Friday, July 28, 2017

Về Bạc Liêu ăn giò heo bắc thảo

Chuyện từ thời “Bảo Đại còn cởi truồng tắm mưa” thì cái xứ Bạc Liêu “Dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu” này bạn đi đâu, làm gì, ăn gì, ở đâu, ngủ như thế nào, mua sắm ra sao… mà bạn thoát ra được hai chữ Triều Châu (người Tiều, Chệt) mới là “kỳ tích”. Người Triều Châu di cư đến vùng đất hoang sơ phía Nam này lập nghiệp, sinh con đẻ cháu từ thời vua Cao Hoàng Gia Long nhà Nguyễn, phát triển về thương mại, chớ không phát về nghiệp võ như dòng dõi họ Mạc (Mạc Cửu, Mạc Thiên Tích) ở Hà Tiên, họ Phan (Phan Thanh Giản) tiên tổ ở Bình Định.
ve-bac-lieu
ảnh: nguyenquangthat.blogspot.com
Xứ này vui lắm, bảng hiệu buôn, tiệm quán, hàng họ gì cũng xài hai thứ chữ. Chẳng phải ở đây có nhiều khách du lịch năm châu bốn biển nào ghé qua, quanh đi quẩn lại nhìn mặt nào mặt nấy cũ xì như cái củ cải xà pấu, toàn hàng xóm với nhau cả thôi, nhưng việc viết bảng hiệu bằng hai thứ chữ Hoa (phồn thể) và Việt đã trở thành một truyền thống từ thời xưa xửa xừa xưa. Cho đến bây giờ thì các thế hệ tiếp theo vẫn coi như đó là một điều hiển nhiên phải làm, không bỏ được, và cũng không cần phải bỏ, cứ vậy mà phát huy tới tới luôn.
Ðồ ăn thức uống cũng vậy, người Việt cũng nấu ăn, thích ăn hắc xì dầu như người Tiều; và ngược lại, người Tiều cũng nấu ăn, cũng thích ăn nước mắm Phú Quốc như người Việt. Xứ này Tiều hay Việt gì mở miệng ra gặp nhau chào hỏi, mua bán xôm tụ, cũng đều xưng hô với nhau: hia (anh), chế (chị), số (chị dâu), hia tỷ (anh rể), a muồi (em nhỏ), củ (cậu), bá (bác), xím (thím), lào chệt (ông già), lào xím (bà già), v.v…Dân xứ này ai cũng biết làm món giò heo bắc thảo, là món ăn vừa ngon, vừa bổ, vừa “nên thuốc” có xuất xứ từ bếp nhà người Tiều mà ra. Cứ nghe hai tiếng “bắc thảo” là biết rồi.
Làm món giò bắc thảo đơn giản. Trước hết là phải mua một cái giò heo ngon, chân trước hay chân sau gì cũng được. Lựa chân giò không nhỏ quá, không lớn quá mới ngon. Lớn quá thì heo già, xương bự mà cứng, da dày, thịt dai, ít ngọt. Nhỏ quá thì ít thịt. Chân giò cỡ một ký đến một ký lô rưỡi là vừa ngon. Thêm chừng hai chục cái nấm mèo khô loại lớn (ngoài Bắc gọi là mộc nhĩ đó), một củ cà rốt, muối, đường, tiêu, hành khô, hành phi là đủ.
Ðến tiệm thuốc Bắc mua một gói thuốc Bắc hầm chân giò. Xứ tôi cả hai dãy phố chợ trung tâm đều là tiệm thuốc Bắc, có hơn mấy chục tiệm nằm san sát cạnh nhau. Ði qua phố thuốc Bắc này mùi thuốc Bắc bay thơm nức, không thua phố thuốc Bắc đường Hải Thượng Lãn Ông ở quận 5, Sài Gòn. Việc mua bán thuốc Bắc làm thuốc uống, thuốc thoa, thuốc nấu, thuốc xông đã trở thành quen thuộc, phổ biến đến nỗi tiệm thuốc Bắc thường gói sẵn các loại thông thường để bán cho tiện. Chỉ cần vô tiệm nói mua thang thuốc xông giải cảm là có ngay gói thuốc xông đã gói sẵn, muốn mấy chục gói một lúc cũng có, không cần phải chờ đợi chủ tiệm bắt mạch, rồi mới mở từng hộc tủ đựng thuốc ra cân đong đo đếm, gói lại cho người mua. Nói mua một gói thuốc nấu giò heo bắc thảo, chủ tiệm sẽ hỏi “Nị nấu mấy chưn?”. Cứ một chưn heo ông chủ tiệm đưa ra một gói, cứ vậy đếm gói mà trả tiền. Tôi có mở gói thuốc Bắc ra coi, thấy có táo tàu, hạt sen, hoa tử kỳ, thục địa, ngoài ra còn những thứ gì gì nữa thì chỉ có ông chủ tiệm thuốc Bắc biết. Mà thây kệ, gì cũng được, suy nghĩ nhiều làm chi cho mệt óc, đằng nào mình cũng đâu có ý định hành nghề mở tiệm thuốc Bắc. Cứ theo gói thuốc ổng đưa, nấu ra nồi giò heo bắc thảo ngon là “OK con gà đen” được rồi.
