Friday, July 28, 2017

Đường hóa học

Danh từ đường hóa học (artificial sweetener) dùng để chỉ những sản phẩm đem lại vị ngọt nhưng không phải là đường lấy ra từ cây cỏ hoặc các loại trái cây như mía lau (đường mía). Đường hóa học bao gồm hóa chất (chế biến từ phòng thí nghiệm) và cả những chất ngọt chiết xuất từ cây cỏ thiên nhiên như bắp ngô, chà là; nói một cách giản dị, đường hóa học không có nghĩa là thứ “giả” và chất ngọt nào cũng do loài người chế biến hay “nhân tạo” kể cả đường (từ) mía.
Cũng như chất đạm và chất béo, đường hay sucrose (loại đường cát ăn hàng ngày) mang lại một số calorie (đơn vị dùng để đo năng lượng), ăn uống quá mức sẽ bị mập phì.  Do đó người ta tìm cách tiết giảm số calorie qua việc ăn uống. Tiết giảm calorie dễ dàng nhất là việc dùng các chất có vị ngọt (nhưng ít calorie) để thay thế đường.  Ngoài ra đường hóa học còn được dùng trong các loại thực phẩm dành cho người bị tiểu đường. Tuy nhiên, người bị tiểu đường hay muốn giảm cân cần cẩn thận vì các món thức ăn đề nhãn hiệu “sugar-free”, dù không chứa đường sucrose nhưng không hẳn là ít calorie và có thể chứa nhiều calorie hơn các thức ăn khác vì chứa nhiều dầu mỡ, tinh bột hơn. Do đó, người tiêu thụ cần đọc nhãn hiệu kỹ lưỡng để chọn lựa loại thức ăn thích hợp.
duong-hoa-hoc
Nói chung, đường chiết xuất và biến chế từ mía được xem là đường “thiên nhiên” (“natural”) trong khi đường chiết xuất, biến chế từ bắp ngô thành “corn syrup”, thì bị gọi là đường hóa học. Molasses và các loại đường từ nước trái cây cũng bị xem là đường hóa học nhưng mật ong thì được xem là “thiên nhiên”! Dù thiên nhiên hay “nhân tạo”, các món này đều cho vị ngọt và mang lại calorie dưới dạng glucose.
Cơ quan kiểm soát thực phẩm và dược phẩm của chính phủ liên bang Hoa Kỳ (the FDA) cũng  như các cơ quan tương tự của chính phủ Liên Âu, Nhật Bản, Canada, Úc… đã chứng nhận và cho phép bán trên thị trường một số sản phẩm được gọi chung là “chất ngọt” hay “sweeteners” mà ta gọi là đường hóa học.
Trước khi được phép bán trên thị trường Hoa Kỳ cũng như Liên Âu, các công ty sản xuất đường hóa học đều phải trải qua một thời gian thử nghiệm, thu góp tài liệu từ các cuộc thử nghiệm này để chứng minh rằng sản phẩm (bán như thức ăn) của họ an toàn theo tiêu chuẩn của luật định.
Hiện nay, 5 sản phẩm đường hóa học được phép bán tại Hoa Kỳ là Aspartame (Nutrasweet, Equal, Saccharin (Sweet’N Low, SugarTwin), Acesulfame potassium (Sunett, Sweet One), Sucralose (Splenda) và neotame;  Acesulfame potassium và neotame chưa phổ thông tại Liên Âu và nhiều quốc gia khác.
Sau đây là phần tóm tắt của các loại đường hóa học phổ thông:
  1. Saccharin: loại đường hóa học này xuất hiện cả trăm năm nay, và là loại sản phẩm được tìm hiểu thử nghiệm nhiều nhất. Saccharin xuất hiện dưới nhiều thương hiệu Sweet and Low, Sweet Twin, Sweet’N Low, và Necta Sweet. Loại đường hóa học này không chứa một calorie nào, không gia tăng lượng đường trong máu và có vị ngọt 200-700 lần cao hơn đường sucrose.
Trong thập niên 70, Saccharin bị cho là chất “gây ung thư” khi thử nghiệm trong loài chuột (dùng ở một lượng cao gấp mấy trăm lần lượng sử dụng bởi con người) và các con chuột này có dấu hiệu ung thư bàng quang.  Sau cuộc thử nghiệm kể trên, trên 30 cuộc thử nghiệm khác, dùng một lượng Saccharin thấp hơn và hoàn toàn không có dấu hiệu của ung thư.  Từ đó, hàng chữ cảnh cáo về sự nguy hiểm của Saccharin được lấy ra từ nhãn hiệu trên sản phẩm.
