Saturday, August 5, 2017

Sushi và sashimi, vài ẩn họa khó lường

Sushi và sashimi không còn xa lạ thậm chí là món ăn ưa thích của rất nhiều người. Tuy vậy, đằng sau đó là những ẩn họa khó lường do có thể bị nhiễm ấu trùng giun Anisakis gây bệnh.

Món ăn sushi và sashimi (ảnh internet)
Món ăn sushi và sashimi (ảnh internet)

Món ăn sushi và sashimi
 
Sushi được làm từ gạo dẻo nấu thành cơm trộn với mè trắng và một ít dấm. Sau khi trộn đều, cơm được rải đều thành một lớp mỏng trên một miếng lá tảo khô được trải trên một tấm vỉ đan bằng tre. Cho vài lát cá sống vào ở giữa rồi cuộn tròn lại, cắt thành khoanh, đặt lên đĩa, cho vài lát gừng ngâm dấm bên cạnh. Còn món sashimi được chế biến toàn bằng những lát cá sống được cắt thành lát dày, đặt lên đĩa, cho thêm vài lát gừng bên cạnh.
 
Khi ăn, món sushi hoặc sashimi được chấm với một loại nước tương trộn với chất mù tạt để giúp tạo mùi cay nồng và cảm giác khoái khẩu. Khi chế biến món ăn này, cá phải được chọn lọc kỹ, không dùng cá nước ngọt vì dễ có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn và ký sinh trùng nhiều hơn cá nước mặn. Tuy vậy, mặc dù sử dụng loại cá nước mặn sống ở biển vẫn có nguy cơ bị nhiễm ấu trùng giun, đặc biệt là ấu trùng giun Anisakis. 

Ẩn họa khó lường do nhiễm ấu trùng giun Anisakis

Giun Anisakis là loại giun tròn ký sinh ở những động vật biển và có hình thể gần giống như giun đũa. Giun trưởng thành ký sinh ở các loại động vật sinh sống ở biển như cá voi, cá heo, sư tử biển, hải cẩu, hải mã... Tại các loại vật chủ này, giun đực và giun cái trưởng thành sau khi giao phối; con cái đẻ trứng, trứng theo phân bài tiết ra ngoài và trở thành ấu trùng giun bơi lơ lửng trong nước biển. Ấu trùng giun bị các loài giáp xác ở biển như tôm nuốt vào, phát triển thành ấu trùng giai đoạn 2. Sau đó, loài tôm giáp xác lại bị loại vật chủ trung gian thứ hai như cá mòi, cá thu, cá hồi, mực, bạch tuộc ăn vào cơ thể rồi phát triển thành ấu trùng giai đoạn 3 để sẵn sàng gây nhiễm cho vật chủ vĩnh viễn là những sinh vật biển như đã nói ở trên.
 
Đối với người, bệnh thường gặp ở những đối tượng bệnh nhân có tập quán, sở thích ăn gỏi các loại cá biển, mực, bạch tuộc còn sống, chưa được nấu chín kỹ. Ấu trùng giun có thể xâm nhập qua đường tiêu hóa khi ăn phải thức ăn hải sản nói trên không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là món sushi và sashimi, một món ăn truyền thống của Nhật Bản. Các nhà khoa học thông báo tại đất nước này đã ghi nhận có trên 12.000 người bị mắc bệnh và đang có xu hướng tăng lên ở các nước Tây Âu, Hoa Kỳ, một số quốc gia khác cùng với gia tăng việc tiêu thụ các món ăn được chế biến từ cá sống. Bệnh cũng thường gặp ở Hà Lan do tập quán ăn cá trích hun khói, ở bán đảo Scandinavia và bờ biển Thái Bình Dương thuộc châu Mỹ La Tinh.

Có thể nói loại giun Anisakis phân bố ở khắp nơi trên thế giới, kể cả Việt Nam nên người dân nước ta rất dễ có nguy cơ bị nhiễm bệnh nếu không chú ý cẩn thận trong việc ăn gỏi các loại hải sản cá biển, mực, bạch tuộc còn sống chưa được chế biến chín; đồng thời cũng nên thận trọng với món ăn cá sống sushi và sashimi là món ăn truyền thống của Nhật Bản nhưng mang tính thời thượng, sành điệu ở một số người thượng lưu trong các buổi liên hoan, tiệc tùng, ăn uống ở nhà hàng đặc sản.
 
Về diễn biến bệnh lý, khi người ăn phải các loại thức ăn hải sản còn sống, chưa được nấu chín kỹ như đã nêu; ấu trùng giun có thể chui vào thành dạ dày để tạo nên các ổ loét cấp tính, gây buồn nôn, nôn, đau vùng thượng vị, đôi khi nôn ra máu... dễ nhầm với bệnh ung thư dạ dày. Đồng thời ấu trùng giun có thể di chuyển, bám vào vùng hầu, họng gây ho. Ở ruột non, ấu trùng giun có thể gây ra áp xe, có nhiều bạch cầu ái toan, triệu chứng giống viêm ruột thừa hoặc viêm đoạn hồi tràng. Một số trường hợp ấu trùng giun có thể chui vào khoang phúc mạc nhưng ít khi xâm nhập vào đại tràng.

