Friday, July 7, 2017

Sake

Cái chết của Sake

Đọc thảo luận rượu của các bác sau bài viết về đồ uống Hàn Quốc của Đặng Thái, nghe bác Candid bảo Sake dở, có lúc chua, có thời chính phủ Nhật cấm Sake vì xỉn nhiều quá, là lòng lại buồn man mác.  
Vì có lần đọc được cuốn truyện Nhật, xuất bản từ thời những năm 1980s, đã thấy nhân vật trong truyện gào lên rằng: trái với trà đạo hay ẩm thực Kaiseki, sake Nhật chết từ lâu rồi.
 
Sake đầy siêu thị thế này thì chết sao được? Nhưng ai mê sake mà nhìn thấy cảnh này sẽ lè lưỡi nói rằng có chết cũng không uống mấy chai “giống sake” bày ở đây

Trước Thế chiến II…
Nhật gọi chung các loại rượu của họ bằng tên Nihonshu, với Nihon có nghĩa Nhật Bản, Shu (tửu) là rượu. Nihonshu chia nhiều nhánh, trong đó, sake là từ để chỉ rượu gạo nhật làm từ… gạo Nhật.
Còn whiskey trăm tuổi của Nhật (bác Candid có nói là kiếm mãi mới thấy), thuộc nhánh awamori. Awamori làm từ gạo…Thái, và là đặc sản của đảo Okinawa. Thời xưa thì đảo Okinawa là nơi thuận tiện nhất để Nhật đóng cảng trao đổi buôn bán với các nước châu Á láng giềng, và khi nhập gạo Thái về thì người Nhật dùng nó để làm awamori trăm tuổi. Tiếng địa phương gọi loại rượu này là kushu (cổ tửu), nó để được hơn trăm năm, và trước thế chiến thì Okinawa đầy rẫy các thùng kushu cổ. Nhưng giờ chúng trở nên hiếm vì bom Mỹ đánh sập gần hết các hầm chứa kushu ở Okinawa khi Nhật lún sâu vào chiến tranh.
 
Chum kushu cổ của Okinawa
Trở lại với sake, từ xưa sake là thức uống đắt tiền, thường chỉ thấy trong dịp lễ, đơn giản do gạo Nhật thời nào cũng… đắt. Thời nay chỉ nhà giàu (hoặc nông dân) Nhật mới có thể tự hào nói rằng mình ăn gạo Nhật “quốc nội”, còn kẻ khác chỉ có thể xơi gạo “giống của Nhật nhưng trồng ở nước khác”, hoặc gạo Thái. Thời xưa, dân Nhật còn đi mua cá trích về xay để làm phân bón ruộng, vì cá… rẻ hơn gạo.
Mà làm sake tốn gạo kinh khủng. Hạt gạo có protein ở ngoài, tinh bột nằm nhiều ở cái lõi bên trong, mà chính tinh bột mới lên men thành rượu ngon. Bởi vậy nhà rượu phải chà lớp ngoài này đi để làm sake. Sake từ đó chia thành 3 nhánh chính:
Shu: rượu thường, gạo chà mất 30% lớp ngoài
Ginjoshu: gạo chà khoảng 40%
Daiginjoshu: gạo chà “ít nhất” 50% – đỉnh cao của sake.
Gạo Nhật từ hạt dài mập chà thành hạt tròn để làm sake
Người Nhật tự hào nói: rượu nho thực ra chỉ cần đạp nho rồi cho vào thùng ủ lên men là cũng ra rượu được, nhưng rượu gạo như sake phải chà, phải hấp, ủ, vắt… kỳ công thì mới ra rượu. Một tấn rưỡi hoặc hai tấn gạo Nhật nhiều khi chỉ cho ra một tấn gạo chà, mà một tấn gạo chà làm được khoảng 2.000 lít sake thôi, rất ít.
 
Các công đoạn làm sake: từ gạo lứt thành gạo chà, sau đó vo, hấp, sau đó cho men để gạo lên men, rồi nấu, ép, lọc ra rượu

Tìm thấy bức tranh vẽ cảnh làm rượu sake truyền thống (các anh công nhân đang hấp gạo chà trong các thùng lớn) nhưng không rõ ai vẽ bức này vì trang toàn tiếng Nhật, đọc không ra.

Ảnh chụp một bác đang hấp gạo làm sake

Lên men gạo chà để làm sake cũng phức tạp. Không phải bỏ men vô một thùng rồi quậy lên, các nhà làm sake truyền thống phải xếp gạo đã hấp vào từng khay và lên men riêng, như vậy vi khuẩn sẽ chuyển hóa tinh bột thành rượu dễ dàng hơn là nếu ta để vi khuẩn “bơi” trong cả thùng gạo, quá trình lên men sẽ không đều.
Có rượu sake rồi, đến vấn đề uống. Thời xưa, nhà nào khá giả sẽ có thùng hâm sake, gọi là kan-doko, để uống sake nóng. Mấy bà vợ của những gia đình này cũng được mẹ dạy cách hâm sake cho chồng. Tất nhiên mua uống ở nhà thì đa số chỉ mua sake thường.
 
