Friday, July 7, 2017

Sushi

Không cá sống nhưng kỳ công đến vã mồ hôi

Kỳ trước viết bài giải oan cho món Nhật, tranh luận sôi nổi một hồi thì cũng biết rằng giải oan nhiêu đó thôi là chưa đủ, món Nhật còn nhiều thứ phong phú; mà đúng theo kiểu Nhật thì có khi phải vác thân tới Nhật, họa may mới có cơ hội thử. (Học tiếng Nhật cũng vậy đó, nếu như tiếng Anh học tại nước không nói tiếng Anh vẫn có thể đậu bằng nọ kia, tiếng Nhật mà học ở nước không phải Nhật cũng chỉ vớt được cái bằng trung cấp thôi, muốn có bằng chất lượng hơn là bắt buộc phải sang Nhật học). Bởi vậy, tuy nói món Nhật không chỉ có sushi, nhưng người ta quen nhắc tới Nhật là phải nhắc tới sushi, mà quá trình làm ra một phần sushi cho ra hồn cũng lắm công phu, ngoài Nhật ra thì gần như các nước khác đều phải ăn sushi tầm tầm.
Do mỗi sushi thôi mà cũng rắc rối đủ điều, nên kỳ này Pha Lê kể về sushi không cá sống, kỳ sau mới có cá sống nhé.
Ban đầu, sushi cũng không có cá sống
Vào thời kỷ đầu, chưa có công nghệ bảo quản nên sushi cũng không phải là cơm nắm với cá sống, mà là cơm với cá khô, mắm cá; món này du nhập sang Nhật qua đường Trung Quốc. Lúc đầu sushi trông giống như cơm nắm, gói trong lá tre, lá trúc, lá chuối. Từ từ thì sushi mới có lắm hình dạng như ngày nay .
Sushi gói lá, cũng tùy loại sushi nhưng một số tiệm ở Nhật vẫn còn bán sushi gói giống truyền thống như vầy. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Qua một lịch sử lâu dài, sushi ngày một phức tạp. Các nghệ nhân sushi luôn tìm cách làm thế nào để sushi hấp dẫn hơn nữa nhưng vẫn phù hợp với truyền thống, kết quả là…
Cơm – trái tim khó tìm như kim cương
Người Nhật gọi cơm là “trái tim của sushi”, nên muốn có sushi ngon thì điều trước tiên là cơm phải ngon. Muốn cơm ngon, phù hợp để làm sushi thì giống lúa cũng phải đúng lúa Nhật.
Mà lúa Nhật thì…. Thấy siêu thị bán đầy gạo Nhật đó, nhìn vậy chứ không phải vậy đâu. Đây là gạo Nhật trồng ở nước ngoài, nghĩa là lấy giống của Nhật thôi, chứ không phải trồng ở Nhật. Nghe thoáng qua cũng không thấy vấn đề gì nghiêm trọng, nhưng lúa Nhật hợp với đất Nhật, và người Nhật chăm lúa rất kỹ (bởi vậy mới không có đủ để xuất khẩu, trong nước ăn thôi là gần hết rồi); gạo Nhật trồng ở Nhật khác hẳn gạo “Nhật” trồng ở nước khác nhé. Khác lắm luôn, ai mà từng xơi đúng gạo Nhật ở Nhật thì sẽ thấy các kiểu gạo Nhật trồng chỗ khác nó dở vô cùng. Gạo chính hiệu sẽ chắc hạt, dẻo gần như nếp, ăn một chén nhỏ là vừa đủ no, nhưng không gây ngán.
