Friday, July 7, 2017

Kombu bột ngọt và cá khô đập bể đầu

Hồi còn là sinh viên, tôi và bạn Mập thích nấu ăn nên lúc tạt vào hiệu sách thường ghé khu ẩm thực mày mò thêm. Có hôm tôi với Mập vớ phải một quyển về ẩm thực Nhật, cả hiệu sách to 4 tầng có mỗi một cuốn ấy, dày như từ điển mà chẳng có chút công thức nào, chủ yếu viết về lịch sử các món ăn, cách sống, cách ăn uống, mùa màng, và… triết lý Nhật. Tôi rất quý cuốn sách, nhưng thời đi học ở xứ người lại đổi chỗ trọ liên tục nên thất lạc mất, giờ tìm lại chẳng thấy mà tôi cũng không nhớ tên cuốn đó là gì.
Nhưng cuốn sách đó đã khiến tôi bắt đầu hứng thú với ẩm thực xứ anh đào – nơi mà ngay cả người dân của nó cũng công nhận là nghèo tài nguyên, trồng trọt chăn nuôi khó khăn. Nền tảng của món Nhật gần như gói gọn trong mấy nguyên liệu sau đây: tảo bẹ kombu, cá khô katsuobushi, rượu sake, rượu mirin, và các chế phẩm từ đậu tương như nước tương với miso. Tức nhìn qua nhìn lại thấy rất ít, tuy nhiên người Nhật đã kỳ công chế biến để tạo ra lắm món ăn phong phú từ các nguyên liệu này, đẩy Nhật thành nơi có nhiều nhà hàng Michelin nhất thế giới và nơi có các món ăn nổi tiếng thanh tao nhẹ nhàng.
Món ăn tại nhà hàng Kichisen – chuyên ẩm thực Kaiseki – ở Kyoto, Nhật Bản. Nhìn cái mâm nho nhã ghê, chả trách sao Kichisen nhận tới ba sao Michelin.
Do ẩm thực hiện đại của thế giới chịu nhiều tác động từ ẩm thực Nhật, ví dụ như các đầu bếp phương Tây nổi tiếng hiện nay cũng nói rằng họ học lắm cái hay từ ẩm thực Nhật, nên đã đến lúc chúng ta cùng nhau ngâm cứu các nguyên liệu, các món ăn của xứ anh đào rồi nhỉ? Biết đâu sau đó có bạn sẽ nghĩ ra phương thức mới, áp dụng cách nấu của Nhật vào món Việt, càng thêm ích nước lợi nhà.
Tảo bẹ kombu và wakame
Nguyên liệu căn bản đầu tiên của nước Nhật là tảo bẹ kombu (có khi viết là konbu). Nhật là đảo quốc, bốn bề giáp biển nên việc họ lấy tảo bẹ làm nguồn dinh dưỡng cũng chẳng có gì lạ. Người Nhật lôi nguyên bẹ tảo lên bờ phơi khô, như vậy tảo sẽ cô đọng chất ngọt tốt hơn, và sau đó dân tình mới lấy tảo khô này chế biến ra món.
Phơi tảo làm kombu ở Nhật.

