Saturday, July 8, 2017

Về miền Tây ăn gỏi bồn bồn

Dân miền Tây có câu: “Bồn bồn, bông súng làm chua/ Cá kèo kho quẹt thì mua thêm nồi”. Từ thuở xa xưa, bồn bồn chỉ là một loại cỏ mọc hoang trong các ruộng, ao miền Tây thôi, nhiều nhất là ở huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau. Nó mọc mạnh và nhiều đến mức người ta phải nhổ bỏ để nó không ăn hết đất màu của lúa. Không hiểu ai là người đầu tiên đã phát hiện ra bồn bồn lại là một thứ rau ăn ngon tuyệt vời ở vùng đất phèn nước mặn này, cũng đáng được xếp vào hàng “những phát kiến vĩ đại” về ăn uống. Sau này, dưa bồn bồn nổi tiếng quá, các tỉnh xung quanh cũng lấy giống về trồng, thu hoạch như một loại rau nước sang trọng.
bon-bon1
nguồn: f319.com
Như bất cứ loài cây cỏ dại nào khác, bồn bồn cũng có một sức sống mãnh liệt, thích nghi với môi trường khắc nghiệt để tồn tại và phát triển. Bồn bồn mọc trong ao hoặc ruộng lúa, đìa, vũng. Nó chịu được đất phèn, đất ngập sâu dưới nước đến gần một thước. Nhìn bề ngoài nó cũng có màu xanh như tất cả cây cỏ khác, nhưng lột bỏ lớp lá bên ngoài ra, bên trong còn lại cái lõi gần gốc màu trắng tinh khiết thì cây bồn bồn đã trở thành một thứ rau ngon, đặc sản mà chỉ có vùng sông nước hai mùa mặn ngọt, đất phèn cuối cùng Tổ quốc này mới có.
Cây bồn bồn càng gần gốc càng trắng, càng non nên ăn càng ngọt, càng xốp giòn, mà phần gốc này thường ngập trong đất bùn sâu. Vì vậy, người ta nhổ bồn bồn nguyên cây cả gốc lẫn rễ để lấy phần non sát gốc được dài hơn chớ không cắt ngang.Bồn bồn nhổ lên cắt bỏ phần lá xanh ở trên, chừa từ gốc lên khoảng gang tay. Cắt ngang sát gốc rồi tước bỏ lá bao xung quanh cho đến khi thấy lộ ra phần nõn trắng, hễ thấy chỗ nào còn xanh thì tước bỏ đi. Cho dù thấy nó trắng rồi nhưng có chút xíu ngả xanh xanh cũng là bị xơ, ăn vừa dai vừa lạt. Nếu tiếc của đời mà không tước bỏ, sẽ làm mất giá trị của cọng rau bồn bồn.
Phần bồn bồn trắng đã tước này rửa sạch ăn sống bằng cách chấm thịt kho, cá kho, mắm kho. Không ăn sống kiểu đó thì cắt khúc chừng năm phân xào tép hay xào thịt ba rọi cũng ngon không kém. Cũng chảo đồ xào đó mà đổ thêm tô nước vô, thêm hành lá, ngò rí vô nữa thì thành canh bồn bồn. Mùa bồn bồn rộ, ăn liền tại chỗ không hết, người ta đem muối chua để dành ăn được trong thời gian dài hơn. Bồn bồn muối chua xong cũng để chấm đồ kho ăn, nấu canh chua, hoặc là trộn với ngó sen, đậu phộng rang, lỗ tai heo luộc, tôm luộc trở thành món gỏi để nhậu, để đãi khách, là món phụ không thể thiếu được trong các bữa tiệc ma chay, cưới hỏi, giỗ quảy xứ này, thực khách ai cũng đều thích thú thưởng thức.
Tháng Năm ở miền Tây bắt đầu mùa mưa, cây bồn bồn mọc lên xanh tốt. Chỉ cần hai tháng sau là thu hoạch bồn bồn non từ từ hết đợt này đến đợt khác cho đến hết mùa mưa luôn. Sau đó, người ta tiếp tục xả nước vô ruộng bồn bồn cho cây mọc. Vì vậy, bồn bồn bây giờ có quanh năm, không lệ thuộc theo mùa nữa.
Làm dưa bồn bồn rất dễ, cây bồn bồn cắt về tước lấy lõi non, cắt lấy từ gốc lên chừng hơn một gang tay, rửa sạch rồi để cho thiệt ráo nước, phơi nắng heo héo một chút càng tốt nhưng đừng để đến mức khô quắt. Ðem bồn bồn nhận vô khạp, lu sành, lấy lá chuối khô đậy lên trên, gài nan tre ém xuống cho chặt để khi đổ nước muối vô bồn bồn không bị nổi lên mặt nước. Nấu nước sôi pha ít muối hơi mặn mặn, chờ nước thiệt là nguội mới đổ vô khạp, lu bồn bồn. Chuẩn bị sẵn vài cục đá bự rửa sạch, phơi khô, lúc này lấy bỏ vô khạp, lu muối bồn bồn để dằn xuống. Qua một đêm vo gạo chắt nước vô khạp, lu. Nước vo gạo sẽ làm giảm độ mặn và làm cho nước muối có vị chua. Cứ để vậy chừng một tuần là ăn được.
