Friday, July 28, 2017

Cái lưỡi và vị giác

Văn hóa Việt Nam ta khi nói đến cái lưỡi, không mấy ai nhắc nhở đến vị giác, khả năng nhận định (hương) vị của thực phẩm mà chỉ nói về công năng phát âm. Ði xa hơn là những câu ngụ ngôn, ám chỉ việc mềm dẻo hay “lắt léo” (lưỡi không xương…) của bộ cơ vân nằm trong miệng. Không có lưỡi, ta không thể tạo ra âm thanh rõ ràng mang ý nghĩa như ngôn ngữ, hát hò. Không có lưỡi, ta không thể nhai nuốt, nghiền nát thực phẩm một cách hiệu quả. Không có lưỡi, ta không thể nếm thức ăn, uống.
Không thể nếm hay nhiễu loạn vị giác là một thiệt thòi rất lớn, ảnh hưởng đến “Ðệ nhất khoái”, sinh thú đầu tiên và căn bản của đời sống con người. Không thể nếm thì thịt gà cũng như thịt trâu, bánh mì Tây cũng như bột gạo hẩm, rượu nho cũng như nước lã …
Mỗi năm tại Huê Kỳ, khoảng 200 ngàn người đi gặp bác sĩ vì lý do không thể nếm vị hoặc cả ngửi mùi thức ăn.Nếm (vị giác) và ngửi (khứu giác) liên quan chặt chẽ với nhau; khi không thể ngửi, khả năng nếm cũng giảm sút 70%. Thí dụ giản dị nhất là khi ta bị cảm cúm, sổ mũi, các xoang mũi ngập chất lỏng nên khứu giác không còn bén nhạy và thức ăn mất hẳn hương vị.
Việc nếm xảy ra khi các phân tử nhỏ xíu từ thức ăn uống kích thích các tế bào đặc biệt trong miệng và cổ họng. Những tế bào này, tế bào vị giác hay “taste cell”, “gustatory cell”, tụ họp từng nhóm trên lưỡi, taste bud, vòm miệng, và cổ họng.
Khi chào đời, con người có khoảng 10,000 nhóm tế bào vị giác; nhưng sau tuổi 50, các nhóm tế bào này biến mất dần.
Khi bị kích thích, tế bào vị giác chuyển tín hiệu đến 3 loại thần kinh vị giác chính, mỗi loại chuyên nhận định một vị. Mỗi loại tế bào vị giác chứa một loại thụ thể (receptor); các thụ thể này tiếp nhận một trong năm (5) loại vị: ngọt, chua, đắng, mặn và “ngon” hay “umami”. Umami là vị ta thẩm nhận từ bột ngọt hay glutamate, vị này hiện diện trong nước luộc gà, thịt, phó mát…
Một khái niệm lầm lẫn xa cũ vẫn còn lưu truyền đến nay là mỗi vùng lưỡi chỉ cảm nhận một loại vị (như trong biếm họa kể trên). Thực ra, khoa học đã chứng minh rõ ràng rằng bất cứ nơi nào trên lưỡi, con người cũng có đủ thụ thể của 5 loại vị và do đó nếm đủ cả 5 loại vị.
Vị giác chỉ là một phần của việc thưởng thức thực phẩm, những cảm giác khác có tên “chemosensory” đến từ cả ngàn thần kinh trên màng nhày của mắt, mũi, miệng và cổ họng. Những đầu thần kinh này giúp ta thu nhận cảm giác “mát” của miếng kẹo bạc hà hay cái cay, nóng bỏng của trái ớt hiểm… Những thần kinh “chuyên biệt” giúp ta nhận ra cảm giác nóng, lạnh và thể chất (texture) dai giòn, cứng… của vật thể.
Khi ăn uống, việc cảm nhận 5 vị và “chemosensory” cũng như sự thu nhận nóng, lạnh, thể chất cộng chung với mùi hương của thức ăn tạo ra “hương vị” của món ăn. Qua “hương vị” mà ta nhận biết đã ăn một trái táo (giòn, ngọt) hay một miếng chanh (mềm, chua)
Nhiều người cho rằng họ mất vị giác, không thể nếm thức ăn nhưng thực ra khứu giác bị nhiễu loạn. Khi không thể ngửi, thực phẩm mất hết “hương vị”.
Nhiễu loạn vị giác
Thông thường nhất là chứng “vị giác ma”: cảm nhận một vị lạ, khó chịu dù trong miệng không có gì.
Chứng sút giảm vị giác hay ‘hypogeusia’, các vị ngọt, chua, mặn, đắng và umami không còn tinh tế. Ðôi khi mất hẳn vị giác, ‘ageusia’, không còn nếm được bất cứ vị nào. Chứng ageusia rất hiếm khi xảy ra.
Dysgeusia là sự biến đổi của vị giác, không thu nhận các vị một cách bình thường. Trong miệng có vị kim loại, mặn và hôi, đôi khi kèm theo cả cảm giác phỏng rát trong miệng. Chứng “phỏng rát trong miệng” thường xuất hiện trong phụ nữ tuổi trung niên hoặc tuổi vàng.
Nguyên nhân
Một thiểu số bị chứng nhiễu vị giác từ thủa sơ sinh, đa số do bệnh tật hoặc bị thương tổn như:
– Nhiễm trùng đường hô hấp và vùng tai giữa (middle ear)
– Xạ trị chữa ung thư đầu cổ
– Tiếp xúc / nhiễm độc từ hóa chất như thuốc diệt sâu bọ, dược phẩm
– Chấn thương đầu
– Hậu giải phẫu tai, mũi, họng
– Thiếu vệ sinh răng miệng, hư răng
Chẩn đoán
Chứng nhiễu vị giác và khứu giác thường do chuyên viên tai mũi họng (otolaryngologist) chẩn đoán. Sau khi khám xét tai mũi họng, lưỡi…, qua các thử nghiệm đo lường mức độ cảm nhận các vị (dùng hàm độ khác nhau của đường, muối…) sự phân biệt giữa các vị khác nhau … chuyên viên có thể “đo” mức độ sút giảm của vị giác.
Nhiễu vị giác gây khó khăn trong đời sống, đầu tiên là ta không còn thưởng thức thực phẩm, không ngon miệng ít khi ta muốn ăn. Kế đến là mất khả năng phân biệt thức ăn hư, thối hoặc món dị ứng. Ngoài ra, người bị nhiễu vị giác có khuynh hướng “quá tay” để tìm kiếm vị giác như dùng quá nhiều đường hoặc quá nhiều muối để thức ăn vừa miệng hơn; ăn uống quá nhiều đường hay muối đều dẫn đến sự tai hại cho dinh dưỡng và sức khỏe.
Nhiễu vị giác cũng có thể là dấu hiệu của chứng thoái hóa thần kinh như Parkingson’s hoặc Alzheimer’s. Vì vậy, nên đi khám bệnh sớm để được chữa trị đúng mức.
Việc chữa trị dựa trên nguyên nhân gây nhiễu vị giác. Phần lớn có tính cách giai đoạn và vị giác trở về trạng thái cũ; đôi khi nhiễu vị giác trở thành kinh niên. Khi ấy, ta sẽ cần áp dụng thích nghi với một số thói quen mới giúp thực phẩm dễ ăn hơn:
– Chế biến thực phẩm với nhiều màu sắc và thể chất.
– Dùng các loại rau thơm, gia vị để thêm hương vị; tránh dùng đường và muối quá tay.
– Tránh những món “thập cẩm”, món ăn loại này giấu hết hương vị của các nguyên liệu riêng rẽ.
Trần Lý Lê

No comments:

Post a Comment