Cơm nấu từ gạo Akita Komachi của Nhật – một trong những loại gạo ngon của xứ mặt trời. Cơm bóng bẩy, chắc, kết dính, không bị rời hạt. Cơm này ăn với quả mơ muối như trong hình cũng là ngon lắm rồi. Nếu đói và không có thời gian nấu món nọ kia, ăn một chén cơm như vậy là cũng có đủ sức làm việc đấy. Bạn nào hay đọc manga sẽ bắt gặp hình vẽ con nhà nghèo ở Nhật ăn cơm với mơ muối.
Chưa gì đã thấy các tiệm sushi ở những nước khác bị thua ở khâu tìm gạo rồi, vì muốn nhập cũng gần như không có.
Chưa hết, đấy cũng chỉ là gạo thường người ta ăn và các quán sushi “vừa tiền” dùng thôi. Sushi cao cấp thì phải đi lùng gạo thật tốt, mà gạo này lại rất hiếm, một số nhà nông truyền thống may ra chỉ có vài mẫu ruộng để trồng các loại gạo này; và họ chỉ bán cho những ai “biết nấu”. Đây cũng là một phong cách rất Nhật, khắc hẳn ông Tàu; ví dụ nếu bạn mở một khách sạn 5 sao, bạn đi tìm mua loại gạo hiếm ngon lành này, bạn tới nhà nông và ra giá ngất trời, họ sẽ lườm ngay: mua gạo tôi hả? Trả triệu Yên hả? Không bán đâu, đi về đi, mấy người không biết nấu, phí hết gạo của tôi trồng.
Khổ vậy đó! Nên mấy tiệm sushi có được gạo ngon như thế cũng không nhiều ở Nhật.
Từ gạo xịn thành cơm sushi cũng dài dòng
Đi thăm các quán Nhật từ Tây cho tới ta, táy máy ngó vô cái bếp thì thấy họ toàn nấu cơm bằng nồi điện. Thì thời buổi này ai cũng nấu nồi điện rồi, nhưng các quán sushi “xịn” sẽ chỉ nấu cơm bằng nồi kama truyền thống thôi (như Việt Nam mình có cơm nấu bằng niêu). Nồi Kama bằng sắt, nấu bằng gas hoặc cồn, người nấu phải biết canh lửa, xới gạo. Mỗi tiệm sushi xịn sẽ có một bí quyết riêng (cho bao nhiêu nước, bao giờ xới…) tùy theo giống gạo họ có, ví dụ như có loại cần nhiều nước hơn, loại cần ít nước hơn. Cũng vì vậy mà nhà nông hay nhà cung cấp gạo chỉ bán những giống gạo hiếm cho các đầu bếp họ quen, nếu không sẽ rất uổng sức người trồng.
Chiếc nồi Kama truyền thống
Nhưng nấu xong rồi vẫn chưa hết chuyện. Bạn nào ăn phải sushi có gạo (lẫn cá) lành lạnh nguồi nguội là đã ăn phải sushi dỏm. Sushi phải có nhiệt độ ấm của cơ thể, như thế cái lưỡi mới nếm được vị của gạo và của thứ đi kèm. Nhưng đa số sushi ở các quán tầm tầm đều nguội cả vì đầu bếp cứ vừa để thố cơm tơ hơ vừa nắn. Đúng ra sau khi quạt cơm cho bớt nóng, thêm dấm, đường, muối; là phải bỏ cơm vào thùng gỗ, sau đó bỏ tiếp thùng gỗ vào rổ mây.
Cách làm gạo cho sushi: sau khi nấu cơm trong nồi Kame là phải bỏ vào thùng gỗ, sao đó cho vào giỏ mây đậy lại. Rách việc thật, nên không phải tiệm sushi nào cũng làm.