Thiết kế phổ biến của thùng kan-doko. Bên trong có một hộc để than nóng hâm nước, tiện thể trên than có vỉ nướng đồ nhắm. Thiết kế gọn gàng nhiều công dụng đúng y kiểu Nhật.

Kan-doko thời xưa này. Một bên hâm rượu một bên nướng đồ

Kan-doko cũng có quai xách để mấy ông mang tới nhà nhau nhậu. Đồ nhắm thì từ mực khô, cá nướng, đến bánh dẻo…

Một góc nhà Nhật xưa với khay đựng hộp kan-doko, dưới khay thường là tro. Sau khi mấy ông uống tí sake và nướng đồ nhắm, các bà có thể tận dụng hộp đựng than còn nóng để đun nước pha trà.
Đó là sake thường ở nhà (giàu), sake xịn không phải loại muốn uống là uống, muốn hâm là hâm. Trước Thế chiến II, nghề Okan-ban (dịch nôm na thì là nghề trông coi, quản thúc cái thùng kan-doko) khá thịnh. Okan-ban là chuyên gia sake, thường hành nghề ở các quán ăn. Họ như chuyên gia rượu (sommelier) của Pháp.
Okan-ban biết sake nào ngon, sake nào phải hâm lên đến nhiệt độ nào, giữ lạnh ở nhiệt độ nào, sake nào ăn với món nào, và ăn với món đó thì sake phải để ở nhiệt độ gì. Nói chung uống sake xịn và uống sake xịn với đồ ăn là việc vô cùng phức tạp, đúng kiểu Nhật.
Thùng kan-doko để hâm rượu của mấy chuyên gia Okan-ban thường có tới 6 hộc, để chuyên gia hâm được nhiều chai sake theo từng nhiệt độ khác nhau, phục vụ khách phải liên tay mà.
Thùng kan-doko chuyên nghiệp loại tròn

Còn đây là thùng chữ nhật, có tới 6 hộc hâm sake. Đây là thùng dành cho các Okan-ban thời xưa
Người Nhật có bảng nhiệt độ dành cho sake, dù thời nay không mấy ai xài nữa vì nghề Okan-ban gần như mất hút rồi. Sake nào cần lạnh thì họ vùi trong tuyết/đá để giảm nhiệt, sake nào cần nóng thì họ lấy kan-doko ra hâm. Bí truyền của các kiểu nhiệt độ cho sake gần như chỉ mấy ông Okan-ban biết, tích góp tài liệu tiếng Anh thì thấy Nhật có đặt tên cho từng mức nhiệt độ của sake, sau đây là mấy cái tên thường thấy:
Yuki-bie: 5 độ C
Hana-bie: 10 độ C
Suzu-bie: 15 độ C
Jo-on: 20 độ C
Hinata-kan: 30 độ C
Hitohada-kan: 35 độ C
Nuru-kan: 40 độ C
Jo-kan: 45 độ C
Atsu-kan: 50 độ C
Tobikiri-kan: 55 độ C 
Chai sake nào đủ nóng rồi thì Okan-ban sẽ lấy ra rót cho khách, chai nào cần hâm cho nóng hơn thì vẫn nằm trong hộc.
Ngày nay, phần lớn người Nhật cho rằng hâm sake chất lượng cao như daiginjo là “điên khùng”. Họ nói hâm nóng vậy sake mất vị, hết ngon. Sake xịn phải uống lạnh. Thế nhưng theo các Okan-ban thời xưa, hâm nóng hay để lạnh sake là tùy món. Ví dụ như khách ăn món xiên nướng, đặc biệt là nội tạng nướng (tim, gan, cật, mề…) thì Okan-ban sẽ hâm daiginjoshu đến 47 độ C để khách uống kèm. Lý do là sake nóng mới làm trôi được cái vị mỡ màng của nội tạng nướng, mỡ quện với sake nóng, giúp vị sake thơm hơn, chứ sake lạnh uống kèm đồ nướng thì hai loại mùi vị đánh nhau, chả ra thể thống gì nữa.
Nếu người bán gạo ngon của Nhật chỉ bán cho ông Jiro do ông biết nấu để làm sushi, thì nhà làm rượu sake ngon chỉ bán sake cho những ai biết thưởng thức, biết giữ sake đúng nhiệt độ, biến hâm sake theo món ăn.  Vấn đề không phải là tiền, mà ở chỗ làm ra sake quá tốn công nên họ nâng niu sản phẩm của mình và chỉ cung cấp cho những ai biết giá trị của nó.