Bồn bồn tới ngày lấy ra ăn sẽ có màu trắng tinh, có ngả chút tím lợt. Hễ thấy màu đó tức là bồn bồn ngon, cọng non. Thấy có màu trắng hơi xanh là cọng có chỗ bị già, ăn sẽ xơ. Sau này, nhu cầu về dưa bồn bồn ngày một nhiều, chẳng những giá bán “nâng tầm” mà “trình độ” lừa đảo cũng “nâng tầm” do cái tánh tham của dân ta. Người ta không tước cây bồn bồn cho thật trắng, mà chừa lại phần xanh nhiều hơn để thêm nặng ký khi cân. Như vậy, dưa không có màu trắng tím. Người ta bèn cho thêm thuốc tẩy công nghiệp vô khạp, lu dưa muối để tẩy cho dưa mất đi cái màu xanh ở những phần cọng già đi. Dưa đem ra trở thành trắng nõn nà, người thiếu kinh nghiệm mua về, khi ăn nhai dai nhách, nhai hoài không đứt mới biết đã gặp phải “hàng đểu”. Ăn mất ngon mà còn có nguy cơ bị ngộ độc nữa.
Cách phân biệt bồn bồn “đểu” và bồn bồn xịn cũng dễ lắm. Loại “đểu” có ngâm thuốc tẩy nên nó cũng tẩy luôn cái màu tim tím ở những cọng bồn bồn non. Vì vậy, đi chợ mua bồn bồn, thấy thau bồn bồn trắng tinh không một chút tím tím thì đừng mua. Phải kiếm mua cho được loài dưa bồn bồn có cọng trắng có chút ngả tím tím mới đúng là hàng xịn.
bon-bon
Bồn bồn – nguồn: trongraulamvuon.com
Mua hàng xịn đem về nhà rửa sơ lại bằng nước sạch, vắt hơi rao ráo cho bớt chua, đừng vắt mạnh quá thành khô queo mất ngon, sau đó cắt khúc chừng bốn hay năm phân để trộn gỏi. Lỗ tai heo luộc chín xong ngâm giấm chừng một tiếng đồng hồ vớt lên treo cho ráo, như vậy lỗ tai sẽ trắng và giòn, xắt miếng mỏng, càng mỏng càng ngon. Tôm luộc xong lột bỏ vỏ, bỏ đầu, đuôi. Tôm nhỏ thì để nguyên con, tôm lớn thì chẻ làm hai theo chiều dọc sống lưng con tôm, kéo bỏ cọng chỉ đen trên lưng tôm cho tôm đẹp. Dưa ngó sen rửa lại xắt mỏng theo chiều hơi xéo xéo, dày chừng năm ly, để ráo nước. Rau răm, ngò rí xắt nhỏ. Hành lá cắt khúc chẻ hai đầu, rửa sạch rồi ngâm nước cho nó cong loe ra như cái bông. Ớt sừng trâu xắt lát mỏng một số, chừa lại vài trái để nguyên cuống, chẻ tưa trên đầu trái ớt, bỏ hột, cũng ngâm nước cho trái ớt nở loe ra như cái bông màu đỏ tươi.
Nếu làm ở nhà ăn thì bỏ chung các thứ bồn bồn, ngó sen, tôm luộc, lỗ tai heo luộc, rau mùi đã xắt nhỏ, ớt… vô với nhau mà trộn gia vị (chút muối, chút đường, chút bột ngọt hay hạt nêm) cho tất cả thấm đều gia vị ăn mới ngon. Nếm thử nếu thấy ít chua thì vắt thêm nước chanh tươi vô trộn, thử nước thấy vừa miệng thì thôi. Ðể chừng ba chục phút cho gỏi thấm gia vị là đem ra ăn được rồi. Lúc này, rắc đậu phộng rang vàng, giã nhỏ lên trên cho thơm, ăn tới đâu rắc đậu phộng tới đó, đừng trộn chung đậu phộng mất giòn sẽ kém ngon.
Nhưng khi đãi tiệc thì người ta chỉ trộn gia vị với bồn bồn, ngó sen. Sau đó xếp lá rau răm xung quanh cái dĩa lớn, xúc dưa đã trộn cho vô dĩa, rồi xếp thịt lỗ tai heo luộc, tôm lên trên. Rắc thêm hành ngò lên, xếp mấy lát ớt đỏ lên, cắm thêm trái ớt đã tỉa bông lên chính giữa, rồi rắc đậu phộng rang đã giã nhỏ lên. Bưng ra nhìn thì thấy đẹp, hấp dẫn lắm, nhưng ăn không ngon bằng cách trên bởi lẽ tôm, thịt không được thấm gia vị. Khi ăn thì gắp từ trên gắp xuống, chớ ai lại thò đũa trộn cả cái dĩa trên bàn tiệc bao giờ. Ðược cái này thì mất cái kia, ta nói nó no con mắt mà hại cái miệng là vậy đó.