Sushi không nhất thiết phải có cá sống
Sushi cũng có nhiều kiểu, loại không cá sống cũng nhiều như loại có cá sống. Sushi gần với truyền thống nhất là Naresushi, tức sushi với cá muối. Cách làm cá muối khô này gần giống với cách làm nước mắm: cho cá vào thùng, cho muối, sau đó đè đá lên ép cho ra nước. Cá này để được lâu nên vào thời xưa, nó là món phù hợp cho những người bình dân cần trữ đồ ăn.
Thùng muối cá ở Nhật

Naresushi (ăn giống cơm nắm cá khô, rất ngon, dễ ăn, nhất là nếu bạn sợ đồ sống; còn mùi vị thì nếu bạn ăn được nước mắm, bạn sẽ không thấy món này có vấn đề gì). Đây là món sushi hay được bọc lá chuối, lá tre, ăn kèm gừng, vì cá đã mặn nên không có nước tương.
Loại sushi gói trong vỏ đậu hũ chiên (gọi là Inari sushi) cũng rất ngon, và theo tôi thì không quá khó ăn đối với người Châu Á. Có thể dùng đậu hũ bọc cơm không, hoặc trộn thêm nấm xào, rau cải luộc, hay củ cải chua nếu thích. Đây còn là món hay nằm trong hộp cơm trưa của các bé. 
Món Inari sushi với lớp đậu hũ thật hấp dẫn. Tiện thể mách luôn là sau này người ta mới ăn sushi bằng đũa, chứ thực chất thì sushi là món ăn bốc. Bạn tới nhà hàng sushi xịn, bạn cứ ăn bốc, sẽ không ai phiền.

Inari sushi trong hộp cơm trưa của mấy đứa nhỏ, trong vỏ đậu hũ thì ngoài cơm có thể nhét thêm rau hay thịt. Nhìn hộp cơm này lại thấy thương cái thời mình bị mấy cô bảo mẫu ép ăn hết cả tô cơm có vài cọng xu hào xào…
Loại sushi cuộn tròn, cắt khoanh (Maki sushi) cũng không cần đồ sống, vì có thể cuộn bơ, cuộn dưa leo, cuộn lươn nướng…  loại này có nhiều cỡ lớn nhỏ tùy theo nhân.   
Maki sushi cuộn dưa leo
Nhân tiện trả lời anh Huy Thông luôn, cái cuốn California anh nói là do các đầu bếp Nhật khi sang Mỹ lập nghiệp chế ra, để hợp với khẩu vị Mỹ. Bên trong có dưa leo, bơ, cua thanh (hoặc cua thật nếu nhà hàng đó cao cấp hơn), nhìn chung đều là đồ chín, dù một số chỗ có lăn trứng cá bên ngoài. 
California sushi nguyên gốc là như thế này, với cua thanh, bơ, dưa leo, bên ngoài có trứng cá hoặc mè. Cuộn sushi kiểu cơm ở ngoài, rong biển ở trong có tên Uramaki, khá thịnh trong thời hiện đại này. Thời xưa thì ít ai làm vì cơm sẽ dính tùm lum. Bây giờ có giấy kiếng bọc rồi nên làm Uramaki thoải mái. Cái này không phải cơm nắm anh Thông ạ, cơm nắm Nhật có hình tam giác, gọi là origini cơ.
Nhưng nói chung, nhà hàng xịn hiếm khi làm sushi cuộn kiểu maki, đa số chỉ có nigiri sushi, tức sushi nắn thành viên dài. Cái này cũng không nhất thiết phải có cá sống. Ví dụ điển hình nhất là sushi lươn 
Sushi nắn theo kiểu nigiri với lươn nướng. Lươn Nhật béo, mềm, không có mùi, lại được phết nước tương ngọt. Bạn nào sợ đồ sống sao không thử sushi lươn?
Sushi Nhật còn có một thứ tưởng chừng rất thường nhưng cực kỳ hấp dẫn: sushi trứng. Cái này coi vậy chứ là món quyết định sự ngon dở của nhà hàng; 100 tiệm sushi thì hết 99,9 tiệm làm không ra. Sushi trứng ở các tiệm Việt Nam thì đều là loại trứng cuộn xắt lát, nhìn chán không chịu được. Ngay cả ở Nhật, phải tay nghề cỡ nào mới có thể làm sushi trứng, học việc 10 năm mới làm được sushi trứng là chuyện rất thường. Thật sự mà nói, nếu muốn giới thiệu món sushi cho những ai không rủng rỉnh tiền là khó đấy; các món Nhật khác cũng ngon rồi, chứ sushi!… Chà, nó mất công vô cùng, lạng quạng là xơi đồ dở.
Một sushi trứng “đạt tiêu chuẩn”. Nhìn giống bánh bông lan không? Chẳng phải bánh đâu, trứng đấy. Vô cùng ngon, nhưng để làm cái sushi trứng giống bông lan thế này chắc phải học độ 10 năm. Trứng phải vàng đều, không lủng lỗ, cháy xém bên ngoài nhưng bên trong vẫn ướt, lật sao cho hai mặt không bể, ôi má ơi!
Một loại sushi nữa rất dễ dở ẹc là sushi tôm. Nói chung sushi tôm nhìn đâu cũng thấy một phần cơm với tôm chín chẻ đôi, trông buồn buồn. Sushi tôm ngon là phải luộc tôm tại chỗ, tôm vừa chin tới, nhìn bóng bẩy. Đầu bếp phải biết cách bóc sao cho vỏ ra hết nhưng phần đầu vẫn còn để giữ lại gạch. Sushi tôm làm đúng cũng cho ra tới hai phần cơ (đầu và đuôi), chứ không phải một phần cô đơn. 
Phần sushi tôm xịn, có đủ đầu đuôi, con tôm nhìn bóng lộn. Có rút chỉ tôm thì rút theo đường miệng tôm ấy, không phải chẻ đôi đâu.
Mới có sushi đồ chín thôi mà đã thấy nhức đầu. Nhưng bản thân sushi là món rất cao cấp mà, phải chịu thôi. Ngẫm nghĩ lại thấy vụ các ông đầu bếp sushi lành nghề phản đối chuyện đại trà hóa sushi cũng đúng, mấy tiệm sushi dở dễ khiến thiên hạ ngộ nhận về món Nhật.
Còn sushi có cá sống thì sao nhỉ? Chờ phần tiếp theo nhé.