Kombu phơi khô xong sẽ nom như thế này, nếu xài ít thì người mua phải tự cắt nhỏ ra, xài nhiều thì dùng hết cả bẹ.
Đa số tài liệu nói rằng cách dùng kombu để làm thức ăn là từ Trung Quốc du nhập sang Nhật, tất nhiên ban đầu chỉ dùng theo kiểu thô sơ thôi vì đối với Tàu, tảo bẹ không phải món chính để ăn đại trà. Nhưng do địa lý Nhật phù hợp với các nguyên liệu biển hơn nên Nhật đã phát triển ra nhiều cách phơi, chế biến và trữ kombu, biến kombu thành nguyên liệu quốc hồn quốc túy.
Về dinh dưỡng, kombu vô cùng nhiều i-ốt và các khoáng chất, nếu thiếu i-ốt thì ăn kombu sẽ hiệu quả hơn ăn muối có bỏ i-ốt, nhất là với thành phần không nên xơi món mặn như trẻ em chẳng hạn. Người Nhật dùng kombu đều đặn, tuy nhiên mỗi lần dùng ít chứ không xài nhiều như tảo wakame.
Kombu (trái) và wakame (phải)
Kombu thuộc họ Saccharina japonica, wakame thuộc họ Undaria pinnatifida, cùng là rong biển nhưng thuộc hai họ khác nhau. Kombu nguyên bẹ to, thường để tnấu nước dùng, gói ướp thực phẩm. Còn wakame nhỏ, chủ yếu để bỏ vào canh súp, hoặc làm xa-lát rong biển. Kombu tạo ngọt, wakame thì không. Wakame dễ nở mềm, có thể đem bỏ vào canh rong biển, bỏ vào mì. Chứ kombu quá cứng để ăn trực tiếp như vậy.
Với tính nhanh nở mềm, nhiều bạn thích bỏ nhúm rong wakame vào mì gói, chỉ cầm châm nước sôi là mì nở, rong cũng nở. Như vậy tô mì có xíu… chất rau, ăn đỡ cảm thấy “tội lỗi”. Wakame cũng bé, gọn, dễ trữ hơn kombu nên các bạn Nhật bận bịu thích mua wakame để đầy nhà, có gì tiện tay bỏ vô các món “ăn liền”.

Tất nhiên nếu nấu mì theo kiểu tự hầm nước dùng là ta vẫn có thể bỏ thêm wakame vào, không phải đợi mì gói mới mon men đi ăn rong.

Xa-lát rong biển wakame. Do dễ nở nên lấy wakame làm xa-lát tiện hơn. Kombu phải nấu thật mềm, hầm lâu mới xắt nhỏ ra làm xa-lát được.
Nhìn chung người Nhật ăn wakame nhiều hơn, và lượng i-ốt trong wakame cũng thấp lắm. Thực ra do kombu có quá nhiều i-ốt nên dân Nhật mỗi ngày chỉ dùng ít thôi, quá tải i-ốt không tốt đâu, cơ thể không tiêu thụ nổi cũng gây ra bệnh như thường. Tuy không tạo ngọt như kombu, wakame lại “lành” hơn.
Nhắc tới chuyện ngọt, vì sao lấy kombu nấu nước dùng để làm canh thì canh sẽ ngon hơn hẳn từng là điều bí ẩn với dân Nhật. Đến năm 1908, vị giáo sư Nhật Kikunae Ikeda phát hiện rằng trong kombu có chất tạo ngọt glutamic acid, và chính chất này đã làm mọi nguyên liệu đi cùng nó ngon hơn. Canh nấu từ nước dùng có kombu vì thế mới ngon ngọt tuyệt vời.
Ông Ikeda.
Nghiên cứu kombu xong, ông Ikeda chế ra bột ngọt nhân tạo, và công ty Ajinonmoto chính thức ra đời. Tất nhiên bột ngọt nhân tạo chẳng tốt bằng mua luôn kombu về nấu, do kombu còn cung cấp nhiều dưỡng chất khác chứ không chỉ tạo ngọt, và quan trọng hơn nữa là bây giờ không ma nào chiết xuất bột ngọt từ kombu đâu, do kombu chẳng hề rẻ. Gần như toàn bộ bột ngọt trên thị trường bây giờ là chiết xuất từ bắp GMO. Cứ mua kombu và né bột ngọt đi cho lành.
Do kombu có chất glutamic acid, nên khi chúng ta ngâm kombu khô cho nở, sau đó lấy kombu này quấn cá quấn thịt là sẽ “ướp” thịt cá với bột ngọt tự nhiên đấy.

Đem phần cá quấn kombu ấy đi nướng hoặc áp chảo thì ngon phải biết. Chiêu này áp dụng cho thịt cũng được, nhưng dùng cho cá vẫn hợp hơn.