Trong Thế chiến II…
Vào thời Thế chiến II, chính phủ Nhật ra lệnh cho các nhà rượu tìm cách để nâng sản lượng sake làm ra. Binh lính cần rượu, nhưng gạo luôn thiếu vì cả nước ai cũng đói do chiến tranh. Lấy cả tấn gạo chà chỉ để làm ra 2.000 lít sake thì sao mà đủ?
Thế là các nhà làm sake làm cách này để tăng số lít: thêm cồn, thêm nước, thêm đường glucose, thậm chí còn thêm cả… bột ngọt vào rượu (vì sake bị pha loãng nhiều quá thành ra mất vị, nên họ phải cho bột ngọt vào để điều chỉnh). Các nhà nấu sake truyền thống căm ghét thứ rượu này đến nỗi họ gọi nó là “Sanzoshu” (Tam tăng tửu, vì số lít pha ra tăng gấp 3 lần cách làm sake nghiêm chỉnh) chứ không chịu kêu nó bằng tên truyền thống.
Sau Thế chiến II…
Chiến tranh kết thúc. Lý ra Nhật phải trở lại với cách làm sake “thật thà”, nhưng gạo Nhật trồng ở Nhật luôn đắt, làm sake kiểu ăn gian nó… lời hơn. Sake chính gốc từ từ nhận các đòn hiểm vào đầu.
Cú đầu tiên: futsuu shu thần chưởng. Futsuu shu có nghĩa “Rượu phổ thông” hay “Rượu thường”. Futsuu shu thực chất chính là cái tam tăng tửu sanzoshu từ thời Thế chiến, pha toàn tạp chất từ đường, bột ngọt, đến cồn. Nhưng vì muốn né cái tên tam tăng tửu (nghe là biết ngay gian), nên các hãng rượu gọi nó là “rượu thường” cho lành. Hầu hết sake ở Nhật và sake chúng ta uống hiện nay là futsuu shu, tức sake ăn gian để kiếm lời, chứ đừng nghĩ rượu sake thường là rượu sake… thật.
  
Các kiểu futsuu shu bày đầy siêu thị, thậm chí là siêu thị tại Nhật.
Cú thứ hai: honjouzo shu thần chưởng. Honjouzo có nghĩa “Nấu theo cách truyền thống”. Nghe có vẻ cổ kính đáng tin nhưng đó chỉ là “nấu” theo truyền thống, chứ nấu xong rồi, nhà rượu vẫn cho thêm cồn vào để tăng số lượng bán ra, cụ thể là tăng đến 33,6%. Lắm hãng sake quảng cáo rằng honjouzo đẳng cấp lắm, nấu kiểu xưa, hơn hẳn cái rượu thường futsuu shu. Nếu độp lại rằng loại này vẫn là đồ pha tạp, họ sẽ ậm ừ nói: vào thời thế chiến, Nhật phát hiện ra rằng thêm cồn sẽ khiến sake “ngon hơn” nên honjouzo shu mới cho thêm cồn. Nhưng đấy là lấp liếm thế, vì tăng 33,6% khối lượng rượu là bỏ túi 33,6% lời.
Đừng nhìn thấy các nhà sake hấp gạo theo kiểu truyền thống này mà vội tin sake đó là sake thật. Nấu ra rượu rồi họ pha thêm cồn vào thì cũng là đồ giả.
Người yêu sake thực thụ không bao giờ coi những loại thêm thắt này là rượu sake. Số lượng đồ sộ của futsuu shu và honjouzo shu trên thị trường khiến lắm kẻ nản chí, cho rằng sake Nhật đã… chết ngắc. Nghề Okan-ban dần mai một. Đến những năm 1980s, 1990s thì gần như không còn người Nhật trẻ tuổi nào biết Okan-ban là cái gì.