Cá công phu quá, em làm không ra

Sau bài sushi đồ chín, nghe mọi người bàn luận sôi nổi, có bạn còn nhắc đến phim tài liệu về ông đầu bếp Jiro (một phim rất đáng xem), tôi xuống nhà ăn cơm… cá kho. Run rủi thế nào, ông bố lại hỏi:
– Này, có xem cái phim về lão Jiro chưa?
– Con xem lâu rồi 
– Cái lão ấy, nhà hàng gì mà bé tí, làm sushi gần mấy chục năm nay mà mình vào đấy là chỉ có sushi, không menu gọi món gì cả!
– Ừ thì sao có menu được, hôm đấy có gì ngon thì ăn đúng cái đó, chứ lỡ tôm hôm ấy không ngon là mình phải ăn tôm dở sao?
– Vậy là vào nhà hàng của lão thì phó mặc thân xác cho lão à?
Ông Jiro. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)
Điều đầu tiên đáng nói ở đây là, nhà hàng sushi xịn sẽ không có menu. Dù lúc này công nghệ bảo quản đã tốt hơn thời chưa có tủ lạnh, nhưng tiệm sushi xịn sẽ chỉ dọn ra những gì ngon nhất họ có, mà phải đi chợ mới biết hôm đấy cái gì ngon, mua được. Một số nguyên liệu như cá ngừ có thể trữ; chứ tôm, nghêu, bạch tuộc… là tùy ngày, lúc có lúc không. Nên bạn nào đi ăn sushi mà thấy có menu gọi món thì nên ghi nhớ rằng tiệm sushi ấy chỉ tầm vừa vừa thôi.
Còn cái món “trữ được” như cá ngừ thì sao? Theo lời mấy ông đầu bếp, những con cá cỡ to như cá ngừ, mua về không nên ăn ngay, dù ai cũng nghĩ đồ sống là phải tươi. Nhưng giống như thịt bò treo, cá loại to khi mới đánh bắt cần được treo hay nói nôm na là cho “lên tuổi” như thịt, như vậy cá sẽ mềm, tan trong miệng, và không bị tanh.
Kỹ thuật lên tuổi thế nào thì không rõ hoàn toàn; cái này mỗi nhà hàng có một bí quyết riêng, phải nộp đơn vào làm việc thì người ta mới chỉ; một số nơi đem treo cá ngừ trong phòng có nhiệt độ lạnh phù hợp như treo thịt bò (treo trong bao lâu cũng là bí kíp nốt), vài nơi khác còn ngâm cá vào dung dịch chanh dấm gì đó trong một thời gian. Đây là nói chung về cách lên tuổi vậy thôi, chứ nhà hàng nào kỹ sẽ lên tuổi từng phần của con cá theo từng cách khác nhau. Ví dụ: cá ngừ cho ra 3 phần là mỡ nhiều (otoro), mỡ vừa (chiutoro) và không mỡ (Akami); vì lượng mỡ khác nhau, cách lên tuổi cũng sẽ khác nhau (nghe thấy cầu kỳ quá chừng)
Các phần cắt phổ biến của cá ngừ. Phần otoro nhiều mỡ ngon nhất chỉ có ở bụng, sau đó là phần mỡ vừa chutoro. Phần akami ít mỡ nằm ở phía trên. Akami cũng có 3 loại: loại ngon nhất ở giữa, loại gần đầu cá có chất lượng vừa, loại gần đuôi là rẻ nhất.
Nhà hàng sushi xịn sẽ nói rõ rằng phần sushi cá ngừ bạn sắp xơi là phần nào, còn đa số chỉ là “sushi cá ngừ” (maguro sushi) rất chung chung.
Phần otoro cắt dọc, thấy rõ thịt ửng hồng và các thớ cá

