Tuesday, August 8, 2017

Độc đáo cháo Ấu Tẩu Hà Giang

Củ ấu tẩu không chỉ dùng làm vị thuốc mà còn được người dân nơi đây chế biến thành một món ăn độc đáo: cháo ấu tẩu.
doc-dao-chao-au-tau-ha-giang
Củ ấu tẩu thường mọc ở vùng núi cao, khí hậu lạnh, còn có tên gọi là ô đầu và phụ tử. Theo y học ấu tẩu có vị cay tê, tính nóng, có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Từ lâu người Mông đã dùng củ ấu tẩu ngâm xoa bóp chân khi đau nhức hoặc chữa cảm gió rất hiệu quả. Bát cháo ấu tẩu ban đầu chỉ được biết đến như món cháo giải cảm của đồng bào dân tộc Mông. Sau này, người dân Hà Giang thêm một số gia vị, phụ gia khác, nấu thành món cháo "đặc sản" của xứ sở mờ sương, ăn ngon miệng lạ lùng.
Bản chất ẩu tấu rất độc, muốn giảm bớt độc tính phải có bí quyết. Chọn gạo tẻ, nếp cái trồng trên nương của đồng bào dân tộc, chân giò của lợn cắp nách, ninh trong 4 tiếng… qua một số công đoạn công phu mới có được bát cháo ấu tẩu hoàn hảo. Ngâm kỹ ấu tẩu trong nước vo gạo một đêm, rửa sạch đem ninh cho tới khi mềm, bở tơi thành thứ bột đặc sền sệt. Bột củ ấu tẩu được nấu lẫn gạo và nước dùng ninh từ chân giò lợn. Cuối cùng khi bắc ra đập trứng gà, cho thêm ớt, tiêu, hành, rau mùi và tía tô tăng thêm tác dụng giải cảm của bát cháo đặc biệt của du lịch Hà Giang 
chao-tau-du-lich-ha-giang