  1. Aspartame: Ðược chế tạo từ năm 1965 và được FDA công nhận cho bán trên thị trường Hoa Kỳ từ năm 1981 như một món đường hóa học, dùng để nêm nếm hoặc chế biến các thức ăn khác như kẹo cao su, thạch chè đóng hộp… Năm 1983, Aspartame được dùng để chế biến các loại thức uống như soda. Ðến năm 1996 thì Aspartame được dùng trong mọi thứ thức ăn, hiện nay, Aspartame có mặt trong 6,000 loại thức ăn uống.
    Aspartame được bán dưới thương hiệu Nutrasweet, Equal, và Sugar Twin. Aspartame cho calorie nhưng mức “ngọt” của loại đường này cao gấp 160-220 lần đường mía nên chỉ cần dùng một lượng rất nhỏ Aspartame là đã đủ làm ngọt thức ăn, do đó số calorie trong Aspartame được xem là không đáng kể.
Aspartame được dùng tại 100+ quốc gia trên thế giới. Ngoài Hoa Kỳ, Liên Âu và Nhật Bản cũng đã thử nghiệm Aspartame nhiều lần và qua nhiều năm. Aspartame chứa phenylalanine, người bị chứng PKU (một chứng bệnh di truyền gây ra việc cơ thể không chuyển hóa amino acid phenylalanine và tạo ra một số triệu chứng). Chưa có tài liệu chứng minh rằng Aspartame liên quan đến ung thư, bất cứ loại nào. Và dù chưa có tài liệu nào xác nhận “phản ứng phụ” của Aspartame, một số sách báo và cả mạng ảo vẫn cho rằng aspartame gây nhức đầu, trầm cảm, gây cảm giác đói và dính dáng đến ung thư. Ồn ào nhất là cuốn sách của Bác Sĩ H.J. Roberts, người đã đặt tên “các chứng bệnh do Aspartame” cho một số triệu chứng.
  1. Sucralose: Ðây là loại đường hóa học mới nhất trên thị trường, được biết đến do lời quảng cáo “chế tạo từ đường”. Sucralose được bán dưới thương hiệu Splenda, và mức ngọt cỡ 600 lần so với đường mía. Sucralose không mang lại calorie và không hấp thụ vào máu.
Chưa có tài liệu nào chứng minh rằng Sucralose gây bệnh tật như dị ứng, ung thư, thay đổi tâm tính… Tuy nhiên danh xưng “Sucralose”  bị kết tội là không thật thà, nghe từa tựa như “sucrose” (đường mía) là cách con buôn lập lờ để gạt người tiêu thụ vì Sucralose là đường hóa học, không phải là “đường thiên nhiên”.
  1. Acesulfame K: Ðược dùng để chế biến thực phẩm từ năm 1988 nhưng không mấy ai biết đến loại đường hóa học này. Phần lớn chỉ dùng bởi các công ty chế biến thực phẩm và không xuất hiện như những gói đường nhỏ nhỏ để nêm cà phê hay trà.
    Acesulfame K xuất hiện trên các nhãn hiệu thực phẩm dưới tên Acesulfame K, Acesulfame potassium, Ace-K hay Sunett. Acesulfame K ngọt cỡ 200 lần so với đường mía.
Chưa có tài liệu nào về việc dùng Acesulfame K lâu dài nhưng như các loại đường hóa học khác, Acesulfame K cũng bị cho là đường hóa học gây nhức đầu, đau bụng, ung thư…
  1. Neotame: Ðây là một loại aspartame mới, không chứa phenylalanine (gây bệnh tật cho người bị chứng PKU) được cho phép sử dụng từ năm 2002. Loại đường này ngọt gấp 7,000 -13,000 lần so với đường mía.
Dựa trên các tài liệu nghiên cứu, FDA công bố lượng đường hóa học “an toàn” khi dùng hàng ngày (acceptable daily intake hay ADI) cho các loại đường hóa học đã được phép bán:
Ngoài đường (mía) và đường hóa học tạo ra vị ngọt còn có những hóa chất trong nhóm “sugar alcohol” (polyol) cũng cho vị ngọt. So với đường mía, tạo ra 4 calorie/g, sugar alcohol tạo ra khoảng 1.5 – 3 calorie/g, nghĩa là sugar alcohol tạo ra ít calorie nên được dùng để chế biến thức ăn dành cho người tiêu thụ bị tiểu đường. Sugar alcohol có mặt trong nhiều loại trái cây và rau cỏ thiên nhiên. Có nhiều loại sugar alcohol được chiết xuất từ rau trái và dùng để chế biến thực phẩm như sorbitol, mannitol, xylitol…
Nói chung, đường, đường hóa học hay sugar alcohol đều là những chất cho vị ngọt và dùng một cách điều độ là cách tốt nhất để duy trì sức khỏe.
Trần Lý Lê

No comments:

Post a Comment