Nếu cắt ngang và tách từng thớ otoro ra thì sẽ thấy các vằn mỡ hấp dẫn, nhìn rất giống thịt bò của Nhật. Cũng phải thôi, cá ngừ thường được gọi là thịt bò của biển mà. Kiếm ra được phần cá ngừ trông giống thịt bò cũng khó gần chết.

Ba phần otoro, chutoro, và akami đặt cạnh nhau. Phần Akami phải đỏ ửng, bóng như ngọc ruby. Cá ngừ sống ở những tiệm tầm tầm đều có một màu đỏ xỉn xỉn, nhìn chán không muốn ăn.
 Giống như sushi với đồ chín, sushi đồ sống cũng phải có nhiệt độ ấm của cơ thể, chứ không phải lạnh. Điều đáng chú ý nữa là tiệm sushi xịn sẽ không dọn wasabi và nước tương cho bạn chấm, đầu bếp sẽ tự bỏ wasabi vào miếng cơm và phết nước tương cho bạn, vì họ là dân chuyên nghiệp, họ biết loại cá đó phải có bao nhiêu wasabi, bao nhiêu nước tương là vừa; chứ để người ăn (không biết gì) tự chấm sushi vào nước tương là toi! (Nói thêm luôn, việc để đầu bếp tự phết nước tương là một cách thưởng thức sushi truyền thống, từ cái thời xưa lúc sushi chỉ dành cho dân có tiền)
Ông Jiro tự phết nước tương lên sushi

Nhân tiện cho mọi người xem qua sushi của ông Jiro này, miếng otoro sushi trong hình nhìn hấp dẫn quá. Sau khi lên tuổi, otoro nhìn bónh bẩy y như gan bò

Phần akami trông y như ngọc ruby nè, trước giờ chưa tấhy miếng cá ngừ sushi nào hấp dẫn như vầy hết.
Những ví dụ trên chỉ sơ sơ về cá ngừ thôi, chứ sushi còn vô vàn các loại cá khác, mỗi loại mỗi kiểu; có loại cần lên tuổi, loại không; có loại phải cắt ngang, loại cắt dọc. Lắm kẻ hỏi tôi rằng thích món Nhật thế sao không đi học đi, tôi đành trả lời là không biết thì thôi, chứ biết rồi thì hiểu rằng mình chẳng có kiên nhẫn học món Nhật đâu, mất công lắm. Như tụi Tây nếu có làm món cá saba (mackerel) là chúng nó mua cá tươi, cắt phi-lê, nhổ xương, rồi làm; còn bên Nhật là phải biết cách xé màng bọc ở ngoài da cá, rồi ngâm nghiếc đủ trò, cắt bỏ phần thịt nâu… mệt chết. 
Lột màng bọc trên da cá saba, cái này không phải là lột da, mà chỉ lột lớp màng mỏng dính trên da cá. Lột thế nào để miếng cá còn nguyên đã là vấn đề (mọi người bấm vào xem hình to hơn, sẽ thấy rõ cái miếng mà đầu bếp đang bóc là miếng màng)

Kéo miếng màng ra. Phải làm sao chỉ kéo một lần là phần màng tróc ra hết, chứ đứt đoạn giữa chừng là miếng cá sẽ có chỗ dính màng chỗ không.

