Friday, July 7, 2017

Ramen: trước khi có mì ăn liền…



.
Mấy hôm nay bận bù đầu với nào là thăm viếng và họp hành, lắm lúc về đến nhà chỉ có thể nấu… mì ăn liền, ăn rất chán, nhưng lúc chẳng có gì cả thì đành cắn răng nuốt.
Nhưng đang xơi mì thì lại nhớ tới lịch sử mì ăn liền, rồi lại nghĩ đến mì ramen – gốc gác của mì ăn liền; sau đó thấy thèm ramen, không ăn được mì gói nữa! Thế là nhịn đói!
Cho nên  xin viết bài về mì ramen, để mọi người trên SOI vừa ngắm vừa đói cùng.
*
Mì Ramen là mì Nhật, nhưng dĩ nhiên là gốc gác vẫn không tránh khỏi ông Tàu. Ban đầu thì ramen không phổ biến lắm, vì đến mãi sau này người Nhật mới có thói quen… ăn thịt heo, mà ramen thuở sơ khai lại hầm nước xương heo (mì Udon, Soba của Nhật hầm cái khác lấy nước, nhưng thôi để bài sau hãy bàn).

Một loại ramen điển hình. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)
Khoảng những năm 1900 thì các nhà hàng Tàu ở Nhật mọc lên nhiều hơn. Biết nước Nhật vẫn chưa quen với thịt heo lắm, họ chỉ hầm tí nước xương (có tiệm thay xương heo bằng xương gà) và cho nhiều muối. Mãi đến sau thế chiến thứ hai, nước Nhật nghèo, phải nhập bột mì rẻ từ Mỹ làm thức ăn, ramen mới trở thành món vừa túi tiền của số đông dân chúng, thành thử ramen càng ngày càng phổ biến.
Và tại một đất nước không có món ăn dở như Nhật, dần dần người ta phát triển ra đủ kiểu ramen, thậm chí mỗi vùng còn có “đặc sản ramen” riêng.
Đến nỗi, ngoài bản đồ danh lam thắng cảnh để khách nước ngoài lẫn trong nước đi du lịch, Nhật còn có một… bản đồ ramen.  

Bản đồ ramen, từ màu của các dấu chấm có đánh số, chúng ta có thể dò xem vùng nào chuyên vể loại ramen nào.
Ở Nhật tràn ngập đủ kiểu ramen, nhưng nhìn chung có thể chia ra 4 loại chính, mỗi loại hầm nước dùng theo mỗi cách khác nhau.
Shio Ramen: Ramen muối
Ramen hầm nước xương (gà, một số tiệm thì dùng heo) có nhiều muối, là loại ramen cổ nhất, và giống với mì Tàu nhất. Nước dùng shio ramen có màu vàng trong, vị hài hòa không quá Tàu cũng không đến nỗi Nhật lắm, nhưng ăn xong sẽ hơi… khát nước, bởi vậy thực khách phải chuẩn bị gọi nước mát đầy đủ để phòng khát.
Ít khi thấy ramen muối ở nước ngoài, vì hiện nay ai nghe thấy chữ muối cũng sợ tăng-xông, rồi cái cụm từ “ramen muối” nghe chẳng hấp dẫn lắm, có điều nó lại ít mập hơn mấy loại ramen hầm nước béo khác.

Một bát ramen muối trong trẻo, nước nhìn rất ngon nhưng trứng nhà hàng này làm hơi bị chín.

Soyu ramen: Ramen nước tương
Ramen nước tương không cổ bằng ramen muối, nhưng cũng là một loại ramen “có bề dày truyền thống” ở Nhật. Nước dùng có màu nâu bóng của nước tương, nhưng không đục ngầu. Đây là một loại ramen dễ “xuất khẩu”, nó không mặn, có cái tên nghe hấp dẫn, và nguyên vật liệu dễ tìm, dễ nhập.
Nước hầm của ramen này hơi… hổ lốn, có thịt heo, xương heo, xương gà, hột số nơi còn dùng nước hầm củ và nước chắt từ cá khô bào.

Một tô ramen nước tương, nhìn chung là thấy ngon, nhưng trứng vẫn chín quá đến độ viền ngoài lòng đỏ bị đen thui!