Bác Candid có nói một thời gian Nhật cấm rượu, nhưng giờ chắc không cấm nữa vì người say xỉn đầy ngoài ga tàu. Xỉn là phải, uống sake pha toàn cồn với đường thì hỏi sao không xỉn. Thứ pha tạp lại rẻ, muốn mua uống quá dễ, đến nỗi dần dà người Nhật không còn quý sake như một thức uống nghiêm túc nữa.
Cú thứ ba: than đen. Do futsuu shu và honjouzo pha tạp quá nên vị bị gớm, các hãng rượu tìm cách chỉnh vị để sake dỏm của họ uống vào trơn tru hơn. Thế là họ lọc sake dỏm qua than. Than có tính khử mùi và lấy bớt tạp chất, nên sake dỏm sau khi lọc qua than sẽ có vị sạch sẽ hơn nhiều. Vài hãng buôn sake quảng cáo rằng họ lọc sake qua than để rượu sạch hơn, nhưng thực chất vì rượu của họ pha tạp quá nên họ mới phải làm vậy.
Pha sake vào than, có một hỗn hợp đen thui như vầy, rồi cho vào máy lọc, sẽ cho ra sake trắng phau phau như nước. (Hình lấy từ trang này, chủ nhân của trang có vẻ rất tự hào vì đã chụp được cách làm sake “xịn”!)
Cú thứ tư: nhãn. Vì sake ngày càng tạp nham nên vào những năm 1970s với 1980s, chính phủ Nhật bắt đầu ban nhãn “Hạng nhất”, “Hạng hai”, “Hạng đặc biệt” cho sake để tiện kiểm soát. Các cơ sở nấu sake đóng thuế cho nhà nước để họ cử chuyên gia xuống kiểm định và dán nhãn cho sake. Ai không đóng tiền thì sake họ bán ra sẽ không được kiểm định, bắt buộc phải mang mác “Hạng hai” (tức hạng thấp nhất). Khổ nỗi vài nhà nấu sake truyền thống không hề dư vốn, dù sake của họ rất ngon, rất trung thực, nhưng cơ sở của họ quá nhỏ để chi thêm cho nhà nước xuống kiểm định. Thế là sake của họ bị dán nhãn đồ uống hạng hai, người dân Nhật nghĩ rằng sake hạng hai không xịn nên không mua, các cơ sở sake nhỏ này phá sản dần. Tình hình nghiêm trọng đến nỗi chính phủ Nhật bãi bỏ vụ nhãn cho sake vào năm 1992.
Một chai “sake nhãn vàng”. Sau khi chính phủ Nhật bỏ nhãn để cứu các cơ sở sake nhỏ, các hãng lớn bắt đầu tự cho ra các loại nhãn mà họ “chê sắc chế” như nhãn vàng, nhãn bạc, nhãn đỉnh cao… gì đấy. Nhưng không có ai kiểm soát mấy cái nhãn này hết, toàn bộ là lừa đảo.
Cú thứ năm: trữ sake. Sake không phải loại rượu để lâu như rượu Pháp hay kushu, nó là thứ rượu nên uống khi còn “trẻ”. Sake vô cùng nhạy cảm với ánh sáng, chỉ cần phơi chút là… chua, để lâu còn thành giấm. Những đầu mối chuyên bán sake truyền thống đều như thế này: tối tối, có khi còn ẩm thấp, cũ kĩ, xấu xấu. Các chai sake trong đó đều quấn giấy, nom xí tệ hại. Nhưng phải vậy thì mới bảo vệ được sake.
Tuy nhiên xấu và ẩm thế thì khách hàng không ưa, người Nhật hiện đại thích tiệm phải đẹp, phải sáng nên các đầu mối rượu chiều theo. Hậu quả là sake – nhất là sake nghiêm túc không pha tạp – bị ánh sáng phân hủy, mất vị ngon của gạo. Đến nỗi dân sành rượu ở Nhật cũng ngán sake rồi chuyển sang mua rượu Tây.
Đây nhé, thấy sake bán ở những nơi hoành tráng như vầy thì làm ơn đừng mua, chai xịn nhất cũng sẽ hư.