Phần cá saba sống, thịt cá hồng nhạt, phần da có màu trắng dịu (do đã bóc màng); chẳng giống với cá saba đông lạnh bán trong siêu thị nhỉ? Giống sao được, mình toàn mua nguyên con về cắt khúc chiên hoặc kho, ăn vào cứ thấy sàm sạm.

Tương tự, sushi cá saba cũng có thịt cá màu hồng nhạt bóng bẩy, da cá trắng dịu. Nếu mà ăn saba theo kiểu cứ mua về cắt khúc thì không ai nghĩ nó có thể thành sushi ngon, saba nặng mùi lắm. Nhưng nếu biết cách cắt, biết cách chuẩn bị là saba không có nặng mùi. Nhưng làm kỳ công quá, lắm lúc lột màng mà làm rách luôn cả da.
Cá saba thì lột màng, còn một số loại khác như cá trích thì không lột, nhưng phải biết đem phơi trên rổ cho nươc tanh chảy hết và cá săn lại, phải cẩn thận không để da cá bị xước
Cá trích trong lúc phơi cho săn. Cá trích khá nhỏ và mỏng, thường khi làm thành sushi là đầu bếp phải dùng nguyên miếng phi-lê, nên họ o bế các miếng phi-lê này lắm, lỡ hư một chút là coi như bỏ nguyên miếng, chứ đâu có cắt phần hỏng ra, xài phần còn lại được.

Sushi cá trích. Khi cá đã săn chắc rồi thì các đầu bếp thích biến tấu nhiều kiểu khía cá khác nhau. Cá phải săn thì chỗ khía mới đẹp

