Friday, July 7, 2017

Giải oan cho cá sống Nhật và món Nhật

Mấy ngày trước, trong phần bình luận của bài Bàn thêm về vẻ ngoài của nghệ sỹ, bạn Tu Kham có viết “Nếu bạn đã từng sống ở Nhật hoặt ít nhất là du lịch ở Nhật thì chắc rằng bạn sẽ biết, món ăn ở Nhật sẽ không phù hợp với bạn, đặc biệt là món “cá sống chấm xì dầu” của nhà hàng kotecbesam”. Đọc xong đang bệnh mà cũng thấy ngứa tay, muốn nhổm dậy, mài mực viết một bài  để mọi người bớt hiểu lầm về món Nhật…
Không thấy ngon không phải là cái tội, vì…
Nói dông dài thì theo truyền thống trước đây của Nhật, cái món cá sống không phải món phổ biến mà nhà nào, vùng nào cũng ăn. Lúc ấy chưa có nhà máy làm đá, tủ lạnh, công nghệ bảo quản nọ kia, nên sashimi chỉ bày bán ở một số chỗ. Cũng theo truyền thống, sashimi phải có nhiệt độ hơi ấm của cơ thể chứ không được lành lạnh. Trong một thời gian dài của các thế kỷ trước, nhiều người Nhật cả đời không đụng đến sashimi. (Lịch sử của sushi hình như còn vòng vèo hơn nữa, ban đầu sushi không phải cơm với cá sống mà là cơm ăn với mắm cá, hoặc cơm cuộn với rau)
Đến những ngày đầu của tủ lạnh, sashimi vẫn còn là thứ đắt đỏ; nếu làm kỹ, chọn lựa cá kỹ như Nhật thì cái món này không thể rẻ. Sau khi chính phủ Nhật quảng bá văn hóa, xuất khẩu món ăn, rồi các công nghệ đánh bắt hiện đại ra đời, đã khiến nhiều tiệm sushi, sashimi giá rẻ mọc lên khắp nơi ở Nhật và ở các nước khác.
Sashimi cá Hamachi (tiếng anh là Yellowtail – đuôi vàng?). Cá Hamachi có một phần ửng đỏ, còn lại là thịt trắng bóng, nhìn chung là loại khá đắt tiền. Hàng tốt không phải dễ kiếm, mà ăn nhằm đồ dở thì dở không chịu được. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)
Tác hại đầu tiên của các quán giá rẻ là thiên hạ có thể bu đông bu đỏ vào một tiệm sashimi. Đông đỏ vậy, nhưng nếu có một người không thích thì chưa chắc đó là lỗi của người ấy. Đã có lắm kẻ nói rằng bình thường không thích sashimi, nhưng đến lúc được bọn Nhật mời tới một chỗ nào đó (nghe chừng rất mắc nhưng vào bên trong thấy quán này nhỏ xíu), nó mời sashimi mà không ăn thì kỳ, thôi bấm bụng nuốt vài miếng; không ngờ đồ sống lại ngon thế, cá mềm, ấm, thơm, tan trong miệng, khác hẳn mấy chỗ kia. Nhưng mấy “chỗ kia” thì nhiều mà “chỗ này” lại ít; nên nếu có tới Nhật (hoặc không tới Nhật) mà không thích sashimi thì cũng không nên vội kết luận quy chụp về người ăn là thiếu hiểu biết, với mặc định là sashimi Nhật chỗ nào cũng ngon.
Phần cá ngừ xịn, dùng để ăn sashimi sống; phần cắt này gọi là otoro (có nhiều mỡ). Ngay cả ỡ Nhật, kiếm được (và có đủ tiền mua) một miếng otoro ửng hồng, chắc thịt cho ra hồn như vầy cũng là khó. Otoro ngon thường rơi vào tay các nhà hàng cực xịn; chứ còn lại chỉ là đồ tầm tầm, ăn vào không thấy ngon cũng phải.
Tác hại thứ hai của việc lắm quán “vừa tiền” là nhiều nhà làm sushi, sashimi truyền thống đã lên tiếng phản đối, cho rằng đại trà hóa cá sống sẽ dẫn đến những tiệm sushi lung tung, gây hiểu lầm; và cũng vì thiên hạ bu nhau đánh bắt vô tội vạ nên nguồn cá cạn dần. Cá cho món sashimi cần có độ tuổi phù hợp, nhưng các tiệm bán sashimi rẻ thường cần nguồn cung nên cá kiểu gì cũng bắt, món ăn cũng kém chất lượng hẳn đi. Tiện thể nói thêm luôn, dân tình đua nhau săn bắt bừa bãi quá nên một số loại cá như cá ngừ vây xanh đang trên đà tuyệt chủng. Các nhà hoạt động vì môi trường luôn khuyên người ăn lẫn nhà hàng không nên chế biến hoặc xơi các loại cá đấy nữa.
Cá Tuna vây xanh hiện đang có nguy cơ tuyệt chủng, cá này cho ra những thớ Otoro rất ngon.
Nhìn chung, sashimi có một lich sử rối rắm; ăn thấy ngon, dở, thấy “phù hợp” (với vị giác, lương tâm)… là chuyện vô cùng, không thể gói gọn trong một câu cụt ngủn như của bạn Tu Kham.
Rau củ ngâm: ăn cho nó nhẹ người
Thực ra sashimi vốn chẳng phải thứ có truyền thống được đại đa số dân Nhật xơi hàng ngày. Trong nhiều thế kỷ liền, cái món thân thuộc luôn xuất hiện trong bữa ăn Nhật lại là món rau củ ngâm, tiếng Nhật gọi là tsukemono. Đây vừa là cách bảo quản rau củ tốt để vào mùa không có rau thì cũng có cái ăn, vừa là món khá rẻ để dùng với cơm, nhất là trong một giai đoạn dài lúc nước Nhật chưa phải là nước quá giàu có.
Các kiểu rau củ ngâm chua, ngâm mặn… của Nhật

