Friday, July 7, 2017

Mì Udon: nhào bằng chân rồi để “đủ thứ ở trên”?


Món nabeyaki udon của một nhà hàng Nhật ở Úc, bên trên bỏ đủ thứ  (chớ udon làm gì có bông cải xanh)  thôi nhập gia nó phải tuỳ tục.
.
Sau món ramen khá gần gũi với mì Tàu, hôm nay tôi thèm tiếp Udon – một món mì đậm chất Nhật hơn.
Khác với Ramen là làm từ bột mì và trứng, có sợi vàng, udon chỉ gồm bột mì pha nước, có màu trắng, và bột dùng để làm udon phải có lượng protein cao (9-9.5 %). Cũng vì nhiều protein, bột dai, cộng với việc chỉ nhào với nước, nên bột udon rất cứng so với ramen. Lắm người nhào bột udon bằng… chân; udon phải được nhào nhiều lần mới mịn, điều kinh khủng là các nhà hàng lớn đều hạn chế dùng máy nhào và nhào chân (đa số chỉ thấy máy cán, nhiều chỗ lại còn cán tay), nên nếu bước vô một tiệm udon xịn, rồi ngó vô bếp, bạn sẽ thấy toàn đàn ông.
Gói bột udon vào bao nylon rồi dùng chân nhào: một thủ pháp “tại gia”
Gói bột udon vào bao nylon rồi dùng chân nhào: một thủ pháp “tại gia” (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)
Gốc gác của udon thì không biết chính xác là Nhật hay Tàu, một số nguồn bảo là udon do các vị sư ở Nhật chế ra để cải thiện bữa ăn, nguồn khác thì bảo Phật giáo qua Nhật từ đường Trung Quốc, nên các vị sư đã học được cách làm udon từ Tàu. Thôi chả biết ai đúng ai sai, nhưng khác với ramen, làm giống Tàu là phải hầm xương chục tiếng, nước dùng udon ngược lại rất đơn giản và nhanh, chỉ cần chưa tới 30 phút.
Nước dùng của udon là nước dùng cơ bản nhất của xứ mặt trời (dùng làm súp miso, ướp gà, nấu lẩu v.v…), tiếng Nhật gọi là nước dashi. Nấu không khó, khó là tìm nguyên liệu và… tiền mua nguyên liệu (thời buổi này, tiền mua nguyên liệu tốt lúc nào cũng đắt). Thành phần gồm tảo bẹ sấy khô (gọi là kombu), cùng cá khô bào mỏng (gọi là katsuo hoặc katsuobushi). Chỉ cần bỏ hai thứ này vào chảo, đun nóng chừng 10-15 phút, sau đó vớt ra là có nước dùng gốc.
Đun nước dùng dashi, trong nồi có cá khô bào mỏng và lát tảo bẹ sấy. Một số chỗ chuyên làm udon xịn sẽ cho thêm một nhúm cá sardine khô đã rửa sạch và cắt bỏ đầu vô hầm chung, nhưng không có cá sardine không cũng chẳng sao, dashi là nước dùng cơ bản nhất rồi.
Đun nước dùng dashi, trong nồi có cá khô bào mỏng và lát tảo bẹ sấy. Một số chỗ chuyên làm udon xịn sẽ cho thêm một nhúm cá sardine khô đã rửa sạch và cắt bỏ đầu vô hầm chung, nhưng không có cá sardine không cũng chẳng sao, dashi là nước dùng cơ bản nhất rồi.
Từ nước dùng này, người Nhật chia ra thành đủ thứ món, nếu nấu súp miso thì mua hộp đậu nành miso về đánh với nước dùng cho ta, còn nấu udon thì thêm đường, nước tương (Nhật – không phải Chinsu nhá), ít rượu sake, và mirin (một loại rượu nấu ăn có vị ngọt của Nhật) vào nước dùng dashi. Nhìn chung là phải có nguyên liệu, chứ có rồi thì chỉ mất chưa đầy 30 phút, sau đó có thể cho nước mì udon vào bịch, quẳng vô tủ đá, khi nào đói và lười thì lấy ra, nấu sôi rồi bỏ mì vào, bảo đảm có mì ngon mà không cần xài bột ngọt.
Mì udon có thể ăn nóng và lạnh (nước dùng cho udon ăn lạnh cũng y chang dùng nóng, nhưng nấu xong phải để nguội rồi ướp lạnh, và cho thêm wasabi để chấm), nhưng mì lạnh thì soba phổ biến hơn udon (soba để dành cho bài khác nhé).
Nếu có ăn qua món Nhật, chắc ai cũng biết mì udon trông như thế nào: sợi trắng, dài, to bản, ăn kèm nước dùng ngọt ngọt và thanh, đa số các tiệm đều thích “bỏ đủ thứ” lên udon. Nhưng đấy chẳng phải toàn bộ của cái gọi là phong cách udon Nhật. Đầu tiên, sợi udon có sợi to, sợi bé, sợi dẹt… nhưng hiếm khi thấy chúng xuất khẩu ra nước ngoài.
Sợi udon thường thấy nhất là sanuki udon, khá dai và cứng, nhìn na ná bánh canh. Đây cũng là loại được đóng hộp nhiều nhất.
  Udon tôm chiên, trong hình là udon sợi sanuki. Nhiều người hay thắc mắc: tôm chiên giòn ngon thế sao lại bỏ vô nước mì, làm nhão nhoét. Nhưng bột chiên nhão nhoét có cái hấp dẫn của nó, giống như việc có người khoái bỏ bánh mì giòn vô súp cho nó nhão ra.

