Sunday, July 30, 2017

VÀI MÓN MẮM MIỀN NAM

Sau hơn mười sáu năm làm kiếp lưu vong, có dịp tưởng cũng nên nhắc lại chút gì quốc hồn quốc túy để nhớ để thương về quê hương đau khổ của mình. Và ngoài tinh thần dân tộc, có cái gì tiêu biểu hơn món ăn Việt Nam, đó cũng là một phần di sản của văn hóa nước nhà.Nhà văn Thạch Lam đã dành nhiều trang sách để giới thiệu món ăn của Hà Nội băm sáu phố phường;

Nguyễn Tuân đã hơn một lần kể say sưa về phở, món ăn không quên được của Thăng Long ngàn năm văn vật. “Đi mô mình cũng nhớ mình” là thế...Tùy theo địa lý, thổ nhưỡng của mỗi vùng, mỗi quốc gia mà các sinh, thực vật sinh sôi, phát triển. Người dân địa phương dùng các loại sinh vật, thực vật tại chỗ để chế biến, chọn lọc thành thức ăn đặc trưng của dân tộc mình.Nếu Pháp, Hòa Lan nổi tiếng với các loại phó-mát Camembert, Rocheford, loại phó-mát không phải ai cũng ăn được; thì dân Nga hãnh diện vì có trứng cá muối caviar vang danh thế giới.

Cùng một phong cách như thế, Đại Hàn có thịt bò nướng, kim chi; Campuchea có mắm bò hóc mà ai đến xứ Chùa Tháp cũng nghe tiếng, còn ăn được hay không là chuyện khác.Nói về mắm, Việt Nam mình phong phú hơn nhiều.

Đa dạng nhứt là những món mắm của vùng đồng bằng miền Nam. Do ảnh hưởng của hai nhánh Cửu Long (con sông dài ngót 4000 cây số, bắt nguồn từ “nóc nhà thế giới” Tây Tạng), sông Tiền chảy qua vùng Tân Châu, Hồng Ngự, Cao Lãnh, Sa Đéc, Vĩnh Long, Bến Tre, Mỹ Tho trước khi đổ ra biển; sông Hậu chảy ngang các tỉnh Châu Đốc, Long Xuyên, Cần Thơ và Trà Vinh, chẳng những chuyên chở phù sa về bồi đắp cho đất đai thêm màu mỡ, mà còn đem nhiều tôm, cá từ Biển Hồ đổ vào sông rạch, ruộng, đìa miền Nam. Cá tôm ăn không hết, đến độ dân địa phương phải phơi khô, làm mắm.
Các tỉnh Châu Đốc, Sóc Trăng, Trà Vinh, Bạc Liêu vì có nhiều người Việt gốc Miên sống tập trung ở các phum, sóc (làng, xã) nên mắm bò hóc rất phổ biến, nhưng hương vị của mắm không quyến rũ được đa số người Việt. Riêng ở Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Cần Thơ là nơi sản xuất mắm cá sặt, cá lóc nhiều và ngon hơn hết.
Cứ vào mùa nắng hạn, đất rừng vùng nầy khô đến nứt nẻ khiến cá đổ dồn về các ao, đầm sâu. Đây cũng chính là mùa nông dân tát đìa, ao bắt cá. Sau ngày chiếm miền Nam, Cộng sản phân bổ lại dân số, đưa đồng bào thành phố về các vùng nông thôn hẻo lánh, cá tôm bị đánh bắt liên miên, không kịp sinh sản nên số lượng cá không còn nhiều như thập niên 40-50 nữa.

Tuy thế số cá bắt được ở sông rạch vẫn không sao ăn hết, phải làm khô, làm mắm để dành hoặc bán đi các nơi.Cá chọn làm mắm thường phải còn tươi. Sau khi đánh sạch vảy, ướp muối theo kỹ thuật của từng gia đình, cá được nhận vào lu, vại tùy theo số lượng nhiều hay ít. Có những nhà phải dùng đến mấy chục lu, vại để chứa mắm.