vòng tròn, chiên vàng, phủ lớp mè và kẹo đường. Sở dĩ có tên gọi là bánh còng hình dáng của bánh như chiếc vòng đeo tay, mà người miền Tây lại quen gọi vòng thành còng nên bánh mới có cái tên lạ như thế.Tuy không có nhân nhưng bánh còng lại thu hút trẻ em hơn, chắc có lẽ vì hình dáng bên ngoài của bánh. Bánh cam, bánh còng từ lâu đã trở thành món ăn vặt quen thuộc của người miền Tây nhất là trẻ em.Miền Tây Nam bộ với đặc trưng kênh rạch chằng chịt. Cứ mỗi sáng sớm, những chiếc xuồng ba lá bán bánh cam, bánh còng vẳng văng lời rao: Ai mua bánh cam, bánh còng hôn!...
Người miền quê tất bật với việc ruộng đồng cày cấy, cơm ngày hai bữa cầu no, ít ai quan tâm đến chuyện ăn sáng, ăn điểm tâm hay lót dạ. Mấy đứa trẻ cũng sớm thích nghi với điều kiện sống như vậy. Cứ mỗi lần nghe tiếng rao là chúng hăm hở mân mê mấy đồng bạc do cha, mẹ hay ai đó đã cho để chờ đợi bà bán bành đi ngang qua.
Bánh cam bánh còng hai đồng hai cái,
Con gái chưa chồng đi bán bánh cam.
Xuồng bánh cam ghé lại, người bán bánh thoăn thoắt lấy lá gói mấy cái bánh đưa cho người mua, rồi lại tất tả ngược xuôi mong sao bán rổ bánh mau hết để trở về lo cơm nước, cửa nhà.
Tên gọi loài bánh dân gian này cũng khá thú vị. Bánh tròn giống trái cam hay vì vị ngọt thao, màu vàng cam tươi của nó mà dân gian gọi thế, thật khó xác định thuyết nào hợp lý hơn! Thế mới hay, một cái tên dân dã mà cũng thú vị biết bao. Bánh còng hình tròn nhưng rỗng ruột, nhìn giống như phương tiện bắt tội phạm của nhà chức trách vậy.
Để có được chiếc bánh cam, bánh còng người ta chọn nếp ngon, ngâm rồi xay nhuyễn, bồng khô, rồi lại nhồi với nước ấm cho sền sệt. Để có bánh dai, giòn lâu mà không mềm, dân gian còn kinh nghiệm cho ít khoai lang đã gọt vỏ vào xay chung với nếp lúc làm bột.
Bánh cam, bánh còng tuy cùng thứ bột, nhưng cách làm đến đây đã có khác nhau đôi chút. Và phân biệt dễ nhất là bánh cam có nhân, còn bánh còng thì không.
Bánh cam có hai loại bánh cam mặn và bánh cam ngọt. Nhân bánh cam ngọt làm bằng đậu xanh đãi võ, nấu nhừ, tán nhuyễn với ít xác dừa khô đã vắt hết nước cốt bằm nhuyễn. Nhân bánh cam gần giống với nhưn chè sôi nước ở miền Tây. Đậu, xác dừa trộn lại, nêm nếm ít muối, đường, hành lá, rồi vo tròn lại. Bọc bên ngoài lớp bột dẻo.Cách làm bánh cam đường
Nhân bánh cam mặn có thể làm bằng thịt ba chỉ bằng nhuyễn, ướp tiêu, muối, hành lá, bột ngọt.
Vò bánh xong, lăn sơ bánh qua trong chén mà đã rang vàng. Bắc chảo lên bếp, chờ chảo nóng, chế dầu hay mỡ cho cho ngập. Dầu, mỡ sôi thì thả từng cái bánh vô chiên. Đến khi bánh giòn thì vớt bánh ra để cho thật ráo dầu, mỡ.
Nếu là bánh cam ngọt còn làm thêm công đoạn nữa. Đem đường mía thắng cho đến khi đường đổi màu vàng sậm và kèo chỉ, dùng đường ấy phết lên mặt bánh, rồi rắc mè rang lên lớp nữa.
Đối với bánh còng, sau khi pha bột, người ta dùng tay se thành những sợi dài rồi tạo thành khoanh cho hai đầu bánh nối lại sát nhau ở giữa có lổ trống, đường tròn của bánh cỡ ngón tay cái người lớn. Sau đó, người làm bánh cũng lăn qua mè vàng rồi đem đi chiên. Bánh còng cũng được phủ lớp kẹo đường như bánh cam ngọt.
Chỉ đơn giản thế thôi, nhưng bánh cam, bánh còng mãi là một món ăn mang đậm dấu ấn tuổi thơ của người dân miền sông nước. Xa quê, nhớ quê, nhớ cái bánh ngọt lịm như lời ru của mẹ thuở nào còn vọng lại:
Nhớ vị ngọt, cái bánh xưa,
Nhớ hình bóng mẹ nắng mưa tảo tần.