Udon tôm chiên, trong hình là udon sợi sanuki. Nhiều người hay thắc mắc: tôm chiên giòn ngon thế sao lại bỏ vô nước mì, làm nhão nhoét. Nhưng bột chiên nhão nhoét có cái hấp dẫn của nó, giống như việc có người khoái bỏ bánh mì giòn vô súp cho nó nhão ra.
Sợi Udon Inaniwa thì nhỏ như sợi hủ tiếu (và chắc chắn không có hàn the), ít khi thấy xuất hiện ở nước ngoài, vì loại udon này là đặc sản của tỉnh Akita – nơi nổi tiếng có gạo và các sản phẩm nông nghiệp tuyệt vời.
Mì udon sợi Inaniwa ăn kèm củ cải nhật cắt mỏng, của cải trắng bào, hành, nấm, và rong biển sấy cắt sợi.
Mì udon sợi Inaniwa ăn kèm củ cải nhật cắt mỏng, củ cải trắng bào, hành, nấm, và rong biển sấy cắt sợi.
Sợi udon Himokawa thì trông như… vỏ bánh cuốn ướt, cực mỏng và to bản, thường được dùng cho món udon lạnh. Ngoài Nhật thì gần như chả thấy loại udon này ở đâu cả, chắc do cán tay quá rắc rối.
Món Himokawa udon ăn lạnh với nước chấm cay.
Món Himokawa udon ăn lạnh với nước chấm cay.
Một loại hay dùng để ăn lạnh nữa là kishimen udon, vì nó cũng to bản (dễ thấm nước sốt, nguyên lý ăn y chang mì pasta). Ngoài ra, có chỗ còn dùng kishimen để xào như mì udon xào.
Kishimen udon ăn lạnh với nước chấm, washabi, và hành lá. Loại udon này lâu lâu sẽ thấy bên trời Tây.
Kishimen udon ăn lạnh với nước chấm, washabi, và hành lá. Loại udon này lâu lâu sẽ thấy bên trời Tây.
Loại Mimi udon thì giống loại Himokawa, chẳng thấy ở đâu ngoài Nhật. Mimi udon cũng được cán, nhưng không mỏng quá, sau đó đầu bếp cắt miếng bột thành nhiều phần nhỏ, rồi gấp lại. Chắc ban đầu người Nhật tính làm ra một loại udon trông giống hoành thánh, nhưng thế nào mà khi nấu thì mimi lại trông giống… cái tai, nên được gọi là “udon cái tai”
Sau khi gấp, đầu bếp đem phơi mimi udon
Sau khi gấp, đầu bếp đem phơi mimi udon

Mimi udon trông giống cái tai.
Mimi udon trông giống cái tai.