Hình trắng đen, chụp tiệm bán sake thời xưa, thời nay cũng nên đi tìm mấy tiệm nom tối tăm kiểu sắp sập như vầy để mà mua rượu cho chắc ăn

Sake đúng nghĩa thường bọc trong giấy như vậy để tránh sáng, hoặc để trong hộp kín.
Nện nhiêu đó cú, hỏi sao sake không chết.

Sự ra đời của junmai shu
Junmai shu (thuần mễ tửu) – tức rượu chỉ làm từ gạo – là cái tên người làm sake trung thực nghĩ ra để đưa sake của họ tránh xa khỏi mớ sake pha tạp rồi lọc qua than. Mới đầu dân yêu sake ở Nhật cay cú lắm, họ nói bọn Pháp có khi nào gọi rượu đỏ của nó là rượu “thuần nho” không? Chắc chắn không, vì rượu đỏ ở Pháp chỉ làm từ nho thôi. Thế mà người Nhật phải gọi sake chính cống là rượu “thuần mễ (gạo)” vì các cơ sở sản xuất sake hiện nay ăn gian quá, thật đáng xấu hổ.
 
Một chai junmai daiginjo
Như rượu sake truyền thống, junmai chia làm 3 loại:
Junmai shu: sake thường, gạo chà mất 30%
Junmai ginjo shu: sake có gạo chà khoảng 40%
Junmai daiginjo shu: sake có gạo chà “ít nhất” 50%
Junmai không phải là không có vấn đề, vì “thuần gạo” không có nghĩa là gạo Nhật quốc nội. Hỏi thăm xem junmai có hoàn toàn làm từ gạo Nhật trồng ở Nhật, hay là từ gạo giống Nhật nhưng trồng ở nước khác cho rẻ, thì không ai đảm bảo được.
Một nhà sản xuất sake còn tố cáo rằng nhiều hãng lớn lợi dụng chữ “thuần gạo” này. Họ mua cám gạo chà (tức phần gạo ngoài, chà bỏ đi để lấy lõi bên trong), rồi chiết xuất để lấy nước đường gạo (tiếng Anh kêu là rice barn syrup). Sau đó họ pha thứ nước đường này vô sake để tăng dung lượng. Vì nước đường gạo cũng là… gạo, nên thành phẩm sake cuối cùng vẫn được liệt vô hàng junmai “thuần gạo” dù nó pha tạp. Bởi vậy, nên cẩn thận với những chai junmai hơi ngòn ngọt kiểu bất thường.
Thật tội nghiệp sake, theo khảo sát về sake của chính phủ Nhật hồi năm 1994, rượu futsuu chiếm 76, 8% thị trường, rượu honjouzo chiếm 15, 2%, junmai thật sự làm từ gạo Nhật quốc nội chiếm 4,1 %, rượu ginjo pha tạp là 3,9%, junmai ginjo không pha tạp chiếm 1,6%. Còn junmai daiginjo thì hiếm quá, chả thấy nhắc đến.
Trang Sakenomi có số liệu gần hơn. Theo trang này, hiện nay số lượng sake “thuần mễ” junmai là 7, 2%, còn junmai ginjo và junmai daiginjo cộng lại được 3,3%.
Nếu coi ginjoshu và daiginjoshu “thuần mễ” là đỉnh cao của sake Nhật, nên nhớ rằng cả hai loại này cộng lại chỉ chiếm 3,3% sản lượng sake mà toàn nước Nhật sản xuất. Một con số ít ỏi vô cùng tận. Chưa kể tới việc mua nó về rồi kiếm ra một Okan-ban để chỉ mình cách uống cũng không có. Nếu đến Nhật và muốn mua một chai sake xịn để làm quà thì tốt nhất nên tìm ai tin tưởng để dắt đi mua đúng chai junmai daiginjo thật.
May thay, tôi có bà chị nuôi hiện đang lấy chồng Nhật, sống bên Nhật. Chị trấn an rằng vì sake không để lâu như rượu Pháp nên giá của một chai junmai thật sự không đắt, qua Nhật là đi tìm mua được. Sau đó chị gửi tôi cái hình chai sake “thuần mễ” junmai daiginjo mà Thủ tướng Nhật Abe tặng ông Obama.
 
Chai junmai daiginjosu – đỉnh cao của sake Nhật, với mức gạo chà lên đến hơn 50% – mà ông Abe tặng ông Obama. Hình do chị nuôi gửi cho.
Thôi thì hôm nào có dịp qua Nhật, chui vô một tiệm bán sake ẩm thấp xấu xí, mua một chai junmai quấn giấy, rồi mò đến quán nào có Okan-ban để nhờ họ hướng dẫn nhiệt độ (hoặc cứ uống lạnh và không ăn với thứ gì cả để khỏi phải hâm). Tránh xa những nơi sáng choang bóng lộn, vì chai junmai daiginjo của ông Obama có nằm đấy thì cũng thành chai giấm.

Như một người Nhật hiền lành hòa hợp với đủ món của thiên nhiên

Sang Pháp ở chùa nhà bạn, đúng hôm nó mở tiệc mời bạn bè tới. Dân Pháp quen trước khi nhập tiệc phải bày tí món ăn chơi khai vị như ô-liu, phó mát, thịt nguội, dưa chuột ngâm chua…, thấy con bạn (người Pháp, dân miền Nam đặc sệt chuyên trồng nho) lấy ly rượu thủy tinh, rót… si-rô vào ly, rồi đổ sâm-panh lên. Tôi tá hỏa “Mày làm trò gì thế!”, chai rượu đó ủ vừa mất công vừa đắt, ai đi pha với si-rô vậy trời!
Nhưng nó nói châm thêm si-rô ngọt vào thì mới hợp với mấy món nhắm chua mặn béo kia
 
Sâm-panh đổ vào si-rô đỏ

Các kiểu sâm-panh pha si-rô khác nhau. Pha ngọt rượu để dùng kèm món nhắm chua mặn là việc hơi bị phổ biến ở các gia đình Pháp truyền thống
Định mở miệng hỏi sao mày không mua sake về uống để đỡ phải phí cái chai sâm-panh ba má mày gửi từ quê lên, nhưng lại thôi. Đào đâu ra chai Junmai ở Paris? Mà bọn Pháp dù biết nhưng cũng không muốn người ngoài công nhận rằng: rượu Tây rất kén đồ ăn.
Lý do người yêu sake đau lòng khi thấy sake pha tạp nhan nhản trên thị trường là vì nó khiến dân Nhật không quý sake. Dần dà người Nhật coi trọng rượu Tây hơn, nhưng khổ nỗi rượu Tây vô cùng kén, đặc biệt vô cùng kị món ăn Nhật. Trong khi đó, ưu điểm tuyệt vời của sake là hợp với vô vàn món. Nhưng khi người ta sính, người ta chạy theo trào lưu, không mấy ai còn nhớ đến ưu điểm tuyệt vời này của sake nữa.