Chả trách sao lắm khi bữa cơm Nhật chỉ cần khía cá nướng là ngon lắm rồi, chúng ta không nên sợ rằng nếu không ướp hóa chất như bột ngọt bột nêm là vị món ăn sẽ không đậm đà nhé.
Katsuobushi
Katsuobushi – dịch nôm na là cá ngừ khô – tất nhiên làm từ cá ngừ, nguyên liệu không có gì nhưng cách làm lại ôi thôi mệt mỏi. Đầu tiên phải lóc cá ra thành từng miếng, sau đó luộc sơ với nhiệt độ thấp, nhổ xương, và đem hun khói. Quá trình hun khói có thể kéo dài đến 3 tuần. Cuối cùng là công đoạn đưa khuẩn nấm vào cá để nấm lên men, giúp thịt cá ngon hơn, và đem miếng cá ấy đi phơi nắng trong hai ngày, sau đó lại đem ủ kín trong kho hầm. Càng lặp lại quá trình cho khuẩn nấm ăn cá, phơi nắng và ủ thì katsuobushi càng ngon, do vi khuẩn sẽ chuyển hóa protein thành amino acid – chất tạo cảm giác ngon miệng, cũng chính là chất phát sinh trong thịt bò sau khi ta đem treo nó lên, bởi vậy thịt bò treo mới ngon hơn bò vừa mổ.
Cá katsuobushi phủ đầy nấm, đang phơi nắng

Katsuobushi thành phẩm.
Katsuobushi “già” trải qua nhiều lần cấy nấm, ủ và phơi nắng sẽ đắt tiền hơn katsuobushi “trẻ”. Để làm ra katsuobushi “già” thì thời gian cấy nấm, phơi nắng, với ủ xoay vòng phải tốn từ 3 đến 4 tháng, bởi vậy chúng đắt là phải. Người Nhật gọi katsuobushi “già” bằng tên “honkarebushi”, bên trong honkarebushi thường đỏ quạch như ngọc.
Mặt cắt của honkarebushi – loại katsuobushi đắt nhất, kỳ công nhất.
Katsuobushi rất cứng, loại “già” được phơi nắng với cấy nấm nhiều lần còn cứng nữa. Cá khô nhưng nom như… khúc gỗ. Katsuobushi từng vào sách kỷ lục thế giới vì nó là loại nguyên liệu nấu ăn… cứng nhất hành tinh, dùng nó phang vào đầu không chừng đầu sẽ bể. Người Nhật không bao giờ lấy nguyên phần katsuobushi để nấu hết, họ phải dùng bàn bào đặc biệt và bào miếng cá ra thành từng dải mỏng te.
Bào katsuobushi bằng bàn bào đặc biệt, người Nhật gọi nó là bàn bảo kezuriki. Lưỡi của bàn bào này rất dễ… cùn, vì miếng cá quá cứng mà, vì vậy muốn học ẩm thực Nhật cho đàng hoàng là cũng phải học thêm một khóa chăm sóc bàn bào, mài lưỡi bàn bào nữa cơ, khổ thế, chẳng phải cứ học nấu là xong đâu.

Katsuobushi nguyên miếng to nằm cạnh loại đã bào mỏng ra.
Đa số người Nhật ngày nay mua katsuobushi đã bào mỏng, đóng bịch sẵn, họ thường đổ tội cho cuộc sống bận bịu, không có thời gian ngồi bào cá với chăm sóc bàn bào như cha ông ngày xưa. Không thể tin rằng cách đây chừng trăm năm, bào katsuobushi là việc của trẻ con trong nhà, bây giờ chính phủ Nhật còn phải mở lớp dạy bào katsuobushi cho thành phần “không biết gì”, do thành phần này ngày một nhiều.
Nhưng nhà hàng xịn của Nhật cho tới bây giờ tất nhiên vẫn bắt nhân viên nai lưng ra bào cá với bảo quản lưỡi bào mỗi ngày chứ không mua loại bào sẵn bao giờ. Thôi ít ra các đầu bếp đỉnh cao của Nhật vẫn còn bắt nhau phải làm từng công đoạn truyền thống, chứ trên dưới đều quên hết cả, cứ thế bỏ Ajinonmoto để khỏi xài kombu hay cá katsuobushi thì Nhật kiếm đâu ra lắm Michelin thế.
Công cuộc nghiên cứu hai nguyên liệu này tới đây tạm dừng, cách nấu chúng như thế nào, mọi người ráng chờ kỳ sau nhé.