Tạ Phong Tần Với những người dân miền Tây, rau bồn bồn không còn xa lạ gì. Bồn bồn còn gọi là thủy hương. Nó thuộc họ lau sậy, mọc trên đất phèn mặn, rễ thả nổi như rau muống, lá dài. Nó vô cùng dẻo dai, là cây mọc hoang nhưng những người dân miền Tây dùng nó làm thức ăn cho gia đình.
Bạn đã bao giờ nghe tới gỏi bồn bồn tôm thịt chưa? Nếu chưa hãy cùng PasGo vào bếp để học cách làm gỏi bồn bồn tôm thịt chuẩn vị Nam Bộ nha!
Gỏi bồn bồn tôm thị - Cách làm gỏi bồn bồn tôm thịt
Gỏi bồn bồn tôm thịt là một nét đặc trưng trong ẩm thực Nam Bộ. Ngoài Bắc mình, rất ít khi người ta nghe tới món ăn này nhưng với người Nam, đặc biệt là những con người thuộc các tỉnh miền Tây Nam Bộ, gỏi bồn bồn tôm thịt chẳng có gì lạ lẫm trong những bữa ăn hàng ngày, trong những bữa nhậu. Vị chua, cay, mặn, ngọt của bồn bồn dễ ăn, rất thích hợp để làm món khai vị.
Thử vào bếp học cách làm gỏi bồn bồn tôm thịt lạ miệng để cả nhà cùng ăn chơi ngày rảnh rỗi nha!