Kẻ thù của nho là giấm
Tương truyền, một bà buôn rượu giàu có người Việt muốn bành trướng kinh doanh, mở thêm nhà hàng với những món ăn ngon dọn kèm rượu. Bà đưa cơ sở này cho thằng con quản. Ngày mở cửa thử, nhà hàng mời toàn dân giàu chuyên rượu từ Đông sang Tây đến ăn để xin ý kiến. Kết quả: cả hội la um lên rằng nơi bán rượu kèm theo món ăn mà sao món ăn toàn có giấm thế này, điên à? Mấy ông Tây cứ gào lên “Stupid, stupid…”
Ai cũng biết, rượu lên men hư sẽ thành giấm, trong giấm có đủ vi khuẩn để giết chết rượu. Trường hợp rượu nho là loại lên men với nguyên liệu sống (nho không nấu chín), và ủ lâu nên nó kị a-xít. Giấm thì vừa nhiều a-xít chua vừa có vi khuẩn chuyển hóa rượu, nên nếu xơi món gì có giấm như xa-lát trộn, ô-liu ngâm chua, dưa chuột ngâm… rồi sau đó uống bất cứ loại rượu trắng/đỏ nào vào mồm là sẽ thấy rượu bị đắng, hăng, ngang họng, và đặc biệt là sau một lúc miệng sẽ cảm thấy vị tanh của… đồng thau (copper taste). Do vị đồng thau gần giống vị máu, ăn giấm rồi uống rượu vang sẽ cho ta cảm giác như thể mình là Dracula.
 
Không chỉ giấm, những món ngâm chua hay nhiều a-xít như cà chua, ô-liu ngâm đều kị vang.

Còn xa-lát trộn dầu giấm như vầy thì khỏi nói rồi, dân uống rượu không bao giờ dùng rượu vang kèm bất thứ thứ gì có giấm hoặc a-xít chua
Hội mê rượu bên Tây khuyên rằng để tránh nguy cơ này, ta nên thử nấu rượu thành sốt xa-lát thay vì dùng dầu giấm trộn, hoặc uống rượu ngọt/rượu sâm-panh pha ngọt, vị ngọt sẽ làm át cái a-xít lẫn vi khuẩn của giấm. Do đó rượu khai vị của Pháp thường… ngọt ngay.
 
Sauternes – một trong những loại rượu khai vị nổi tiếng của Pháp – khá là ngọt ngào. Nó có thể giúp chống lại sự khó chịu mà giấm gây ra cho rượu, nhưng đối phó kiểu này vẫn là đối phó để món ăn không giết rượu thôi, chứ gọi là hợp nhau thì chưa chắc, đâu phải ai cũng thích uống rượu ngọt khi ăn?

Những món nhiều a-xít như cà chua – đặc biệt à cà chua sống – cũng kén rượu Tây. Cà chua này mà trộn với dầu giấm thì thôi rồi. Vài người khuyên nên uống rượu ngọt khi ăn cà chua để át a-xít nhưng như thế vô tình sẽ dìm xuồng vị ngọt tự nhiên (vốn luôn núp sau vị chua) của trái cà

Xa-lát cà chua nhìn quá ngon, trong đó có cà chua vàng, cà chua đen… nhưng dùng nó với rượu Tây sẽ không hợp tí nào.
Nhưng không phải ai cũng thích rượu ngọt (dễ bị mắng là rượu đàn bà) hoặc thích cái ngọt của nó át hết món mình ăn. Bọn Tây luôn cho việc tìm rượu để xơi cùng món có giấm là vấn đề nan giải, đặc biệt với mốt giảm béo thích ăn xa lát hiện nay. Nhưng câu trả lời cho vấn đề này lại vô cùng đơn giản: sake. Hạt gạo để nấu sake đã chà nhẵn và hấp chín, rượu sake lại trẻ nữa nên rất “hiền”, dễ dung hòa với đủ thứ. Sake không kị a-xít, dù đó là a-xít từ giấm hay từ rau, trái cây. Uống sake là có thể xơi xa-lát trộn giấm hay rau củ ngâm chua thoải mái mà không cần nghĩ ngợi gì nhiều.
 
Rau củ ngâm chua tsukemono của Nhật này. Ngâm chua lè kiểu gì cũng dùng với sake được. Sake nhìn chung rất lợi hại, hợp với các món tốt cho sức khỏe.
Kẻ thù của nho là hải sản và hải sản sống
Nhiều người lấy câu “rượu đỏ với thịt rượu trắng với hải sản” làm kim chỉ nam, nhưng thực tế trong nhiều trường hợp thì câu này sai bét. Rượu trắng rất ghét hải sản có vỏ, và đặc biệt ghét hải sản sống.
Theo nghiên cứu khoa học, rượu vang chứa nhiều sodium (thành phần chính của muối) hơn sake. Sodium là một trong những thứ khiến rượu vang ngon lạ lùng nếu uống… một mình. Mặt khác, hải sản có vỏ (tôm, cua, sò, ghẹ…) và hải sản sống lại đầy sodium – đó là lý do vì sao lấy con cua nấu nước canh thì chỉ cần nêm thêm ít muối thôi, và ăn ốc riết đâm ghiền vì sodium luôn tạo cảm giác ngon miệng. Hai cái sodium ở hai món khác nhau sẽ không ưa gì nhau. Khi uống vang cùng mấy của nợ hải sản này, sodium trong vang bị tôm cua nhấn chìm nghỉm, vang dở hẳn đi. Trong khi đó, sodium của hải sản cũng bị giảm vị, khiến hải sản trở nên tanh hơn, đặc biệt là món sống. Ai từng xơi caviar rồi nốc vang trắng vào người sẽ thấy caviar bỗng tanh đến xé họng, lắm lúc còn tanh như máu.
 