Nấu kombu và cá bào, khi cương khi nhu

Kỳ trước chúng ta đã tìm hiểu về nguyên liệu kombu, wakame, và katsuobushi. Nhưng nấu chúng thế nào nhỉ? Giống bao nguyên liệu Nhật khác, chúng nó nom thì đơn giản nhưng nấu lại hơi kỳ công. Hiểu sẽ làm được, còn không hiểu, sai một ly là món sẽ khác tới… nghìn dặm.
Chỉ cần nhớ thế này: katsuobushi có thể ăn ngay, kombu cần chế biến. Katsuobushi có vị mặn dễ chịu, giống cá khô nhưng nhẹ hơn, nên ta có thể dùng nó rắc lên các nguyên liệu như xa-lát, đậu phụ… để tăng độ ngon.
Món đậu phụ lạnh của Nhật, chút gừng bào, xíu hành lá băm, rắc cá bào katsuobushi lên và chan nước tương lên nữa là ngon tuyệt vời. Ăn rất mát, hợp với mùa hè nóng bức.

Một số nơi khi kêu đậu phụ lạnh, họ sẽ chan nước tương cho thực khách luôn. Đậu phụ thực ra đã chín rồi nên ăn lạnh thoải mái, chả cần chiên chi cho tốn dầu.

Xa-lát trong biển wakame trộn dưa leo, có thêm katsuobushi để tạo vị.
Điều cần lưu ý nữa: katsuobushi ưa lửa nhưng không ưa được lâu, còn kombu vô cùng kỵ nhiệt độ cao. Nước dùng dashi – loại nước dùng phổ biến nhất quốc gia anh đào – sử dụng hoặc kombu, hoặc katsuobushi, hoặc cả hai nguyên liệu này. Thoạt đầu nghe thấy dễ nhưng dashi không phải loại nước dùng muốn nấu sao là nấu. Đối với nước dashi ngon nhất – loại dùng cả kombu và katsuobushi – đầu bếp cần bỏ kombu vào nước lạnh trước, vặn lửa cho nước vừa sủi bọt nhẹ là vớt ra liền, chứ để nước sôi là kombu sẽ trở nên tanh tanh đắng đắng.
Kombu trong nồi nước đang đun, nước không được sôi, vừa sủi bọt là phải vớt kombu ra.
Sau khi vớt kombu, chờ nước sôi sùng sục là cho nhúm katsuobushi vào. Cá katsuobushi cần nhiệt lớn để ra vị ngọt nên nước phải sôi. Tuy nhiên nó vẫn là cá, nấu lâu sẽ ra mùi khó chịu và chẳng thêm được bao nhiêu chất ngọt nên vừa cho katsuobushi vào nước sôi là tắt bếp liền, không “hầm” như ninh xương heo. Ngâm katsuobushi từ 5, 10 giây đến 5 phút trong nước nóng đã tắt lửa, sau đó đem lọc qua cái rây. Katsuobushi loại dưới trung bình cần ngâm 5 phút để “bòn rút” chất ngọt, còn katsuobushi loại honkarebushi đỉnh cao chỉ cần ngâm 5 tới 10 giây thôi, do khuẩn nấm đã chuyển hóa toàn bộ protein trong cá khô thành amino acid ngon lành rồi, honkarebushi ngâm lâu lại mất chất.
Bỏ katsuobushi vào nồi nước sôi, sau đó tắt lửa ngay, ngâm 5, 10 giây hoặc 5 phút tùy chất lượng cá bào. Nước dashi thế là xong.