Chẩn đoán, điều trị và phòng bệnh
 
Trên lâm sàng, việc chẩn đoán bệnh được xác định khi phát hiện tìm thấy ấu trùng giun Anisakis dài khoảng vài centimét xâm nhập vào vùng hầu, họng hoặc tìm thấy ấu trùng giun khi nội soi dạ dày hay trong các mảnh mô tế bào được phẫu thuật cắt bỏ.
 
Hiện nay bệnh do ấu trùng giun Anisakis gây nên chưa có thuốc đặc hiệu điều trị, việc điều trị bằng cách phẫu thuật cắt bỏ các u hạt có ấu trùng ký sinh là phương pháp duy nhất có hiệu quả. Vì vậy đây là một ẩn họa khó lường, cộng đồng người dân cần cảnh giác để phòng bệnh vì việc phát hiện, chẩn đoán, điều trị còn hạn chế.

Cách phòng bệnh có hiệu quả nhất là chỉ nên ăn cá biển, mực, bạch tuộc đã nấu chín, không ăn gỏi chế biến còn tái; đặc biệt là món sushi và sashimi không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Nếu có sở thích khoái khẩu, không thể bỏ được các món ăn đã được khuyến cáo này; thực phẩm hải sản cá cần được chế biến như muối cá trong vòng 7 ngày, hong cá bằng khói thật kỹ, đông lạnh cá ở nhiệt độ âm 20oC trong vòng một tuần hay âm 35oC trong vòng 7 giờ để có thể diệt được loại ấu trùng giun Anisakis ký sinh trên thực phẩm. Nên nhớ rằng chỉ ăn gỏi cá, mực, bạch tuộc; món sushi, sashimi khi nguyên liệu đã được làm đông lạnh theo quy định nhưng làm sao bảo đảm được vấn đề này nếu mình không phải là đầu bếp mà chỉ là thực khách đến các nhà hàng, quán ăn. Dù sao cũng cần cảnh giác trước khi quá muộn.       
 TTƯT.BS. Nguyễn Võ HinhMột người đàn ông đã bị nhiễm sán dây dày đặc khắp cơ thể sau khi ăn quá nhiều món sashimi (món ăn với nhiều lát cá sống đặc trưng của Nhật Bản) bị nhiễm khuẩn.sanday-4368-1411620021.jpg
Một người đàn ông ở Trung Quốc đã tới khám bác sĩ với các triệu chứng đau dạ dày và ngứa da, sau khi ăn quá nhiều sashimi. Và kết quả kiểm tra thật kinh hoàng khi hình ảnh chụp cho thấy toàn bộ cơ thể anh ta nhiễm sán dây dày đặc.
Hình ảnh chụp cho thấy người đàn ông bị nhiễm sán dây dày đặc toàn thân.
Người đàn ông đã được chữa trị tại Bệnh viện Nhân dân Quảng Châu ở tỉnh Quảng Đông, miền đông Trung Quốc. Các bác sĩ nói rằng trong món sashimi anh ăn có một số cá sống đã bị nhiễm khuẩn. Ấu trùng sán dây đã di chuyển khắp các bộ phận của cơ thể anh ta và có thể đe dọa đến tính mạng nếu sán dây chui vào não.
Các nghiên cứu chỉ ra rằng, ăn thịt, cá sống có thể dẫn tới việc nhiễm nhiều loại ký sinh trùng khác nhau. Việc nhiễm sán dây xảy ra sau khi người ăn phải ấu trùng diphyllobothrium thường được tìm thấy trong cá nước ngọt như cá hồi.
Các nghiên cứu chỉ ra rằng, ăn thịt, cá sống có thể dẫn tới việc nhiễm nhiều loại ký sinh trùng khác nhau.
Khi cá ăn trứng sán dây, ấu trùng nở ra bám vào thành ruột và thịt cá. Bởi vì sushi không được nấu chín, ấu trùng vẫn còn sống và sẽ theo thịt cá vào cơ thể người ăn. Khi vào cơ thể người, sán dây sẽ phát triển bên trong ruột. Nó có thể tồn tại trong nhiều năm mà không bị phát hiện, ấu trùng sán dây sẽ sinh sôi và lây nhiễm qua các bộ phận khác của cơ thể.
Các triệu chứng thường thấy là mệt mỏi, táo bón và khó chịu ở bụng, tuy nhiên đôi lúc rất nhẹ nên nạn nhân có thể không nhận thấy bất cứ điều gì. Khi các con sán dây trưởng thành bắt đầu di chuyển đến các bộ phận khác và xâm nhập vào máu sẽ gây ra bệnh gạo. Người nhiễm bệnh còn có thể tử vong nếu sán dây chui vào não.

No comments:

Post a Comment