Giò heo đem về thui qua lửa than đước (lửa xanh) cho cháy hết lông, lấy búa dập sơ cho tróc các móng chân heo ra rồi rửa sạch, lau khô, thoa một lớp mật ong, nướng lại lần nữa cho thịt heo săn lại và có mùi thơm. Xong chặt khoanh dày chừng hai, ba phân vừa ăn. Ướp nước mắm nhĩ, bột ngọt, hắc xì dầu, một chút đường cát trắng, chờ khoảng hai ba giờ đồng hồ cho giò heo thấm gia vị.
Nấm mèo ngâm nước cho nở, rửa sạch, xắt miếng bằng ngón tay. Củ hành gọt xung quanh cho sạch, để nguyên củ. Tỏi lột vỏ để nguyên múi. Gừng cạo sạch vỏ, rửa sạch, xắt miếng dày. Tiêu sọ để nguyên hột. Ớt sừng trâu rửa sạch để nguyên trái.
Thuốc Bắc rửa sạch trải xuống đáy cái nồi lớn. Lúc này mới cho phần giò heo đã ướp vô nồi trên lớp thuốc Bắc, cho các thứ nguyên liệu đã kể trên vô nồi. Ðổ nước dừa tươi vô nồi ngập các thứ trong nồi rồi đậy nắp hầm. Thỉnh thoảng hớt bọt cho sạch. Ban đầu cho lửa lớn, đến khi thấy sôi bùng lên thì hạ lửa cho sôi liu riu, hầm đến khi nào thấy giò heo mềm rục là ăn được. Thời gian hầm mất khoảng vài ba tiếng đồng hồ. Nếu dùng nồi áp suất để hầm thì mau mềm hơn nồi thông thường, chỉ cần ba chục phút là ăn được.
Khi chín nhừ, giò heo thấm gia vị và thuốc Bắc sẽ có màu nâu đỏ (ngoài Bắc gọi là màu mận chín). Nếu thích ăn có nấm rơm, nấm hương thì ngâm rửa, bỏ vô nồi hầm sau cùng, vừa chín là ăn ngay. Hai loại nấm này mau mềm, nên không hầm chung với giò heo được. Hầm chung nấm rơm, nấm hương sẽ chín rục rã, ăn không ngon. Nấm vừa chín tới giữ được độ ngọt, dai và giòn khi ăn mới thấy ngon.
Vậy là có thể múc một tô bự giò heo bắc thảo ra mâm, ăn với bún tươi, rau muống (chần qua nước sôi), húng, quế… để thưởng thức hương vị tuyệt vời của món ăn đặc biệt mà phổ biến của vùng đất phương Nam rồi vậy.
Giò heo màu nâu đỏ thơm lừng mùi thuốc Bắc, điểm thêm rau xanh, hành tỏi, hột sen vàng vàng; nấm mèo, táo tàu đen, ớt đỏ nổi bật bên từng sợi bún mềm mượt trắng nõn nà. Chưa ăn mà mới ngửi, mới nhìn thôi đã thấy ngon rồi. Ăn vô một miếng, vừa béo, vừa thơm, vừa giòn, vừa ngòn ngọt, đậm đà, vậy mới thấy món ăn này nó dân dã mà sang trọng không kém ngự thiện của hoàng đế nhà Thanh đó nhe.
Giò heo và các thứ rau, nấm thì ở đâu cũng có bán. Duy món thuốc Bắc ở bên Mỹ này hơi bị khó mua và không biết mua ở đâu. Có lẽ vì vậy mà “thủ đô người Việt” Nam California không thấy tiệm nào có bán món giò heo bắc thảo.
Mùa Ðông lạnh lẽo ăn chân giò bắc thảo cũng ngon, mà mùa Hè nóng bức ăn món này cũng vẫn ngon như thường, không nóng như những món ăn mùa Ðông khác. Nói chung cả bốn mùa đều có thể ăn và cảm thấy thích hợp vô cùng.
Món này ăn với bún là đúng kiểu đặc trưng về món ăn thức uống pha trộn giữa Tiều và Việt xứ Bạc Liêu. Mà ăn với cơm cũng được. Ðể nhậu với rượu ngâm thuốc Bắc còn tuyệt vời hơn. Nhâm nhi thêm vài chung nhỏ rượu thuốc màu nâu đỏ, vàng sánh thì có kém gì Hoàng Hoa Tửu, Mai Quế Lộ hay Nữ Nhi Hồng đâu.
Vương Hàn (sống thời Sơ Ðường) viết bài Lương Châu từ, trong đó có đoạn: “Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi/ Dục ẩm tỳ bà mã thượng thôi/ Túy ngọa sa trường quân mạt tiếu/ Cổ lai chinh chiến kỷ nhân hồi”. Người Hoa kêu trái nho là bồ đào. Theo đó mà suy, món chân giò bắc thảo đậm chất Trung Hoa (Triều Châu) này là món duy nhất có thể nhậu bằng rượu Tây (rượu nho, rượu vang) mà không bị chỏi bản họng về mùi vị. Vì vậy, quý vị bên Mỹ cứ việc nấu xong rồi mua vang đỏ về nhậu tới bến đi.
 Tạ Phong Tần

No comments:

Post a Comment