Cuối cùng ta có món nước dùng vừa trong vừa ngon cực.
Nước dashi tiện vì nấu rất nhanh, không cần hầm 3 tới 8 tiếng chi cho oải, chỉ cần biết phải nhẹ chỗ nào, mạnh chỗ nào, nhanh chỗ nào là ổn. Nước dùng thoảng vị ngọt của kombu, vị mặn và mùi nồng dễ chịu của cá khô katsuobushi.
Tất nhiên nấu dashi kiểu “siêu cầu kỳ” sẽ lâu, nhà hàng xịn không bao giờ thèm nấu kombu cả, họ cho rằng đã “nấu” trong nước nóng là kombu mất ngon rồi. Thay vào đó, họ ngâm kombu trong nước nguội độ… 6 tiếng, rồi mới lấy nước ngâm kombu đi nấu katsuobushi để ra nước dùng dashi. Như vậy dashi ngon hơn nhiều, nhưng chúng ta nấu ở nhà chẳng cần cầu kỳ vậy nếu không rảnh.
Các món canh từ nước dashi
Thế dashi làm thành món gì? Nước dùng mà, tất cả món nào cần nước dùng cứ xài dashi thôi. Các món canh, món hầm, món mì nước, món nước chấm nào của Nhật cũng có dashi hết. Đặc biệt món canh miso thường thấy ở nhà hàng Nhật là dùng dashi đấy, cứ pha dashi nóng với tương miso là ra canh ngay.
Canh miso đậu phụ rong biển wakame hay gặp ở nhà hàng Nhật.

Canh miso có nhiều kiểu lắm, không chỉ mỗi rong wakame với đậu phụ đâu. Có thể làm canh miso nấm với cà-rốt như trong hình.

Canh miso nghêu cũng nổi tiếng ngon ở Nhật. Hồi xưa nghêu (dân Nhật gọi là asari) khá rẻ, giờ vì ô nhiễm nên nghêu ngon ngày càng hiếm, canh miso nghêu tự dưng biến thành món khá đắt so với các loại canh miso khác.

Canh miso “các loại củ” như bí đỏ, cà-ốt, củ cải.
Ngoài canh miso, Nhật còn có món canh nấu trong ấm trà, gọi là dobin mushi (dobin là ấm trà, mushi là hấp, tức món này phải hấp nguyên cái ấm trà, chứ không nấu trong nồi như canh). Món nhìn rất hoành tráng, ăn vô cùng ngon, nhưng cách làm chỉ là bỏ nguyên liệu sống vào ấm trà, rót nước dashi vô, đem nguyên cái ấm đi hấp cho tới khi mọi thứ bên trong vừa chín. Món này chẳng cần pha tương miso luôn vì nguyên liệu bên trong sẽ hòa với “bột ngọt tự nhiên” của kombu – vốn có sẵn trong nước dashi, và sẽ giúp món dobin mushi thơm ngon lạ lùng. Dobin mushi truyền thống thường có tôm hoặc cá, bạch quả, nấm… thực khách rót nước dùng ra để húp trước, sau đó moi các thứ bên trong ra ăn.
Dobin mushi ngon ngọt hơn miso là do đầu bếp bỏ hết nguyên liệu và nước dashi vào ấm trà, đậy nắp lại rồi đem hấp cả ấm. Như vậy nhiệt rất “hiền lành”, tỏa đều xung quanh ấm, làm món ăn chín gián tiếp qua hơi nước chứ không trực tiếp như nấu trên lửa. Ấm lại kín nên mọi thứ đỡ mất vị như khi ta nấu canh tơ hơ.
Dobin mushi, ấm trà đi kèm theo cái tách xinh xinh để rót nước dùng ra húp như uống trà, món này cũng thường dọn kèm lát chanh.