Cháo nấu xong mang sắc nâu đậm, nhìn giống bát cháo lòng của người miền xuôi, vị bùi, béo và thơm đặc biệt. Vì là vị thuốc nên đặc trưng của cháo ấu tẩu là vị đắng như tam thất. Tuy nhiên cái đắng hòa cùng miếng ấu tẩu bùi, dẻo, quyện với cái ngọt của nước xương ninh và thơm ngậy của trứng đọng lại thành hương thơm, vị ngọt ngào trong cổ, tạo cảm giác lạ miệng và hấp dẫn cho món ăn này.
Cháo ấu tẩu có cả bốn mùa nhưng đặc biệt chỉ bán vào buổi tối. Bởi lẽ theo kinh nghiệm lâu năm của những người dân ở đây cháo có tác dụng tốt nhất qua giấc ngủ đêm. Với nhiều người dân ở thị xã vùng cao này cháo ấu tẩu là món ăn đêm thường nhật. Tối tối khi nhà nhà lên đèn cũng là lúc hàng cháo ấu tẩu tấp nập khách ra vào. Đó có thể các bác luống tuổi ăn cháo để bồi bổ xương cốt, là khách đi chơi khuya, là dân buôn bán tứ xứ…nhưng dù là đối tượng nào bát cháo ấu tẩu cũng như vị thuốc thần giúp xoa tan mệt nhọc của một ngày để có một giấc ngủ sâu và khoan khoái hơn.
Theo y học cổ truyền, củ ấu tẩu có vị cay tê, tính rất nóng, rất độc, có tác dụng trợ dương bổ hỏa, trừ phong hàn, táo thấp,
Củ ấu tẩu (còn gọi là gấu tàu, ấu tàu, cố y, co ú tàu, thảo ô...) có màu đen, mỏ nhọn, được thu hoạch từ cây ô đầu Việt Nam mọc hoang ở vùng núi cao các tỉnh vùng Tây Bắc. Theo y học cổ truyền, củ ấu tẩu có vị cay tê, tính rất nóng, rất độc, có tác dụng trợ dương bổ hỏa, trừ phong hàn, táo thấp, được dùng ngâm rượu để xoa bóp khi bị đau nhức, tê mỏi chân tay. Đã có nhiều trường hợp phải nhập viện cấp cứu, thậm chí tử vong do tự ý sử dụng củ ấu tẩu.
Dấu hiệu và cách xử trí khi bị ngộ độc
Ấu tẩu thường chỉ dùng làm thuốc uống khi đã qua chế biến cẩn thận và được dùng với liều nhỏ, có sự chỉ định và theo dõi thận trọng của thầy thuốc. Có nhiều người lầm tưởng đây là một vị thuốc bổ, tự uống quá liều nên đã xảy ra một số vụ ngộ độc, thậm chí tử vong. Nguyên nhân là do thành phần hóa học chính trong ấu tẩu là aconitin, chiếm 90%. Aconitin nguyên chất là một chất độc mạnh. Với liều 1mg có thể gây ngộ độc nặng, liều 2 - 3mg đủ gây tử vong  một người trưởng thành. Bệnh nhân ngộ độc aconitin lúc đầu cảm thấy bần thần với triệu chứng tê lưỡi, tê các ngón tay, ngón chân, tay chân lạnh buốt rồi không đứng được, cảm giác khuỵu xuống, hoa mắt chóng mặt, vã mồ hôi, nói khó, chảy nước dãi, tiêu chảy, buồn nôn, ngực tức, da lạnh, tim đập nhanh... Xét nghiệm máu thấy rối loạn điện giải, thông thường giảm kali, canxi, suy chức năng gan, thận.
Khi có biểu hiện ngộ độc củ ấu tẩu, có thể gây nôn nếu người bệnh còn tỉnh táo, sau  đó nhanh chóng đưa đến cơ sở y tế gần nhất để xử trí. Tuyệt đối không nên giữ người bị ngộ độc ở nhà để tự theo dõi hoặc điều trị theo mách bảo… Vì như vậy rất nguy hiểm khiến người ngộ độc có thể tử vong nhanh chóng do liệt cơ hô hấp hoặc loạn nhịp tim.Không tự ý sử dụng làm thực phẩm
Củ ấu tẩu có độc nhưng qua kinh nghiệm chế biến khéo léo của người dân Tây Bắc đã trở thành nguyên liệu của món cháo rất ngon và có ích cho sức khỏe.
Cháo ấu tẩu được nấu với gạo nếp cái hoa vàng có tác dụng giảm đau nhức xương khớp, giảm đau cơ, xua tan mệt mỏi, khi ăn cùng với lá tía tô có tác dụng giải cảm.
Do củ ấu tẩu có chứa nhiều độc tố nên trước khi chế biến cần lưu ý phải ngâm kỹ trong nước vo gạo đậm đặc một đêm. Sau đó, rửa thật sạch và đem hầm hơn 5 giờ, tới khi củ mềm, bở tơi đem tán thành bột. Tô cháo ấu tẩu nóng có màu nâu đậm, vị hơi đắng, bùi, dẻo, hòa cùng vị ngọt của nước xương hầm, mùi thơm ngon của trứng, tạo thành một hương vị đặc sắc, ngon miệng và hấp dẫn.
Việc chế biến này cần phải do những người có kinh nghiệm chế biến, không nên tự ý mua sử dụng có thể sẽ gây ngộ độc. Những người kinh doanh ấu tẩu (bán cháo ấu tẩu) phải được cơ quan y tế thẩm định, cấp phép theo quy trình được Bộ Y tế cho phép.
Lưu ý: Không dùng bài thuốc có ẩu tẩu khi có vết thương hở, không được uống. Đặc biệt người bị tình trạng âm hư dương thịnh, phụ nữ có thai không được dùng.Bác sĩ Lê Hoài Hương

No comments:

Post a Comment