Gian hàng bán rau củ ngâm ở Nhật. Bây giờ ba cái của này hơi đắt một chút, chứ trước đây nó là món cho các nhà bình dân.
Rau củ ngâm của Nhật thanh tao, dễ ăn, mát mẻ, nếu ăn kèm các món beo béo lại có thể giúp chúng đỡ ngán; đến ngày nay thì tsukemono vẫn là một phần không thể thiếu trong mâm cơm Nhật. Nước Việt cũng có củ kiệu, dưa món ngâm chua; nếu đã ăn được mấy thứ này thì tsukemono của Nhật đâu phải thứ khó ăn! Cũng rau củ ngâm cả. Vài người đi du lịch Nhật, bỏ tiền ra đóng cho chùa để ở trong chùa vài ngày cho thú, có mách rằng ăn cơm với rau củ ngâm của Nhật thích lắm nhé, đồ chay thôi nên dễ xơi dễ tiêu lắm, ăn xong thấy người nhẹ hẳn ra.
Một số người Nhật ở vùng quê vẫn còn tự ngâm củ cải ăn như thế này. Có nhiều cách ngâm, cách phổ biến nhất sẽ biến củ cái trắng thành củ cải chua có màu vàng.

Nhìn quen không? Ai từng đến quán Nhật sẽ thường xuyên thấy món củ cải ngâm này
Cá nướng – một món Nhật dễ ăn
Truyền thống thì dân Nhật cũng ăn cá nướng nhiều hơn cá sống. Nào là cá nướng than ướp muối, ướp miso, ướp nước tương…  tất cả đều là đồ chín, nếu không thích miso đậm chất Nhật thì nướng muối hay nướng nước tương cũng là vị châu Á, dễ ăn. Đến Tây Tàu cũng ăn được thì huống gì mình; nhìn chung là mấy món cá nướng, rau riếc truyền thống này không cần cái lưỡi quá cao siêu mới có thể thưởng thức. Một người không thích sashimi Nhật nhưng thích các món khác thì cũng gọi là ăn được món Nhật vậy! Cho nên các bạn đừng bao giờ đánh đồng chữ “món Nhật” là cá sống (và chỉ cá sống) nhé!
Cá nướng Nhật