Bên trong dobin mushi có lắm thứ, húp xong nước thực khách sẽ ăn tới các món trong ấy. Truyền thống thì món dobin mushi sẽ có tôm, cá, bạch quả, nấm. vị ngọt của các nguyên liệu này sẽ hòa vào vị nước dashi.
Ngày nay dobin mushi có thể có thêm thịt gà cùng nhiều nguyên liệu khác nữa. Thay vì hấp nguyên ấm trà, nhà hàng lười sẽ ăn gian bằng cách dùng nồi nấu chín nguyên liệu với dashi ở ngoài trước, sau đó… bỏ vào ấm rồi bưng ra.
Dobin mushi đắt hơn do nó phụ thuộc nhiều vào chất lượng của dashi cộng với chất lượng của nguyên liệu bỏ bên trong. Trái lại, canh miso dễ chữa cháy hơn. Tương miso vốn nồng nên nếu nước dashi không ngon, tương miso sẽ giúp át bớt phần dở. Nếu nguyên liệu trong canh miso không tươi, tương miso cũng sẽ giúp loại bớt mùi thum thủm.
Dobin mushi không có miso gì hết, nó phụ thuộc vào độ ngon của dashi và nếu nguyên liệu bên trong không tươi tốt cũng sẽ khó giấu diếm, nên người nấu cần cẩn thận hơn nhiều.
Dobin mushi cá. Nước của món canh này phải thật trong, và nếu nấu đúng thì dobin mushi sẽ có vị ngọt thanh, ra mùi hương của từng nguyên liệu nhưng tất cả đều hài hòa. Xơi dobin mushi ngon một lần là cứ muốn xơi hoài. Nhà hàng Nhật xịn còn có ấm dobin mushi thật đẹp của nghệ nhân làm nữa, vừa rót uống vừa ngắm ấm cho sướng, nghe thật nho nhã.
Dù dobin mushi có cao cấp và đắt hơn canh miso, nhưng nói cho cùng cả hai vẫn có cái ngon riêng, chỉ cầu nấu ra được dashi ngon là sẽ có canh ngon ngay thôi. Tôi từng nấu canh miso đậu bắp, canh su hào bằng nước dashi, ăn ngon phết, lại không cần hầm xương mấy tiếng đồng hồ.
Mới hai nguyên liệu mà thấy người Nhật chế ra lắm món quá nhỉ, kỳ sau chúng ta nghiên cứu các nguyên liệu khác nhé.
Khuyến mãi: kombu sau khi nấu nước dùng
Kombu nấu với nước sôi lăn tăn là vớt ra, sau đó kombu mất chất ngọt nên dù ta có thể lấy lại để nấu nước dùng lần hai, nước dùng sẽ không ngon nữa. Tuy nhiên người Nhật chẳng bỏ phí gì đâu, mỗi ngày sau khi lấy kombu nấu nước là họ giữ kombu lại, tới khi gom được lượng rong kha khá, họ đem chúng đi nấu cho mềm rồi ngâm chua để làm xa-lát trộn. Không thì đem sên kombu đã nấu đó với đường, nước tương, rượu sake… ra thành món kiểu “kombu kho”, ăn mằn mặn ngòn ngọt rất thích.
Kombu ngâm chua, đem xắt nhỏ rồi trộn xa-lát.

Còn đây là kombu kho ngọt.

Người Nhật hay lấy kombu kho ngọt để ăn với cơm nóng…

… hoặc trộn cơm để làm cơm nắm.

Cơm nắm trộn kombu và củ cải ngâm chua.
*Địa chỉ: Các shop Nhật trên đường Lê Thánh Tôn như Tokyo Shop 15A8 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Q.1, hoặc Akuruhi số 05 Lê Thánh Tôn Phường Bến Nghé, quận 1 đều có bán tảo bẹ kombu và katsuobushi. Tất nhiên katsuobushi loại tầm tầm thôi, thường là loại cắt sẵn đóng bịch, lâu lâu có loại nguyên miếng to chưa bào, nhưng phải hỏi chủ tiệm hoặc nhân viên bán hàng thì họ mới lôi ra cho, và không có bàn bào Nhật thì cũng không nên mua loại chưa bào nhé, dao thường bào không ra đâu.

Pha Lê


No comments:

Post a Comment