Udon phong phú, và nếu nhìn kỹ hình thì mọi người sẽ phát hiện ra rằng trên tô udon thường không có bỏ quá nhiều thứ. Đúng ra thì chỉ có hai loại udon hơi thập cẩm, nhưng đa số udon đều đơn giản, bởi nước dùng lẫn mì udon làm tay rất thanh và ngon, cho nhiều thứ quá lên trên là không thưởng thức được hai sản phẩm gốc. Lúc udon xuất khẩu sang các nước khác, dân nước ngoài thích tô mì trông phải “đầy đủ, nhiều thứ”, nên udon nhìn hơi tạp. Các tiệm Nhật ở Việt Nam cũng thường bán món udon vô cùng hoành tráng.
Một loại udon phổ biến của Nhật: Udon ăn kèm với đậu hũ chiên, trên tô mì chỉ có thêm hành. Ít vậy nhưng ngon rồi, nước udon trông rất ngon, và đậu hũ sau khi chiên xong sẽ được hầm lại với nước tương – rất hợp với nước dùng udon vốn đã pha nước tương vào. Kể chuyện ngoài lề, món này tiếng Nhật gọi là Kitsune udon, mà kitsune lại có nghĩa là “con cáo”. Trong truyện manga hay phim anime, những con cáo (hoặc nhìn giống cáo như con Kompoko của truyện siêu nhân Mami), đều khoái ăn đậu hũ chiên; chung quy là bởi mấy món mì có đậu hũ chiên đều mang tên kitsune
Một loại udon phổ biến của Nhật: Udon ăn kèm với đậu hũ chiên, trên tô mì chỉ có thêm hành. Ít vậy nhưng ngon rồi, nước udon trông rất ngon, và đậu hũ sau khi chiên xong sẽ được hầm lại với nước tương – rất hợp với nước dùng udon vốn đã pha nước tương vào. Kể chuyện ngoài lề, món này tiếng Nhật gọi là Kitsune udon, mà kitsune lại có nghĩa là “con cáo”. Trong truyện manga hay phim anime, những con cáo (hoặc nhìn giống cáo như con Kompoko của truyện siêu nhân Mami), đều khoái ăn đậu hũ chiên; chung quy là bởi mấy món mì có đậu hũ chiên đều mang tên kitsune
Người Nhật thích sáng tạo ra những món chẳng ai nghĩ tới nổi, ví dụ món udon cà ri, nghe thấy hơi kinh, nhưng ăn vẫn ngon, và tô mì trông cũng đơn giản.
Udon cà ri ăn với nửa trái trứng và vài lát hành baro. Nước udon pha cà ri rất hấp dẫn, đặc quánh, thơm mùi gia vị hơn nước udon thường, vì vậy nhiều nười thích thưởng thức mì ngon với nước ngon thôi, để nó đáng công đầu bếp nấu. (Đây là một món rất dễ… dở nếu không biết cách pha)
Udon cà ri ăn với nửa trái trứng và vài lát hành baro. Nước udon pha cà ri rất hấp dẫn, đặc quánh, thơm mùi gia vị hơn nước udon thường, vì vậy nhiều nười thích thưởng thức mì ngon với nước ngon thôi, để nó đáng công đầu bếp nấu. (Đây là một món rất dễ… dở nếu không biết cách pha)
Ngay cả loại  nabeyaki udon, một trong hai loại udon thập cẩm, cũng không có quá nhiều thứ ở trên. Loại udon này nấu trong nồi đất (như một dạng mì/lẩu). Loại thứ hai là stamina udon, thường chỉ dành cho những ai đang ở chỗ vô cùng lạnh tại Nhật và đang vô cùng đói. Hai loại này được xuất khẩu nhiều nhất, và khi xuất khẩu thì nó trông còn ‘đủ thứ’ hơn cả ở Nhật.
Món Nabeyaki udon ở Nhật, trên có tôm chiên, trứng sống, rau cải bó xôi, nấm, và chả cá cắt lát mỏng. Món này luôn nấu trong nồi đất.
Món Nabeyaki udon ở Nhật, trên có tôm chiên, trứng sống, rau cải bó xôi, nấm, và chả cá cắt lát mỏng. Món này luôn nấu trong nồi đất.

Món nabeyaki udon của một nhà hàng Nhật ở Úc, bên trên bỏ đủ thứ  (chớ udon làm gì có bông cải xanh)  thôi nhập gia nó phải tuỳ tục.
Món nabeyaki udon của một nhà hàng Nhật ở Úc, bên trên bỏ đủ thứ (chớ udon làm gì có bông cải xanh) thôi nhập gia nó phải tuỳ tục.

Mấy ngày hôm nay trời mưa, nên thèm udon quá. Các quán Nhật ở Việt Nam không phải không có, nhưng ai biết quán nào nấu udon đơn giản, không bỏ đủ thứ lên trên thì chỉ mình biết với!
Chỗ mua nguyên liệu làm dashi:
Ở TP HCM, các cửa hàng chuyên bán thực phẩm Nhật như Tokyo Shop tại 15A8 Lê Thánh Tôn (nói chung khu Lê Thánh Tôn/ Thái Văn Lung có vài siêu thị Nhật như Tokyso Shop, bạn nào khoái thì nên dạo một vòng), chuyên cung cấp cá khô bào, tảo bẹ kombu để bạn nấu nước dùng dashi.Pha Lê

No comments:

Post a Comment