Nguyên liệu chuẩn bị (dành cho 2 người ăn):

Nguyên liệu - Cách làm gỏi bồn bồn tôm thịt
- Bồn bồn tươi: 200gr
- Thịt lợn ba chỉ: 100gr
- Tôm sú: 100gr
- Cà rốt ngâm chua: 50gr
- Rau răm: 1 mớ
- Lạc rang: 100gr
- Chanh: 2 quả
- Tỏi: 1 củ
- Ớt,: 3 quả
- Sả: 2 cây
- Đường, nước mắm

Cách làm gỏi bồn bồn tôm thịt:

● Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Bồn bồn - Cách làm gỏi bồn bồn tôm thịt
- Nhặt bồn bồn, cắt khúc vừa, đem rửa sạch. Ngâm bồn bồn với nước lọc hòa nước cốt chanh để bồn bồn giữ được màu trắng, đẹp mắt.
Thịt ba chỉ luộc - Cách làm gỏi bồn bồn tôm thịt
- Thịt ba chỉ luộc chín, để nguội, thái sợi dài và mỏng.
Tôm sú luộc - Cách làm gỏi bồn bồn tôm thịt
- Luộc tôm sú cho đến khi chín hồng, bóc vỏ đầu và đuôi chỉ lấy mình thịt. Sau đó ướp tôm với nước mắm và tiêu (mỗi thứ 1 thìa cafe) khoảng 20 phút để tôm ngấm gia vị, vớt ra đĩa.
- Rau răm rửa sạch, cắt nhỏ để lại vài cọng để trang trí.
- Lạc rang chín vàng rồi giã nhỏ
- Tỏi bóc vỏ băm nhỏ
- Sả bóc bẹ già, rửa sạch cắt khoanh tròn, mỏng.
- Ớt xay nhỏ

● Bước 2: Làm nước trộn gỏi

Nước trộn gỏi - Cách làm gỏi bồn bồn tôm thịt
- Lấy tô riêng, pha đường, nước cốt chanh, nước mắm với tỷ lệ 1:2:2 rồi khuấy đều. Tiếp theo bỏ tỏi băm, sả băm và ớt xay vào, trộn đều.

● Bước 3: Trộn gỏi

- Cho bồn bồn, cà rốt, tôm và thịt vào tô hoặc đĩa to. Rưới nước trộn gỏi lên trên và đảo đều nhưng không quá mạnh tay.
Trộn gỏi - Cách làm gỏi bồn bồn tôm thịt
- Rắc rau răm và lạc lên trên, trộn đều.
- Đợi 5-10 phút rồi chắt bỏ phần nước tiết ra sau đó bày lên đĩa, cho vài cọng rau lên trên và thưởng thức.
Lưu ý nhỏ với mọi người là có thể ăn kèm gỏi bồn bồn tôm thịt với bánh phồng tôm chiên giòn để hương vị được trọn vẹn hơn.
Gỏi bồn bồn - Cách làm gỏi bồn bồn tôm thịt
Chúc mừng bạn đã học xong cách làm gỏi bồn bồn tôm thịt, không quá khó khăn phải không nào? Gỏi bồn bồn là 1 trong 9 loại gỏi đặc trưng nhất của đất phương Nam. Không chỉ tận dụng được loại cây mọc hoang nơi vùng đất thấp, nhiều phèn mặn mà món ăn này còn giúp cho những bữa tiệc trở nên hấp dẫn hơn. Vị chua, ngọt của gỏi thấm vào từng gắp đũa, kích thích vị giác. Hình như lâu rồi chúng ta chưa ăn một bữa nào hào hứng và no nê đến vậy.
Vì môi trường sinh trưởng khá đặc biệt nên ở miền Bắc rất hiếm thấy bồn bồn. 

No comments:

Post a Comment