Một mâm hải sản ngon làm vậy mà thực ra chẳng hợp với vang trắng chút nào, uống vang trắng chung sẽ rất phí. Bố tôi từng giật mình khi thấy một ông Tây sành rượu đi uống rượu đỏ khi ăn tôm cua trong cái mâm hải sản giống thế này. Bố hỏi thì ông ấy nói rượu đỏ tuy không hợp hải sản lắm nhưng ít ra đỡ kinh hơn vang trắng (vang đỏ luôn ít sodium hơn). Chứ vang trắng mà uống khi ăn tôm cua sẽ đẩy ra cái mùi tanh tanh chan chát rất kinh khủng.
Trái lại, sake hiền hòa vô cùng hợp với bất kì loại hải sản nào, từ cá sống đến hải sản có vỏ. Xơi trứng cá hồi xong uống một ly Junmai hay Junmai Ginjo sẽ thấy vị trứng cá bùi hơn, trơn tuột và không hề làm bốc mùi tanh lên miệng. Nhật là xứ ăn hải sản nên rượu sake dùng được với mọi loại hải sản cũng là lẽ thường tình.
 
Vào nhà hàng xịn gọi một đĩa trứng cá sống ngon lành như thế này thì chỉ có thể uống rượu ngọt hòng tránh tanh. Khổ cái rượu ngọt sẽ làm giảm vị ngọt bùi của trứng cá. Sake thực sự hợp với trứng cá caviar nhất
Thế Tây không có hải sản à? Có chứ nhưng hải sản sống và hải sản có vỏ vốn là thứ xa xỉ, không hề là món thường xuất hiện trong bữa như người châu Á- đặc biệt là người Nhật. Với lại bọn Tây có truyền thống nấu hải sản sốt… kem cơ mà. Phải át cái mùi hải sản bằng kem thì may ra mới dùng nó được với rượu vang, khổ thế.
Cái đất nước “gọi là” Tây duy nhất ăn lắm trứng cá sống với đồ chua là… Nga. Nhưng cũng công bằng thôi khi Nga không hề có truyền thống làm vang, mà làm Vodka. Vodka hợp với hải sản sống cùng giấm chua. Tuy nhiên, Vodka là rượu mạnh. Tiếng Việt mình chỉ có rượu, nhưng tiếng Anh chia rượu ra thành wine (độ cồn từ 9 đến 16%) và liquor (độ cồn khoảng từ 20 đến 40%). Muốn uống liquor thì tất nhiên không ai cấm được, nhưng những ai thích thưởng thức món ăn cùng rượu chứ không chỉ uống, hoặc coi trọng ẩm thực sẽ không uống rượu mạnh khi dùng bữa. Ngoài nguy cơ xỉn khiến đầu óc bâng quơ không tập trung vào ăn, độ cồn cao còn khiến lưỡi hơi mất vị giác, không nếm được hết vị ngon của nguyên liệu, làm uổng công đầu bếp. Bởi vậy những ai thích ăn ngon thường chỉ uống Vodka vào cuối bữa, khi họ xơi hết các món – kể cả tráng miệng.
Đối với những ai thích các món hải sản, thích ăn trứng cá đắt tiền, hoặc yêu các món sống của ẩm thực Nhật, thì sake là lựa chọn tuyệt nhất. Sake Nhật có thể vực dậy với dòng Junmai shu là vì dần dần người Nhật bắt đầu nhận ra rằng “cơm có thể ăn kèm với đủ thứ, nên sake hợp với đủ thứ”, không kén như rượu Tây. Nghĩ cũng đúng vì rượu gạo của ta – thứ giống giống sake – đem nhắm với quỷ gì chả được, nhưng cũng những món ấy đụng tới rượu của ông Tây là thấy mệt mỏi liền.
Sushi trứng cá hồi. Dù không có cơm, nhưng hễ có trứng cá hồi là bảo đảm rượn vang Tây sẽ chẳng bao giờ hợp. Uống vodka khi dùng trứng cá hồi thì được, nhưng ai thích ăn ngon thì chỉ uống rượu mạnh sau khi ăn xong thôi, tránh xỉn và tránh làm tê vị giác.

Thế giới còn có những món sống ngon nhất trần đời ví dụ như nhím biển (Việt Nam thường gọi là nhum). Ai ăn sống được món này thì sẽ ghiền, còn không lấy nhum nấu cháo rất ngon ngọt. Nhum làm kiểu gì cũng rất đậm vị hải sản, thành thử uống rượu vang Tây vào lúc ăn món này là toi, nhum bốc mùi tanh liền. Trái lại, sake không những giảm mùi tanh mà còn khiến nhum béo bùi hơn.