Không thích khía thì… thắt bím
Cá đã mệt vậy, các nguyên liệu như mực, bạch tuộc, sò, nghêu… còn mệt nữa.  Bạch tuộc ai cũng tưởng là đồ chín (các nhà hàng sushi cũng hay làm chín), nhưng nó lại là sống. Chỉ nên nhúng bạch tuộc vào nước sôi độ vài giây thôi, chứ phần bên trong mà chín thì nó dai nhách. Nỗi khổ của nhiều người từng ăn sushi bạch tuộc là cắt đứt niếng cơm rồi nhưng bạch tuộc cắn hoài không đứt.
Sushi bạch tuộc. Bên ngoài đã đỏ nhưng bên trong còn mềm, chưa chín. Luộc bạch tuộc mà không nhanh tay để nó chín hết là hỏng bét.
Rõ kỳ công. Bởi vậy nên một đầu bếp tập trung chuyên môn làm mỗi món sushi thôi thì có lẽ cũng mất cả đời, nội chuyện học cách làm các loại cá thôi là đủ oải. Nếu muốn xơi sushi ngon chắc phải để dành tiền làm một chuyến đi Nhật vậy! Nhớ là nhà hàng sushi xịn yêu cầu mình đặt chỗ trước 2 tháng. 
*
Thường những bộ phim hay là khi hết rồi, ta còn lặng cả người trước màn hình trôi generic. Bộ phim về bậc thầy sushi Jiro của đạo diễn (kiêm sản xuất và đạo diễn hình) David Gelb là như thế: nhạc nền generic như một nụ cười mãn nguyện của chủ quán, nhìn thực khách đang xúc động lẫn bàng hoàng sau một bữa ăn ngon đến không ngờ.
Jiro 85 tuổi, có một quán sushi dưới tầng hầm một tòa nhà, lối vào heo hút như những khu thương mại buôn bán kém. Nhưng để được ăn ở nhà hàng của ông, người ta phải đặt chỗ trước ít nhất là một tháng. Mỗi bữa ăn chỉ diễn ra trong chừng 20 phút, với giá thấp nhất là là 30.000 yen (tức khoảng 380USD), trong một không khí căng thẳng.
Nhà hàng của Jiro đã được Michelin đánh giá cao nhất: 3 sao (cả thế giới chỉ có 107 nhà hàng như thế nha bạn). Mà nhà hàng ông có mỗi 10 chỗ!
lamsushi-ok
Phim Jiro Dreams of Sushi có phụ đề tiếng Anh, rất ngắn gọn và dễ hiểu. Phim tài liệu mà hấp dẫn không khác gì phim truyện. Và dù không bao giờ ăn sushi, bạn cũng sẽ có rất nhiều điều học được từ bộ phim này.
1.    Tình phụ tử: Jiro có hai người con trai. Bạn sẽ học được cách dạy con rất đàn ông (và có lẽ rất Nhật?) của ông. Những bạn nào đang chiều con mình quá lại càng nên xem phim này.
2.    Sự bền bỉ: bền bỉ có lẽ là phẩm chất ai ai cũng âm ỉ thèm muốn: một tình yêu bền bỉ, một công việc bền bỉ, một hy vọng bền bỉ… Bền bỉ là đường lấy đà cho mọi sự thăng hoa. Lấy đà càng dài, bay càng cao… Bạn nào cứ ít hôm lại đổi công ty một lần, hoặc mắc tật nóng vội, ham những thứ mới lạ thì rất, rất nên xem phim này.
Jiro trong phim lấy sự bền bỉ làm bí quyết: đều đặn như cái đồng hồ, làm đúng những điều đã làm hôm qua, không biết chán, thậm chí nghiện sự đều đặn ấy. Mọi động tác quanh nắm sushi con con ấy đều phải bền bỉ luyện suốt 75 năm mới có nhà hàng Jiro mà khách vừa ăn vừa nem nép…
lean-tuna-thumb
3.  Không hài lòng về mình: Nếu chỉ bền bỉ mà tự hài lòng thì cũng thành cái máy. 75 năm trong nghề nhưng ông Jiro vẫn luôn cải tiến để có những kỹ thuật làm sushi mới ngon hơn, trong cách nấu cơm, ướp cá, và thời lượng massage bạch tuộc… Chỉ có cải tiến mới có thể thắng đối thủ, và làm khách hàng (kể cả chuyên gia của Michelin) lần nào đến ăn cũng phải ngạc nhiên.
4. Và quan trọng nhất là về sushi: từ chuyện mua gạo thế nào, nấu cơm thế nào, rồi cách lọc cá, đến chuyện đi chợ mua cá (trường đoạn này tuyệt vời, nhất là trong chọn nhạc cho cảnh bán cá!). Nhưng có một thắc mắc muốn hỏi Pha Lê, Candid, hoặc anh Nguyễn Đình Đăng (là những người hiểu biết về Nhật trên trang này): vì sao không có sushi cá hồi trong phim về Jiro nhỉ? Thậm chí một chữ salmon cũng không thấy nói tới trong phim, cứ như là Jiro rất ghét cá hồi ấy?
urcin-sushi-ok
.
 5.    Cuối cùng, điều tiên quyết để nấu ăn ngon: ông Jiro dạy: đó là bạn phải được ăn ngon, tập cho miệng quen với đồ ăn ngon để biết ngon-dở; nếu người nấu mà ăn còn dở hơn khách thì lấy gì để “hớp hồn” khách đây? Cho nên đoạn phim về bữa ăn trong nội bộ nhà hàng ông nhìn rất thích, thấy bữa ăn thịnh soạn, thấy chính ông húp mì sụp soạt, hài lòng, nghĩa là các thợ phụ đã rất thành công, sắp đến lúc được ra mở hàng riêng, và xa ông.
Phim rất hay, quay đẹp, những câu chuyện nhỏ thắt mở tài tình; bạn có thể chia thành hai, ba phần để xem, nếu bận; có thể làm “thực phẩm” cho cả tuần.
Chúc các bạn một tuần vui.

Pha Lê

No comments:

Post a Comment