Bữa ăn Nhật với cá nướng, miếng trứng cuộn, súp, rau củ ngâm chua. Ăn đủ chất, nhẹ nhàng, không có tình trạng ì ạch vác bụng sau bữa cơm. Thậm chí tôi thấy nó còn dễ ăn hơn món Tây.
Không ăn được cá thì còn vô vàn thứ khác
Món gà nướng teriyaki hay bò Nhật  (bò Kobe, Omi, Matsusaka… ) cũng là những món Nhật phổ biến đã được thiên hạ năm châu khen nức mũi. Bò gà nướng nói chung là dễ ăn. Rồi món mì Ramen, Udon của Nhật cũng là món phổ biến, được giới trẻ và công nhân viên Nhật ưa chuộng. Mì ramen Nhật hầm xương rất lâu, nấu rất kỹ, không bỏ bột ngọt vô tội vạ như mì Tàu, và cũng gần gũi với dân Châu Á, chẳng có gì là khó ăn hết.
Bò Matsusaka có màu hồng với các thớ mỡ chạy quanh (thường thì bò chất lượng ở Nhật đều thế). Nếu ai cũng có tiền để xơi otoro sashimi với bò Nhật thì trong 100 người không biết có mấy người chê dở, ăn không hợp nhỉ?
Dĩ nhiên, có thể nói sâu xa rằng một số món Nhật dễ ăn bây giờ có gốc từ đẩu đâu. Ramen thì đích thị là gốc Tàu, Tempura là từ Bồ Đào Nha, cà-ri Nhật là của Anh đem từ Ấn Độ sang, trước thế kỷ 19 thì dân Nhật cũng không ăn heo và ít ăn bò. Nhưng người Nhật đã biến các món này thành món Nhật, với hương vị riêng, đặc trưng, và chúng trở thành món ăn trong bữa cơm hàng ngày của Nhật; nếu bạn ăn được thì cũng coi như là ăn món Nhật (như hủ tíu Nam vang của mình cũng gốc gác đâu tận Cam-pu-chia, nhưng giờ thì cũng coi như đó là một phần của món Việt, ăn được hủ tiếu là ăn món Việt đó thôi). Nói cho cùng, qua Nhật thì chỉ khổ là không có tiền (so với thu nhập của người Việt), chứ có tiền thì sẽ có đủ thứ ngon vô cùng; nếu không xơi được món này thì ắt sẽ có món kia.
Món cơm cà-ri rất phổ biến ở Nhật. Bạn nào không thích cà-ri Ấn hay Thái cứ thử cà-ri Nhật xem; mùi vị cà-ri Nhật ít cay, ít nồng hơn, đậm vị nước thịt, các nước khác không có cà-ri kiểu này. Nhiều nhà hàng Nhật còn nấu cà-ri với trái cây nữa để món ăn thêm phần thanh.

Nhắc đến trái cây lại nhớ tới dưa Yubari của Nhật, có gốc từ bên Tây, nhưng Nhật phối giống chăm chút thành một loại dưa ngon cực ngon. Ngoài Nhật ra chưa thấy loại trái dưa nào ngọt và thơm thế. Tráng miệng với món này thì chả cần bánh kem gì của Tây cả.
Phải kết luận rằng, ẩm thực Nhật là vô vàn phong phú (mọi người muốn bổ sung gì thì bổ sung nhé, chắc Pha Lê cũng phải thêm bài nữa thôi chứ một bài này kể không tài nào hết được, và cũng phải nhờ cậy sự đóng góp của độc giả). Chịu khó tìm tòi, ăn thử, thì sẽ có ngày mình tìm ra món phù hợp với mình, trong quá trình tìm tòi ấy không chừng mình sẽ biết thêm được về lịch sử, văn hoá…
Nếu sau khi nghiên cứu, ăn uống mà vẫn cảm thấy rằng mình không thể thích món Nhật thì cũng không sao, ít ra cũng lượm về mớ kiến thức bổ não. Nhắc lại, chớ mang những quan niệm sau:
– món Nhật là (chỉ) cá sống với sushi
– ăn cá sống với sushi không được tức là ăn món Nhật không được
Và cuối cùng, nếu vào quán Nhật mà ăn không ngon thì rất có khả năng vì tiền của ta chưa đủ để được ăn cho ngon, cho đúng.
Pha Lê

No comments:

Post a Comment