Ở Nhật thường gỡ nhum ra rồi bỏ hộp bán cho các hàng sushi như vầy

Sushi nhum là một trong những món đặc sản của Nhật. Người Nhật nào quay lưng với sake vì nghĩ nó dở sẽ không bao giờ biết được ăn nhum khi uống sake sẽ khiến nhum ngon tới nhường nào.
Nho lúng túng với những thứ trái khoáy
Trên đời có lắm món kỳ cục như Việt Nam có đuông, nhộng, Pháp có món sên escargot nổi tiếng. Dân Pháp hay than rằng chọn rượu cho escargot rất chán, nó không phải hải sản cũng không phải thịt, lại ăn nướng kèm một đống tỏi bơ. Muốn uống rượu với nó phải chọn những loại vang đỏ, có độ cồn cao như Merlot chẳng hạn. Nhưng Merlot thì cũng chỉ vừa tạm chấp nhận để uống kèm thôi, nó không giúp escargot ngon hơn được tẹo nào cả. Giống như việc pha ngọt sâm-panh với uống rượu ngọt chỉ có thể khiến rượu “uống được” với món ăn, còn bổ trợ để mọi thứ cùng ngon hơn là chuyện viễn vông. Rượu nho có độ sodium quá cao để nhún nhường đủ các loại món, trái lại một ly sake Junmai có thể khiến bất cứ món gì ăn kèm trở nên ngon hơn hẳn, kể cả món… Tây.
 
Món escargot thế chứ hợp với sake cực kỳ. Thậm chí, các món ốc dày thịt của Việt Nam cũng hợp với sake, với rượu gạo hơn là rượu Tây.
Ngay cả khi rượu đỏ hợp với thịt đỏ như thịt bò, chẳng lẽ khi uống nó ta chỉ ăn… cục thịt bò? Nếu thịt bò ăn kèm xa-lát trộn dầu giấm thì sao? Loay hoay đi tìm rượu ngọt hòng né giấm? Một bà từng bâng quơ hỏi tôi rằng tôi có muốn nấu chút món cho hội kín mê rượu của chồng bà không, tôi cười trừ hỏi lại rằng nấu gì, không lẽ nướng cục thịt bò, thịt cừu để đấy? Bà nghĩ kỹ lại rồi 5 giây sau bà phá ra cười vì đúng vậy thật. Dân siêu giàu mê rượu thường mua mấy chai vang đắt bằng cả cái xe hơi hoặc bằng cả cái nhà, tầm từ trăm ngàn đến triệu Đô. Sau đó họ mua luôn một hầm chứa gắn điều hòa để trữ rượu (thường là mấy hầm đá ở nơi bí mật khi khỉ ho cò gáy nào ấy ở Anh). Mỗi năm một lần họ họp nhau lại, mỗi người bưng theo một chai đến địa điểm kín đáo nào đấy để khui uống. Chỉ uống thôi, không ăn kèm bất cứ thứ gì cả để tránh làm hỏng vị rượu giá đắt hơn mấy tỷ Việt Nam Đồng. Mấy hội này vô cùng khó vào, ngoài tốn tiền ra thì những thành viên trong đó rất sợ những người chả biết gì về rượu, bưng theo hộp trứng cá caviar hay trái ô-liu để nhắm thì chết.
 
Thịt bò mà dùng kèm xa-lát trộn cho nó có “chất rau” là coi như toi đời khi ăn chung với rượu vang nhé. Có chai vang đỏ ngon, tốt nhất chỉ nên uống không, hoặc dùng kèm với đúng một cục thịt bò
Trong khi đó, sake lại khiến món ăn tuyệt hơn hẳn, và món ăn ngon luôn giúp vị của sake trở nên “chín” hơn là uống một mình, như kiểu “đôi bạn cùng tiến”. Khi uống sake, ta không cần ngồi trong hội kín, mà có thể ngồi cùng gia đình, ăn đủ thứ món từ Đông sang Tây. Người Nhật cũng không có trò ra giá vô tội vạ, họ cho rằng sake là thức uống trẻ, không để được lâu nên họ bán các chai Junmai hoặc thậm chí là chai Junmai Daiginjo với giá dưới trăm Đô Mỹ. Chê sake để đi sính rượu vang của Tây là một lựa chọn vô cùng sai lầm, ít nhất đối với những ai yêu ẩm thực. Người Nhật bực mình với các loại sake pha tạp cũng chính vì vậy, đối với họ tinh hoa của sake – loại Junmai Daiginjo – có giá cả hợp lý, người bình thường dành dụm tiền vẫn mua được, gặp món ngon lại không kị kén. Thế mà sake pha tạp đã khiến dân tình nghĩ xấu cho sake. Trong khi đó tinh hoa của anh Tây lại có giá triệu Đô, gần như chỉ thích đứng một mình, chọn đi với món ăn nào cũng phải nghĩ…
Vậy đó, sake quả thật tuyệt vời; ai lỡ uống sake dở thì đừng vội đổ oan cho sake nhé.Pha Lê

No comments:

Post a Comment