Tonkotsu ramen: Ramen hần nước xương heo
Loại ramen này có rất nhiều fan, vì nó béo, ngọt vị xương. Đầu bếp sẽ dùng xương heo, đặc biệt là xương ở các phần khớp, xương có dính nhiều gân; họ hầm xương ở nhiệt độ rất cao trong nhiều giờ liền, đến khi nước có màu trắng ngà đục, đặc đặc của mỡ và collagen. Vùng đảo Kyushu đặc biệt nổi tiếng là có tonkotsu ramen tuyệt nhất.
Tonkotsu ramen tuy hơi béo nhưng rất ngon, ai cũng khoái; bên trời Tây có nhiều tiệm tonkotsu ramen vì xương bên đó… rẻ vô cùng. Công thức nấu ramen này không quá nhì nhằng, nhưng tôi chưa bao giờ thử vì… lười, không rỗi ngồi canh nồi xương hầm nhiệt độ cao trong vòng chục tiếng.

Một tô tonkotsu ramen, nhìn béo quá phải không. Trứng vừa ngon, không quá chín. Để nấu nước xương ra cái màu đục này hơi bị oải, nhưng yên tâm là nước không cần Knorr hay bột ngọt mà vẫn rất hấp dẫn.

Miso ramen: Ramen nấu với bột miso
Đây là loại ramen “trẻ” nhất, ra đời từ những năm 1960s ở Hokkaido. Nước hầm là pha giữa nước của tonkotsu với bột miso (dùng để nấu canh miso Nhật), vô cùng khó xuất khẩu vì Nhật hầu như không xuất bột miso xịn ra khỏi quốc gia. Phần lớn miso ramen ở nước ngoài có màu vàng, vì đầu bếp pha nước dùng với miso vàng hoặc nâu; nhưng miso ramen chính cống Nhật phải dùng hỗn hợp miso trắng trộn với miso vàng. Nước của miso ramen phải có màu trắng giống tonkotsu, nhưng mịn hơn.
Thành phố Sapporo ở Hokkaido nổi tiếng có mì miso cực ngon, nhiều người khi du lịch đến hokkaido chỉ biết cắm đầu đi tìm hải sản, quên béng cái mì miso này. Nhìn chung mì miso chỉ có ở Nhật là ngon nhất, các nước khác đã thua từ phần nguyên liệu nên không thể nào bằng.

Món miso ramen tiêu chuẩn


Miso ramen ở Sapporo (điều kiện ánh sáng kém nên hình hơi vàng). Thấy ứa nước miếng quá! Đặc biệt là trứng rất ngon nhé, luộc sao cho trứng vừa chín thế này rất khó, vài tiệm ramen ở Việt Nam luộc trứng ngon dở tùy hứng, lúc thì trứng còn lỏng và ngon, lúc thì chín quá, trông khô queo.
Khi ramen ngày cành phổ biến, ông Momofuku Ando của hãng thực phẩm Nissin Food nảy ra ý tưởng sản xuất ramen đóng hộp, và mì ăn liền ra đời vào năm 1958. Nhưng mì ăn liển chả thể nào ngon bằng ramen nấu tay (dù mì ăn liền của Nhật hấp dẫn hơn mì ăn liền của các nước “không phải Nhật”; tuy nhiên đồ “chính hiệu Nhật” lúc nào cũng đắt hơn, và ít xuất khẩu hơn).
Địa chỉ: Ở TP HCM, tiệm Osaka Ramen ở 18 Thái Văng Lung là ok nhất, có shoyu ramen và ajitama ramen (một dạng tonkotsu).
Tiệm Dragon Noodle (giờ đã sát nhập với Dragon Hotpot) ở 122 Hồ Tùng Mậu có ramen tạm được, sau khi sát nhập thì menu bỏ bớt mì, nhưng phần mì còn lại cũng không đến nỗi nào, giá đắt hơn Osaka Ramen, sợi mì dai hơn, nhưng nước lại không bằng.
Địa chỉ ramen ở các tỉnh thành khác tôi không rành, ai biết gì thêm thì vui lòng bổ sung giúp nhé.Pha Lê

No comments:

Post a Comment