Nguyên liệu làm bánh cam 

+ Phần vỏ bánh cam
  • Bột nếp: 200 gr
  • Nước nóng: 200 gr
  • Bột gạo: 30 gr
  • Mè: 50 gr
  • Khoai lang trắng hoặc vàng: 1 củ (100 gr)
+ Phần nhân bánh cam
  • Đường: 90 gr
  • Đậu xanh và vỏ: 150 gr
  • Vani: 5 ml hoặc 1 ống
  • Dầu ăn: 1 lít
Phần nước đường 
  • 200 gr đường

Cách làm

Bước 1: Cách làm nhân bánh cam
+ Đậu xanh vo sạch nấu chín, vớt ra để ráo sau đó giã nhuyễn.
+ Sên đậu xanh với khoảng 90 gr đường bằng chế độ lửa nhỏ đến khi đậu khô kết dính thành một khối mịn, cho vani vào sau khi sên.
cach-lam-banh-cam-3
+ Đậu nguội, chia thành 15 phần, vo tròn, để tủ lạnh.
Bước 2: Cách làm bột vỏ bánh cam
+ Khoai lang luộc chín, giã mịn.
cach-lam-banh-cam-4
+ Nhồi bột gạo, bột nếp, khoai lang cùng với nước nóng cho đến khi thành hỗn hợp dẻo mịn.
cach-lam-banh-cam-5
+ Chia bột ra làm 15 phần, vo tròn, sau đó ấn dẹp tạo hình như tai nấm, tiếp theo cho nhân đậu xanh vào giữa túm bột lại, nắn cho thành hình dẹp, để nghỉ 1-2 tiếng, sau đó chiên với lửa nhỏ.
Lưu ý canh lửa để bánh chín sẽ có màu đỏ cam sậm, vớt bánh để lên lớp giấy thấm cho ráo dầu.
Cách thắng đường làm bánh cam
Trước tiên, cho nồi nóng trước (khoảng 5 phút) sau đó cho vào nồi 200 gr đường, đường cát sẽ từ từ tan dần.  Sau khoảng 5 phút, đường tan dần và chúng ta lắc từ từ cái nồi cho đến sau khi khoảng 1/3 đường đã tan thành nước.
Dùng đũa gỗ từ từ khuấy nhẹ cho đến khi nước đường đã ngã sang màu vàng sậm gần như mật ong. Quá trình sẽ mất khoảng 10 phút.
Sau khi chiên bánh cam xong, ta đổ lên mặt bánh một lớp nước đường. khi nguội, lớp đường này sẽ đông lại.

Hoàn thành

Với hướng dẫn cách làm bánh cam đường chi tiết như trên, bạn sẽ có ngay dĩa bánh cam ngọt ngào và hấp dẫn.

Nguyên liệu học làm "bánh cam -bánh còng" : 


- 1 kg bột nếp xay mịn 
- 200g bột gạo lọc 
- 50g đường xay 
- 1 muỗng bột nổi 
- 300g đường vàng hoặc trắng 
- 1 muỗng thạch cao 
- 500g đậu xanh cà 
- Dầu để chiên 
Cách làm món "bánh cam -bánh còng" . 
- Bột nếp + bột gạo + bột nổi + đường , trộn chung , nấu độ 500g nước sôi chế vào nhồi , rưới nước vào từ từ đến khi bột dẻo là được . Để bột ủ độ 3 giờ . 
- Chia bột thành từng phần , vo tròn . 
- Đậu xanh : ngâm nước cho nở , đãi sạch vỏ , nấu chín , tán mịn . Cho 100g đường vào trộn chung xào hơi khô là được . Chia từng phần vo tròn . 
Chiên bánh . 
- Bánh cam : lấy 1 phần bột nắm dẹp để nhân vào vo tròn ấn dẹp . Thả vào chảo dầu chiên , bánh vàng lấy ra . 
- Bánh vòng : lấy ra 1 phần bột se dài độ 15 phân , tròn độ 1 phân , khoanh tròn giáp mí lại thả vào chảo , chiên vàng gắp ra . 
- Nhúng đường : cho đường và lấy nước vào xoong nấu chảy , tiếp tục nấu đến khi thấy đường kéo thành sợ tơ là được . Thạch cao phi hòa chút nước chế vào đường . 
- Gắp bánh nhúng vào đường xêp ra đĩa .

No comments:

Post a Comment